杏鲍菇

杏鲍菇菌盖呈浅灰色至浅黄白色，较圆整，菌柄洁白粗壮。它富含蛋白质、膳食纤维及多种微量元素，营养价值高。具有降血脂、润肠胃等功效，能促进肠道蠕动，助力消化。一般人群皆适宜，尤其适合追求健康饮食、注重肠胃养护以及血脂偏高的人士。

一、基本介绍

一、 名称来历

杏鲍菇（Pleurotus eryngii），学名刺芹侧耳，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名 。它是一种珍稀的食用菌，在分类学上隶属于担子菌门、伞菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。

二、 产地分布

杏鲍菇原产于欧洲地中海区域、中东和北非，但也在亚洲部分地区自然生长。如今，随着人工栽培技术的成熟，其种植范围广泛，在我国，杏鲍菇的主要产区分布于河北、山东、河南、福建、广东等地 。这些地区凭借适宜的气候条件和成熟的栽培技术，为杏鲍菇的生长提供了良好环境。

三、 成熟上市季节

在自然条件下，杏鲍菇一般在春末至夏初以及秋季生长。然而，现代化的设施栽培使得杏鲍菇能够实现周年生产，消费者全年都能在市场上购买到新鲜的杏鲍菇。

四、 外观与品种

1. **外观特点**：杏鲍菇子实体单生或群生。菌盖初期呈弓圆形，成熟后中央浅凹、圆形至扇形，直径 2 - 12 厘米 。颜色从白色至浅黄、浅褐色不等，表面具有丝状光泽，平滑、干燥 。菌肉白色，具有杏仁味，质地致密，厚实，菌褶向下延生，密集，白色至浅黄色。菌柄长 5 - 15 厘米，偏生或侧生，也有中生，粗壮，通常为 2 - 6 厘米，基部膨大，白色至浅黄白色，中实，肉质纤维状，无菌环或菌幕。

2. **常见品种**

- **保龄球状杏鲍菇**：菌盖较小，直径通常在 2 - 3 厘米左右，呈半球形，颜色多为白色。菌柄粗大，基部略膨大，形似保龄球瓶，长度可达 10 - 15 厘米。其肉质更为紧实，口感脆嫩，味道相对较淡，适合清炒、涮火锅等烹饪方式，能较好地保持自身的脆爽口感。

- **柱状杏鲍菇**：菌盖稍大，直径 3 - 6 厘米，呈扁平状，颜色以浅黄白色为主。菌柄上下粗细较为均匀，呈柱状，长 8 - 12 厘米。这种杏鲍菇的菌肉较为厚实，味道浓郁，有明显的杏仁香味，适合煲汤、红烧等长时间炖煮的烹饪方法，在炖煮过程中能充分释放其香味，使汤汁更加鲜美。

不同品种在营养价值上差异不大，均富含蛋白质、膳食纤维、多种维生素及矿物质等营养成分。但保龄球状杏鲍菇相对含水量较高，在烹饪过程中可能会析出较多水分；柱状杏鲍菇则在香味和肉质紧实度方面略胜一筹。

二、营养功效

一、 营养价值

杏鲍菇富含多种营养成分，每 100 克杏鲍菇中含有蛋白质 1.3 克、脂肪 0.1 克、膳食纤维 2.1 克、碳水化合物 6.6 克 ，还含有丰富的维生素，如维生素 B1、维生素 B2、维生素 C 以及多种矿物质，包括钾 355 毫克、磷 189 毫克、钙 13 毫克、镁 19 毫克、铁 0.5 毫克、锌 0.39 毫克等 。此外，杏鲍菇中还含有真菌多糖、甾醇类化合物等生物活性物质。

二、 健康功效

1. **增强免疫力**：杏鲍菇中的真菌多糖能激活人体的免疫细胞，如巨噬细胞、T 淋巴细胞和 B 淋巴细胞等，增强它们的活性和功能，从而提高机体的免疫防御能力，帮助人体抵御外界病原体的入侵，降低患病风险。

2. **促进消化**：其富含的膳食纤维能增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘。同时，膳食纤维还能调节肠道菌群平衡，为有益菌提供生长底物，有助于维持肠道的正常生理功能。

3. **调节血脂**：杏鲍菇中的甾醇类化合物可以抑制肠道对胆固醇的吸收，促进胆固醇的代谢和排泄，从而降低血液中胆固醇的水平，有助于预防心血管疾病。

4. **抗氧化**：杏鲍菇中含有的多种维生素和生物活性物质具有抗氧化作用，能够清除体内自由基，减少自由基对细胞的损伤，延缓细胞衰老，预防多种慢性疾病，如癌症、心血管疾病等。

