大肠包小肠
“大肠包小肠”是源自台湾的特色小吃。以糯米肠套住台式香肠，外观呈双色圆柱状。糯米富含碳水，提供能量；香肠含蛋白质。适量食用能补充营养，但香肠脂肪、盐分较高。适合多数人，不过高血压、高血脂人群应少食，食用时搭配蔬菜，营养更均衡。
基本介绍
“大肠包小肠”起源于中国台湾地区，是当地极具特色的小吃，并非传统八大菜系中的固定菜品，但因其独特风味，在各地小吃界拥有颇高人气。从菜品类型来看，它属于主食范畴，以独特的组合方式满足人们的饱腹需求。这道菜名称形象，是将糯米肠（形似大肠）套在台式香肠（形似小肠）之外，因而得名“大肠包小肠” 。通常以街头小吃的形式呈现，食客可在夜市、小吃摊等地购买品尝。
营养功效
1. **糯米肠营养成分及功效**：糯米肠主要由糯米制成。糯米富含碳水化合物，每100克糯米约含78.3克碳水化合物，能为人体快速提供能量，满足日常活动所需 。同时，糯米含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸及钙、铁、磷等营养成分。其中，维生素B族有助于维持神经系统正常运作，促进新陈代谢；钙元素对骨骼和牙齿的发育与维持其强度至关重要，有助于预防骨质疏松等骨骼疾病；铁元素参与血红蛋白的合成，可预防缺铁性贫血。中医认为，糯米具有补中益气、健脾养胃的功效，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定的缓解作用。
2. **台式香肠营养成分及功效**：台式香肠一般以猪肉为主要原料。猪肉富含优质蛋白质，其氨基酸组成接近人体需要，易于被人体吸收利用，每100克猪肉约含20.3克蛋白质，对增强免疫力、修复和更新人体组织细胞起着关键作用。此外，猪肉还含有一定量的脂肪，可为人体提供能量储备，维持体温恒定。猪肉中还含有锌、硒等微量元素，锌元素对儿童生长发育、生殖系统健康以及味觉和嗅觉的正常功能具有重要意义；硒元素具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤，有助于预防多种慢性疾病。
总体而言，“大肠包小肠”中的营养成分相互补充，能为人体提供较为全面的营养支持，增强体力，维持身体正常生理功能。但由于其含有一定量的脂肪和碳水化合物，过量食用可能导致热量摄入过多，增加肥胖风险，因此需适量食用。
口味口感
1. **口味特点**：“大肠包小肠”呈现出咸鲜为主的复合口味。台式香肠本身经过腌制调味，具有咸香滋味，同时可能带有微微的甜和香料气息，如胡椒、八角等香料带来的独特风味。而糯米肠在制作过程中通常会添加少量酱油等调味料，增添咸鲜口感，两者搭配后，咸香风味相互交融。此外，食用时还会搭配特制酱料，常见的有甜辣酱、番茄酱、酱油膏等，这些酱料为整体口味增添了丰富层次，甜辣酱带来甜辣交织的刺激感，番茄酱的酸甜使口味更加清爽，酱油膏则强化了咸香浓郁的味觉体验。
2. **口感描述**：从口感上看，糯米肠口感软糯黏牙，由于糯米经过浸泡和蒸煮，米粒充分吸收水分，变得软糯饱满，咬下去有一定的韧性。台式香肠经过煎烤或油炸后，外皮呈现出微微酥脆的质感，内部肉质鲜嫩多汁，咬开时能感受到肉香四溢。当糯米肠包裹着台式香肠一同食用时，软糯与酥脆、鲜嫩的口感相互碰撞，形成丰富而独特的口感体验，咀嚼过程中能充分感受到不同质地在口中的交融。
食材配料
1. **主要食材**
- **糯米**：禾本科稻属植物糯稻的种仁，质地柔软，黏性强。它是糯米肠的主要原料，决定了糯米肠软糯的口感。糯米按谷壳颜色、米的颜色可分为红、白两种，制作“大肠包小肠”一般选用白糯米，其色泽洁白，口感细腻。
- **猪肉**：通常选用新鲜的猪后腿肉或五花肉来制作台式香肠。猪后腿肉肉质紧实，瘦肉含量高，能使香肠口感更有嚼劲；五花肉肥瘦相间，可为香肠带来丰富的油脂香气，使香肠吃起来更香润。猪肉需切成合适大小的肉丁或绞成肉馅，以便进行腌制和灌肠。
- **肠衣**：分为天然肠衣和人造肠衣。天然肠衣一般用猪小肠、羊小肠等动物肠子制成，透气性好，能使香肠在风干或烤制过程中更好地散发水分和吸收风味，制成的香肠口感更佳。人造肠衣则由胶原蛋白等材料制成，使用方便，规格统一，但在口感和风味上略逊于天然肠衣。制作“大肠包小肠”中的台式香肠，多选用天然猪小肠肠衣，其粗细适中，能更好地包裹肉馅。
