剁椒鸡块

剁椒鸡块，精选鲜嫩鸡肉切块，搭配色泽鲜艳的剁椒。红亮的剁椒覆于鸡块之上，色泽诱人。鸡肉富含蛋白质，易吸收，能增强免疫力；剁椒含丰富维生素，开胃消食。此菜适合大多数人，尤其适合食欲不佳者，以鲜辣之味唤起味蕾，带来美味与营养的双重享受。

基本介绍

剁椒鸡块是一道典型的湘菜热菜。湘菜作为中国八大菜系之一，以其鲜、辣、香的独特风味闻名遐迩。这道菜名称直白易懂，“剁椒”点明了主要配料，剁椒是湖南等地的特色调料，由红辣椒剁碎后加入盐、姜、蒜等腌制发酵而成，色泽红亮，辣而不燥。“鸡块”则明确了主要食材为鸡肉切成的块状。此菜将剁椒的浓郁香辣与鲜嫩鸡肉完美结合，烹饪出一道极具地方特色且广受欢迎的美食。它在湘菜体系中占据一定地位，以其独特风味吸引着众多食客，成为湘菜餐桌上的常客。

营养功效

1. **蛋白质**：鸡肉是优质蛋白质的重要来源。每 100 克鸡肉中约含有 20 克左右的蛋白质，这些蛋白质含有人体必需的各种氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，易于被人体吸收利用。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于维持人体正常生理功能、修复和更新组织、增强免疫力等方面起着关键作用。经常食用剁椒鸡块可为机体补充优质蛋白，有助于提高身体抵抗力，预防疾病。

2. **不饱和脂肪酸**：鸡肉中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，如油酸和亚油酸。不饱和脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。它们还对大脑和神经系统的发育与维护有着积极作用，能够提高记忆力和认知能力。

3. **维生素**：鸡肉富含多种维生素，如维生素 B6、维生素 B12 等。维生素 B6 参与人体的新陈代谢过程，有助于蛋白质、碳水化合物和脂肪的代谢，同时对神经系统和免疫系统的正常运作至关重要。维生素 B12 则对红细胞的形成、神经系统的维护以及 DNA 的合成起着不可或缺的作用。此外，剁椒中含有一定量的维生素 C，维生素 C 具有抗氧化作用，能够清除体内自由基，延缓细胞衰老，增强免疫力。

4. **矿物质**：鸡肉含有钙、磷、铁等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，适量的钙摄入有助于预防骨质疏松症。磷与钙协同作用，对骨骼和牙齿的发育及维持正常生理功能十分关键。铁元素则是合成血红蛋白的重要原料，对于预防缺铁性贫血有着重要意义。剁椒中的一些矿物质成分也能为人体补充一定营养。

5. **养生食疗功效**：中医认为，鸡肉性温，味甘，具有温中益气、补肾填精、养血添髓等功效。对于一些体质虚弱、畏寒怕冷、月经不调、贫血等人群，适量食用鸡肉制作的菜肴如剁椒鸡块，有一定的滋补作用。同时，剁椒具有开胃消食的功效，能够刺激食欲，对于食欲不佳者有改善作用，从而间接促进营养物质的摄入与吸收。

口味口感

1. **口味特点**：剁椒鸡块呈现出典型的鲜辣口味，且鲜、辣、咸三味相互交融。剁椒经过腌制发酵后，释放出浓郁的香辣味道，成为这道菜的口味核心。咸鲜之味则由盐以及鸡肉本身的鲜美相互衬托，盐味起到基础调味作用，突出剁椒的香辣和鸡肉的鲜美，使整个口味层次丰富，既具有湘菜香辣的热烈奔放，又不失咸鲜的醇厚韵味。

2. **口感描述**：鸡块经过烹饪后，保持嫩滑的口感。鸡肉本身肉质鲜嫩，烹饪过程中若火候掌握得当，鸡肉内部水分得以保留，咬上一口，鲜嫩多汁。剁椒在烹饪过程中，部分剁椒的辣味融入鸡肉中，同时剁椒自身仍保留一定脆感，与嫩滑的鸡肉搭配，形成口感上的对比，丰富了整道菜的口感体验，既有鸡肉的嫩滑多汁，又有剁椒的微脆之感。

