葱蒜
葱蒜均为常见蔬菜。葱，细长翠绿，白色葱白扎根底部，味道辛辣带甜。蒜，由蒜瓣聚成圆球状，表皮多为白色或紫色。葱蒜富含多种维生素与矿物质，能增进食欲、抗菌消炎。一般人群皆适宜，尤其适合体质偏寒、免疫力低者，适量食用可提升健康水平。
基本介绍
葱蒜，在植物学分类中，葱属于百合科葱属，蒜同样隶属于百合科葱属，二者皆为多年生草本植物。葱，其名称来历久远，在古代文献《尔雅》中就有记载，“葱，茖葱也” ，最初 “葱” 这个字可能源于其植株丛生的形态。蒜，据史料记载，原产于亚洲西部高原，汉代张骞出使西域时引入中国，最初称为 “胡蒜” ，后逐渐简称为 “蒜” 。
葱蒜在全球范围内广泛分布。葱在我国各地均有种植，像山东章丘大葱闻名遐迩，以其植株高大、葱白肥嫩而著称。蒜则以山东金乡、河南杞县、江苏邳州等为主要产区，这些地区产出的大蒜品质优良，产量可观。在成熟上市季节方面，葱一般除了夏季高温生长较为缓慢外，其他季节均有供应，特别是春秋季，品质更佳。蒜通常在夏季收获，新鲜的蒜薹在春季末即可上市。
从外观上看，葱的植株呈直立状，一般高度在 30 - 50 厘米左右。它的叶子呈圆筒状，中空，颜色为绿色，表面有一层薄薄的蜡质，具有一定的光泽。葱白部分为白色，是葱基部的叶鞘层层包裹而成，质地较软，味道相对叶部较为温和。常见的葱品种有大葱和小葱。大葱植株较为高大，葱白较长且粗壮，味道浓郁辛辣，适合用于炒菜、炖菜等，能增添菜肴浓郁的香味，如章丘大葱。小葱植株矮小，叶子较为细小，香味清新，辛辣味相对较淡，多用作调味，如四季葱，常用于凉拌菜、汤品的点缀，增加菜品的色泽和风味。
蒜的植株由根、假茎、叶、花薹和鳞茎等部分组成。其叶子扁平，呈带状，绿色，表面同样有蜡粉。蒜的鳞茎就是我们日常食用的大蒜头，由多个蒜瓣紧密排列组成，外包灰白色或淡紫色的蒜皮。常见的蒜品种按蒜瓣大小可分为大瓣蒜和小瓣蒜。大瓣蒜蒜瓣肥大，数量较少，辣味浓郁，适合用于烹饪中提味，如山东金乡大蒜。小瓣蒜蒜瓣较小，数量较多，辣味相对稍淡，常用于腌制糖蒜等。不同品种在外观上主要是蒜瓣大小、数量以及植株形态有所差异，在味道上大瓣蒜更辣，小瓣蒜稍淡，而在营养价值方面差异不大，都富含相似的营养成分。
营养功效
葱蒜富含多种对人体有益的营养成分，具有较高的营养价值。葱含有丰富的维生素 C、维生素 B6、叶酸、钾元素以及葱蒜辣素、挥发油等成分。维生素 C 具有抗氧化作用，能够增强人体免疫力，促进胶原蛋白的合成，有助于维持皮肤、骨骼和血管的健康。维生素 B6 参与人体多种代谢过程，包括蛋白质和脂肪的代谢，对神经系统和免疫系统的正常运作至关重要。叶酸对于细胞分裂和 DNA 合成必不可少，尤其对孕妇和胎儿的健康发育意义重大。钾元素有助于维持心脏的正常节律和血压稳定。葱蒜辣素和挥发油不仅赋予葱独特的风味，还具有刺激消化液分泌的作用，能增进食欲，促进消化。
蒜的营养成分同样丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维，以及多种维生素如维生素 C、维生素 B 族，还有钙、磷、铁等矿物质，更重要的是含有大蒜素等特殊成分。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成物质，参与身体各项生理功能。维生素 C 和 B 族维生素在抗氧化、维持神经系统正常功能等方面发挥作用。钙、磷、铁等矿物质对于骨骼发育、造血功能等至关重要。大蒜素具有抗菌消炎、增强免疫力、抑制肿瘤细胞生长等多种功效。研究表明，经常食用蒜能够降低患感冒的几率，对预防心血管疾病也有一定作用，如降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，抑制血小板的聚集，从而减少血栓形成的风险。
