烤花揽桂鱼

烤花揽桂鱼，以肉质鲜嫩的桂鱼为主料，辅以冬菇、火腿等配料。鱼身经精心花刀处理，烤熟后色泽金黄，鱼皮微焦，内肉嫩滑，形如绽放的花朵。富含蛋白质、不饱和脂肪酸，营养丰富，能补气血、益脾胃，适合大多数人食用，尤其适合身体虚弱、脾胃不佳者。

基本介绍

烤花揽桂鱼是一道具有浓郁鲁菜特色的传统佳肴，属于热菜类型。“花揽”描绘的是此菜在制作过程中，用花刀将鱼身处理出类似揽花的形状，既美观又便于入味。“桂鱼”点明了这道菜的主要食材。桂鱼，学名鳜鱼，肉质细嫩鲜美，自古以来便备受赞誉。这道菜以独特的烤制工艺，赋予桂鱼别样的风味，展现了鲁菜精于火候、注重食材本味的特点，承载着深厚的齐鲁饮食文化底蕴。

营养功效

1. **蛋白质**：烤花揽桂鱼富含优质蛋白质，蛋白质是人体细胞、组织和器官的重要构成成分。每100克桂鱼约含19.9克蛋白质，这些蛋白质含有人体必需的各种氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，易于被人体吸收利用，有助于维持人体正常的生理功能、增强免疫力，促进儿童青少年的生长发育。

2. **不饱和脂肪酸**：桂鱼中含有一定量的不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3脂肪酸。这种脂肪酸对心血管系统具有保护作用，能够降低血液中胆固醇和甘油三酯的水平，减少动脉粥样硬化的发生风险，有助于维持血管的弹性和通畅，降低心脑血管疾病的发病率。

3. **维生素**：含有维生素A、维生素B12等多种维生素。维生素A对于维持正常视力、保护眼睛健康至关重要，同时对人体上皮组织的生长和分化也起着重要作用。维生素B12参与人体神经系统的正常运作以及造血过程，缺乏维生素B12可能导致巨幼细胞贫血等问题。

4. **矿物质**：烤花揽桂鱼含有钙、磷、钾等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，有助于增强骨密度，预防骨质疏松症。磷对于人体的能量代谢、酸碱平衡以及骨骼和牙齿的形成也具有重要意义。钾则对维持心脏正常的节律和肌肉的正常功能起着重要作用，有助于调节体内的水分平衡和血压。

从养生角度来看，烤花揽桂鱼具有一定的滋补功效。中医认为，桂鱼味甘、性平，归脾、胃经，有补气血、益脾胃的食疗作用，对于体质虚弱、脾胃不佳者是一道理想的调养菜品。

口味口感

口味上，烤花揽桂鱼以咸鲜为主味，咸能提鲜，突出桂鱼本身的鲜美滋味。在烤制过程中，通过巧妙的调味，使咸鲜之味渗透到鱼肉的每一丝纤维中，同时又不会掩盖鱼的本味。

口感方面，鱼皮经过烤制微微焦香，带有一种酥脆的口感，轻轻咬下，能听到“嘎吱”的声响。而鱼肉部分依然保持着细嫩的特质，入口即化，嫩滑无比。由于前期采用花刀处理，鱼肉形成了多层次的结构，在咀嚼时能感受到丰富的口感变化，既有着鱼皮的酥脆，又有内部鱼肉的软嫩，给食客带来独特的口感享受。

食材配料

1. **桂鱼**：桂鱼是这道菜的核心食材。桂鱼体肥肉厚，肉质坚实，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，味道鲜美。其生长在淡水环境中，对水质要求较高，常见的桂鱼品种有翘嘴鳜、大眼鳜等。在挑选桂鱼时，应选择鱼体鲜活、鳞片完整、鱼眼明亮、鱼鳃鲜红的个体。

2. **猪网油**：猪网油是包裹桂鱼进行烤制的重要配料。它质地轻薄，富含油脂。在烤制过程中，猪网油的油脂会慢慢渗出，滋润桂鱼，使其口感更加滑润，同时增添独特的香味。猪网油需选择色泽洁白、质地均匀、无异味的。

3. **冬菇、冬笋**：冬菇肉质厚实，味道浓郁，含有丰富的氨基酸和香菇多糖等营养成分。冬笋鲜嫩爽口，富含膳食纤维。二者搭配桂鱼，既能丰富菜品的口感层次，又增加了营养的多样性。在选择冬菇时，以菇体完整、菇肉厚实、香气浓郁者为佳；冬笋则应挑选笋体粗壮、笋肉洁白、无苦涩味的。

4. **火腿**：火腿咸香醇厚，风味独特，为烤花揽桂鱼增添独特的咸香风味。优质火腿通常色泽红润，瘦肉部分呈玫瑰红色，脂肪部分呈乳白色，且具有浓郁的火腿香气。在使用时，切成薄片，铺在鱼身上，烤制过程中香味融入鱼肉。

5. **葱姜蒜**：葱、姜、蒜作为常见的香辛料，具有去腥增香的作用。葱的辛香、姜的辛辣、蒜的浓郁香气，能有效去除桂鱼的腥味，提升菜品的香味。在烹饪中，可将其切成适当大小，在腌制和烤制过程中发挥作用。

6. **调料**：包括盐、料酒、酱油、胡椒粉、香油等。盐用于调味，奠定菜品的基本味道；料酒去腥解腻，增加香味；酱油可提色增香；胡椒粉增添微微的辛辣味，刺激食欲；香油则在最后起到增香的作用，使菜品的香味更加浓郁醇厚。