食材配料

1. **主要食材 - 鸡肉**：一般选用三黄鸡、土鸡或鸡腿肉等。三黄鸡因具有黄毛、黄皮、黄脚的特点而得名，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。土鸡多为散养，活动量大，肉质紧实，香味浓郁。鸡腿肉则肉质厚实，口感鲜嫩，且脂肪含量相对较低。鸡肉富含蛋白质、脂肪、维生素以及多种矿物质，是这道菜的主要营养承载者。

2. **主要配料 - 剁椒**：剁椒是这道菜的关键特色配料。选用新鲜红辣椒，如小米辣、二荆条辣椒等，洗净晾干后，剁碎并加入适量的盐、姜、蒜、白酒等腌制发酵而成。不同辣椒制成的剁椒在辣度和风味上略有差异，小米辣剁椒辣度较高，辣感强烈；二荆条辣椒剁椒则辣度适中，带有一定的香辣风味。剁椒不仅为菜肴增添了独特的辣味，还赋予其浓郁的发酵香气。

3. **其他配料**：姜，具有去腥增香的作用，能有效去除鸡肉的腥味，同时增添独特的姜香。蒜，蒜香浓郁，可丰富菜肴的香味层次，与剁椒、姜的味道相互配合。葱，分为葱段和葱花，葱段在烹饪前期与姜蒜一同煸炒出香，为菜肴定味；葱花则在菜肴出锅前撒上，起到提香和点缀的作用。此外，还需适量的盐、生抽、料酒、食用油等基础调料。盐用于调味，生抽可增加菜肴的鲜味和色泽，料酒能进一步去腥并增添酒香。食用油用于烹饪过程中的煸炒和炸制等步骤，使食材受热均匀，激发香味。

烹饪工艺

1. **预处理工艺**：将鸡肉切成大小均匀的块状，一般边长在 2 - 3 厘米左右为宜。切块后用清水浸泡 15 - 20 分钟，期间换水 1 - 2 次，以泡出鸡肉中的血水，减少腥味。浸泡后捞出沥干水分，加入适量料酒、生抽、姜片、葱段，搅拌均匀，腌制 15 - 20 分钟，使鸡肉吸收调料的味道，达到初步入味的效果。

2. **炒制工艺**：热锅凉油，油热至六成（约 160℃，可观察到油微微冒烟），放入腌制好的鸡块。先不要急于翻动，待鸡块底面煎至金黄，形成一层焦香的外皮后，再翻面煎制另一面，这个过程能锁住鸡肉内部水分，使鸡肉口感外焦里嫩。两面煎好后，将鸡块推至锅边，在油较多的地方放入剁椒、蒜末煸炒出红油，剁椒煸炒出红油能充分释放其香辣味道。待剁椒香味四溢，与鸡块充分翻炒均匀，使鸡块均匀裹上剁椒。

3. **炖煮工艺**：翻炒均匀后，加入适量清水，水量以刚好没过鸡块为宜。大火烧开后转小火，盖上锅盖炖煮 15 - 20 分钟。炖煮过程中，鸡肉的营养成分会逐渐融入汤汁中，同时剁椒的味道也会更深入地渗透到鸡肉内部，使鸡肉更加入味。炖煮至鸡肉熟透，用筷子能轻松插入鸡肉且无血水渗出即可。

4. **收汁工艺**：最后开大火收汁，收汁过程中不断翻动鸡块，使汤汁均匀裹在鸡块上。当汤汁变得浓稠，达到自己满意的浓稠度时，即可关火。收汁不宜过干，保留适量汤汁，可用于拌饭，味道十分鲜美。

常见菜谱

一、 菜谱一：家常剁椒鸡块

1. **食材准备**：三黄鸡半只（约 500 克）、剁椒 50 克、姜 1 块、蒜 5 瓣、葱 1 根、盐 3 克、生抽 10 毫升、料酒 15 毫升、食用油 30 毫升。

