饺子皮

饺子皮，主要食材为小麦粉，加水揉制而成。外观薄而圆，柔韧有弹性。富含碳水化合物，能提供能量。适量食用可补充体力，维持机体正常运转。老少皆宜，尤其适合肠胃功能较好者，是制作饺子、馄饨等美食的重要原料，承载多样馅料，带来丰富味觉体验。

基本介绍

饺子皮，作为制作饺子这一传统美食必不可少的部分，虽常以配角身份出现，但其本身也独具特色。饺子皮名称的来历与饺子紧密相连，饺子原名“娇耳”，相传是东汉末年医圣张仲景为救助冻伤耳朵的百姓所创，形如耳朵。随着时间演变，制作饺子的外皮就被称为饺子皮。饺子皮并不单独属于某一菜系，而是广泛应用于中国各大菜系之中，是主食范畴的重要组成部分。它是制作饺子这一传统面食的关键材料，通常呈圆形薄片，其存在使得饺子馅料得以包裹其中，形成完整的美食形态。

营养功效

饺子皮的主要原料为面粉，其富含的营养成分对人体健康有着诸多益处。

1. **碳水化合物**：面粉是饺子皮的主要成分，富含大量碳水化合物。碳水化合物是人体能量的主要来源之一，每克碳水化合物可提供约 4 千卡能量。它能快速为人体补充能量，维持人体正常的生理活动、新陈代谢以及体力劳动。像从事体力劳动或进行高强度运动后，适量食用饺子皮可快速恢复体力。

2. **蛋白质**：饺子皮中含有一定量的蛋白质，虽然其含量相较于肉类、豆类等不算高，但也是人体摄入蛋白质的一个途径。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于身体的生长、修复和维护至关重要。它参与人体众多生理功能，如酶的催化作用、免疫抗体的形成等，有助于增强免疫力，提高身体抵抗疾病的能力。

3. **膳食纤维**：在面粉加工过程中保留了一些膳食纤维。膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但对肠道健康极为重要。它能促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，降低肠道疾病的发生风险。同时，膳食纤维还能在一定程度上延缓碳水化合物的吸收，有助于控制血糖上升速度，对糖尿病患者的血糖管理有一定帮助。

4. **B 族维生素**：饺子皮中含有少量 B 族维生素，如硫胺素（B1）、核黄素（B2）等。B 族维生素参与人体的能量代谢过程，有助于将食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质转化为能量。其中，硫胺素对神经系统和心脏功能的正常运作有重要作用，缺乏时可能导致脚气病等；核黄素则对维持皮肤、口腔和眼睛的健康至关重要。

从养生角度看，饺子皮作为主食，搭配各种丰富的馅料，营养均衡，符合中国传统养生理念中食物多样化的原则。例如，搭配富含维生素和矿物质的蔬菜馅料，以及富含优质蛋白质的肉类馅料，能为人体提供全面的营养，起到滋补身体、养生保健的作用。对于脾胃虚弱者，适量食用经过蒸煮的饺子皮，易于消化吸收，有助于养护脾胃。

口味口感

饺子皮本身口味较为清淡，主要起到承载馅料风味的作用。但其口感丰富多样，这取决于制作工艺和烹饪方式。一般而言，手工擀制的饺子皮口感更为劲道，这是因为在擀制过程中，面粉中的面筋网络得到充分形成和强化。当牙齿咬下时，能感受到面皮给予的适度阻力，咀嚼起来富有弹性。而机器压制的饺子皮相对较薄且均匀，口感相对更嫩滑，它在包裹馅料后，能让馅料的风味更直接地呈现，不会因面皮的厚重感而有所掩盖。经过蒸煮的饺子皮，保持了面粉原本的特性，口感软糯不失韧性；若将饺子皮进行油煎，其外皮会变得酥脆，形成与内部柔软部分鲜明的口感对比，丰富了整体的食用体验。

食材配料

饺子皮的主要食材为面粉，通常选用小麦面粉。小麦面粉根据蛋白质含量和质量的不同，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。制作饺子皮一般多选用中筋面粉，其蛋白质含量适中，约在 8%-11%之间，这样制作出的饺子皮既有一定的韧性，又不会过于筋道而导致难以咀嚼。此外，水也是制作饺子皮不可或缺的配料。水在与面粉混合的过程中，使面粉中的蛋白质吸水形成面筋网络，赋予饺子皮弹性和延展性。一般面粉与水的比例约为 2:1，可根据面粉的吸水性适当调整。有时，为了增加饺子皮的韧性和延展性，会在和面时加入少量的盐，盐的用量一般为面粉重量的 1%-2%。盐能强化面筋结构，使饺子皮在擀制和包制过程中不易破裂。

烹饪工艺

1. **擀制工艺**：手工擀制饺子皮时，先将面粉与适量水、盐混合，揉成光滑的面团，醒面一段时间，使面筋网络进一步形成和完善，增加面团的延展性。醒面时间一般为 20 - 30 分钟。之后将面团搓成条状，切成大小均匀的剂子，再将剂子擀成中间厚边缘薄的圆形薄片。擀制过程中要注意力度均匀，边擀边转动面皮，以保证饺子皮的圆形和厚度均匀。机器压制的饺子皮则是通过专门的饺子皮机，将调好的面团放入机器，经过多道辊轮的碾压和成型，制成薄厚均匀的圆形饺子皮。

