银耳汤
银耳汤以银耳为主料，常搭配红枣、枸杞、冰糖等。其汤汁浓稠，银耳软糯，呈半透明状，点缀红的枣、艳的枸杞，色泽诱人。富含膳食纤维、多种维生素与矿物质，能滋阴润肺、养胃生津，提高免疫力。适合多数人，尤其适合干燥时节易咽干口燥、肺虚久咳及皮肤干燥者。
基本介绍
银耳汤，是一道闻名遐迩的汤品。银耳，又称白木耳、雪耳等，其名“银耳”，因色泽洁白如银，形状似耳而得。此汤在菜系划分中，并无明确归属于某一特定菜系，它广为人知且深受各地人们喜爱。作为汤品，它既适合日常饮食，又常出现在养生滋补的食谱之中。无论是在北方的冬日，为人们带来温暖滋润；还是在南方的夏季，给予清热消暑之感，银耳汤都凭借其独特魅力，成为餐桌上的常客。
营养功效
1. **营养成分**：银耳汤富含多种营养成分。银耳本身含有丰富的蛋白质，约占其干重的6%-10% ，这些蛋白质包含多种人体必需氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸等，是构成人体细胞和组织的重要物质。同时，银耳还富含碳水化合物，含量可达60%-70% ，主要以多糖的形式存在，包括银耳多糖等，这些多糖具有特殊的生物活性。此外，还含有膳食纤维、维生素（如维生素D、维生素B族等）以及多种矿物质，如钙、磷、铁、钾等。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：银耳中的多糖成分具有免疫调节作用，能够激活巨噬细胞、T淋巴细胞和B淋巴细胞等免疫细胞的活性，促进免疫因子的分泌，从而增强机体的免疫功能，帮助人体抵御外界病原体的入侵。
- **滋阴润肺**：中医认为，银耳性温润，入肺经，对于肺燥引起的咳嗽、咽干口燥等症状有良好的缓解作用。现代医学研究也发现，其所含的营养成分能够对呼吸道黏膜起到滋润和保护作用，维持呼吸道的正常生理功能。
- **促进消化**：银耳富含的膳食纤维可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，同时有助于调节肠道菌群平衡，维护肠道健康，促进食物的消化与吸收。
- **美容养颜**：银耳中的胶原蛋白以及多种抗氧化物质，如维生素C、多糖等，能促进皮肤细胞的新陈代谢，增加皮肤弹性，减少皱纹的产生，具有一定的美容养颜功效。此外，其对自由基的清除作用，还能延缓皮肤衰老。
- **滋补养生**：从食疗角度看，银耳汤具有滋补身体的功效。对于体质虚弱、病后初愈者，适当饮用银耳汤有助于补充营养，恢复体力。尤其适合中老年人，能帮助他们调节身体机能，增强体质。
口味口感
1. **口味特点**：银耳汤的口味较为多样，常见的以清甜为主。在制作过程中，若加入冰糖，会使甜味更加醇厚；若搭配红枣、桂圆等食材，会增添浓郁的果香，形成复合的香甜口味。部分人在制作时也会加入少许盐，形成淡淡的咸甜口味，别具一番风味。但总体而言，清甜仍是其主要口味特征，给人清新爽口之感。
2. **口感描述**：银耳经过炖煮后，质地变得软糯。其胶质溢出，使得汤汁浓稠，入口时，舌尖能感受到滑润的触感，如同丝滑的羹糊。银耳本身的口感软糯而富有弹性，不会过于软烂，咀嚼时能体会到一种细腻的韧性，这种口感丰富而独特，既满足了口腔对软糯食物的喜好，又带有一丝咀嚼的趣味。
食材配料
1. **主要食材 - 银耳**：银耳是担子菌门银耳纲银耳目银耳科银耳属真菌，子实体柔软洁白，半透明，富有弹性。它生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，人工栽培主要用椴木和袋料。优质银耳耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄，蒂头无黑斑或杂质。其富含多种营养成分，是银耳汤的核心食材，决定了汤品的主要质地和营养特性。
2. **常见配料**
- **冰糖**：由白砂糖煎炼而成的冰块状结晶，主要成分是蔗糖。在银耳汤中加入冰糖，不仅能提升甜度，改善口味，还能使汤汁更加浓稠，增加口感的丰富度。同时，冰糖具有润肺、止咳、清痰和去火的功效，与银耳搭配，增强了养生功效。
- **红枣**：鼠李科枣属植物枣树的成熟果实，富含蛋白质、糖类、维生素C、环磷酸腺苷等营养成分。其颜色红润，在银耳汤中能增添色泽，带来香甜的味道。红枣具有补中益气、养血安神的作用，与银耳一同炖煮，使汤品在滋补方面更具功效。
- **桂圆**：无患子科龙眼属植物龙眼的假种皮，富含葡萄糖、蔗糖、蛋白质及多种维生素和矿物质。桂圆味道甜美，在银耳汤中可增加浓郁的甜香风味，并且具有补益心脾、养血安神的功效，进一步提升了银耳汤的滋补价值。
