蒸盆子

“蒸盆子”是一道传统佳肴。以猪蹄、土鸡、莲藕、香菇等为主料，佐以多种调料，经长时间蒸制而成。成品汤汁浓郁，食材软烂交融。富含蛋白质、维生素与矿物质，营养丰富。具有补气血、健脾胃功效，适合多数人群，尤其适合身体虚弱、需补充营养者享用。

基本介绍

蒸盆子是陕南地区极具代表性的传统名菜，属于陕菜系。这道菜通常归类为热菜，且具有浓郁的汤菜特征，以其丰富的食材与独特的烹饪方式，承载着陕南人民深厚的饮食文化与情感记忆。

关于蒸盆子名称的来历，虽无确切文字记载，但民间普遍流传着这样的说法。在古代，陕南地区交通不便，物资相对匮乏，人们在逢年过节或招待重要宾客时，为了能一次性做出丰盛的菜肴，便将多种食材汇聚于一个大盆中，采用蒸制的烹饪方法，让各种食材的味道相互交融渗透。因其烹饪容器为盆，故而得名“蒸盆子”。

营养功效

1. **丰富的蛋白质**：蒸盆子中包含多种富含蛋白质的食材，如鸡肉、猪蹄、排骨等。蛋白质是人体生命活动的基础物质，它参与构成和修复人体组织，像肌肉、皮肤、毛发、骨骼等的构建与维护都离不开蛋白质。同时，蛋白质在人体内还参与多种生理活动，如免疫细胞的形成、酶和激素的合成等，对于增强人体免疫力、维持正常生理功能起着关键作用。

2. **优质的脂肪**：猪蹄和排骨等食材中含有一定量的脂肪。适量摄入脂肪，可为人体提供能量，每克脂肪能产生 9 千卡的能量，是同等质量碳水化合物或蛋白质产能量的两倍多。此外，脂肪还能促进脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的吸收，维持人体正常的生理代谢。

3. **多种维生素**：蒸盆子中常搭配的香菇、木耳、莲藕、萝卜等蔬菜类食材，富含多种维生素。例如，香菇含有维生素 D 原，经日光照射后可转变为维生素 D，有助于人体对钙的吸收，对骨骼健康十分有益。萝卜富含维生素 C，具有抗氧化作用，能清除体内自由基，增强免疫力，促进胶原蛋白的合成，使皮肤保持弹性。

4. **矿物质**：该菜品食材多样，蕴含丰富矿物质。排骨、猪蹄等含有钙、磷等矿物质，钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，对维持骨骼强度和密度至关重要；磷参与体内能量代谢、遗传物质合成等多种生理过程。木耳富含铁元素，铁是合成血红蛋白的关键原料，有助于预防缺铁性贫血。

5. **养生滋补功效**：从传统中医角度来看，蒸盆子具有一定的滋补养生功效。鸡肉性温，具有温中益气、补肾填精的作用，适合体质虚弱、气血不足者食用。猪蹄富含胶原蛋白，有美容养颜、滋润肌肤的功效，同时还能通乳，对产后妇女尤为适宜。莲藕生食性寒，有清热凉血作用，熟食则性温，可健脾开胃、益血生肌。这些食材共同炖煮，起到了滋补身体、调养气血、增强体质的作用，是一道适合秋冬季节食用的养生佳肴。

口味口感

1. **口味特点**：蒸盆子的口味以咸鲜为主，多种食材在长时间蒸制过程中，各自的鲜味充分释放并相互融合，形成浓郁醇厚的咸鲜风味。在咸鲜的基础上，可能会根据地域和个人口味偏好，略带一丝微辣或微麻，但总体咸鲜是主导口味，这种咸鲜口味既突出食材本味，又层次丰富，令人回味无穷。

2. **口感描述**：蒸盆子的口感丰富多样。肉类食材如鸡肉、猪蹄经过长时间蒸制后，肉质软烂，入口即化，轻轻咀嚼便能感受到其细腻的质感。排骨的肉附着在骨头上，既有肉的软嫩，又可在啃食时享受骨肉相连的乐趣。搭配的莲藕、萝卜等根茎类蔬菜，吸收了肉的汤汁，变得软糯香甜，咬下去口感绵密。而木耳、香菇等菌类食材则保留了一定的韧性，增添了口感的丰富层次，使其既有软烂的部分，又有略带劲道的咀嚼感。整体而言，蒸盆子口感丰富、醇厚，给人带来舒适且满足的饮食体验。

