五香酱牛肉

五香酱牛肉精选优质牛肉，以八角、桂皮等多种香料慢火酱制。成品色泽酱红，油润光亮，切片纹理清晰。它富含蛋白质、氨基酸等，能补中益气、滋养脾胃。适合多数人群，尤其是健身人士补充能量，以及体质虚弱者增强免疫力，是营养美味兼具的佳肴。

基本介绍

五香酱牛肉，作为一道经典的中式菜肴，在中华美食文化中占据着重要的一席之地。“五香”指的是烹饪过程中使用的五种香料，通常包括八角、桂皮、香叶、花椒和丁香，这些香料相互搭配，赋予牛肉独特而浓郁的香气。“酱”则点明了其主要的烹饪手法，通过酱料的腌制与炖煮，使牛肉入味。

五香酱牛肉属于中国各大菜系中广泛存在的菜品，并无严格特定菜系归属，多作为凉菜呈现。它在北方地区尤为流行，无论是家庭餐桌，还是餐馆宴席，都能见到这道佳肴的身影。作为凉菜，它不仅方便提前准备，而且适合搭配各类热菜，为餐桌增添丰富的口味层次。

营养功效

1. **蛋白质**：牛肉本身就是优质蛋白质的重要来源，每 100 克五香酱牛肉中含有约 20 克左右的蛋白质。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于维持身体正常生理功能、修复受损组织以及增强免疫力起着至关重要的作用。例如，人体的免疫系统中的抗体就是由蛋白质构成，充足的蛋白质摄入有助于抗体的合成，从而增强机体抵御疾病的能力。

2. **铁元素**：五香酱牛肉富含铁元素，特别是血红素铁，这种铁的生物利用率较高，易于被人体吸收。铁元素是合成血红蛋白的关键原料，血红蛋白负责在人体中运输氧气。适量食用五香酱牛肉，能够有效预防缺铁性贫血，对于女性、儿童和老年人等易患贫血的人群尤为重要。

3. **锌元素**：锌在人体内参与多种酶的合成与代谢，对于促进生长发育、维持正常味觉和嗅觉、增强生殖系统功能等方面有着重要意义。五香酱牛肉中的锌元素含量可观，能够满足人体日常对锌的部分需求。

4. **B 族维生素**：牛肉中含有丰富的 B 族维生素，如维生素 B6、维生素 B12 等。维生素 B6 参与蛋白质和脂肪的代谢，有助于调节血糖水平；维生素 B12 则对于神经系统的正常运作以及红细胞的形成不可或缺。这些维生素对于保持人体正常新陈代谢和神经系统健康具有重要作用。

5. **滋补养生功效**：从中医角度来看，牛肉性温，具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨等功效。对于脾胃虚弱、中气下陷、气短体虚等人群，适量食用五香酱牛肉可起到一定的食疗作用。例如，手术后身体虚弱的人，食用五香酱牛肉有助于身体的恢复。

口味口感

五香酱牛肉的口味以咸鲜为主，五香的香气浓郁醇厚，各种香料的味道相互交融，却又互不冲突，形成一种独特而和谐的复合风味。

在口感方面，酱牛肉质地紧实且富有嚼劲，但又不会过于坚韧，咬上一口，牛肉纤维丝丝分明，却又软糯适口。炖煮得当的五香酱牛肉，外层软嫩入味，内部保留着牛肉本身的劲道口感，越嚼越香，回味无穷。这种独特的口感，既满足了人们对肉质感的追求，又带来了丰富的咀嚼体验。

食材配料

1. **主要食材 - 牛肉**：通常选用牛腱子肉作为制作五香酱牛肉的主要食材。牛腱子肉，即牛的大腿的肌肉，内藏筋，硬度适中，纹路规则，有肉膜包裹。其肉质紧密，呈微红色，脂肪为淡黄色，煮熟后有胶质感，最适合用来制作酱牛肉，能呈现出独特的口感和形状。

