爆人参鸡片
爆人参鸡片以人参、鸡脯肉为主料。鸡片洁白滑嫩，人参点缀其中，色泽素雅。它富含蛋白质、多种人参皂苷等营养。能大补元气、健脾益肺，提升免疫力，增强机体抗疲劳能力。适宜体质虚弱、工作劳累者，以及中老年人食用，为身体补充能量与活力。
一、基本介绍
爆人参鸡片是一道融合了传统烹饪技艺与滋补理念的经典热菜，在鲁菜系中占据一席之地。这道菜以其将人参这一珍贵食材与鸡肉巧妙搭配而得名。鲁菜作为中国传统四大菜系之一，以讲究鲜、咸醇厚口味，注重原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味而闻名。爆人参鸡片正是秉承了鲁菜注重食材本味与烹饪技巧的特点，将食材的特性发挥到极致，在满足味蕾的同时，兼具一定的滋补功效，深受食客喜爱。
二、营养功效
1. **人参**：人参被誉为“百草之王”，富含多种人参皂苷、多糖、挥发油、氨基酸、微量元素等营养成分。人参皂苷能调节中枢神经系统，改善大脑的兴奋与抑制过程，使之趋于平衡；能提高脑力与体力劳动的能力，提高工作效率，并有抗疲劳的作用。同时，人参还能增强机体免疫功能，人参多糖是一种免疫增强剂，可促进淋巴细胞的转化，提高机体的抵抗力。从中医角度看，人参具有大补元气、复脉固脱、补脾益肺、生津养血、安神益智的功效，对于气虚欲脱，脉微欲绝，脾虚食少，肺虚喘咳，津伤口渴等症状有良好的调理作用。
2. **鸡肉**：鸡肉是优质蛋白质的重要来源，其蛋白质含量较高，且消化率高，易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。此外，鸡肉中含有多种微量元素如铁、锌、铜、锰等，以及维生素B₆、维生素B₁₂、维生素A、维生素D、维生素K等，这些营养物质对于维持人体正常生理功能、促进新陈代谢、增强免疫力等方面具有重要意义。从中医食疗角度，鸡肉性温，味甘，具有温中益气、补肾填精、养血添髓等功效，对于脾胃虚弱、月经不调、贫血、腰膝酸软等症有一定的食疗效果。爆人参鸡片将人参和鸡肉的营养有机结合，不仅能为人体提供丰富的营养，还具有很好的滋补养生功效，适合体质虚弱、需要增强免疫力、调节身体机能的人群食用。
三、口味口感
爆人参鸡片口味以咸鲜为主，突出食材本身的鲜美味道。人参的独特药香与鸡肉的鲜香相互融合，形成一种醇厚且富有层次的鲜美味。在口感方面，鸡片经过恰当的烹饪处理后，呈现出嫩滑的口感，入口即化，几乎不用过多咀嚼。而人参经过爆制后，虽仍保留一定的韧性，但质地并不坚硬，咀嚼时能感受到其独特的纤维质感，与人参的药香一同在口中散开，给食客带来丰富而独特的口感体验。
四、食材配料
1. **主要食材**
- **人参**：人参是五加科、人参属多年生草本植物的根。其味甘、微苦，性微温，具有极高的药用价值和营养价值。在选择人参时，一般可选用人工种植的园参，其价格相对亲民，且药效也能满足日常滋补烹饪需求。园参以芦长、体美、皮老纹深、须根完整者为佳。
- **鸡肉**：通常选用鸡胸肉，鸡胸肉肉质鲜嫩，脂肪含量低，蛋白质含量高，是制作爆人参鸡片的理想选择。鸡胸肉要挑选色泽鲜艳、富有弹性、无异味的新鲜鸡肉。
2. **特色配料**
- **冬笋**：冬笋是立秋前后由毛竹（楠竹）的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，因尚末出土，笋质幼嫩，是一道人们十分喜欢吃的菜肴。它富含蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋在爆人参鸡片这道菜中，能增加菜品的爽脆口感，丰富口感层次。
- **水发香菇**：香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。香菇富含香菇多糖、多种氨基酸、维生素和矿物质等营养成分，具有提高机体免疫力、延缓衰老等功效。水发香菇相较于干香菇，口感更为软嫩，在爆人参鸡片里，香菇独特的香气能进一步提升菜品的香味。
- **蛋清**：蛋清主要由水和蛋白质组成，在烹饪中常被用作嫩滑食材的辅助材料。在爆人参鸡片里，蛋清包裹在鸡片表面，能在烹饪过程中锁住鸡片水分，使其口感更加嫩滑。
- **鸡汤**：鸡汤由鸡肉、鸡骨架等熬制而成，富含多种营养成分，如氨基酸、矿物质等，味道鲜美。在爆人参鸡片里，鸡汤不仅能为菜品增添鲜美的味道，还能使各种食材更好地融合在一起。
五、烹饪工艺
爆人参鸡片采用“爆”这一烹饪技法。“爆”是一种快速烹制的方法，能在短时间内锁住食材的营养与风味。具体步骤如下：
1. **鸡片处理**：将鸡胸肉洗净，切成均匀的薄片。把切好的鸡片放入碗中，加入适量的盐、料酒、蛋清、淀粉，抓匀腌制片刻。这一步骤中，盐用于调味，料酒去腥，蛋清和淀粉则能使鸡片在烹饪过程中保持嫩滑。