食材配料

1. **主要食材**

- **鸡肉**：鸡肉是蒸盆子的重要组成部分，一般选用土鸡为佳。土鸡生长周期相对较长，肉质紧实，香味浓郁，蛋白质含量高，脂肪含量低。其肉味鲜美，在蒸制过程中能释放出丰富的鲜味，为整道菜奠定鲜美的基础。

- **猪蹄**：猪蹄富含胶原蛋白，是蒸盆子中增添浓稠汤汁和丰富口感的关键食材。猪蹄经过长时间蒸制后，皮软糯，肉软烂，其所含的胶原蛋白会部分溶入汤汁中，使汤汁变得浓稠，不仅提升菜品的口感，还具有美容养颜的功效。

- **排骨**：排骨提供了丰富的肉香和骨髓的醇厚滋味。猪排骨含有优质蛋白质、脂肪以及多种矿物质，如钙、磷等。在蒸制过程中，肉香四溢，骨髓的营养成分也渗出，为蒸盆子增添独特风味。

- **莲藕**：莲藕质地脆嫩或粉糯，依品种而异。它含有丰富的膳食纤维、维生素 C 和多种矿物质。在蒸盆子中，莲藕吸收肉汤汁，味道鲜美，粉藕口感软糯，脆藕则略带爽脆，丰富了菜品口感。

- **萝卜**：萝卜种类多样，常见的有白萝卜、胡萝卜等。以白萝卜为例，其水分足，味甜，含有芥子油、淀粉酶和膳食纤维，具有促进消化、增强食欲的作用。在蒸盆子中，萝卜吸收肉香，变得软糯清甜，为菜品增添清爽滋味。

- **香菇**：香菇味道鲜美，香气独特，富含香菇多糖等营养成分，具有提高免疫力的功效。在蒸制过程中，香菇释放出浓郁香气，渗透到其他食材中，提升整道菜的风味。

- **木耳**：木耳质地脆嫩，富含膳食纤维和铁元素。在蒸盆子中，木耳不仅增加口感的丰富性，还能吸附部分油脂，使菜品相对清爽，同时为人体补充营养。

2. **特色配料**：陕南蒸盆子中，当地特有的腌制酸菜偶尔也会作为配料加入。这种酸菜采用当地新鲜蔬菜，经传统腌制工艺制成，具有独特的酸味和发酵香气。加入酸菜后，可为蒸盆子增添别样的风味，使其在浓郁醇厚的基础上，多了一份酸爽开胃的感觉，丰富了口味层次。

烹饪工艺

蒸盆子采用蒸制的烹饪工艺，这是一种能最大程度保留食材营养成分和原汁原味的烹饪方法。具体工艺如下：

1. **食材预处理**：将鸡肉、猪蹄、排骨等肉类食材洗净，切成适当大小块状，冷水下锅，加入姜片、料酒进行焯水，去除血水和杂质，捞出沥干水分。莲藕、萝卜去皮洗净，切成滚刀块；香菇泡发后划十字花刀；木耳泡发洗净备用。

2. **食材摆放与调味**：选用一个大蒸盆，将处理好的肉类食材先放入盆底，接着依次放入莲藕、萝卜、香菇、木耳等食材。根据个人口味加入适量盐、生抽、老抽、八角、桂皮、香叶等调味料，加入适量清水，清水量以没过食材为宜。

3. **蒸制**：将蒸盆盖上盖子或用保鲜膜密封好（保鲜膜需耐高温），放入蒸锅中，大火将水烧开后，转小火慢蒸 2 - 3 小时。小火慢蒸能使食材内部充分熟透，各种食材的味道相互渗透融合，达到最佳口感和风味。在蒸制过程中，要注意观察火候和锅内水量，防止干锅。蒸制完成后，可根据个人喜好撒上葱花、香菜等进行点缀。

常见菜谱

一、 家常蒸盆子菜谱

1. **所需食材**：土鸡半只、猪蹄 1 只、排骨 500 克、莲藕 1 节、萝卜 1 根、香菇 10 朵、木耳适量、姜片 5 片、葱段 3 段、八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 2 片、盐 10 克、生抽 15 毫升、老抽 10 毫升、料酒 20 毫升、清水适量。

2. **步骤**：

- **食材处理**：土鸡洗净切块，猪蹄剁成小块，排骨切段。所有肉类食材冷水下锅，加入姜片 3 片、料酒 10 毫升，焯水 5 - 8 分钟，撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干水分。莲藕去皮洗净，切成滚刀块，泡入清水中防止氧化；萝卜去皮洗净，切成与莲藕大小相似的滚刀块；香菇提前用温水泡发，泡发水保留备用，泡好后在香菇表面划十字花刀；木耳用温水泡发，洗净撕成小朵。

