鱼香肉丝
鱼香肉丝是经典川菜。以猪里脊丝、木耳丝、胡萝卜丝、莴笋丝等为主料，加以泡椒等调料烹制。成菜色泽红亮，肉丝滑嫩，配料爽脆。猪肉富含蛋白质，木耳等食材提供多种维生素与膳食纤维。常食能补充营养、开胃消食，一般人群皆适宜，尤其适合食欲不佳者。
基本介绍
鱼香肉丝是一道经典的四川传统名菜，属于川菜系中的热菜。此菜名称来历饶有趣味，相传灵感源自泡椒鱼香味型的菜肴。在民国年间，厨师们根据泡椒鱼的调味方法，巧妙运用到肉丝烹饪上，创制出鱼香肉丝。尽管名为“鱼香”，但这道菜并不使用鱼作为食材，而是通过独特调味，模仿出鱼肴鲜香的风味。其以精湛调味与复合口感，深受大众喜爱，成为川菜乃至中国菜肴经典代表，广泛流传于各地餐馆家庭厨房。
营养功效
1. **蛋白质**：鱼香肉丝主要食材猪肉富含优质蛋白质，是构成人体细胞、组织重要成分，参与身体生长、修复与免疫调节。每100克猪肉含约20克蛋白质，能为人体补充日常活动所需能量，增强免疫力，维持身体正常生理功能。
2. **维生素**：配菜如青椒、木耳含有多种维生素。青椒富含维生素C，每100克青椒含维生素C约72毫克，维生素C有抗氧化作用，能清除体内自由基，预防坏血病，增强免疫力。木耳则含维生素K，有助于血液凝固与骨骼健康。
3. **矿物质**：木耳富含铁元素，每100克木耳含铁97.4毫克，铁是合成血红蛋白关键原料，缺铁易致缺铁性贫血，适量食用可预防。此外，猪肉含有锌元素，对儿童生长发育、生殖系统正常运作及伤口愈合有重要作用。
4. **膳食纤维**：青椒、莴笋等蔬菜提供膳食纤维。膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但能促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，降低患结肠癌风险，还能延缓碳水化合物吸收，有助于控制血糖。
5. **养生食疗功效**：中医认为，猪肉有补肾养血、滋阴润燥功效，适合病后体弱、产后血虚人群。木耳具有益气强身、活血等功效，对心血管健康有益，可减少血栓形成，降低心血管疾病风险。
口味口感
1. **口味**：鱼香肉丝呈典型复合口味，集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一体。咸为基础味，奠定味道骨架；甜与酸比例协调，形成类似荔枝味的酸甜感，刺激食欲；泡椒、泡姜、大蒜、辣椒等调料赋予其辣味与香味，辣味醇厚不燥，香味浓郁复杂，相互交融，层次丰富。
2. **口感**：肉丝经滑炒后口感嫩滑，猪肉本身质地柔软，经恰当刀工处理与上浆滑炒，保留鲜嫩口感。配菜青椒、莴笋等质地脆嫩，增加清爽脆口感觉，木耳则增添柔韧口感，各种食材口感搭配，使菜品口感丰富，咀嚼时既有嫩滑肉丝，又有脆嫩蔬菜与柔韧木耳，带来美妙享受。
食材配料
1. **主要食材**
- **猪肉**：多选用猪里脊或后腿肉，肉质鲜嫩，无太多筋膜，便于切丝与烹饪。猪里脊肉质更细嫩，适合追求极致嫩滑口感；后腿肉稍带脂肪，口感更有风味。
- **木耳**：质地柔软，富有弹性，泡发后用于烹饪，能吸收汤汁味道，增添独特口感与风味。常见有黑木耳与白木耳，鱼香肉丝多用黑木耳，营养丰富，口感更有嚼劲。
- **青椒**：提供清爽口感与独特香味，富含维生素C等营养物质。常选辣味较淡的菜椒，以突出整体复合口味而非单纯辣味，颜色翠绿，为菜品增色。
- **莴笋**：质地脆嫩，增添清爽口感，丰富菜品层次。莴笋含有多种维生素与矿物质，与其他食材搭配相得益彰。
2. **特色配料**
- **泡椒**：鱼香肉丝关键调料，提供独特酸辣味与浓郁香气。泡椒以红辣椒为原料，经泡制发酵制成，其酸辣能激发菜品风味，泡椒色泽红亮，为菜品添色。
- **泡姜**：与泡椒搭配，增强酸辣风味，同时去腥解腻。泡姜辛辣味比鲜姜柔和，且带有发酵产生的独特香味，使菜品味道更醇厚。
- **豆瓣酱**：增加菜品色泽与咸香味，其发酵香味为鱼香肉丝风味重要组成部分。优质豆瓣酱由蚕豆、辣椒等发酵制成，具有浓郁酱香与辣味。