2. **特色配料**
- **糯米肠配料**：制作糯米肠时，除糯米外，常添加一些辅助食材和调味料。如香菇，香菇具有浓郁的香气，可为糯米肠增添独特风味，一般选用干香菇，泡发后切成丁状加入糯米中。还有虾米，虾米富含鲜味，能提升糯米肠的整体鲜味层次。调味料方面，常用酱油、盐、胡椒粉等，酱油赋予糯米咸香色泽，盐调节味道，胡椒粉增添微微的辛辣风味。
- **台式香肠配料**：台式香肠的腌制需要多种调味料。糖是重要配料之一，能提鲜并使香肠在煎烤时产生美拉德反应，形成诱人的色泽和独特的焦香风味。料酒用于去腥增香，使香肠的肉味更加纯正。蒜、姜等辛香料可增添香肠的香味层次，五香粉、胡椒粉等香料则赋予香肠独特的风味特征。此外，淀粉也是常见配料，它能使肉馅更好地黏合，保持香肠的形状，并在一定程度上改善口感。
烹饪工艺
1. **糯米肠制作工艺**
- **糯米处理**：将糯米提前浸泡3 - 4小时，使其充分吸收水分，这样在蒸煮时能更易熟透，且口感更加软糯。浸泡好后，沥干水分备用。
- **配料准备**：将泡发好的香菇、虾米切成小丁，锅中倒入少许油，将香菇丁、虾米丁放入锅中煸炒出香味，盛出备用。
- **调味与混合**：在沥干水分的糯米中加入适量酱油、盐、胡椒粉，搅拌均匀，使糯米均匀上色并调味。然后将炒好的香菇丁、虾米丁倒入糯米中，再次搅拌均匀。
- **灌肠与蒸煮**：将混合好的糯米灌入洗净的猪大肠（或人造肠衣）中，注意不要灌得太满，以免在蒸煮过程中肠衣破裂，每隔一段距离用棉线扎紧，形成一节节的糯米肠。将灌好的糯米肠放入蒸锅中，大火蒸30 - 40分钟，直到糯米熟透，用筷子插入糯米肠，若没有阻力且糯米不黏筷子，说明已蒸熟。
2. **台式香肠制作工艺**
- **猪肉处理**：将选好的猪肉切成肉丁或绞成肉馅，放入盆中。
- **腌制**：在肉馅中加入适量糖、料酒、蒜、姜、五香粉、胡椒粉、盐等调味料，搅拌均匀，腌制1 - 2小时，使肉馅充分吸收调味料的风味。然后加入适量淀粉，继续搅拌，使淀粉均匀包裹在肉馅上，增加肉馅的黏性。
- **灌肠**：将腌制好的肉馅灌入天然猪小肠肠衣中，同样不要灌得太满，每隔一段距离用棉线扎紧，形成一节节的台式香肠。灌好后，用针在香肠表面扎一些小孔，以排出内部空气，防止在煎烤过程中香肠破裂。
- **煎烤或油炸**：将台式香肠放入平底锅中，用中小火煎至两面金黄，熟透即可。也可放入油锅中炸制，炸至表面金黄酥脆，捞出沥油。煎烤或油炸的过程能使香肠外皮形成酥脆口感，内部肉质保持鲜嫩多汁。
3. **组合工艺**：将蒸好的糯米肠和煎烤（或油炸）好的台式香肠准备好，食用时，将糯米肠纵向切开，但不要切断，然后将台式香肠放入糯米肠中间的开口处，根据个人口味挤上甜辣酱、番茄酱或酱油膏等酱料，一份美味的“大肠包小肠”就制作完成了。
常见菜谱
一、 家常版大肠包小肠
1. **材料准备**
- **糯米肠**：糯米300克、干香菇5朵、虾米30克、猪大肠1根（或人造肠衣适量）、酱油2汤匙、盐1茶匙、胡椒粉1/2茶匙
- **台式香肠**：猪后腿肉300克、糖2汤匙、料酒1汤匙、蒜3瓣、姜1块、五香粉1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、盐1茶匙、淀粉2汤匙、天然猪小肠肠衣1根
- **其他**：甜辣酱、番茄酱、酱油膏等酱料适量
2. **制作步骤**
- **糯米肠制作**
- 将糯米洗净，浸泡3 - 4小时后沥干水分。
- 干香菇泡发后切成小丁，虾米洗净备用。锅中倒油，油热后放入香菇丁和虾米煸炒出香味，盛出。
- 在沥干水分的糯米中加入酱油、盐、胡椒粉，搅拌均匀，再加入炒好的香菇丁和虾米，搅拌均匀。
- 将猪大肠（或人造肠衣）洗净，一端用棉线扎紧，然后将混合好的糯米灌入肠衣中，不要灌得太满，每隔10 - 15厘米用棉线扎紧，形成一节节的糯米肠。
- 将糯米肠放入蒸锅中，大火蒸30 - 40分钟，至糯米熟透。
- **台式香肠制作**
- 将猪后腿肉切成肉丁，放入盆中。
- 蒜切末，姜切末，将蒜末、姜末、糖、料酒、五香粉、胡椒粉、盐加入肉丁中，搅拌均匀，腌制1 - 2小时。
- 腌制好后，加入淀粉，搅拌均匀，使淀粉均匀包裹在肉丁上。