在食疗方面，葱可用于风寒感冒的辅助治疗。当人体感受风寒，出现轻微的头痛、鼻塞等症状时，可用葱白与生姜、红糖一起煮水饮用，能起到解表散寒的作用。蒜则可用于改善消化系统功能，对于消化不良、食欲不振等情况，适量食用蒜能够刺激胃液分泌，增强胃肠蠕动，帮助消化。此外，蒜还对改善呼吸道疾病症状有一定帮助，如慢性支气管炎患者，适当食用蒜可能缓解咳嗽、咳痰等症状。
食用方式
一、 烹饪方法
葱的烹饪方法多样。在炒菜时，可在热油中放入葱段爆香，使油吸收葱的香味，然后再进行后续食材的炒制，如葱爆羊肉，先将大葱切段，与羊肉片一起旺火快炒，葱的香味充分融入羊肉中，使菜肴香味浓郁，口感鲜嫩。炖菜时，放入大葱段，能为菜品增添醇厚的香味，如葱烧海参，大葱经过炖煮后，其甜味与海参的鲜味相互融合，提升菜品的风味。小葱多用于出锅前调味或点缀，如蛋花汤出锅前撒上切碎的小葱，既增添了汤品的色彩，又赋予其清新的香味。
蒜在烹饪中也有多种用法。炒菜时，蒜末可用于炝锅，如炒青菜时，先将蒜末放入热油中爆香，再放入青菜翻炒，能提升青菜的风味。蒜还常用于制作蒜蓉酱，将蒜捣成泥状，加入适量的盐、油等调料，可用于蒸制海鲜，如蒜蓉粉丝蒸扇贝，蒜的香味与扇贝的鲜味相得益彰。此外，蒜还可以腌制后食用，如糖蒜，将蒜腌制后，口感酸甜爽脆，是一道美味的佐餐小菜。
二、 搭配建议
葱与肉类搭配相得益彰，如葱和牛肉，葱的辛辣能去除牛肉的腥味，提升牛肉的香味，常见的葱爆牛肉就是经典搭配。与海鲜搭配，如葱烧海参，葱的醇厚味道能突出海参的鲜美。小葱与豆腐搭配，小葱拌豆腐清爽可口，小葱的清香与豆腐的嫩滑相互映衬，营养也较为均衡。
蒜与肉类搭配，能分解肉类中的脂肪，使肉质更加鲜嫩，如蒜香排骨，蒜的香味融入排骨中，味道诱人。与蔬菜搭配，如蒜苔炒肉丝，蒜苔吸收肉丝的肉香，同时蒜苔自身的独特风味也为菜品增色不少。蒜与菌类搭配，如蒜炒香菇，能增强菜品的风味，且营养丰富。
三、 菜肴示例
1. **葱爆羊肉**：选用鲜嫩的羊肉片，大葱切段。先将羊肉片在热油中快速翻炒至变色，加入大葱段继续旺火快炒，调入适量的生抽、料酒、盐等调料，快速翻炒均匀即可出锅。此菜肉质鲜嫩，葱香浓郁，具有浓郁的北方风味。
2. **蒜蓉西兰花**：将西兰花切成小朵，焯水备用。锅中热油，放入蒜末爆香，加入西兰花翻炒，调入盐、鸡精等调料，翻炒均匀即可。西兰花营养丰富，蒜蓉的加入使其味道更加鲜美。
3. **糖蒜**：选用新鲜的大蒜，去掉外皮，保留蒜的根部。将蒜放入容器中，加入适量的白糖、白醋和盐，搅拌均匀，密封腌制一段时间。腌制好的糖蒜酸甜可口，可作为开胃小菜，搭配粥类或面食食用。
清洗处理
一、 葱的清洗处理
1. **去除杂质**：先将葱的根部切除，去除已经发黄、枯萎的叶子。这些部分可能已经受到污染或营养流失，不宜食用。
2. **冲洗**：将葱放入流动的清水中冲洗，重点冲洗葱叶的表面和葱白部分，因为这些部位容易附着灰尘和杂质。由于葱叶为圆筒状，可将其稍微掰开，使水流能冲洗到内部。
3. **浸泡去农药残留**：为了清除可能存在的农药残留，可将葱放入加入适量食用小苏打或果蔬清洗剂的清水中浸泡 10 - 15 分钟。小苏打的碱性可以分解部分农药，果蔬清洗剂则能更有效地去除农药残留。浸泡后，再用清水冲洗干净。
二、 蒜的清洗处理
1. **分离蒜瓣**：将大蒜头掰成单个的蒜瓣，方便后续清洗。
2. **去皮**：去除蒜瓣表面的蒜皮，蒜皮较薄且紧密附着在蒜瓣上，可先在蒜瓣根部切去一小部分，然后轻轻挤压蒜瓣，蒜皮即可较容易地脱落。
3. **冲洗与浸泡**：将去皮的蒜瓣放入清水中冲洗，去除表面的杂质。同样，为了去除农药残留，可将蒜瓣放入加有适量小苏打或果蔬清洗剂的水中浸泡 10 - 15 分钟，之后用清水冲洗干净。
