百叶包
百叶包是江南特色美食，以新鲜猪肉与时令蔬菜作馅料，用薄如蝉翼的百叶包裹而成，形似小巧包袱。猪肉富含蛋白质，百叶含多种矿物质，蔬菜提供维生素，营养丰富。它低脂健康，有补中益气之效，适合多数人群，老人小孩食用时建议切小，以防噎食。
基本介绍
百叶包，又称千张包，是一道极具特色的江南传统名菜，属苏浙菜系。它通常被归类为热菜，以薄如蝉翼的百叶（千张）包裹各类馅料，经精心烹饪后呈现出独特的风味。“百叶”之名，源于其制作工艺中豆皮层层堆叠，仿若百页，故得此称谓。这道菜在江南地区广受欢迎，不仅是家常餐桌上的常客，也是许多餐厅的特色菜品，承载着当地丰富的饮食文化底蕴。
营养功效
1. **丰富的蛋白质来源**：百叶包的主要食材之一百叶，由大豆制成，富含优质植物蛋白。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，对于身体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能至关重要。它有助于增强免疫力，为免疫系统提供构建抗体的物质基础，使人体能够更好地抵御疾病入侵。
2. **多种维生素与矿物质**：馅料中的蔬菜，如白菜、荠菜等，含有丰富的维生素，如维生素C、维生素K 以及叶酸等。维生素C具有抗氧化作用，能清除体内自由基，保护细胞免受氧化损伤，同时促进胶原蛋白的合成，维持皮肤、血管等组织的健康。维生素K 对骨骼健康有益，有助于钙的吸收和利用，预防骨质疏松。叶酸则对胎儿神经管发育至关重要，对于备孕和孕期女性意义重大。此外，百叶和肉类馅料还能提供钙、铁、锌等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，铁是合成血红蛋白的重要原料，可预防缺铁性贫血，锌则参与人体多种酶的合成，对生长发育、免疫调节等生理过程起着重要作用。
3. **不饱和脂肪酸**：若馅料中使用瘦肉，如猪肉、牛肉等，能为人体提供一定量的不饱和脂肪酸，尤其是Omega - 3 脂肪酸。这种脂肪酸对心血管健康十分有益，它有助于降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少动脉粥样硬化的发生风险，还能改善大脑功能，对认知能力和记忆力的维持有积极影响。从养生角度来看，百叶包营养均衡，具有一定的滋补功效，适合大多数人群食用，能为身体补充全面的营养，维持身体的正常运转。
口味口感
百叶包的口味以咸鲜为主，咸香适中，能够突出食材本身的鲜美。其口感层次丰富，外层的百叶薄而有韧性，包裹着内部嫩滑多汁的馅料。当咬下一口，首先感受到百叶的劲道，接着是馅料在口中散开，肉质的鲜嫩与蔬菜的爽脆相互交织，如若是搭配汤汁炖煮而成的百叶包，吸收了汤汁浓郁味道的百叶会变得更加软糯，而馅料则在保持嫩滑的同时，滋味更加醇厚，整体口感丰富且和谐。
食材配料
1. **主要食材**
- **百叶**：又称千张，是由大豆磨浆后经煮浆、点卤、压制等工艺制成的豆制品。它质地柔韧，薄而有嚼劲，富含植物蛋白，是包裹馅料的理想外皮，能赋予百叶包独特的口感。
- **肉类**：常见的有猪肉、牛肉等。猪肉肉质鲜嫩，肥瘦相间的猪肉口感更佳，能为百叶包增添丰富的肉香；牛肉则富含蛋白质，且脂肪含量较低，肉质紧实，能带来独特的风味。肉类为百叶包提供了优质动物蛋白以及丰富的氨基酸。
- **蔬菜**：如白菜、荠菜、芹菜等。白菜清甜爽口，水分足；荠菜香气独特，具有浓郁的野菜风味；芹菜则富含膳食纤维，口感脆嫩。蔬菜不仅为百叶包增添了丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，还能中和肉类的油腻感，使馅料口感更加清爽。
2. **特色配料**：葱姜蒜是常见的去腥增香配料。葱的香气能为馅料提鲜，姜可去除肉类的腥味，蒜则增添独特的风味。此外，料酒也常用于腌制肉类馅料，进一步去腥增香，提升百叶包的整体风味。
烹饪工艺
