一把骨
“一把骨”精选优质猪大骨，精心慢炖而成。外观上，大骨肉香筋糯，骨髓饱满，汤汁乳白浓郁。富含胶原蛋白、钙等营养，能增强骨质、美容养颜。既适合成长中的青少年补充钙质，也适合追求健康养生的成年人，还适合老人滋养身体，是全家共享的营养美食。
基本介绍
“一把骨”通常指以大骨为主要食材制作而成的菜品，在餐饮市场中，常见以筒子骨为原料。其名称的来历并无特别深奥典故，简单直白地描述了菜品核心食材，即“一把”大骨头。从菜系划分来看，一把骨并非严格归属于某一特定菜系，因其做法丰富多样，在各地饮食文化交流融合过程中被广泛接受和改良，在川渝地区尤为流行，常作为热菜或汤品呈现给食客。作为热菜时，多以红烧、酱香等烹饪手法处理，展现出浓郁醇厚风味；作为汤品，则强调骨头熬煮后释放出的鲜美滋味，以滋养身心。
营养功效
1. **营养价值与成分**
一把骨富含多种营养成分。首先是蛋白质，骨头中的蛋白质含量丰富，主要以胶原蛋白为主，还包含部分弹性蛋白和网状蛋白。此外，一把骨含有大量的钙、磷等矿物质元素，钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，磷则参与人体能量代谢及细胞结构组成。同时，一把骨中还含有少量脂肪，主要为不饱和脂肪酸，对人体心血管系统有益。另外，一把骨熬煮后会释放出骨胶原、骨粘蛋白等特殊营养物质。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：蛋白质是构成人体免疫细胞和抗体的重要物质基础，摄入一把骨中的蛋白质，有助于维持免疫系统正常运转，增强机体抵御外界病菌入侵的能力。
- **促进骨骼健康**：丰富的钙、磷元素是骨骼发育和维持正常骨密度的必需成分。对于儿童和青少年，有助于骨骼生长和发育；对于中老年人，可预防骨质疏松症，减少骨折风险。
- **美容养颜**：骨胶原是皮肤的重要组成部分，它能保持皮肤弹性和光泽。食用一把骨后，人体吸收的骨胶原可补充皮肤流失的部分，减少皱纹产生，使皮肤更加紧致细腻。
- **滋养脾胃**：从中医食疗角度看，一把骨熬煮的汤品具有滋养脾胃的功效，有助于增强脾胃运化功能，促进消化吸收，改善消化不良、食欲不振等症状。
口味口感
1. **口味特点**
一把骨的口味多样。常见的有咸鲜口味，以突出骨头本身的鲜香为主，通过适度调味，保留食材本味；还有酱香口味，利用酱油、酱料等调料赋予骨头浓郁醇厚的酱香味，咸甜交织，回味无穷；在川渝地区，麻辣口味的一把骨也颇受欢迎，以辣椒、花椒等调料营造出热辣刺激的味觉体验，使食客欲罢不能。
2. **口感描述**
以炖煮为主的一把骨，肉质炖煮后变得软糯，轻轻一咬，肉骨即可分离，入口即化。而附着在骨头上的筋腱部分，经过长时间炖煮，呈现出软糯中带有一定韧性的口感，咀嚼起来更有层次感。骨头内部的骨髓，经炖煮后变得浓稠，吸食时滑润顺口，带来独特的口感享受。
食材配料
1. **主要食材**
- **猪筒子骨**：一把骨的核心食材，猪筒子骨是猪腿骨的一部分，中间为空心，含有丰富的骨髓。其肉质鲜嫩，富含蛋白质、钙、磷等营养成分，经过长时间炖煮，能释放出浓郁的肉香和骨髓的鲜香，为菜品奠定风味基础。
- **鸡骨架**：部分一把骨菜品会添加鸡骨架，鸡骨架富含胶原蛋白和鲜味物质，与猪筒子骨一同熬煮，可提升汤品的鲜味层次，使汤更加浓郁鲜美。
2. **特色配料**
- **姜**：具有去腥增香的作用，在炖煮一把骨时加入姜片，能有效去除骨头的腥味，同时增添独特的姜香，使菜品味道更加醇厚。
- **花椒**：尤其是在麻辣口味的一把骨中，花椒是关键调料。它能带来独特的麻味，刺激味蕾，与辣椒搭配，营造出麻辣鲜香的独特风味。
- **枸杞、红枣**：在一些注重养生滋补的一把骨汤品中，常加入枸杞和红枣。枸杞具有养肝明目、滋补肝肾的功效，红枣则能补中益气、养血安神，二者不仅为汤品增添甜味，还提升了汤的养生价值。
烹饪工艺
1. **炖煮工艺**
- **冷水下锅焯水**：将猪筒子骨或其他骨头洗净后，冷水下锅，加入姜片、料酒，进行焯水。冷水下锅能使骨头内部血水充分渗出，有效去除腥味，焯水至水面出现浮沫后，捞出骨头，用热水冲洗干净，沥干水分备用。