2. **人参处理**：将人参洗净，切成薄片备用。人参切片不宜过厚或过薄，过厚不易入味，过薄在爆制过程中容易破碎。
3. **配菜准备**：将冬笋、水发香菇切成薄片备用。冬笋和香菇切片要尽量与鸡片大小相近，这样在烹饪过程中能均匀受热。
4. **爆制**：锅中倒入适量的油，烧至三四成热时，放入腌制好的鸡片滑炒。滑炒时动作要轻，避免鸡片破碎，待鸡片变色后捞出控油。锅中留底油，放入人参片煸炒出香味，再加入冬笋片、香菇片翻炒均匀。最后倒入滑好的鸡片，加入适量的鸡汤、盐、味精等调味料，快速翻炒均匀，勾薄芡，使汤汁浓稠均匀包裹在食材上即可出锅。在爆制过程中，要注意火候的掌握，以保证食材的口感和营养。鸡片滑炒时油温不宜过高，否则容易导致鸡片表面焦糊而内部未熟；爆制配菜和最后的翻炒过程中，要以旺火快速翻炒，使食材快速入味。
六、常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**：人参10克、鸡胸肉200克、冬笋50克、水发香菇50克、蛋清1个、鸡汤100毫升、盐3克、料酒10毫升、淀粉15克、味精2克、食用油适量。
2. **步骤**
- 将人参洗净，切成薄片，用少量水浸泡，浸泡人参的水保留备用。
- 鸡胸肉洗净，切成薄片，放入碗中，加入盐1克、料酒5毫升、蛋清、淀粉10克，抓匀腌制15分钟。
- 冬笋、水发香菇洗净，切成薄片。
- 锅中倒入食用油，烧至三四成热，放入腌制好的鸡片滑炒至变色，捞出控油。
- 锅中留底油，放入人参片煸炒出香味，加入冬笋片、香菇片翻炒均匀。
- 倒入浸泡人参的水和鸡汤，加入剩余的盐、料酒，烧开后放入鸡片，翻炒均匀。
- 最后加入味精调味，用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠，即可出锅。
3. **注意事项**
- 腌制鸡片时，淀粉用量要适中，过多会使鸡片表面过于厚重，影响口感；过少则无法起到嫩滑鸡片的作用。
- 滑炒鸡片时，油温不宜过高，以免鸡片表面焦糊，内部还未熟透。
- 人参片煸炒时间不宜过长，以免人参的营养成分流失。
二、 菜谱二
1. **食材准备**：人参15克、鸡胸肉250克、冬笋80克、水发香菇80克、蛋清1个半、鸡汤150毫升、盐4克、料酒15毫升、淀粉20克、胡椒粉2克、食用油适量。
2. **步骤**
- 人参洗净后切成薄片，用温水浸泡30分钟，浸泡液保留。
- 鸡胸肉切成薄片，放入碗中，加入盐1.5克、料酒5毫升、蛋清、淀粉15克，搅拌均匀，腌制20分钟。
- 冬笋、香菇切成薄片，焯水备用。
- 锅中倒油，油温三成热时，放入鸡片滑炒至八成熟，捞出沥油。
- 锅中留少许底油，放入人参片炒香，倒入浸泡人参的水和鸡汤，加入剩余的盐、料酒、胡椒粉，烧开。
- 放入焯好水的冬笋片、香菇片和滑炒过的鸡片，翻炒均匀。
- 用剩余的淀粉加水调成水淀粉，倒入锅中勾芡，汤汁浓稠后即可出锅。
3. **注意事项**
- 鸡片腌制时间要足够，这样才能充分入味，但也不宜过长，否则鸡肉会失去水分，影响口感。
- 滑炒鸡片时，要注意火候和翻炒速度，避免鸡片粘连在一起。
- 胡椒粉的用量可根据个人口味适当调整。
七、食用小贴士
1. **多样吃法**：爆人参鸡片可直接作为一道热菜与米饭、馒头等主食搭配食用，享受其鲜美的味道与丰富的营养。也可在家庭聚餐时，作为一道主菜，搭配其他荤素菜肴，丰富餐桌菜品。此外，剩余的爆人参鸡片还可用来制作汤面，将鸡片和汤汁浇在煮好的面条上，增加面条的口感和营养。
2. **食用禁忌**：爆人参鸡片虽营养丰富，但并非人人适宜。由于人参性温，过量食用可能导致上火，出现口干舌燥、流鼻血等症状，因此体质偏热、容易上火的人群应适量食用，不宜过多。感冒发热期间，人体正气与邪气交争，此时食用人参可能会导致邪气闭留体内，使病情加重，所以感冒发热者不宜食用。高血压患者若血压控制不稳定，食用人参可能会使血压升高，应谨慎食用。另外，婴幼儿及青少年正处于生长发育旺盛期，食用人参可能会导致性早熟等问题，一般不建议食用。
3. **过敏风险及应对措施**：对鸡肉、人参或其他配料过敏的人群应避免食用爆人参鸡片。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。轻微过敏症状可在医生指导下服用抗过敏药物缓解症状；严重过敏者需及时送医进行紧急救治。
4. **食物搭配禁忌**：爆人参鸡片不宜与萝卜同食，人参补气，萝卜下气，二者功效相反，同食可能会降低人参的滋补作用。也不宜与浓茶同食，茶叶中的鞣酸会与人参中的有效成分结合，形成难以吸收的物质，影响人参的药效。