马兰头

马兰头是常见野菜，多生于路边、田野。其叶片互生，呈倒披针形或倒卵状矩圆形，翠绿鲜嫩。富含维生素、矿物质及膳食纤维，具清热解毒、凉血止血功效。它适合大多数人食用，尤其适合内火旺盛、易上火人群，凉拌、清炒皆美味，是春日餐桌上的清新之选。

基本介绍

马兰头，又名马兰、红梗菜、鸡儿肠、田边菊、紫菊、螃蜞头草等，属菊科马兰属多年生草本植物。关于其名称来历，一说“马兰”谐音“马拦”，传说古时行军途中，马匹误食此草后被拦住脚步，故而得名；还有说法认为其叶片形状类似马耳，且多生于田边路旁，似在为马匹站岗，因而得名马兰头。

马兰头在菜品分类中，多以凉拌菜、热炒菜品及汤品呈现，不属于特定某一菜系，而是广泛流行于全国各地，尤其在江浙、安徽、江西等地深受喜爱。因其生长特性，春季采摘的马兰头最为鲜嫩，常作为春季时令野菜走上餐桌，为食客带来自然清新的味道。

营养功效

马兰头富含多种对人体有益的营养成分，具有较高的营养价值和健康功效。

1. **维生素**：马兰头含有丰富的维生素，如维生素C、维生素E和β - 胡萝卜素等。维生素C具有抗氧化作用，能增强人体免疫力，促进胶原蛋白的合成，有助于伤口愈合以及预防感冒等疾病。维生素E同样是一种强效抗氧化剂，可保护细胞免受自由基的损伤，延缓细胞衰老，维持细胞膜的完整性，对皮肤健康和心血管系统有益。β - 胡萝卜素在人体内可转化为维生素A，对于维持正常视力、保护眼睛健康以及促进上皮组织的生长和分化至关重要。

2. **矿物质**：钙、铁、钾等矿物质在马兰头中含量可观。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，有助于骨骼的发育和维持正常的生理功能。铁元素是合成血红蛋白的重要原料，对于预防缺铁性贫血起着重要作用，尤其适合女性及儿童食用。钾元素则对维持心脏的正常节律和血压稳定具有重要意义，有助于调节体内的水分平衡和酸碱平衡。

3. **膳食纤维**：马兰头富含膳食纤维，可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，帮助排出肠道内的有害物质，降低肠道疾病的发生风险。同时，膳食纤维还能增加饱腹感，有助于控制体重。

4. **生物活性成分**：马兰头含有多种生物活性物质，如黄酮类化合物、香豆素类等。黄酮类化合物具有抗氧化、抗炎、抗过敏等多种生理活性，能够降低心血管疾病的发生风险。香豆素类成分具有一定的抗菌、抗病毒作用，对人体健康有益。

从养生食疗角度来看，马兰头性凉，味辛，具有清热解毒、凉血止血、利湿消肿等功效。对于上火引起的咽喉肿痛、牙龈出血等症状，食用马兰头有一定的缓解作用。在夏季食用，可清热解暑，去除体内湿气，是一种天然的养生食材。

口味口感

马兰头口味具有独特的清新与淡雅。它既不似麻辣菜品那般浓烈刺激，也不同于酸甜口味的鲜明，而是呈现出一种淡淡的野菜清香，回味中略带一丝自然的甘醇。其咸鲜口味较为突出，烹饪后盐味的融入能进一步激发马兰头本身的清新风味，相得益彰。

口感方面，马兰头质地鲜嫩，叶片柔软。凉拌时，口感嫩滑爽口，轻轻咀嚼，叶片在齿间散开，清新的汁水充满口腔；热炒后，马兰头依然保留着一定的脆嫩感，不会因加热而变得软烂，咀嚼起来既有叶片的柔软又带有微微的劲道，别具一番风味；若是用来煮汤，马兰头煮后口感变得更为软糯，融入汤中的清香让汤品滋味更为丰富。

食材配料

1. **马兰头**：作为主要食材，马兰头是菊科马兰属植物的嫩茎叶。它多生长于路边、田野、山坡等地，春季时采摘的马兰头最为鲜嫩可口。优质的马兰头叶片完整、色泽鲜绿，无黄叶、烂叶现象。其自身带有独特的清香，是这道菜品风味的核心来源。

2. **常见配料**

- **香干**：在与马兰头搭配的菜品中，香干是常见配料。香干由大豆制成，富含蛋白质，质地紧实有嚼劲，豆香浓郁。它与马兰头搭配，能在口感上形成鲜明对比，马兰头的鲜嫩与香干的紧实相得益彰，同时香干的豆香可丰富菜品的风味层次。

- **蒜**：蒜具有独特的辛辣气味，能为菜品增添浓郁的香味。在烹饪马兰头时，蒜可以切碎成蒜末使用，无论是凉拌还是热炒，蒜末都能起到提味的作用，刺激食欲，使马兰头的味道更加浓郁。

- **盐、糖、生抽、香油等调味料**：盐用于调节菜品的基本味道，确定咸鲜的基调。糖可提鲜，使马兰头的口感更加醇厚，丰富味觉层次。生抽含有多种氨基酸，能增加菜品的鲜味，同时赋予菜品一定的色泽。香油香气浓郁，在凉拌马兰头时滴入几滴，可使整道菜品香气四溢，提升风味。