- 将天然猪小肠肠衣洗净，一端用棉线扎紧，将腌制好的肉丁灌入肠衣中，每隔10 - 15厘米用棉线扎紧，形成一节节的台式香肠，用针在香肠表面扎一些小孔。
- 平底锅中倒入少许油，放入台式香肠，用中小火煎至两面金黄，熟透后捞出。
- **组合**：将蒸好的糯米肠纵向切开，但不要切断，将煎好的台式香肠放入糯米肠中间的开口处，根据个人口味挤上甜辣酱、番茄酱或酱油膏等酱料即可食用。
3. **注意事项**
- 灌糯米肠和台式香肠时，不要灌得太满，否则在蒸煮或煎烤过程中肠衣容易破裂。
- 蒸糯米肠时，要确保蒸熟，可通过用筷子插入糯米肠来判断是否熟透。
- 煎台式香肠时，要用中小火，避免煎糊，影响口感。
二、 简易版大肠包小肠
1. **材料准备**
- **糯米肠**：糯米200克、糯米肠专用预拌粉100克、水适量、猪大肠（或人造肠衣）适量
- **台式香肠**：速冻台式香肠适量
- **其他**：甜辣酱、番茄酱、酱油膏等酱料适量
2. **制作步骤**
- **糯米肠制作**
- 将糯米洗净，浸泡2 - 3小时后沥干水分。
- 在盆中加入糯米、糯米肠专用预拌粉，慢慢加入适量水，搅拌均匀，形成面糊状。
- 将猪大肠（或人造肠衣）洗净，一端用棉线扎紧，将面糊灌入肠衣中，每隔一段距离用棉线扎紧，形成一节节的糯米肠。
- 将糯米肠放入蒸锅中，大火蒸25 - 30分钟，至糯米肠熟透。
- **台式香肠处理**：将速冻台式香肠从冰箱中取出，无需解冻，放入平底锅中，倒入少许油，用中小火煎至两面金黄，熟透后捞出。
- **组合**：将蒸好的糯米肠纵向切开，但不要切断，将煎好的台式香肠放入糯米肠中间的开口处，根据个人口味挤上甜辣酱、番茄酱或酱油膏等酱料即可食用。
3. **注意事项**
- 使用糯米肠专用预拌粉时，要按照说明书上的比例加水，以免糯米肠口感不佳。
- 速冻台式香肠在煎制时，要注意火候，避免外皮焦糊而内部未熟透。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- **搭配蔬菜**：可在“大肠包小肠”中加入生菜、黄瓜、番茄等蔬菜，不仅能增加菜品的色彩和口感层次，还能为人体补充维生素、膳食纤维等营养成分，使饮食更加均衡。例如，在糯米肠和台式香肠之间夹上几片生菜叶，生菜的清爽脆嫩能缓解油腻感，提升整体口感。
- **添加特色配料**：除常见的甜辣酱、番茄酱、酱油膏外，还可尝试加入花生粉、肉松等特色配料。花生粉能增添浓郁的坚果香气，肉松则带来咸香绵密的口感，进一步丰富“大肠包小肠”的风味。
2. **食用禁忌**
- **肠胃功能较弱者**：由于糯米肠中的糯米黏性较大，不易消化，肠胃功能较弱者如老人、儿童及患有肠胃疾病的人群，应适量食用，避免引起消化不良、胃胀等不适症状。
- **高血脂、高胆固醇人群**：台式香肠含有一定量的脂肪和胆固醇，高血脂、高胆固醇人群食用时需谨慎，过量食用可能导致血脂、胆固醇升高，增加心血管疾病的风险。
3. **过敏风险及应对措施**
- **食材过敏**：部分人可能对猪肉、糯米、肠衣等食材过敏。对猪肉过敏者，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状；对糯米过敏者较为罕见，但也可能出现类似过敏反应。若已知对某种食材过敏，应避免食用“大肠包小肠”。一旦出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医，根据过敏症状的严重程度，医生可能会给予抗组胺药物等进行治疗。
- **酱料过敏**：如对甜辣酱、番茄酱中的某些成分过敏，食用后也可能出现过敏反应。在食用前，若不确定自己是否对酱料过敏，可先少量尝试，观察一段时间后若无不适，再正常食用。若出现过敏症状，同样需及时就医处理。
4. **不适合同吃的食物**
- **糯米与鸡肉**：从中医角度来看，糯米性温，鸡肉也性温，两者同食可能导致身体燥热，引起上火等症状，因此不建议“大肠包小肠”与大量鸡肉同时食用。
- **香肠与酒类**：台式香肠在制作过程中添加了较多盐分和香料，与酒类尤其是啤酒同食，可能会增加患痛风的风险。因为啤酒中的嘌呤成分会与香肠中的某些成分相互作用，导致血尿酸升高，所以食用“大肠包小肠”时应尽量避免大量饮用啤酒等酒类。