2. **步骤**：

- 将三黄鸡洗净，切成 2 - 3 厘米见方的块状，放入清水中浸泡 15 - 20 分钟，期间换水 1 - 2 次，泡出血水后捞出沥干水分。

- 姜切片，蒜切末，葱切段和葱花备用。

- 把沥干水分的鸡块放入碗中，加入 5 毫升生抽、10 毫升料酒、姜片、葱段，搅拌均匀，腌制 15 - 20 分钟。

- 热锅凉油，待油热至六成，放入腌制好的鸡块。先不要翻动，煎至底面金黄后翻面，煎至两面金黄，将鸡块推至锅边。

- 在油较多的地方放入剁椒、蒜末煸炒出红油，与鸡块充分翻炒均匀。

- 加入适量清水，没过鸡块，大火烧开后转小火，盖上锅盖炖煮 15 - 20 分钟，至鸡肉熟透。

- 开大火收汁，汤汁浓稠后撒上葱花，翻炒均匀即可出锅。

3. **注意事项**：

- 浸泡鸡肉时一定要泡出足够血水，否则会影响菜肴的腥味。

- 煎鸡块时火候不宜过大，以免表面焦糊而内部未熟。

- 炖煮时间要根据鸡肉的种类和大小适当调整，确保鸡肉熟透。

二、 菜谱二：豆豉剁椒鸡块

1. **食材准备**：鸡腿 3 个、剁椒 40 克、豆豉 20 克、姜 1 块、蒜 5 瓣、葱 1 根、盐 3 克、生抽 10 毫升、料酒 15 毫升、食用油 30 毫升。

2. **步骤**：

- 鸡腿洗净，去骨切成小块，放入清水中浸泡 15 分钟，捞出沥干水分。

- 姜切丝，蒜切末，葱切段和葱花备用。

- 将鸡块放入碗中，加入 5 毫升生抽、10 毫升料酒、姜丝、葱段、盐，搅拌均匀，腌制 20 分钟。

- 热锅凉油，油热至六成，放入腌制好的鸡块煎至两面金黄，盛出备用。

- 锅中留少许底油，放入剁椒、豆豉、蒜末煸炒出香味。

- 倒入煎好的鸡块，翻炒均匀，使鸡块裹上剁椒和豆豉的香味。

- 加入适量清水，没过鸡块，大火烧开后转小火炖煮 15 分钟左右，至鸡肉熟透入味。

- 开大火收汁，汤汁浓稠后撒上葱花，翻炒均匀出锅。

3. **注意事项**：

- 去鸡腿骨时要小心操作，尽量保持鸡肉的完整。

- 豆豉本身有一定咸味，盐的用量要适当调整，以免菜肴过咸。

食用小贴士

1. **多样吃法**：剁椒鸡块不仅可以直接食用，搭配米饭是绝佳选择，浓郁的汤汁拌饭，香辣开胃。也可将其作为面条的浇头，为面条增添丰富的味道。此外，加热后的剁椒鸡块可以夹在馒头或面饼中，制成简易的鸡肉夹馍，方便携带和食用。

2. **食用禁忌**：

- 由于剁椒鸡块辣味较重，患有食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等疾病的人群应谨慎食用，以免加重病情。过量食用辛辣食物可能刺激胃肠道黏膜，导致腹痛、腹泻、便血等症状。

- 对鸡肉或剁椒过敏者应避免食用此菜。鸡肉过敏较为常见，过敏症状可能包括皮肤瘙痒、皮疹、呼吸困难、胃肠道不适等。食用后若出现上述过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。可在医生指导下服用抗过敏药物进行治疗。

3. **食物搭配**：鸡肉不宜与芝麻、菊花、芥末等同食。鸡肉与芝麻同食，可能会引起中毒反应；与菊花同食，易产生不良反应，对身体造成不适；与芥末同食，两者皆为热性食物，同食易助火生热，引发身体不适。在食用剁椒鸡块时，应注意避免与这些食物搭配。