手掰肠
手掰肠是一道特色美食。以新鲜猪肉为主料，搭配多种香辛料精心灌制。其外观呈棕红饱满的圆柱状，肠体紧实。富含蛋白质、脂肪等营养，适量食用能补充能量。因脂肪含量不低，一般人群皆可享用，但三高人群需控制食量。食用时手掰即开，口感筋道，香味浓郁。
基本介绍
手掰肠是一道极具特色的传统美食，常见于北方菜系，特别是以河北地区为代表。关于其名称来历，相传在过去，人们制作肠类食品时，没有专门的切割工具，食用时便直接用手掰断，由此得名“手掰肠”。从菜品类型划分，手掰肠通常被归类为热菜，既可以作为餐桌上的主菜，也能作为小吃在日常食用。它以独特的制作工艺和浓郁醇厚的风味，深受大众喜爱，承载着北方地区的饮食文化特色。
营养功效
手掰肠富含多种对人体有益的营养成分，具有一定的健康价值。
- **蛋白质**：手掰肠的主要原料之一肉类，是优质蛋白质的重要来源。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于身体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能至关重要。例如，人体的肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都离不开蛋白质的参与。同时，蛋白质还能为人体提供能量，在碳水化合物和脂肪供应不足时，它可作为备用能源物质。
- **脂肪**：手掰肠中含有适量的脂肪。脂肪不仅能为人体提供高能量，每克脂肪在体内氧化可产生约9千卡的能量，是碳水化合物和蛋白质的两倍多。而且脂肪还是脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的载体，有助于这些维生素在体内的吸收和利用。此外，适量的脂肪摄入有助于维持体温、保护内脏器官。
- **矿物质**：肉类原料为手掰肠带来了丰富的矿物质，如铁、锌等。铁元素在人体中参与氧气运输，是血红蛋白的重要组成部分，对于预防缺铁性贫血具有重要意义。锌元素则对人体的免疫系统、生长发育以及生殖系统健康都起着关键作用，有助于增强免疫力，促进伤口愈合，保障儿童的正常生长发育。
- **维生素**：手掰肠中含有部分B族维生素，如维生素B1、B2等。维生素B1参与人体的能量代谢，对神经系统和心脏功能的正常维持至关重要；维生素B2则在细胞呼吸和代谢过程中发挥作用，有助于维持皮肤、口腔和眼睛的健康。
在养生滋补方面，手掰肠具有一定的食疗作用。由于其富含蛋白质等营养成分，对于体质虚弱、术后康复或需要补充营养的人群来说，适量食用手掰肠能够帮助补充身体所需营养，促进身体恢复。但需注意，由于其脂肪含量相对较高，过量食用可能会带来肥胖等健康问题，应合理控制摄入量。
口味口感
手掰肠的口味以咸鲜为主，这种咸鲜口味醇厚浓郁，能充分激发食欲。其咸度适中，既不会过于寡淡，又不会过咸而掩盖其他风味。在咸鲜的基础上，通常会融入多种香料所带来的独特香气，这些香料相互交织，形成一种复杂而和谐的风味，给味蕾带来丰富的享受。
手掰肠的口感紧实劲道。当用手掰断时，能感受到肠体的韧性，掰下的部分边缘整齐，不会轻易散开。放入口中咀嚼，首先能感觉到肠衣的薄而脆，咬开肠衣后，内部的肉馅紧密有嚼劲，富有弹性，咀嚼过程中肉香四溢，香料的味道也随之散开，在口中形成一种独特的口感体验。
食材配料
- **主要食材**
- **猪肉**：手掰肠一般选用新鲜的猪肉作为主要原料。猪肉是日常生活中常见且营养丰富的肉类，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素及矿物质。不同部位的猪肉在口感和用途上有所差异，制作手掰肠常选用肥瘦相间的猪肉，这样既能保证肠体的鲜嫩多汁，又能赋予其丰富的口感和风味。其中，肥肉部分在加工过程中释放出油脂，使手掰肠更加滋润，瘦肉部分则提供了嚼劲和丰富的蛋白质。
- **淀粉**：淀粉在制作手掰肠过程中起到重要作用。它不仅能够吸收肉中的水分和油脂，增加馅料的黏性，使馅料能够更好地成型，还能在加热过程中糊化，进一步增加手掰肠的韧性和弹性，改善口感。常见的用于制作手掰肠的淀粉有玉米淀粉、红薯淀粉等，它们具有不同的特性，玉米淀粉糊化后透明度较高，红薯淀粉则能使手掰肠具有更好的韧性。
- **特色配料**
- **香料**：手掰肠的独特风味很大程度上得益于多种香料的运用。常见的香料包括花椒、八角、桂皮、香叶等。花椒能带来麻香的味道，刺激味蕾；八角具有浓郁的香气，为手掰肠增添丰富的层次感；桂皮散发着温暖的甜香，香叶则带来淡淡的草本香气。这些香料经过合理搭配和熬制，融入肉馅中，形成手掰肠独特的风味。