2. **香料配料**：

- **八角**：又称大料，具有浓郁而独特的香气，能够去除牛肉的腥味，增加香味，是五香酱牛肉不可或缺的香料之一。

- **桂皮**：气味芳香，甜中带涩，在烹饪中能为牛肉增添醇厚的香味，同时有助于增进食欲。

- **香叶**：具有淡淡的柠檬香气，能为菜品带来清新的气息，与其他香料配合，丰富香味层次。

- **花椒**：花椒味辛，香气浓郁，能产生麻味，不仅可以去腥，还能刺激味蕾，增加食欲。

- **丁香**：香味浓郁且独特，用量不宜过多，否则会掩盖其他香料的味道，适量使用可使酱牛肉的香气更加浓郁深沉。

3. **其他配料**：

- **葱姜蒜**：葱能提香，姜可去腥，蒜能增添独特风味，三者共同为菜品增香调味。

- **生抽、老抽**：生抽提鲜，老抽上色，两者搭配使用，能使酱牛肉色泽红亮，味道鲜美。

- **冰糖**：冰糖在烹饪过程中可起到上色的作用，使牛肉表面呈现诱人的焦糖色，同时增加甜味，丰富口味层次。

- **料酒**：料酒能有效去除牛肉的腥味，同时在炖煮过程中，酒精挥发可带走部分异味，使牛肉的味道更加纯正。

烹饪工艺

五香酱牛肉主要采用炖煮的烹饪工艺，这种方式能够使牛肉在缓慢的加热过程中充分吸收香料的味道，达到软烂入味的效果。具体工艺如下：

1. **前期处理**：将牛腱子肉洗净，去除表面的筋膜和多余的脂肪，切成适当大小的块状，这样有助于在炖煮时更好地入味。然后将牛肉块冷水下锅，加入姜片和料酒，进行焯水。焯水的目的是去除牛肉中的血水和杂质，减少腥味。待水面出现浮沫后，捞出牛肉，用热水冲洗干净，沥干水分备用。这一步使用热水冲洗是为了防止牛肉因遇冷收缩而影响口感。

2. **调制卤汁**：在锅中加入适量清水，放入准备好的八角、桂皮、香叶、花椒、丁香等香料，再加入葱姜蒜、生抽、老抽、冰糖、料酒等调料，大火烧开后转小火慢煮约 20 - 30 分钟，使香料的味道充分融入卤汁中，形成浓郁的五香卤汁。

3. **炖煮牛肉**：将处理好的牛肉放入卤汁中，大火烧开后转小火慢炖。炖煮时间根据牛肉的大小和数量而定，一般需要 1.5 - 2.5 小时左右，以确保牛肉熟透且入味。炖煮过程中要不时翻动牛肉，使其受热均匀，避免局部过热或过生。

4. **浸泡入味**：炖煮完成后，不要立即捞出牛肉，让牛肉在卤汁中浸泡 4 - 6 小时，甚至过夜更好。这样可以使牛肉充分吸收卤汁的味道，进一步提升口感和风味。浸泡时间越长，牛肉的味道越浓郁。

常见菜谱

一、 家常五香酱牛肉菜谱

1. **食材准备**：牛腱子肉 1000 克、八角 3 - 4 颗、桂皮 1 小块、香叶 3 - 4 片、花椒 1 小把、丁香 3 - 4 粒、大葱 1 段、姜 1 块、蒜 3 - 4 瓣、生抽 50 毫升、老抽 20 毫升、冰糖 20 克、料酒 30 毫升。