食用小贴士
一、 多样吃法
除了常见的烹饪和调味用法，葱还可以制作成葱酱。将大葱切碎，放入锅中，加入适量的食用油、盐、糖等调料，小火慢熬，制成的葱酱可用于涂抹面包、蘸食等。蒜可制作成蒜汁，将蒜捣成泥状，加入适量的水、醋、生抽等调料，制成蒜汁，可用于凉拌菜的调味，如凉拌黄瓜、凉拌豆芽等，增添独特的风味。
二、 食用禁忌
1. **肠胃不适人群**：葱蒜辛辣，对于肠胃功能较弱、患有胃溃疡、十二指肠溃疡等疾病的人群，过多食用可能刺激胃黏膜，加重病情，导致胃痛、胃胀、反酸等不适症状。此类人群应适量食用或避免食用。
2. **眼疾患者**：中医认为，葱蒜辛辣助火，对于患有眼疾，如结膜炎、角膜炎等患者，过多食用可能加重眼部的炎症反应，不利于病情恢复，应少食或不食。
三、 过敏风险与应对措施
部分人群可能对葱蒜过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、皮疹，口腔黏膜水肿、瘙痒，甚至出现呼吸道症状如咳嗽、气喘等过敏反应。一旦出现过敏症状，应立即停止食用葱蒜，并用清水冲洗口腔和接触部位。如果症状较轻，可观察一段时间，一般会自行缓解。若症状严重或持续不缓解，应及时就医，在医生的指导下进行抗过敏治疗。
四、 食物搭配禁忌
1. **葱与蜂蜜**：葱与蜂蜜不宜同食，蜂蜜中的有机酸、酶类等成分与葱中的含硫氨基酸等相遇后，可能发生化学反应，产生对人体有害的物质，刺激肠胃道，导致腹泻等症状。
2. **蒜与芒果**：蒜和芒果一起食用，可能会引起身体不适。芒果中含有一些易致敏物质，蒜的辛辣可能会加重过敏反应，过敏体质者尤其需要注意。
选购与储存
一、 葱的选购与储存
1. **选购**：挑选大葱时，首先观察葱白部分，优质的大葱葱白应长而粗壮，质地紧实，无空心现象。葱叶应鲜绿，无黄叶、干尖，且富有韧性，不软塌。对于小葱，应选择植株完整，叶子嫩绿，无病虫害痕迹，根部须根新鲜，无腐烂迹象的。如果喜欢辛辣味重的葱，可挑选植株相对粗壮、叶子颜色较深的；若偏好清淡口味，则可选择植株细小、叶子颜色较浅的小葱。
2. **储存**：短期储存时，可将葱捆扎好，根部朝下，放入水盆中，保持根部湿润，这样能使葱在几天内保持新鲜。长期储存可采用冷冻法，将葱洗净，切成小段，放入保鲜袋中，挤出空气，放入冰箱冷冻室，使用时无需解冻，直接取出即可烹饪。还可采用土埋法，在花盆或其他容器中装入适量的土，将葱的根部埋入土中，定期浇水，可保存较长时间。
二、 蒜的选购与储存
1. **选购**：购买大蒜时，应挑选蒜瓣饱满、大小均匀，蒜皮完整，无破损、无发霉、无发芽迹象的。用手掂量，感觉较重的大蒜，说明蒜瓣充实，水分足，品质较好。如果喜欢辣味浓郁的蒜，可选择大瓣蒜；若用于腌制或希望辣味稍淡，小瓣蒜是较好的选择。
2. **储存**：干燥储存是常见的方法，将大蒜放在通风良好、干燥的地方，避免阳光直射，可防止大蒜发霉、发芽。也可将大蒜放入网兜或透气的袋子中，悬挂在阴凉处。如果要长期保存，可将大蒜去皮后放入保鲜袋，挤出空气，放入冰箱冷藏室，但要注意避免与其他食物串味。另外，还可以采用盐渍法，将大蒜放入盐水中浸泡一段时间后捞出晾干，能延长保存时间。
葱蒜虽看似普通，但其口感风味独特，营养功效显著。葱的清香与蒜的浓郁辛辣，为各类菜肴增添了丰富的味道层次，无论是作为调味食材还是单独成菜，都能给人带来独特的味觉享受。同时，它们富含的多种营养成分，从增强免疫力到促进消化，全方位地呵护人体健康。无论是家常烹饪还是追求健康饮食，葱蒜都是不可或缺的优质食材，不妨在日常饮食中多多加入葱蒜，为生活增添美味与健康。