红烧手抓骨
红烧手抓骨精选优质猪肋排，精心烹饪。色泽红亮诱人，骨香肉嫩，酱香浓郁。富含蛋白质、脂肪与多种微量元素，滋养身体。具有滋阴润燥、强健骨骼的功效。老少皆宜，老人食用可补充钙质，孩子吃能助力成长，年轻人品尝可缓解疲劳，是一道美味与营养兼具的佳肴。
基本介绍
红烧手抓骨，是一道具有浓郁地方特色的中式热菜。其名称形象地描绘出食用方式，食客直接用手抓取啃食，享受肉骨相连的美味，颇具豪爽之感。此菜品常见于鲁菜、东北菜等菜系之中。鲁菜讲究鲜、咸醇厚，注重原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。东北菜则融合了满、朝、蒙、汉等多民族饮食文化以及山东等地的烹饪技法，擅长烧、炖、蒸，口味多咸鲜。红烧手抓骨在不同地域的菜系影响下，呈现出各具特色但又都备受欢迎的状态。
营养功效
1. **营养价值与成分**
- **蛋白质**：红烧手抓骨的主要食材为猪排骨，它富含优质蛋白质。蛋白质是人体生命活动的物质基础，构成人体细胞和组织的重要成分，约占人体固体成分的45%。每100克猪排骨中蛋白质含量约为18.3克。
- **脂肪**：猪排骨中含有一定量的脂肪，每100克约含20.4克。脂肪不仅为人体提供能量，还能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，并且对维持人体正常的生理功能、保护内脏器官等方面起着重要作用。
- **矿物质**：钙、磷、铁等矿物质在猪排骨中含量丰富。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，有助于维持骨骼的强度和密度，促进肌肉收缩和神经传导。磷对于骨骼发育、能量代谢以及细胞膜的构成至关重要。铁是合成血红蛋白的关键原料，参与氧气的运输。每100克猪排骨中钙含量约为14毫克，磷含量约为130毫克，铁含量约为0.8毫克。
- **胶原蛋白**：猪排骨靠近骨头部位含有丰富的胶原蛋白。胶原蛋白是一种生物性高分子物质，在动物细胞中扮演结合组织的角色，有助于保持皮肤的弹性和光泽，延缓皮肤衰老，同时对关节软骨也有一定的保护作用。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：蛋白质是免疫系统的重要组成部分，它参与抗体的合成。抗体能够识别并抵御外来病原体，如细菌、病毒等，从而增强人体免疫力，帮助身体预防疾病。
- **促进骨骼健康**：钙、磷等矿物质以及胶原蛋白对骨骼的发育和健康至关重要。儿童和青少年时期，充足的钙磷摄入有助于骨骼的正常生长，预防佝偻病等骨骼疾病。中老年人适当补充这些营养成分，可以减缓骨质流失，预防骨质疏松症。
- **滋养身体**：红烧手抓骨中的各种营养成分能够为人体提供全面的滋养。脂肪提供的能量，支持人体日常活动和新陈代谢；蛋白质用于身体组织的修复和更新；矿物质参与各种生理代谢过程。从中医角度看，猪排骨具有一定的滋补功效，可补中益气，滋养脾胃，改善气血不足的状况。
- **促进消化**：烹饪过程中，猪排骨中的蛋白质会部分分解为氨基酸，这些氨基酸更容易被人体吸收，且有助于胃酸的分泌，从而促进食物的消化和吸收。
口味口感
1. **口味特点**：红烧手抓骨主要呈现咸鲜口味，这是中式烹饪中常见且经典的口味组合。咸能提鲜，使菜品的本味更加突出，鲜则赋予菜品浓郁醇厚的风味。在烧制过程中，通过酱油、糖、料酒等调料的合理搭配，酱油的咸香、糖的微甜与料酒的去腥增香相互融合，形成了独特的咸鲜复合口味，咸甜适度，回味无穷。
2. **口感描述**：其口感软糯与劲道并存。外层的肉质经过红烧炖煮后，变得软糯入味，轻轻一咬，肉便与骨头分离，口感细腻，入口即化。而靠近骨头部分的筋腱组织，则保留了一定的韧性和劲道，咀嚼起来富有嚼劲，为食客带来丰富的口感体验，增加了食用乐趣。
食材配料
1. **主要食材**