三、 食疗作用

在传统食疗观念中，杏鲍菇性温、味甘，具有健脾开胃、追风散寒、舒筋活络的功效。对于脾胃虚弱、食欲不振、消化不良等症状有一定的食疗作用。同时，其追风散寒、舒筋活络的特性，对于一些风寒湿痹、关节疼痛等病症也可能起到辅助调理作用。

三、食用方式

一、 烹饪方法

1. **炒**：将杏鲍菇切成薄片或丝状，搭配适量的蔬菜，如青椒、胡萝卜、洋葱等，放入热油锅中翻炒。炒的过程中，杏鲍菇会吸收其他食材的味道，同时自身的香味也会散发出来。火候以中火为宜，避免炒焦，这样能保持杏鲍菇的脆嫩口感。

2. **煎**：把杏鲍菇切成厚片，在平底锅中倒入少许油，将杏鲍菇片放入锅中用中小火慢煎。煎至两面金黄，表面微焦，此时杏鲍菇内部熟透，口感外酥里嫩，香气浓郁。可根据个人口味撒上少许盐、黑胡椒等调味料。

3. **炖**：杏鲍菇适合与肉类一起炖煮，如鸡肉、排骨等。在炖煮过程中，杏鲍菇能吸收肉汁的鲜美，同时释放自身的营养成分融入汤中。炖煮时间一般控制在 30 - 60 分钟，使杏鲍菇充分吸收肉香，变得软烂入味。

4. **烤**：将杏鲍菇切成小块或厚片，用橄榄油、盐、孜然粉、辣椒粉等调料拌匀，放入预热好的烤箱中烤制。烤箱温度设置在 200℃左右，烤制 15 - 20 分钟，直至表面金黄，边缘微焦。烤制后的杏鲍菇带有独特的焦香风味。

二、 搭配建议

1. **搭配肉类**：与鸡肉搭配，鸡肉的鲜嫩与杏鲍菇的厚实口感相得益彰，且二者在营养上互补，鸡肉富含优质蛋白质，杏鲍菇则提供膳食纤维和多种维生素、矿物质，如杏鲍菇炒鸡丁，味道鲜美，营养丰富。与牛肉搭配，牛肉的醇厚味道与杏鲍菇的独特风味相互融合，例如杏鲍菇炖牛肉，牛肉的汤汁能使杏鲍菇更加入味，提升菜肴的整体口感。

2. **搭配蔬菜**：和西兰花搭配，西兰花富含维生素 C 和胡萝卜素，杏鲍菇与之搭配，在营养上更加均衡，颜色上也黄绿相间，美观诱人，如清炒杏鲍菇西兰花，清爽可口。与香菇搭配，香菇浓郁的香味能增强杏鲍菇的风味，二者一起烹饪，如双菇炒肉片，丰富了菜肴的口感层次和营养价值。

三、 菜肴名称及简介

1. **杏鲍菇炒肉丝**：将杏鲍菇和猪里脊分别切成丝状。先将肉丝煸炒至变色，加入葱姜蒜爆香，再放入杏鲍菇丝继续翻炒。加入适量生抽、盐、料酒等调味料，炒熟即可。此菜口感丰富，肉丝嫩滑，杏鲍菇脆嫩，味道鲜香。

2. **蚝油杏鲍菇**：把杏鲍菇切成滚刀块，焯水后捞出备用。锅中热油，放入蒜末爆香，加入杏鲍菇块翻炒，倒入适量蚝油、少许清水，焖煮片刻，使杏鲍菇充分吸收蚝油的鲜味，最后收汁，撒上葱花即可。这道菜色泽红亮，杏鲍菇鲜滑爽口，蚝油味浓郁。

3. **杏鲍菇鸡蛋汤**：将杏鲍菇切成薄片，鸡蛋打散备用。锅中加水烧开，放入杏鲍菇片煮几分钟，倒入鸡蛋液，边倒边搅拌，形成蛋花。加入适量盐、香油调味，撒上香菜即可。此汤味道鲜美，营养丰富，具有润燥、增强免疫力的功效。

四、清洗处理

1. **清洗**：杏鲍菇表面可能会有一些杂质和灰尘，首先用流动的清水轻轻冲洗，去除表面可见的污垢。由于杏鲍菇菌褶容易藏污纳垢，冲洗时可轻轻抖动，使藏在菌褶内的杂质流出。如果担心有农药残留，可在清水中加入少量食用小苏打，浸泡 5 - 10 分钟。小苏打呈碱性，能有效分解农药中的有机磷成分，降低农药残留。浸泡后再用清水冲洗干净。