- **肠衣**：肠衣是包裹肉馅的关键材料，一般分为天然肠衣和人造肠衣。天然肠衣通常选用猪小肠、羊小肠等动物肠道，其透气性好，能使手掰肠在保存过程中进行适度的呼吸作用，有助于风味的形成和保持，同时天然肠衣具有独特的韧性和口感，咬起来薄脆可口。人造肠衣则具有规格统一、便于加工等优点，但在风味和口感上相对天然肠衣略有逊色。
烹饪工艺
手掰肠的制作有一套较为独特的工艺。
- **准备工作**：将新鲜猪肉洗净，按照肥瘦比例切成小块，一般肥瘦比例为3:7或4:6较为合适。把切好的猪肉放入绞肉机中绞成肉馅，或者用刀剁碎，以保留一定的颗粒感，增加口感。将淀粉加入适量的水，搅拌均匀，制成淀粉糊备用。同时，将各种香料放入锅中，加入适量的水，小火慢熬，制成香料水，晾凉备用。
- **调制肉馅**：把绞好的肉馅放入盆中，加入适量的盐、生抽、料酒等调味料，搅拌均匀。接着，慢慢倒入晾凉的香料水，边倒边搅拌，使肉馅充分吸收香料水，增加风味。然后，将调好的淀粉糊倒入肉馅中，继续搅拌，直至肉馅上劲，变得黏稠有韧性，这样可以使手掰肠在成型后具有紧实的口感。
- **灌制**：将肠衣用温水浸泡至柔软，清洗干净后，一端套在灌肠器或漏斗上，将调好的肉馅慢慢灌入肠衣中。注意在灌制过程中不要灌得太满，要留一定的空间，防止在煮制过程中肠衣破裂。灌好后，每隔一段距离用棉线扎紧，形成一节节的手掰肠。
- **煮制**：锅中加入适量的水，放入几片姜片、几段葱段和少许料酒，大火烧开后转小火。将灌好的手掰肠轻轻放入锅中，注意不要让水沸腾过于剧烈，以免肠衣破裂。煮制过程中，要不时地翻动肠体，使其受热均匀，煮至手掰肠熟透，一般需要15 - 20分钟左右，具体时间根据手掰肠的大小和厚度适当调整。判断手掰肠是否熟透，可以用一根筷子插入肠体，抽出后筷子上没有血水即可。
- **晾干或熏制（可选）**：煮好的手掰肠捞出，沥干水分。如果喜欢更浓郁的风味，可以将其挂在通风处晾干一段时间，使肠衣表面变得更加干爽，增加口感。部分地区还会对手掰肠进行熏制，用茶叶、白糖、锯末等作为熏料，在锅中加热产生烟雾，将手掰肠放入熏制一段时间，使其吸收独特的烟熏香气。
常见菜谱
一、 家常炒手掰肠
- **食材准备**：手掰肠2根、青椒1个、红椒1个、葱姜蒜适量、盐、生抽、料酒、鸡精、食用油各少许。
- **步骤**：
- 将手掰肠切成薄片备用。青椒、红椒洗净，切成小块。葱姜蒜切末。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入葱姜蒜末爆香。
- 加入手掰肠片翻炒，炒至微微出油，肠片边缘微微卷起。
- 烹入少许料酒去腥，加入生抽调味，翻炒均匀。
- 放入青椒、红椒块继续翻炒，炒至青椒、红椒断生。
- 加入适量盐和鸡精调味，翻炒均匀即可出锅。
- **注意事项**：手掰肠本身有一定咸度，加盐时要适量，以免过咸。翻炒过程中火力不宜过大，避免手掰肠和蔬菜炒糊。
二、 手掰肠炖粉条
- **食材准备**：手掰肠2根、粉条1把、白菜半颗、葱姜适量、盐、生抽、老抽、鸡精、食用油各适量。
- **步骤**：
- 手掰肠切成小段。粉条用温水泡软。白菜洗净，切成大块。葱姜切末。
- 锅中倒油，油热后放入葱姜末爆香。
- 加入手掰肠段煸炒，炒出香味。
- 放入白菜块翻炒，炒至白菜微微变软。
- 加入适量生抽、老抽调味调色，翻炒均匀。
- 加入适量清水，放入泡软的粉条，大火烧开后转小火炖煮。
- 炖煮至粉条熟透，汤汁浓稠，根据口味加入适量盐和鸡精调味，搅拌均匀即可。
- **注意事项**：粉条泡软的程度要适中，太软在炖煮过程中容易断，太硬则炖煮时间需要延长。炖煮过程中要注意观察汤汁的量，适时添加，防止粉条糊锅。
食用小贴士
- **多样吃法**：手掰肠除了常见的炒制和炖煮外，还可以直接切片冷食，作为下酒小菜或凉拌菜的一部分。将手掰肠切片后，加入黄瓜丝、胡萝卜丝等蔬菜，淋上辣椒油、醋、生抽等调料拌匀，清爽可口。另外，手掰肠也可以用于制作煲仔饭，在手掰肠切片后铺在米饭上，与米饭一同焖煮，肠中的油脂渗透到米饭中，使米饭更加香糯。
- **食用禁忌**：由于手掰肠中含有较高的脂肪和盐分，对于患有高血压、高血脂、高血糖以及胆囊炎、胰腺炎等疾病的人群，应谨慎食用或控制食用量，以免加重病情。同时，手掰肠属于加工肉制品，长期大量食用可能会增加患某些慢性疾病的风险，建议适量食用。
- **过敏风险及应对**：部分人群可能对猪肉或手掰肠中的某些配料过敏，如香料等。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。如果已知对某种食材过敏，在选择手掰肠时要仔细查看配料表，避免食用含有致敏成分的产品。
- **食物搭配禁忌**：手掰肠不宜与乌梅、甘草等中药材大量同食，因为手掰肠中的成分可能与这些中药材发生相互作用，影响药效或产生不良反应。在日常饮食搭配中，应注意合理选择搭配的食物，保障饮食安全。