烹饪工艺

1. **凉拌**：将采摘洗净的马兰头放入沸水中焯烫片刻，这一步骤能去除马兰头中的草酸及部分生涩味，同时使其颜色更加翠绿。焯烫后迅速捞出放入冷水中过凉，保持其脆嫩口感，然后挤干水分切碎。将切好的马兰头与切碎的香干等配料混合，加入适量盐、糖、生抽、蒜末、香油等调味料搅拌均匀即可。凉拌工艺能最大程度保留马兰头的鲜嫩口感和清新风味，操作简单，突出食材本味。

2. **热炒**：热炒马兰头时，先热锅凉油，放入蒜末爆香，营造浓郁的香味基础。再将洗净切碎的马兰头放入锅中快速翻炒。马兰头受热易出水，所以炒制过程要迅速，保持大火快炒，使马兰头在短时间内均匀受热。期间加入适量盐、生抽等调味，翻炒至马兰头断生即可出锅。热炒后的马兰头保留了部分脆嫩口感，同时蒜香融入其中，增添别样风味。

3. **煮汤**：煮汤时，可先将水烧开，放入适量的食用油，这样能使煮出的马兰头色泽更好。然后将洗净的马兰头放入锅中，煮至马兰头变软熟透。可根据个人口味加入适量的盐、鸡精等调味料，还可搭配鸡蛋、豆腐等食材，增加汤品的营养和口感层次。煮出的马兰头汤清香鲜美，口感软糯。

常见菜谱

1. **凉拌马兰头香干**

- **食材准备**：马兰头300克、香干100克、蒜2瓣、盐3克、糖5克、生抽10毫升、香油5毫升。

- **步骤**：

- 将马兰头择洗干净，香干洗净备用。锅中烧开水，加入少许盐和几滴食用油，放入马兰头焯烫1 - 2分钟，捞出迅速放入冷水中过凉，挤干水分后切碎。

- 香干放入开水中煮2 - 3分钟，捞出沥干水分，切成小丁。蒜切末备用。

- 将切碎的马兰头、香干丁放入碗中，加入蒜末、盐、糖、生抽、香油，搅拌均匀即可。

- **注意事项**：焯烫马兰头时加入盐和油，可使马兰头保持翠绿颜色。过凉水这一步不能省略，能保证马兰头的脆嫩口感。搅拌时动作要轻，避免破坏马兰头和香干的形状。

2. **清炒马兰头**

- **食材准备**：马兰头400克、蒜3瓣、盐3克、生抽5毫升、食用油适量。

- **步骤**：

- 马兰头洗净，切成段备用。蒜切成末。

- 锅中倒入适量食用油，油热后放入蒜末爆香，待蒜末呈现金黄色，散发出浓郁香味时，放入马兰头快速翻炒。

- 炒至马兰头变软，加入盐、生抽调味，继续翻炒均匀，使调味料充分融入马兰头中，即可出锅。

- **注意事项**：马兰头容易出水，所以要大火快炒，避免炒制时间过长导致马兰头软烂，失去脆嫩口感。调味时注意盐的用量，生抽也有一定咸味，防止过咸。

3. **马兰头鸡蛋汤**

- **食材准备**：马兰头200克、鸡蛋2个、盐3克、鸡精2克、食用油适量。

- **步骤**：

- 马兰头洗净备用。鸡蛋打入碗中，搅拌均匀。

- 锅中烧开水，加入适量食用油。水开后放入马兰头，煮2 - 3分钟。

- 缓慢倒入鸡蛋液，边倒边用筷子搅拌，使鸡蛋液在汤中形成蛋花。

- 加入盐、鸡精调味，搅拌均匀，煮1分钟左右即可出锅。

- **注意事项**：煮马兰头时先加入食用油，可使马兰头的颜色更加鲜艳。倒入鸡蛋液时速度要慢，且不停搅拌，这样能形成均匀漂亮的蛋花。

食用小贴士

1. **多样吃法**：除了上述常见的凉拌、热炒和煮汤外，马兰头还可用来制作馅料，包成饺子、馄饨等。将马兰头洗净焯水切碎后，与肉馅或其他蔬菜馅混合，制作出的馅料既有马兰头的清香，又有其他食材的丰富口感。此外，马兰头还可腌制食用，腌制后的马兰头别有一番风味，可作为开胃小菜。

2. **食用禁忌**：马兰头性凉，脾胃虚寒者不宜过量食用，否则可能会导致肠胃不适，出现腹痛、腹泻等症状。孕妇也需谨慎食用，虽然马兰头具有一定营养，但因其凉性，大量食用可能对胎儿产生不利影响。

3. **过敏风险及应对**：部分人群可能对马兰头过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、恶心、呕吐等过敏症状。如果出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。首次食用马兰头时，建议先少量尝试，观察是否有过敏现象，确认无过敏反应后再正常食用。

4. **食物搭配**：马兰头与一些食物搭配时需注意。例如，马兰头不宜与羊肉同食，两者性味相反，同食可能引起身体不适。在搭配食材时，尽量选择与马兰头性味、口味相契合的食材，以保证饮食的健康和美味。