2. **处理**：清洗后的杏鲍菇，根据烹饪需求进行处理。如果是炒菜，可将菌柄和菌盖分别切成均匀的薄片或丝状；若是炖汤，可切成较大的块状，以保证在炖煮过程中不易破碎。对于菌柄基部较硬的部分，可以适当切除，以免影响口感。

五、食用小贴士

一、 多样吃法

1. **凉拌杏鲍菇**：将杏鲍菇焯水后撕成丝，加入蒜末、生抽、醋、辣椒油、香油、香菜等调料拌匀，制成凉拌菜。口感清爽，适合夏季食用。

2. **杏鲍菇寿司卷**：把杏鲍菇切成细条，炒熟后与米饭、黄瓜条、胡萝卜条等一起卷入海苔中，制成寿司卷，方便携带，是野餐或工作餐的不错选择。

二、 食用禁忌

1. **过敏人群**：部分人群可能对杏鲍菇过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促、胃肠道不适等过敏症状。如果食用杏鲍菇后出现上述过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。有菌类过敏史的人群，在食用杏鲍菇前应谨慎，可先少量尝试，观察是否有过敏反应。

2. **未煮熟食用风险**：杏鲍菇一定要煮熟后再食用，未煮熟的杏鲍菇可能含有一些对人体有害的物质，食用后可能引起胃肠道不适，如腹痛、腹泻等症状。烹饪时要确保杏鲍菇充分熟透，尤其是在涮火锅时，要注意将杏鲍菇在沸水中煮熟后再食用。

三、 食物搭配禁忌

目前尚未发现杏鲍菇与常见食物存在绝对不能同食的情况，但在搭配时应考虑食物的性味和营养成分。例如，杏鲍菇与富含鞣酸的食物大量同食，可能会影响人体对杏鲍菇中矿物质的吸收，像柿子、茶叶等富含鞣酸的食物，尽量避免与杏鲍菇大量同时食用。

六、选购与储存

一、 选购方法

1. **看外观**：优质的杏鲍菇菌盖完整，无破损、无霉变，颜色自然，表面有光泽。菌盖边缘应整齐，没有干枯或内卷现象。菌柄粗壮、均匀，基部不软烂。如果菌盖颜色发暗、有黑斑，菌柄出现软烂、空心等情况，则不宜购买。

2. **闻气味**：新鲜的杏鲍菇具有淡淡的杏仁香味，如果闻到有刺鼻、腐臭等异味，说明杏鲍菇已经变质，不能购买。

3. **捏质地**：用手轻轻捏一下杏鲍菇，质地紧实、有弹性的为优质产品。若感觉杏鲍菇软烂、发黏，表明其新鲜度不佳，可能已经开始变质。

对于喜欢脆嫩口感的消费者，可选择菌盖较小、菌柄较细且质地较硬的杏鲍菇，这种杏鲍菇通常含水量较高，口感更脆；而偏好软烂、香味浓郁口感的人，则可以挑选菌盖较大、菌柄粗壮的杏鲍菇，其菌肉厚实，经过烹饪后香味更浓郁。

二、 储存方法

1. **短期储存**：将新鲜的杏鲍菇用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷藏，温度设置在 2 - 4℃为宜。这样可以保持杏鲍菇的水分和新鲜度，一般可保存 3 - 5 天。注意不要将杏鲍菇与有强烈气味的食物放在一起，以免串味。

2. **长期储存**：如果想长期保存杏鲍菇，可以将其切成薄片或丝状，焯水后沥干水分，放入保鲜袋中，挤出空气，再放入冰箱冷冻室，温度设置在 -18℃左右。冷冻后的杏鲍菇在烹饪时无需解冻，可直接下锅，虽然口感可能会比新鲜的杏鲍菇稍逊一筹，但能较好地保留其营养成分，可保存 3 - 6 个月。

杏鲍菇，以其独特的口感风味，无论是脆嫩爽口还是醇厚软烂，皆能在烹饪中展现魅力。丰富的营养功效，从增强免疫力到促进消化，为人体健康保驾护航。无论是家常便饭还是精致料理，杏鲍菇都能成为餐桌上的亮点。在掌握了选购、清洗、烹饪等知识后，不妨尝试将这美味又营养的杏鲍菇带入您的厨房，开启健康美味的饮食之旅。