烹饪工艺

烤花揽桂鱼采用独特的烤制工艺，具体如下：

1. **前期处理**：将鲜活桂鱼宰杀后，去鳞、去鳃、剖腹去内脏，洗净。用花刀在鱼身两侧均匀地剞上刀纹，深度以接近鱼骨为宜，这样既能使调料更好地渗透，又能在烤制过程中使鱼身受热均匀，保持形状美观。

2. **腌制入味**：将处理好的桂鱼放入盆中，加入葱姜蒜、盐、料酒、酱油、胡椒粉等调料，涂抹均匀，腌制30分钟左右，使鱼肉充分吸收调料的味道。腌制过程中可适当翻动，确保入味均匀。

3. **包裹食材**：把猪网油洗净，晾干水分，平铺在案板上。将腌制好的桂鱼放在猪网油中间，鱼身上铺上冬菇片、冬笋片、火腿片，然后用猪网油将桂鱼包裹严实，尽量不留缝隙，防止烤制过程中水分流失和香味散发。

4. **烤制**：将包裹好的桂鱼放入预热至180 - 200℃的烤箱中，先以较高温度烤制15 - 20分钟，使猪网油表面迅速定型，锁住内部水分和香味。然后将烤箱温度调至150 - 160℃，继续烤制30 - 40分钟，直至猪网油表面金黄酥脆，桂鱼熟透。烤制过程中需观察鱼的状态，适当调整烤盘位置，确保受热均匀。也可使用炭火烤制，炭火的独特香气能为菜品增添别样风味，但需注意控制火候和距离，避免烤焦。

常见菜谱

一、 菜谱一

1. **食材准备**：桂鱼1条（约750克）、猪网油200克、水发冬菇50克、冬笋50克、火腿30克、葱20克、姜15克、蒜10克、盐5克、料酒15毫升、酱油10毫升、胡椒粉3克、香油5毫升。

2. **步骤**：

- 桂鱼处理干净，鱼身两侧剞花刀。葱姜蒜切末备用。

- 把桂鱼放入盆中，加入葱姜蒜末、3克盐、10毫升料酒、5毫升酱油、2克胡椒粉，腌制30分钟。

- 冬菇、冬笋、火腿切成薄片备用。猪网油洗净晾干。

- 将猪网油平铺在案板上，把腌制好的桂鱼放在中间，鱼身上依次铺上冬菇片、冬笋片、火腿片。然后用猪网油将桂鱼包裹好，放入烤盘。

- 烤箱预热至180℃，将烤盘放入烤箱，烤制15分钟后，把温度调至150℃，再烤制35分钟，至猪网油金黄酥脆。

- 取出烤盘，在鱼表面刷上香油，即可上桌。

3. **注意事项**：烤制时间和温度需根据烤箱实际情况进行调整，防止鱼烤焦或未熟透。猪网油包裹时要紧密，避免烤制过程中散开。

二、 菜谱二

1. **食材准备**：桂鱼1条（约800克）、猪网油250克、鲜冬菇60克、冬笋60克、金华火腿40克、大葱1根、老姜1块、独蒜2瓣、盐6克、料酒20毫升、生抽12毫升、白胡椒粉4克、花椒粉2克、熟芝麻10克、香菜适量。

2. **步骤**：

- 桂鱼处理好后，鱼身划几刀，方便入味。大葱切段，老姜、蒜切片。

- 鱼放入盆中，加入葱段、姜片、蒜片、5克盐、15毫升料酒、10毫升生抽、3克白胡椒粉、2克花椒粉，腌制40分钟。

- 鲜冬菇、冬笋、火腿切片。猪网油洗净擦干。

- 猪网油铺在大盘中，将腌制好的鱼放上，鱼身摆上冬菇片、冬笋片、火腿片，用猪网油包好，放入垫有锡纸的烤盘。

- 烤箱预热至190℃，烤盘放入烤箱，先烤20分钟，再调至160℃烤30分钟。

- 取出烤盘，撒上熟芝麻，放上香菜即可。

3. **注意事项**：腌制时调料要涂抹均匀，确保鱼肉各部分都能入味。烤制时可在锡纸表面扎几个小孔，防止猪网油鼓起破裂。

食用小贴士

1. **多样吃法**：烤花揽桂鱼可直接切块食用，品尝其原汁原味。也可搭配特制的酱汁，如用酱油、醋、蒜末、香油、辣椒油等调制而成的蘸汁，增加口味的丰富性。此外，还可以将烤好的桂鱼拆肉，与蔬菜如黄瓜丝、胡萝卜丝等一起拌匀，做成沙拉，口感清爽，别具风味。

2. **食用禁忌**：桂鱼虽营养丰富，但痛风患者应少食，因为桂鱼中含有一定量的嘌呤，可能会导致体内尿酸水平升高，加重痛风症状。此外，对鱼类过敏者应避免食用烤花揽桂鱼。

3. **过敏风险及应对**：部分人食用桂鱼后可能会出现过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等。一旦出现过敏症状，应立即停止食用，并尽快就医。若症状较轻，可在医生指导下口服抗过敏药物缓解症状。

4. **食物搭配禁忌**：烤花揽桂鱼不宜与柿子等同食。柿子中含有大量的鞣酸，与桂鱼中的蛋白质结合，容易形成不易消化的鞣酸蛋白，可能导致胃肠道不适，出现腹痛、腹泻等症状。