拌折耳根
拌折耳根，以云贵川常见的折耳根为主料，洗净切段，佐以辣椒、酱油、醋等调料拌匀。成品色泽清爽，白茎绿叶点缀其间。它富含多种维生素与矿物质，具清热解毒、利尿通淋之效。适合大部分人群，尤其适合体内有热、易上火者，常食有益健康。
基本介绍
拌折耳根，又称凉拌鱼腥草，“折耳根”是其在西南地区的俗称，学名为鱼腥草，属三白草科蕺菜属多年生草本植物。此菜归属为川菜系，是典型的凉菜。其名称“鱼腥草”的由来，是因为植株具有独特的鱼腥味。在我国，折耳根有着悠久的食用历史，尤其在贵州、四川、云南等地，深受当地居民喜爱，是餐桌上常见的开胃小菜。
营养功效
折耳根富含多种营养成分，具有较高的健康价值。
- **营养成分**：含有丰富的挥发油，主要成分有癸酰乙醛（即鱼腥草素）、月桂醛、甲基正壬基酮等。还含有黄酮类化合物，如槲皮素、槲皮苷、异槲皮苷等，以及多糖、生物碱、酚类、有机酸、微量元素等。
- **健康功效**：
- **抗菌消炎**：鱼腥草素具有显著的抗菌作用，对金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌、溶血性链球菌、肺炎双球菌等有明显抑制效果，可辅助预防和缓解呼吸道、胃肠道等部位的感染性疾病。
- **增强免疫力**：其所含的多糖成分能够促进机体免疫细胞的增殖和活性，增强机体的非特异性免疫功能，提高人体对病原体的抵抗力，帮助身体抵御疾病入侵。
- **清热解毒**：传统医学认为，折耳根性寒凉，具有清热解毒的功效，可用于缓解体内热毒所致的咽喉肿痛、牙龈肿痛、痈肿疮毒等症状。
- **利尿通淋**：能增加尿液分泌，促进尿液排出，有助于清洗尿道，对于泌尿系统感染引起的尿频、尿急、尿痛等症状有一定的缓解作用。
从养生角度看，折耳根可作为日常养生食材，尤其适合体质偏热、容易上火的人群食用。在食疗方面，对于一些轻微的上呼吸道感染、泌尿系统炎症等，适量食用拌折耳根可起到辅助调理的作用。
口味口感
- **口味特点**：拌折耳根口味丰富，以咸鲜为主调，同时兼具独特的辛香味道。在不同地域，会根据当地饮食习惯加入辣椒、花椒、醋等调料，形成麻辣、酸辣等复合口味。比如在贵州，常加入大量油辣椒，突出香辣风味；而在四川部分地区，会适当添加香醋，增添酸辣口感。
- **口感描述**：折耳根的茎部质地脆嫩，咀嚼时能明显感受到清脆的“嘎吱”声，叶片部分相对较软，但同样具有一定的韧性。整体口感清爽，脆而不硬，软而不烂，独特的口感让人印象深刻。
食材配料
- **主要食材**：
- **折耳根**：为三白草科蕺菜属植物，多生长在阴湿的山地、田埂、溪边等地。折耳根全株均可入药，作为食材，其嫩茎和嫩叶是主要食用部分。它不仅具有独特风味，还富含多种营养成分。
- **特色配料**：
- **辣椒**：能为菜品增添辣味，提升食欲。常见的有干辣椒、油辣椒等。干辣椒可在热油中炸出香味，制成辣椒油用于凉拌；油辣椒则更为方便，直接使用能赋予菜品浓郁的香辣味。
- **花椒**：具有独特的麻味，可刺激味蕾，增强菜品风味。一般选用颗粒饱满、色泽鲜艳的花椒，可磨成花椒粉使用，也可炸制花椒油加入。
- **大蒜**：能增添蒜香，提升菜品的风味层次。将大蒜拍碎或切成蒜末，能更好地释放蒜香。
- **酱油**：增加菜品的咸鲜味道，提升色泽。生抽提鲜，老抽增色，可根据个人喜好选择或搭配使用。