烹饪工艺
1. **切丝**：将猪肉切成均匀细丝，一般长约5 - 6厘米，粗细如火柴棍，便于快速成熟与入味。青椒、莴笋、木耳同样切丝，大小与肉丝相近，保证炒制时受热均匀。
2. **上浆**：肉丝加少许盐、料酒、生抽、淀粉抓匀上浆，腌制15 - 20分钟。上浆锁住肉丝水分，炒制时保持嫩滑口感，淀粉形成保护膜，防止肉丝直接接触高温致水分流失。
3. **调制鱼香汁**：这是关键步骤。碗中加适量糖、醋、生抽、料酒、淀粉、水搅拌均匀，糖、醋比例约2:1.5，形成酸甜适口味道。淀粉使汤汁浓稠，包裹食材。
4. **炒制配料**：锅中热油，油温5 - 6成热时，放入泡椒、泡姜、蒜末、豆瓣酱小火煸炒出红油与香味。此步骤火候关键，火大易焦糊，影响味道，小火慢炒充分释放调料香气。
5. **滑炒肉丝**：另起锅热油，油温4 - 5成热时，放入上浆肉丝滑炒至变色盛出。低温滑炒使肉丝均匀受热，保持嫩滑。
6. **炒制配菜与调味**：锅中留底油，放入青椒丝、莴笋丝、木耳丝翻炒至断生，加入滑炒过的肉丝，倒入调好的鱼香汁，快速翻炒，使汤汁浓稠均匀包裹食材即可出锅。
常见菜谱
一、 家常鱼香肉丝菜谱
1. **食材准备**：猪里脊肉200克、木耳50克、青椒1个、莴笋1根、泡椒20克、泡姜10克、大蒜2瓣、豆瓣酱10克、葱1根、姜5克、蒜5克、料酒10毫升、生抽15毫升、醋20毫升、糖25克、淀粉15克、盐2克、食用油适量。
2. **步骤**
- **处理食材**：猪里脊肉切丝，放入碗中，加5毫升生抽、5毫升料酒、5克淀粉、1克盐抓匀腌制15分钟。木耳泡发后切丝，青椒、莴笋切丝，葱、姜、蒜切末，泡姜切末。
- **调制鱼香汁**：碗中加10毫升生抽、20毫升醋、25克糖、10毫升水、10克淀粉搅拌均匀。
- **炒制**：锅中倒油，油热后放入腌制好的肉丝滑炒至变色盛出。锅中留底油，放入泡椒、泡姜、蒜末、豆瓣酱小火煸炒出红油，放入青椒丝、莴笋丝、木耳丝翻炒至断生，加入肉丝翻炒均匀，倒入鱼香汁，快速翻炒至汤汁浓稠，撒上葱花即可出锅。
3. **注意事项**
- 上浆时淀粉用量适中，过多易使肉丝粘连，过少则无法锁住水分。
- 煸炒泡椒、豆瓣酱等调料时，小火慢炒，避免焦糊影响味道。
- 调制鱼香汁时，糖、醋比例可根据个人口味微调。
二、 简易版鱼香肉丝菜谱
1. **食材准备**：猪肉150克、木耳30克、青椒1个、泡椒15克、姜5克、蒜5克、料酒5毫升、生抽10毫升、醋15毫升、糖20克、淀粉10克、盐1克、食用油适量。
2. **步骤**
- **处理食材**：猪肉切丝，加5毫升生抽、5毫升料酒、5克淀粉、1克盐腌制10分钟。木耳泡发切丝，青椒切丝，姜、蒜切末。
- **调制鱼香汁**：碗中加5毫升生抽、15毫升醋、20克糖、5克淀粉、10毫升水搅拌均匀。
- **炒制**：锅中倒油，放入肉丝滑炒至变色盛出。锅中留底油，放入泡椒、姜、蒜末炒香，加入青椒丝、木耳丝翻炒，放入肉丝，倒入鱼香汁翻炒均匀即可。
3. **注意事项**：简易版虽简化步骤，但腌制与调制鱼香汁环节仍需保证比例准确，以呈现鱼香肉丝风味。
食用小贴士
1. **多样吃法**：鱼香肉丝可搭配米饭，汤汁包裹米饭，滋味浓郁；也可作为馅料制作包子、春卷等，增添独特风味。还能与面条搭配，制作鱼香肉丝面，丰富面食口味。
2. **食用禁忌**：猪肉脂肪含量相对较高，高血脂、高胆固醇人群应适量食用，控制脂肪摄入。此外，鱼香肉丝口味偏酸辣，肠胃功能较弱、患有胃溃疡、十二指肠溃疡人群，过多食用可能刺激肠胃，引起不适。
3. **过敏风险与应对**：部分人可能对食材过敏，如对木耳过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。若出现过敏，应立即停止食用，症状严重需及时就医。对猪肉过敏人群，可选择其他肉类如鸡肉、牛肉代替。
4. **食物搭配禁忌**：从中医角度，猪肉不宜与乌梅、桔梗等同食，可能影响营养吸收或产生不良反应。但日常烹饪搭配中，这些情况较少出现，了解后可更合理选择食材搭配。