2. **步骤**：

- 将牛腱子肉洗净，切成 2 - 3 大块，冷水放入锅中，加入姜片和 15 毫升料酒，大火烧开后撇去浮沫，焯水 5 - 8 分钟，捞出用热水冲洗干净，沥干水分。

- 大葱切段，姜切片，蒜拍扁。将八角、桂皮、香叶、花椒、丁香放入调料包中（或直接放入锅中）。

- 锅中加入适量清水，放入调料包、葱段、姜片、蒜，倒入生抽、老抽、冰糖、剩余的 15 毫升料酒，大火烧开后转小火煮 20 - 30 分钟，制成卤汁。

- 把焯好水的牛腱子肉放入卤汁中，大火烧开后转小火慢炖 1.5 - 2 小时，期间可以用筷子插入牛肉中检查是否熟透，若能轻松插入，则表示牛肉已熟。

- 牛肉炖煮好后，不要捞出，让其在卤汁中浸泡 4 - 6 小时，使其充分入味。浸泡完成后，捞出牛肉，切片装盘即可。

3. **注意事项**：

- 焯水时一定要冷水下锅，这样才能充分去除牛肉中的血水和杂质。

- 炖煮牛肉时要控制好火候和时间，避免牛肉炖煮过度导致口感过烂，失去嚼劲。

- 卤汁中的调料用量可根据个人口味适当调整，喜欢甜味重一些的可以多放些冰糖，喜欢辣味的也可以加入适量干辣椒。

二、 简易五香酱牛肉菜谱（适合新手）

1. **食材准备**：牛腱子肉 500 克、五香卤肉料包 1 个（内含八角、桂皮、香叶等多种香料）、葱 1 根、姜 1 块、生抽 30 毫升、老抽 10 毫升、冰糖 10 克、料酒 20 毫升。

2. **步骤**：

- 牛腱子肉洗净，切成适当大小的块，冷水下锅，加入姜片和 10 毫升料酒，焯水 5 分钟左右，捞出用温水冲洗干净。

- 葱切段，姜切片。锅中加入适量清水，放入五香卤肉料包、葱段、姜片，倒入生抽、老抽、冰糖、剩余的 10 毫升料酒，大火烧开。

- 放入焯好水的牛腱子肉，大火烧开后转小火炖煮 1 - 1.5 小时，至牛肉熟透。

- 关火后，让牛肉在卤汁中浸泡 3 - 4 小时，取出切片食用。

3. **注意事项**：

- 使用卤肉料包时要注意查看说明书，避免香料用量过多或过少。

- 炖煮过程中要注意观察水量，避免烧干，若水量不足可适当添加热水。

食用小贴士

1. **多样吃法**：五香酱牛肉除了直接切片食用外，还可以有多种吃法。例如，将酱牛肉切成丝，与黄瓜丝、胡萝卜丝等搭配，加入适量的生抽、醋、香油、辣椒油等调料，制成凉拌牛肉丝，口感清爽，适合夏季食用。也可以将酱牛肉切碎，加入葱花、香菜等，做成牛肉夹馍，是一道美味的主食。此外，酱牛肉还可以用来煮汤，如与西红柿、土豆一起煮成汤，既能增加汤的鲜味，又能丰富营养。

2. **食用禁忌**：虽然五香酱牛肉营养丰富，但并非所有人都适合大量食用。牛肉性温，内热者、患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者应慎食，以免加重体内热气，引发不适。此外，患有高胆固醇、高脂肪、痛风等疾病的人群，由于牛肉中含有一定量的脂肪和嘌呤，过量食用可能会导致病情加重，需控制食用量。

3. **过敏风险及应对措施**：极少数人可能对牛肉过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难、腹泻等过敏症状。如果出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。症状较轻者，可在医生指导下服用抗过敏药物；症状严重者，可能需要进行紧急治疗，如注射肾上腺素等。

4. **食物搭配禁忌**：五香酱牛肉不宜与栗子同食，牛肉中的微量元素会与栗子中的维生素 C 发生反应，降低营养价值，且两者都不易消化，同食可能引起消化不良。此外，牛肉与红糖同食也可能会产生不良作用，导致腹胀、腹痛等症状。