烧鹅饭
烧鹅饭是经典粤式美食。精选肉质鲜嫩的鹅，经独特腌制、风干，再用果木炭火烤制。外皮金黄酥脆，鹅肉肥而不腻，搭配淋上香浓卤汁的米饭。富含蛋白质、多种微量元素。适量食用可补充营养、滋养脾胃，适合大多数人，尤其体力劳动者及肠胃虚弱者。
基本介绍
烧鹅饭，作为一道经典粤菜，属于主食类型，在岭南地区乃至全国都备受喜爱。烧鹅是广东传统的烧烤肉食，烧鹅饭则是以烧鹅搭配米饭组合而成。烧鹅起源于南宋时期，当时临安（今杭州）的“炙鹅”声名远扬，随着宋室南迁，这一烹饪技艺传入广东。广东地区凭借其丰富的鹅养殖资源，对“炙鹅”工艺加以改良创新，选用本地优质鹅种，以独特的酱料腌制，经果木炭火烤制，最终形成如今独具风味的烧鹅。烧鹅搭配热气腾腾的米饭，便成就了烧鹅饭这一经典主食，为食客带来饱腹与美味的双重享受。
营养功效
1. **蛋白质**：烧鹅肉富含优质蛋白质，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，每 100 克鹅肉约含蛋白质 17 克左右。蛋白质是人体细胞、组织和器官的重要组成部分，有助于身体的生长发育、修复受损组织，还能增强免疫力，维持身体正常代谢和生理功能。
2. **不饱和脂肪酸**：鹅肉脂肪含量适中，且其中不饱和脂肪酸含量较高，尤其是亚麻酸和亚油酸。这些不饱和脂肪酸有助于降低血液中胆固醇和甘油三酯的水平，减少心血管疾病的发生风险，同时对大脑和神经系统的发育也具有重要作用。
3. **维生素**：烧鹅含有多种维生素，如维生素 A、维生素 B 族等。维生素 A 对维持正常视力、保护眼睛健康以及促进皮肤的新陈代谢具有重要意义；维生素 B 族参与身体的能量代谢，对神经系统的正常运作、维持胃肠道健康等方面起着不可或缺的作用。
4. **矿物质**：烧鹅富含钙、磷、铁等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素；磷有助于骨骼的形成和能量代谢；铁则是合成血红蛋白的重要原料，能够预防缺铁性贫血，提高身体的携氧能力。
5. **滋补养生**：从中医角度看，鹅肉性甘平，具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰等功效。对于中气不足、消瘦乏力、食欲不振等人群有一定的滋补作用。烧鹅饭作为烧鹅与米饭的组合，既能提供丰富营养，又能补充人体所需能量，起到较好的养生保健效果。
口味口感
烧鹅饭口味以咸鲜为主，带有独特的果木熏烤香气。烧鹅皮经过炭火烤制，色泽红亮，口感酥脆，咬下去能听到“嘎吱”声；鹅肉则肉质鲜嫩，汁水丰富，皮下脂肪在烤制过程中部分融化，使得鹅肉肥而不腻。搭配的米饭吸收了烧鹅渗出的油脂和汤汁，增添了浓郁的香味，口感软糯，与烧鹅的酥脆、鲜嫩形成丰富的口感层次。整体上，烧鹅饭咸香入味，口感丰富，令人回味无穷。
食材配料
1. **主要食材**
- **鹅**：烧鹅通常选用清远鹅、狮头鹅等品种。清远鹅肉质鲜嫩，皮下脂肪分布均匀；狮头鹅体型较大，肉质丰厚，两者都适合烧制。鹅肉本身肉质紧实，脂肪含量适中，经过特殊处理和烧制后能呈现出独特的风味。
- **米饭**：一般选用优质大米，如东北大米、丝苗米等。东北大米颗粒饱满，口感软糯；丝苗米细长苗条，饭粒爽口弹牙。优质大米煮出的米饭香气浓郁，能更好地搭配烧鹅。
2. **特色配料**
- **酸梅酱**：烧鹅饭常搭配酸梅酱，它是烧鹅的经典蘸料。酸梅酱以青梅、糖、盐等为原料，经腌制、煮制等工艺制成。其酸甜的口味能够中和烧鹅的油腻感，增添独特风味。
- **烧鹅汁**：烧鹅汁是烧鹅饭风味的关键之一。通常由八角、桂皮、香叶、草果等多种香料，搭配生抽、老抽、冰糖、料酒等调料，经长时间熬制而成。烧鹅汁色泽红亮，味道浓郁，既能为烧鹅上色，又能赋予其醇厚的香味。
烹饪工艺
1. **烧鹅制作**
- **选鹅处理**：选用适龄的鹅，宰杀后煺毛，从肛门处开口取出内脏，清洗干净。在鹅腔内均匀地撒上盐、五香粉等调料，腌制片刻，使其入味。
- **上皮水**：用白醋、麦芽糖、大红浙醋等调制皮水，将腌制好的鹅均匀地涂抹上皮水，这一步的关键在于皮水要涂抹均匀，确保烧鹅上色均匀。涂抹后将鹅挂起，在通风处晾干表皮水分，一般需晾数小时，使鹅皮紧绷，烤制后才能达到酥脆的效果。
