包公鱼
包公鱼以鲫鱼为主料，佐以莲藕、冰糖等。成品鱼体完整，肉质酥烂，色泽红亮。鲫鱼富含蛋白质、不饱和脂肪酸，莲藕含膳食纤维与多种维生素。此菜能补充营养、增强免疫力，还有助于健脾开胃、促进消化，尤其适合脾胃虚弱、需要补充营养的人群食用 。
基本介绍
包公鱼是一道具有深厚文化底蕴的传统名菜，属徽菜系，为热菜类型。其名称来历颇具传奇色彩，相传与北宋名臣包拯有关。包拯，世人尊称包公，为官清廉，刚正不阿，深受百姓爱戴。合肥包河一带曾产一种黑背鲫鱼，当地百姓为表达对包公的敬仰，将此鱼称作“包公鱼”，并逐渐演变出以此鱼为原料的特色菜品。此菜以鲫鱼为主料，经独特烹制工艺而成，成品不仅美味，更承载着人们对包公清正廉洁精神的追思。
营养功效
1. **蛋白质**：包公鱼富含优质蛋白质，其氨基酸组成与人体需求接近，利用率高。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于维持人体正常生理功能、修复受损组织以及增强免疫力起着关键作用。它能为身体提供必要的氮源，促进新陈代谢，有助于肌肉生长与修复，尤其适合体力劳动者、运动员及术后康复人群。
2. **不饱和脂肪酸**：含有丰富的不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3 脂肪酸，包括 EPA（二十碳五烯酸）和 DHA（二十二碳六烯酸）。这些脂肪酸对心血管健康极为有益，能降低血液中甘油三酯和胆固醇水平，减少血液黏稠度，预防动脉粥样硬化和心血管疾病。同时，DHA 对大脑和视网膜发育至关重要，有助于提高记忆力、改善认知功能，对儿童智力发育及老年人预防痴呆症有积极作用。
3. **维生素与矿物质**：包公鱼含有多种维生素，如维生素 A、维生素 D、维生素 B12 等。维生素 A 对视力保护和上皮组织健康有益；维生素 D 促进钙吸收，有助于维持骨骼和牙齿健康；维生素 B12 参与神经系统正常运作和造血过程。此外，还富含钾、镁、磷等矿物质，钾能调节体内渗透压和酸碱平衡，维持心脏正常节律；镁参与多种酶的激活，对心血管和神经系统有保护作用；磷是骨骼和牙齿的重要组成成分，同时参与能量代谢。
4. **滋补养生功效**：从中医角度看，包公鱼具有一定滋补功效。鲫鱼味甘、性平，入脾、胃、大肠经，有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效。对于脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病患者有食疗作用。常食包公鱼，可补中益气，增强体质，达到养生保健目的。
口味口感
1. **口味特点**：包公鱼口味咸鲜醇厚，咸香适中，滋味浓郁。在咸鲜基础上，可能因不同烹制方式和配料添加而略带酱香或微甜，这种复合口味相得益彰，层次丰富，能充分调动味蕾。
2. **口感描述**：包公鱼经传统工艺烹制后，鱼肉鲜嫩入味，筷子轻夹，鱼肉即能分离，口感滑嫩。由于烹制过程中，鱼皮部分胶质析出，使得鱼皮部分略带弹性，与鲜嫩鱼肉形成对比，增加口感丰富度。若连鱼骨一同烹制至软烂，还可品尝到鱼骨的酥脆，进一步丰富口感体验。
食材配料
1. **主要食材 - 鲫鱼**：鲫鱼是包公鱼的核心食材，属鲤科鲫属，常见淡水鱼类。其肉质细嫩，肉味甜美，营养丰富。鲫鱼适应性强，分布广泛，体侧扁而高，头小，无须。优质鲫鱼体表有光泽，鳞片完整，鱼眼清澈明亮。
2. **特色配料 - 荷叶**：许多包公鱼做法中会用到荷叶。荷叶为睡莲科植物莲的叶，具有独特清香。在烹饪中，荷叶包裹鲫鱼，蒸煮过程中其清香渗透入鱼肉，赋予菜品独特风味，同时荷叶有清热解暑、升发清阳、凉血止血功效，为菜品增添健康元素。