2. **烹饪方式**

- **煮**：这是饺子皮最常见的烹饪方式。锅中加入适量水，水开后放入包好的饺子，轻轻搅拌，防止饺子粘连。煮饺子过程中，一般要加入 2 - 3 次凉水，俗称“点水”，这样能使饺子皮受热均匀，内外熟透，口感更佳。煮至饺子浮起且饺子皮变得透明有光泽，即可捞出。煮制的饺子皮口感软糯，能很好地保留面粉的原始风味。

- **蒸**：将包好的饺子摆放在蒸笼内，注意饺子之间要留有一定空隙，避免粘连。蒸制时间根据饺子大小和馅料不同有所差异，一般素馅饺子蒸 10 - 15 分钟，肉馅饺子蒸 15 - 20 分钟。蒸出的饺子皮表面干爽，口感劲道，能更好地突出馅料的风味。

- **煎**：平底锅中倒入适量食用油，油热后放入包好的饺子，小火慢煎。煎制过程中要不断转动平底锅，使饺子受热均匀，待饺子底部煎至金黄后，加入适量清水，盖上锅盖，焖煮至水分蒸发，饺子皮熟透。此时饺子皮底部酥脆，上部柔软，形成独特的口感。

常见菜谱

1. **猪肉白菜饺子**

- **材料**：饺子皮适量、猪肉 300 克、白菜 500 克、葱、姜、蒜适量、盐、生抽、老抽、料酒、蚝油、香油、鸡精各适量。

- **步骤**：

- 将猪肉洗净，剁成肉馅。白菜洗净，切碎，加入少许盐，腌制 10 分钟，挤出水分。

- 葱、姜、蒜切末，放入肉馅中，加入盐、生抽、老抽、料酒、蚝油、香油、鸡精，搅拌均匀。再将挤干水分的白菜放入肉馅中，搅拌成馅料。

- 取一张饺子皮，放入适量馅料，包成饺子形状。

- 锅中加水烧开，放入饺子，煮至饺子浮起，捞出即可。

- **注意事项**：白菜腌制后要充分挤干水分，否则馅料水分过多，包制时容易破皮。煮饺子时要注意火候和水量，避免饺子煮烂。

2. **韭菜鸡蛋饺子**

- **材料**：饺子皮适量、韭菜 300 克、鸡蛋 3 个、盐、食用油、十三香、鸡精各适量。

- **步骤**：

- 韭菜洗净，切碎，放入盆中。鸡蛋打入碗中，加少许盐，搅拌均匀。锅中倒入适量食用油，油热后倒入鸡蛋液，炒熟，用铲子铲碎，放凉后倒入韭菜中。

- 加入盐、十三香、鸡精，再倒入适量食用油，搅拌均匀成馅料。

- 取饺子皮，包入馅料，包成饺子。

- 蒸笼铺上蒸笼布，放入包好的饺子，蒸 10 - 15 分钟即可。

- **注意事项**：鸡蛋炒好后要放凉再与韭菜混合，否则会使韭菜受热出水。蒸制时间不宜过长，以免韭菜变老影响口感。

3. **锅贴**

- **材料**：饺子皮适量、牛肉 200 克、胡萝卜 1 根、洋葱半个、盐、生抽、料酒、胡椒粉、淀粉各适量。

- **步骤**：

- 牛肉洗净，剁成肉馅。胡萝卜去皮，擦丝；洋葱切碎。将胡萝卜丝、洋葱碎放入肉馅中，加入盐、生抽、料酒、胡椒粉，搅拌均匀。

- 取饺子皮，包入馅料，包成饺子形状，但两角不封口。

- 平底锅中倒入适量食用油，油热后放入锅贴，小火煎至底部金黄。

- 碗中加入适量淀粉和水，调成淀粉水，倒入平底锅中，没过锅贴底部，盖上锅盖，焖煮至淀粉水变透明，锅贴熟透，底部形成一层薄脆的锅巴即可。

- **注意事项**：煎锅贴时火候要小，以免底部焦糊而内部未熟。淀粉水的浓度要适中，太稀无法形成锅巴，太稠则锅巴过厚过硬。

食用小贴士

1. **多样吃法**：除了传统的包饺子，饺子皮还有多种吃法。可以将饺子皮切成条，像拉面一样煮成汤面，搭配各种蔬菜和肉类，制成美味的汤品；也可将饺子皮切成小块，油炸后撒上孜然、辣椒等调料，作为零食食用，口感酥脆；还能将饺子皮铺在烤盘上，放上蔬菜、奶酪等食材，烤制出简易的披萨。

2. **食用禁忌**：饺子皮一般无特殊食用禁忌，但由于其主要成分为面粉，含有较多碳水化合物，糖尿病患者食用时需注意控制量，以免引起血糖波动。同时，饺子皮在制作过程中可能因添加物或接触环境而存在过敏风险。对小麦过敏者应避免食用饺子皮，若不慎食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即就医。

3. **搭配注意**：在搭配食物时，饺子皮本身较为清淡，与富含蛋白质、维生素和矿物质的食材搭配能实现营养均衡。但要注意，饺子皮不宜与大量高油脂食物搭配食用，否则会使整体饮食过于油腻，增加肠胃负担，不利于身体健康。