- **醋**：可增添酸味，起到开胃解腻的作用。常见的有米醋、陈醋等，米醋口感较柔和，陈醋酸味醇厚，可依个人口味选用。
烹饪工艺
拌折耳根的烹饪工艺以凉拌为主，操作相对简单，但也有一些关键要点。
- **预处理**：将折耳根去除杂质、须根，用清水洗净。若折耳根较长，可切成 3 - 5 厘米的小段，方便食用和入味。
- **调味**：把处理好的折耳根放入碗中，依次加入准备好的各种调料。先加入适量盐，轻轻搅拌均匀，使折耳根初步入味。然后加入酱油、醋、蒜末、辣椒、花椒等调料，搅拌均匀。搅拌时动作要轻，避免将折耳根搅碎，影响口感。若喜欢吃香菜，还可加入适量香菜段，增添香味。
常见菜谱
一、 家常拌折耳根
- **材料**：折耳根 300 克、大蒜 3 - 5 瓣、干辣椒 3 - 5 个、花椒 10 - 15 粒、生抽 15 - 20 毫升、香醋 10 - 15 毫升、盐 3 - 5 克、白糖 5 - 8 克、香油 5 - 10 毫升。
- **步骤**：
1. 将折耳根去除杂质、须根，用清水洗净，切成 3 - 5 厘米长的小段，放入碗中备用。
2. 大蒜拍碎，切成蒜末；干辣椒剪成小段备用。
3. 锅中倒入少许食用油，油热后放入花椒粒，小火炸出香味，捞出花椒粒，制成花椒油。
4. 把蒜末、干辣椒段放入折耳根碗中，淋上烧热的花椒油，激发出香味。
5. 接着加入生抽、香醋、盐、白糖、香油，搅拌均匀，使调料充分融合，折耳根均匀入味即可。
- **注意事项**：
- 清洗折耳根时要仔细，确保根部泥土等杂质洗净。
- 炸花椒油时注意火候，避免油温过高导致花椒炸糊，影响口感。
- 调料的用量可根据个人口味适当调整，喜欢吃辣可多放辣椒，喜欢酸一点可多加点醋。
二、 酸辣拌折耳根
- **材料**：折耳根 300 克、小米辣 5 - 8 个、大蒜 3 - 5 瓣、生姜 1 块、生抽 20 - 25 毫升、香醋 15 - 20 毫升、盐 3 - 5 克、白糖 5 - 8 克、香油 5 - 10 毫升。
- **步骤**：
1. 折耳根洗净，切成小段，放入碗中。
2. 小米辣切圈，大蒜切末，生姜切末备用。
3. 在折耳根碗中加入小米辣圈、蒜末、姜末。
4. 依次加入生抽、香醋、盐、白糖、香油，搅拌均匀，让折耳根充分吸收调料味道。
- **注意事项**：
- 小米辣较辣，可根据个人吃辣能力调整用量，避免过辣影响食用体验。
- 生姜切末时尽量切得细碎一些，以便更好地融入菜品中，增添风味。
食用小贴士
- **多样吃法**：拌折耳根除了作为单独的凉菜食用外，还可搭配其他食材。比如与黄瓜丝、胡萝卜丝等蔬菜混合凉拌，增加菜品的色彩和营养；也可在吃火锅时，作为蘸料的一部分，为蘸料增添独特风味。
- **食用禁忌**：折耳根性寒凉，脾胃虚寒者不宜过量食用，否则可能导致肠胃不适，出现腹痛、腹泻等症状。另外，折耳根具有一定的利尿作用，肾功能不全者应谨慎食用，以免加重肾脏负担。
- **过敏风险及应对措施**：虽然折耳根过敏相对较少见，但仍有部分人群可能对其过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。就医时告知医生食用折耳根的情况，以便医生准确判断病情。
- **不适合同吃食物**：目前虽无明确科学依据表明折耳根与某些食物绝对不能同食，但从食物性味角度考虑，折耳根性寒，不宜与同样性寒的食物大量同食，如苦瓜、苦菜等，以免加重体内寒气，损伤脾胃。