- **食材摆放与调味**：取一个大蒸盆，先将沥干水分的肉类食材均匀铺在盆底，接着依次放入莲藕、萝卜、香菇、木耳。将剩余的 2 片姜片、葱段、八角、桂皮、香叶放入蒸盆中。在碗中加入盐、生抽、老抽、剩余的 10 毫升料酒，搅拌均匀，倒入适量泡香菇的水，制成调味汁，将调味汁均匀倒入蒸盆中，再加入适量清水，清水量以刚好没过食材为宜。

- **蒸制**：将蒸盆盖上盖子，放入蒸锅中，大火将水烧开，转小火慢蒸 2.5 小时。蒸制过程中注意观察火候，防止干锅。蒸好后，打开盖子，根据个人口味可撒上少许葱花或香菜作为点缀，一道美味的家常蒸盆子就完成了。

3. **注意事项**：

- 焯水时一定要冷水下锅，这样能充分去除肉类食材中的血水和杂质，减少腥味。

- 调味汁的用量可根据个人口味适当调整，喜欢口味重一些的可多放些生抽、老抽。

- 蒸制时间要足够，确保肉类食材软烂，各种食材的味道充分融合。但也要注意观察火候和锅内水量，防止蒸干。

二、 滋补蒸盆子菜谱

1. **所需食材**：乌鸡 1 只、猪蹄 1 只、排骨 500 克、山药 1 根、红枣 10 颗、枸杞 20 粒、党参 1 根、黄芪 10 克、当归 5 克、姜片 5 片、葱段 3 段、盐 10 克、料酒 20 毫升、清水适量。

2. **步骤**：

- **食材处理**：乌鸡宰杀处理干净后切成大块，猪蹄和排骨洗净切块。将乌鸡、猪蹄、排骨一同冷水下锅，加入姜片 3 片、料酒 10 毫升，焯水 8 - 10 分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干水分。山药去皮洗净，切成滚刀块，泡入加了白醋的清水中防止氧化；红枣去核洗净；枸杞洗净；党参、黄芪、当归用清水冲洗干净。

- **食材摆放与调味**：取一大蒸盆，将沥干水分的肉类食材放入盆底，接着依次放入山药、红枣、枸杞、党参、黄芪、当归。放入剩余的 2 片姜片和葱段，加入盐，倒入剩余的 10 毫升料酒，加入适量清水，清水量以没过食材为宜。

- **蒸制**：将蒸盆盖上盖子，放入蒸锅中，大火烧开后转小火慢蒸 3 小时。蒸好后，取出蒸盆，根据个人口味可适当搅拌均匀，即可享用。

3. **注意事项**：

- 山药去皮时要注意防止过敏，可戴上手套操作。若不小心接触到皮肤引起瘙痒，可用白醋擦拭缓解。

- 中药材的用量可根据个人体质适当调整，但不宜过量。如体质燥热者，当归、黄芪用量可适当减少。

- 蒸制时间较长，要提前确保蒸锅水量充足，避免中途加水影响菜品口感。

食用小贴士

1. **多样吃法**：蒸盆子本身汤汁浓郁，食材丰富，可直接食用，享受其原汁原味。也可搭配米饭，将浓郁的汤汁浇在米饭上，使米饭吸收汤汁的鲜美，别有一番风味。此外，还可准备一些蘸料，如辣椒油、蒜泥、生抽、醋等调制的蘸汁，将蒸盆子中的肉类或蔬菜蘸食，增添不同口味体验。

2. **食用禁忌**：蒸盆子食材丰富，一般人群均可食用。但由于其富含蛋白质和脂肪，对于痛风患者、高脂血症患者以及胃肠功能较弱者，应适量食用。痛风患者体内尿酸代谢异常，肉类食材中含有的嘌呤会加重尿酸生成，诱发痛风发作；高脂血症患者摄入过多脂肪可能导致血脂升高；胃肠功能较弱者过多食用高蛋白、高脂肪食物可能引起消化不良、腹胀等症状。

3. **过敏风险与应对措施**：蒸盆子中的木耳、香菇等食材可能会引起部分人群过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对某种食材过敏的人群，制作蒸盆子时应避免加入该食材。

4. **食物搭配禁忌**：虽然蒸盆子食材搭配并无绝对相克食物，但从饮食健康角度考虑，在食用蒸盆子时，应避免与大量浓茶同饮。茶叶中的鞣酸会与肉类食材中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，影响蛋白质的吸收，还可能导致便秘等问题。