- **猪排骨**：猪排骨是红烧手抓骨的核心食材。猪排骨通常指猪的肋骨和脊椎骨，富含蛋白质、脂肪、维生素以及多种矿物质。根据不同部位，可分为前排、中排和后排。前排肉质鲜嫩，软骨较多；中排肉厚且肥瘦适中；后排则肉稍少但骨头较大。在制作红烧手抓骨时，可根据个人喜好选择合适部位的排骨，一般以中排较为常用，其口感和肉质分布较为均衡。
2. **配料**
- **酱油**：酱油是红烧菜品不可或缺的调料，分为生抽和老抽。生抽颜色较浅，味道较咸，主要用于提鲜；老抽颜色深，浓稠度高，具有增色作用，能使红烧手抓骨呈现诱人的红棕色。在制作过程中，常将生抽和老抽按一定比例搭配使用，以达到既提鲜又上色的效果。
- **糖**：糖在红烧手抓骨中起到提鲜、增色和调节口味的作用。它与酱油协同作用，使菜品色泽红亮。同时，糖的甜味可以中和酱油的咸味，使口味更加平衡。常用的糖为白砂糖或冰糖，冰糖在炒制糖色时效果更佳，能赋予菜品独特的焦糖香气。
- **料酒**：料酒具有去腥增香的功效。猪排骨本身带有一定的腥味，料酒中的酒精成分在烹饪过程中挥发，能够带走腥味，同时料酒中的氨基酸等成分与食材发生反应，生成具有香气的物质，提升菜品的香味。
- **葱姜蒜**：葱、姜、蒜是常见的香辛料。葱具有特殊的辛辣香气，能去腥增香；姜的辛辣味可中和肉的腥味，并且具有暖胃散寒的作用；蒜的蒜香浓郁，能增加菜品的风味层次，同时蒜还具有一定的抗菌消炎功效。
- **八角、桂皮、香叶等香料**：八角、桂皮、香叶等香料为红烧手抓骨增添独特的香气。八角具有浓郁的茴芹香气，桂皮散发着甜香与辛香，香叶则带来清新的香气。这些香料相互搭配，形成复杂而浓郁的香味，提升菜品的风味。
烹饪工艺
1. **常规烹饪工艺**
- **焯水**：将猪排骨切成均匀的小段，放入清水中浸泡一段时间，去除血水，然后冷水下锅进行焯水。加入姜片、葱段和料酒，水开后煮3 - 5分钟，撇去浮沫。焯水的目的是去除排骨中的血水和杂质，减少腥味，为后续烹饪奠定基础。
- **炒糖色**：锅中倒入少许食用油，放入适量冰糖（或白砂糖），小火加热。随着温度升高，糖逐渐融化并开始变色，由浅黄色变为深琥珀色，当糖液出现小泡泡且颜色呈红棕色时，迅速倒入适量热水，制成糖色。炒糖色是红烧菜品的关键步骤，它不仅能为菜品上色，还能赋予菜品独特的焦糖香味。火候和时间的掌握至关重要，火大容易炒糊，导致糖色发苦；火小则糖色不易炒出。
- **炖煮**：锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入焯好水的排骨翻炒至表面微黄。倒入适量酱油（生抽与老抽按比例调配），翻炒均匀，使排骨均匀上色。接着加入炒好的糖色、八角、桂皮、香叶等香料，翻炒出香味后，加入足量的热水，没过排骨。大火烧开后转小火慢炖，炖煮时间根据排骨的大小和数量而定，一般需要40 - 60分钟。小火慢炖能使排骨充分吸收调料的味道，肉质变得软糯入味。
- **收汁**：当排骨炖煮至熟透，肉质软糯时，开大火收汁。收汁过程中要不断翻动排骨，使汤汁均匀包裹在排骨上，同时注意观察汤汁的浓稠度，避免收得太干或太稀。当汤汁变得浓稠，呈现出红亮的色泽时，红烧手抓骨就制作完成了。
2. **独特工艺或技巧**
- **排骨腌制**：在焯水之前，可将排骨用少量酱油、料酒、姜片和葱段腌制15 - 20分钟。腌制能使排骨提前吸收部分调料的味道，增加风味层次。
- **火候控制**：炖煮过程中，小火慢炖是使排骨软糯入味的关键。但在收汁阶段，要及时转大火，快速将汤汁收浓，使排骨表面裹满浓稠的酱汁，提升口感和卖相。同时，在整个烹饪过程中，要根据炉灶火力的大小灵活调整火候，确保菜品的质量。
常见菜谱
一、 菜谱一：经典红烧手抓骨
1. **食材准备**
- **猪排骨**：1000克
- **配料**：生抽30毫升、老抽15毫升、冰糖20克、料酒20毫升、葱姜蒜适量、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、食用油适量、盐适量
2. **步骤**
- 将猪排骨洗净，切成均匀的小段，放入清水中浸泡30分钟，期间换水2 - 3次，以去除血水。