3. **其他配料**：常见配料有葱、姜、蒜，用于去腥增香。葱段提香，姜块去腥，蒜瓣丰富味道。酱油提供咸鲜色泽，料酒去腥解腻，冰糖增加甜味和光泽，八角、桂皮、香叶等香料增添复合香味，丰富菜品味道层次。
烹饪工艺
1. **传统工艺**：传统包公鱼制作多采用焖烧工艺。先将鲫鱼处理干净，鱼身划几刀，便于入味。葱、姜、蒜等调料铺于锅底，放上鲫鱼，加入适量酱油、料酒、冰糖、香料等调料及适量清水。大火烧开后转小火长时间焖烧，使鲫鱼充分吸收调料滋味，同时让鱼骨酥软。小火焖烧过程中需注意火候与水量控制，避免烧干或烧糊，确保鱼肉鲜嫩、鱼骨酥脆。
2. **现代改良工艺**：部分厨师会结合现代烹饪工具与理念改良工艺。例如，先将鲫鱼煎至两面金黄，锁住水分，增加香气，再放入砂锅中焖烧，缩短烹制时间。还有使用高压锅焖烧，利用高压环境使鱼骨快速酥软，但需注意掌握时间与压力，防止鱼肉过于软烂失去口感。
常见菜谱
一、 传统包公鱼菜谱
1. **食材准备**：鲫鱼 2 - 3 条（约 500 - 600 克）、荷叶 1 张、葱 2 根、姜 1 块、蒜 5 瓣、酱油 50 毫升、料酒 30 毫升、冰糖 20 克、八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 2 - 3 片、清水适量。
2. **步骤**：
- 鲫鱼宰杀洗净，在鱼身两侧划几刀，用厨房纸巾擦干水分。
- 荷叶洗净，用开水烫软，铺在锅底。
- 葱切段，姜切片，蒜拍扁，均匀铺在荷叶上。
- 锅中倒油，油热后放入鲫鱼，小火煎至两面金黄，盛出放在葱姜蒜上。
- 锅中留底油，放入八角、桂皮、香叶炒香，加入酱油、料酒、冰糖和适量清水，大火烧开后煮几分钟，使调料味道融合。
- 将调好的汤汁倒入砂锅中，汤汁以没过鲫鱼为宜。大火烧开后转小火焖烧 1.5 - 2 小时，期间注意观察，适时翻动鲫鱼，确保均匀入味，防止烧干。
- 待鲫鱼烧至鱼骨酥软，汤汁浓稠，关火，让鲫鱼在汤汁中浸泡几小时，使其更入味。
3. **注意事项**：煎鱼时火候不宜过大，避免煎糊；焖烧过程中要适时查看水量，防止烧干；翻动鲫鱼时动作要轻，以免鱼肉破碎。
二、 改良版包公鱼菜谱
1. **食材准备**：鲫鱼 1 - 2 条、葱、姜、蒜适量、酱油、料酒、冰糖、八角、桂皮、香叶、食用油、清水适量、高压锅。
2. **步骤**：
- 鲫鱼处理干净，鱼身划刀，用盐、料酒腌制 15 - 20 分钟。
- 葱切段，姜切丝，蒜切末备用。
- 锅中倒油，油热后放入鲫鱼煎至两面金黄，盛出。
- 锅中留底油，放入葱姜蒜末、八角、桂皮、香叶炒香，加入酱油、料酒、冰糖和适量清水，煮开后放入煎好的鲫鱼。
- 将鲫鱼和汤汁倒入高压锅中，盖上锅盖，大火上汽后转小火压 15 - 20 分钟。
- 待高压锅自然排气后，打开锅盖，将鲫鱼和汤汁倒回炒锅中，大火收汁至浓稠。
3. **注意事项**：使用高压锅时要严格按照操作说明，控制好时间和压力；腌制鲫鱼时间不宜过长，以免过咸。
食用小贴士
1. **多样吃法**：包公鱼可直接热食，充分感受其鲜嫩口感与浓郁滋味。也可放凉后食用，此时鱼肉更紧实，别有风味。还可将包公鱼拆骨后，与蔬菜搭配制作成沙拉，或作为馅料制作包子、饺子等，增加食物多样性。
2. **食用禁忌**：鲫鱼虽营养丰富，但感冒发热期间不宜多食，以免加重病情。患有痛风、尿酸过高者应少食，因鲫鱼中嘌呤含量相对较高，可能导致尿酸升高，诱发痛风发作。
3. **过敏风险与应对**：部分人可能对鱼类过敏，食用包公鱼后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。初次食用者可先少量尝试，观察是否有过敏反应。
4. **食物搭配禁忌**：鲫鱼不宜与猪肝同食，两者搭配可能降低营养价值。同时，鲫鱼与芥菜同食，可能引发水肿，应避免搭配食用。