- **大火烧开转小火慢炖**：将处理好的骨头放入炖锅中，加入足量清水，放入姜片、葱段等调料，大火将水烧开，使汤处于剧烈翻滚状态，这样能促使骨头中的蛋白质等营养成分快速溶出，使汤呈现奶白色。之后转小火慢炖，小火慢炖能使骨头内部的营养成分充分释放，肉质更加软烂入味，一般炖煮时间在 1.5 - 3 小时左右，具体时间根据骨头大小和烹饪工具调整。
2. **红烧工艺**
- **煎至两面金黄**：热锅凉油，放入处理好的骨头，用中小火将骨头煎至两面金黄。煎的过程中，骨头表面蛋白质发生美拉德反应，产生独特的焦香风味，为红烧一把骨奠定香味基础。
- **调味炖煮**：加入适量酱油、糖、八角、桂皮等调料，翻炒均匀，使骨头均匀裹上调料，再加入适量清水，没过骨头，大火烧开后转小火炖煮，使骨头充分吸收调料味道，直至汤汁浓稠，骨头入味。
常见菜谱
一、 原味骨汤
1. **材料准备**：猪筒子骨 2 - 3 根、鸡骨架 1 个（可选）、姜 1 块、葱 1 根、料酒 1 勺、枸杞、红枣适量。
2. **步骤**：
- 猪筒子骨洗净，砍成适当大小的段；鸡骨架洗净，切成几块。姜切片，葱切段。
- 把猪筒子骨和鸡骨架放入锅中，加入冷水，放入姜片、葱段和料酒，大火烧开进行焯水，焯水时间约 5 - 8 分钟，至水面出现大量浮沫后捞出，用热水冲洗干净，沥干水分。
- 将焯好水的猪筒子骨和鸡骨架放入炖锅中，加入足量清水（水要没过骨头和鸡骨架多一些），放入姜片、葱段，大火烧开后转小火慢炖。
- 炖煮 1.5 - 2 小时后，加入适量枸杞和红枣，继续炖煮 30 分钟左右，至汤呈现奶白色，骨头熟透，根据个人口味加入适量盐调味即可。
3. **注意事项**：
- 焯水必须冷水下锅，这样才能充分去除骨头中的血水和腥味。
- 炖煮过程中注意观察水量，避免烧干，若水分不足可适量添加热水。
二、 酱香一把骨
1. **材料准备**：猪排骨 1000 克、姜 1 块、蒜 3 - 5 瓣、葱 1 根、八角 2 - 3 个、桂皮 1 小块、香叶 2 - 3 片、生抽 2 勺、老抽 1 勺、蚝油 1 勺、冰糖 10 - 15 颗、料酒 1 勺。
2. **步骤**：
- 猪排骨洗净，切成均匀的小段。姜切片，蒜切末，葱切段。
- 锅中加入适量清水，放入排骨，加入姜片、料酒，大火烧开焯水 5 - 8 分钟，捞出用热水冲洗干净，沥干水分。
- 热锅凉油，放入冰糖，用小火炒出糖色。炒糖色时要不断搅拌，防止冰糖炒糊，待冰糖变成焦糖色并出现小泡泡时，放入排骨快速翻炒，使排骨均匀裹上糖色。
- 加入姜片、蒜末、八角、桂皮、香叶炒香，再加入生抽、老抽、蚝油翻炒均匀，使排骨充分吸收调料味道。
- 加入适量清水，没过排骨，大火烧开后转小火炖煮。炖煮约 40 - 50 分钟，至排骨熟透入味，汤汁浓稠，撒上葱段即可出锅。
3. **注意事项**：
- 炒糖色时火候要小，避免糖色炒糊影响菜品口感和色泽。
- 炖煮时间要根据排骨大小和火力适当调整，确保排骨熟透入味。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- 一把骨除了直接啃食骨头、饮用骨汤外，还可以将炖煮软烂的肉剔下来，加入蔬菜、面条等煮成骨汤面，营养丰富且美味。
- 剩余的骨汤可用来制作火锅汤底，涮煮各类食材，别有一番风味。
2. **食用禁忌**
- 由于一把骨中含有一定量的脂肪，肥胖人群、高血脂患者应适量食用，避免摄入过多脂肪，加重身体负担。
- 痛风患者不宜食用一把骨，因为骨头在炖煮过程中会释放出大量嘌呤，食用后可能导致体内尿酸水平升高，诱发痛风发作。
3. **过敏风险与应对措施**
部分人可能对猪骨或其他配料（如花椒、海鲜类调料等）过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。若症状较轻，可在医生指导下服用抗过敏药物缓解症状。
4. **不适合同吃的食物**
一把骨不宜与草酸含量高的食物同食，如菠菜、苋菜等。因为骨头中的钙会与草酸结合，形成草酸钙，影响钙的吸收，降低一把骨的营养价值。食用时，应尽量间隔一段时间。