- **莲子**：睡莲科莲属植物莲的种子，含有丰富的蛋白质、淀粉、生物碱等成分。莲子在银耳汤中带来淡淡的清香，口感粉糯。其具有养心安神、益肾涩精、健脾止泻的作用，为银耳汤增添了养生保健的功能。
烹饪工艺
1. **泡发**：这是制作银耳汤的关键第一步。将干银耳放入温水中浸泡3 - 4小时，使其充分吸水膨胀。优质的银耳泡发后体积可增大数倍。泡发过程中，需不时翻动银耳，确保其各个部位都能泡发均匀。泡发好的银耳，用手撕成小朵，去除黄色的根部，这样能使炖煮时银耳更容易出胶，并且口感更好。
2. **炖煮**：
- **传统炖煮**：将处理好的银耳放入锅中，加入适量清水，水量一般以没过银耳并高出2 - 3厘米为宜。大火烧开后转小火慢炖1 - 2小时。炖煮过程中，银耳中的胶质会逐渐溶出，使汤汁变得浓稠。在此期间，可根据个人口味适时加入冰糖、红枣、桂圆等配料，继续炖煮至配料熟透入味。小火慢炖能让银耳充分释放营养成分，同时保持其软糯的口感。
- **高压锅炖煮**：为节省时间，也可选用高压锅。将泡发好的银耳及配料放入高压锅中，加入适量清水，盖上锅盖，大火煮至高压锅上汽后，转小火炖煮20 - 30分钟。高压锅炖煮的优势在于能在较短时间内使银耳达到软烂出胶的状态，但需注意控制时间和火候，避免过度炖煮导致银耳过于软烂，失去应有的口感。
常见菜谱
一、 冰糖银耳汤
1. **食材准备**：干银耳10克、冰糖30 - 50克、水适量。
2. **制作步骤**：
- 将干银耳用温水泡发3 - 4小时，泡发后撕成小朵，去除根部。
- 把银耳放入锅中，加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖1 - 2小时，至银耳软烂出胶。
- 加入冰糖，继续炖煮10 - 15分钟，至冰糖完全融化，搅拌均匀即可。
3. **注意事项**：泡发银耳时，水温不宜过高，以免破坏银耳的营养成分。炖煮过程中需不时搅拌，防止银耳粘锅。冰糖的用量可根据个人口味适当调整。
二、 红枣桂圆银耳汤
1. **食材准备**：干银耳10克、红枣5 - 8颗、桂圆5 - 8颗、冰糖30克、水适量。
2. **制作步骤**：
- 干银耳泡发后撕成小朵去根；红枣洗净去核；桂圆去壳去核。
- 把银耳放入锅中，加适量水，大火烧开转小火炖煮1小时左右。
- 加入红枣和桂圆，继续炖煮30分钟。
- 放入冰糖，煮至冰糖融化即可。
3. **注意事项**：红枣去核可避免炖煮时上火，同时使汤品口感更佳。桂圆本身甜度较高，冰糖用量可适当减少。
三、 莲子百合银耳汤
1. **食材准备**：干银耳10克、莲子10克、百合10克、冰糖30克、水适量。
2. **制作步骤**：
- 银耳泡发撕小朵去根；莲子提前浸泡2 - 3小时，去除莲心；百合洗净。
- 锅中放入银耳和适量水，大火烧开转小火炖1小时。
- 加入莲子继续炖煮30分钟。
- 放入百合和冰糖，再炖煮15 - 20分钟，至百合熟透。
3. **注意事项**：莲心味道极苦，若不喜欢苦味务必去除干净。百合炖煮时间不宜过长，以免过于软烂失去口感。
食用小贴士
1. **多样吃法**：银耳汤除了热饮，还可冷藏后食用，尤其在夏季，冷藏后的银耳汤清甜爽口，是消暑佳品。此外，可在银耳汤中加入水果块，如草莓、芒果、猕猴桃等，制成水果银耳汤，不仅增加了维生素的摄入，还使口味更加丰富。也可将银耳汤作为基底，加入西米、芋圆等，制作成甜品，丰富口感层次。
2. **食用禁忌**：
- 变质银耳不可食用。变质的银耳会产生毒素，如米酵菌酸，食用后可能导致食物中毒，出现头晕、呕吐、腹泻等症状，严重时甚至危及生命。判断银耳是否变质，可观察其颜色，正常银耳呈白色或略带微黄，若颜色过于洁白或出现黑斑、绿斑等异常颜色，以及闻起来有酸臭味，则为变质银耳，应立即丢弃。
- 糖尿病患者需谨慎食用。由于银耳汤中通常会加入较多糖类，会导致血糖升高。若糖尿病患者食用，建议减少或不添加糖类，并且严格控制食用量，同时密切监测血糖。
3. **过敏风险及应对措施**：虽然银耳过敏较为罕见，但仍有部分人可能对银耳过敏。过敏症状可能包括皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促、胃肠道不适等。若食用银耳汤后出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对银耳过敏的人群，应避免食用银耳汤及其他含有银耳成分的食品。
4. **食物搭配禁忌**：目前虽无明确的科学依据表明银耳与某些食物绝对不能同食，但从中医角度和一些传统观念来看，银耳不宜与菠菜同食，因菠菜中含有较多草酸，可能会与银耳中的钙等矿物质结合，影响营养吸收。不过，这种影响在正常饮食量下可能并不显著，但为避免潜在影响，可尽量避免二者同时大量食用。