- **烤制**：将晾干的鹅放入烧炉中，先用高温（约 250 - 300℃）烤制 15 - 20 分钟，使鹅皮迅速上色并初步定型，然后转用低温（约 180 - 200℃）慢烤 40 - 60 分钟，期间需不断转动鹅身，保证受热均匀，让鹅肉内部熟透，脂肪融化，皮脆肉嫩。烤制完成后，烧鹅表皮色泽红亮，香气四溢。
2. **米饭制作**：将适量大米淘洗干净，放入电饭煲中，加入适量的水，水与米的比例一般为 1.2 - 1.3 : 1，不同品种大米略有差异。按下煮饭键，煮好后焖 5 - 10 分钟，使米饭更加软糯。
3. **搭配装盘**：将煮好的米饭盛入碗中或盘中，码上切好的烧鹅块，淋上适量烧鹅汁，搭配一碟酸梅酱，一份美味的烧鹅饭就完成了。
常见菜谱
一、 家常烧鹅饭菜谱
1. **准备食材**：光鹅半只（约 1000 克）、大米 300 克、八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 2 片、草果 1 个、生抽 50 毫升、老抽 20 毫升、冰糖 30 克、料酒 30 毫升、白醋 100 毫升、麦芽糖 50 克、大红浙醋 50 毫升、盐 10 克、五香粉 5 克。
2. **烧鹅制作步骤**
- **腌制**：将光鹅洗净，用厨房纸巾擦干水分。在鹅腔内均匀地撒上盐、五香粉，用手涂抹均匀，腌制 30 分钟左右。
- **煮制香料水**：锅中加入适量水，放入八角、桂皮、香叶、草果，大火煮开后转小火煮 15 - 20 分钟，捞出香料，留下香料水。加入生抽、老抽、冰糖、料酒，搅拌均匀，煮至冰糖融化，制成烧鹅汁。
- **上皮水**：将白醋、麦芽糖、大红浙醋放入锅中，小火加热，搅拌至麦芽糖完全融化，制成皮水。
- **烫皮与挂皮水**：烧一锅开水，用勺子将开水浇淋在鹅身上，使鹅皮收紧。然后用刷子将皮水均匀地涂抹在鹅身上，挂在通风处晾干 2 - 3 小时。
- **烤制**：将晾干的鹅放入预热至 250℃的烤箱中，先烤 15 分钟，使鹅皮上色。然后将烤箱温度调至 180℃，继续烤 40 - 50 分钟，期间每隔 10 - 15 分钟将鹅取出，刷上一层烧鹅汁，并转动鹅身，确保受热均匀。当烧鹅表皮呈现出红亮的色泽，用筷子插入鹅肉最厚处，没有血水渗出，表明烧鹅已熟透。
- **切块**：将烤好的烧鹅取出，稍放凉后，按照鹅的骨骼结构，切成适当大小的块状。
3. **米饭制作步骤**：大米淘洗干净，放入电饭煲，加入适量水，按下煮饭键煮熟，焖 5 - 10 分钟。
4. **装盘**：将煮好的米饭盛入碗中，码上烧鹅块，淋上烧鹅汁，搭配一碟酸梅酱即可。
5. **注意事项**
- 腌制鹅肉时，调料要涂抹均匀，确保鹅肉入味。
- 上皮水时，要保证鹅身各个部位都涂抹到，且皮水晾干时间要足够，否则烧鹅皮不够酥脆。
- 烤制过程中要注意观察烧鹅的色泽和火候，避免烤焦。
二、 简易烧鹅饭菜谱（适合家庭快速制作）
1. **准备食材**：烧鹅半只（可购买成品）、大米 300 克、烧鹅汁 100 毫升（可购买成品）、酸梅酱适量。
2. **米饭制作步骤**：大米淘洗干净，放入电饭煲，加入适量水，按下煮饭键煮熟，焖 5 - 10 分钟。
3. **搭配步骤**：将烧鹅切成块状，放入微波炉中加热 1 - 2 分钟。将煮好的米饭盛入碗中，码上烧鹅块，淋上烧鹅汁，搭配一碟酸梅酱即可。
4. **注意事项**：若使用购买的成品烧鹅，加热时间不宜过长，以免烧鹅皮失去酥脆口感。
食用小贴士
1. **多样吃法**：烧鹅饭除了搭配酸梅酱食用外，还可根据个人口味搭配一些蔬菜，如生菜、黄瓜等，既能增加口感的清爽度，又能使营养更加均衡。另外，也可以在烧鹅饭中加入一些卤蛋、叉烧等其他烧腊，丰富口味。
2. **食用禁忌**：烧鹅饭虽美味营养，但由于烧鹅脂肪含量相对较高，对于肥胖人群、高血脂患者、胆囊炎和胆结石患者，应适量食用，以免加重身体负担。
3. **过敏风险与应对**：部分人可能对鹅肉过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状。若出现过敏情况，应立即停止食用，并及时就医。对酸梅酱中成分过敏者，在食用烧鹅饭时也需注意避免接触酸梅酱。
4. **不适合同食食物**：鹅肉不宜与柿子同食，两者同食可能会在胃中形成不易消化的物质，引起肠胃不适；鹅肉与鸭梨同食，也可能导致肾脏损伤。因此，在食用烧鹅饭时，应避免搭配这些食物。