- 锅中加入适量清水，放入排骨，冷水下锅，加入姜片、葱段和10毫升料酒。水开后煮3 - 5分钟，捞出排骨，用热水冲洗干净，沥干水分备用。
- 锅中倒入少许食用油，放入冰糖，小火炒糖色。待冰糖融化，颜色变为红棕色且出现小泡泡时，迅速加入适量热水，制成糖色，盛出备用。
- 锅中再倒入少许食用油，放入葱姜蒜爆香，加入沥干水分的排骨翻炒至表面微黄。
- 倒入生抽、老抽，翻炒均匀，使排骨均匀上色。接着加入八角、桂皮、香叶，翻炒出香味。
- 加入炒好的糖色，再倒入10毫升料酒，加入足量的热水，没过排骨。大火烧开后转小火慢炖40 - 60分钟，期间适时翻动排骨，防止粘锅。
- 当排骨炖煮至熟透，肉质软糯时，开大火收汁。收汁过程中不断翻动排骨，使汤汁均匀包裹在排骨上。根据个人口味加入适量盐调味，待汤汁浓稠红亮时，即可出锅装盘。
3. **注意事项**
- 浸泡排骨时要勤换水，确保血水充分去除，减少腥味。
- 炒糖色时一定要用小火，密切观察糖的颜色变化，避免炒糊。
- 炖煮排骨时加入热水，避免因冷水使肉质收缩，影响口感。同时，炖煮时间要足够，以保证排骨熟透入味。
- 收汁时要注意火候和汤汁的浓稠度，避免收得太干或太稀。
二、 菜谱二：酱香红烧手抓骨
1. **食材准备**
- **猪排骨**：800克
- **配料**：黄豆酱30克、甜面酱20克、生抽20毫升、老抽10毫升、冰糖15克、料酒20毫升、葱姜蒜适量、干辣椒2个、花椒10粒、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、食用油适量、盐适量
2. **步骤**
- 将猪排骨洗净切段，浸泡去除血水后，冷水下锅焯水，加入姜片、葱段和料酒，水开后煮3 - 5分钟，捞出洗净沥干。
- 锅中放少许油，加入冰糖，小火炒出糖色备用。
- 锅中再加入适量油，放入葱姜蒜、干辣椒、花椒爆香，加入沥干水分的排骨翻炒至微黄。
- 依次加入黄豆酱、甜面酱，翻炒均匀，炒出酱香味。
- 倒入生抽、老抽，继续翻炒上色，加入八角、桂皮、香叶。
- 加入炒好的糖色，倒入适量热水，没过排骨，大火烧开后转小火慢炖40 - 50分钟。
- 炖至排骨熟透软糯，开大火收汁，根据口味加盐调味，汤汁浓稠后即可出锅。
3. **注意事项**
- 黄豆酱和甜面酱本身有咸味，后期加盐时要适量，以免菜品过咸。
- 炒酱时要小火，避免酱料炒糊，影响口感。
- 炖煮过程中注意观察汤汁的量，适时添加热水，防止烧干。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- **搭配主食**：红烧手抓骨可搭配米饭、馒头等主食。将浓郁的酱汁浇在米饭上，或用馒头夹着排骨吃，能充分享受肉香与主食的搭配，增加饱腹感。
- **制作拼盘**：可与凉拌蔬菜如凉拌黄瓜、凉拌豆芽等搭配，制作成荤素搭配的拼盘。既能缓解肉的油腻感，又能增加菜品的丰富度和营养均衡性。
2. **食用禁忌**
- **高血脂人群**：由于红烧手抓骨中含有一定量的脂肪，高血脂人群应适量食用，避免摄入过多脂肪，加重血脂负担。
- **痛风患者**：猪排骨属于中嘌呤食物，痛风患者在急性发作期应避免食用，缓解期可少量食用。因为嘌呤在体内代谢后会生成尿酸，过多摄入高嘌呤食物可能导致血尿酸升高，诱发痛风发作。
3. **过敏风险与应对措施**
- 部分人可能对猪排骨或其中的某些配料如葱姜蒜、香料等过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难、腹泻等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。如果已知对某种食材过敏，在制作和食用红烧手抓骨时应避免使用该食材。
4. **不适合同吃的食物**
- **甘草**：在中药理论中，猪排骨与甘草同食可能会引起不良反应。虽然目前并没有确凿的科学依据证明两者同食一定会产生严重后果，但为了避免潜在风险，建议在食用红烧手抓骨期间避免同时食用含有甘草的药物或食品。