1. **蒸煮法**：这是较为常见的烹饪方式。将包好的百叶包整齐码放在蒸锅中，用旺火蒸熟。这种方式能最大程度保留食材的原汁原味，蒸出的百叶包口感鲜嫩，馅料中的汁水得以保留，不会流失过多营养成分。关键技巧在于控制好蒸制的时间和火候，一般大火蒸15 - 20分钟，具体时间根据百叶包的大小和馅料的种类适当调整。时间过短，馅料可能未熟透；时间过长，百叶可能会变得过于软烂，影响口感。
2. **炖煮法**：将百叶包放入锅中，加入适量的高汤或清水，放入葱姜、八角、桂皮等香料一同炖煮。炖煮过程中，百叶和馅料充分吸收汤汁的味道，变得更加入味，百叶也会逐渐变得软糯。炖煮时间一般在20 - 30分钟左右，可根据个人喜好调整汤汁的浓稠度，喜欢汤汁浓郁的可适当多炖煮一会儿，让汤汁收得浓稠些。
3. **油煎法**：先将包好的百叶包放入热油锅中，用中小火煎至表面金黄。煎制过程中要不断翻面，确保百叶包受热均匀，煎出的色泽一致。这种方式能使百叶包的外皮变得酥脆，形成独特的口感。煎好后可搭配酱汁食用，增添风味。但需注意控制油温，避免油温过高导致外皮焦糊而内部未熟。
常见菜谱
一、 猪肉白菜百叶包
1. **食材准备**：百叶适量、猪肉300克、白菜200克、葱姜适量、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、盐适量、鸡精适量、淀粉1勺、食用油适量。
2. **步骤**
- **调制馅料**：将猪肉洗净剁成肉馅，放入碗中。白菜洗净切碎，加入少许盐腌制10分钟，挤出多余水分后放入肉馅中。葱姜切末，放入肉馅中，加入料酒、生抽、老抽、盐、鸡精、淀粉，顺着一个方向搅拌均匀，使肉馅上劲。
- **包制百叶包**：将百叶切成适当大小的方形，取一片百叶，放入适量肉馅，将百叶的四个角向中间折起，包裹住肉馅，用棉线系紧，做成百叶包生坯。
- **烹饪**：锅中加入适量清水，放入百叶包，大火烧开后转小火煮15 - 20分钟，至百叶包熟透，汤汁浓稠即可。
3. **注意事项**：搅拌肉馅时要顺着一个方向，这样能使肉馅口感更加紧实。系百叶包的棉线不要系得太紧，以免煮制过程中百叶破裂。煮制时注意观察汤汁的量，避免烧干。
二、 荠菜牛肉百叶包
1. **食材准备**：百叶适量、牛肉300克、荠菜200克、葱姜适量、料酒1勺、生抽2勺、蚝油1勺、盐适量、胡椒粉适量、淀粉1勺、食用油适量。
2. **步骤**
- **调制馅料**：牛肉洗净剁成肉馅，放入碗中。荠菜洗净焯水后切碎，挤干水分放入牛肉馅中。葱姜切末放入，加入料酒、生抽、蚝油、盐、胡椒粉、淀粉，顺着一个方向搅拌均匀，使馅料充分融合。
- **包制百叶包**：同猪肉白菜百叶包的包制方法，将百叶切成方形，包入馅料后用棉线系好。
- **烹饪**：将包好的百叶包放入蒸锅中，大火蒸15 - 20分钟，至牛肉熟透即可。蒸好后可在表面淋上少许热油，增添香味。
3. **注意事项**：牛肉较瘦，搅拌馅料时可适当加入一些食用油，增加馅料的湿润度。蒸制时间要足够，确保牛肉熟透，避免影响口感和消化。
食用小贴士
1. **多样吃法**：百叶包除了常见的蒸煮、炖煮和油煎后直接食用外，还可放入火锅中涮煮，吸收火锅汤汁的丰富味道，别具一番风味。也可将百叶包切片，与其他蔬菜一起炒制，如搭配青椒、胡萝卜等，制作出一道营养丰富的炒菜。
2. **食用禁忌**：由于百叶包中含有豆制品，痛风患者应适量食用，因为大豆制品中的嘌呤含量相对较高，可能会导致体内尿酸水平升高，加重痛风症状。此外，对豆类、肉类或蔬菜过敏的人群，在食用百叶包前应仔细确认食材，避免过敏反应。如果不慎发生过敏，如出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等症状，应立即就医。
3. **搭配禁忌**：从食物搭配角度，虽然百叶包一般不存在绝对不能搭配的食物，但需注意避免与大量富含草酸的食物同食，如菠菜、空心菜等。因为豆制品中的钙会与草酸结合形成草酸钙，影响钙的吸收，降低营养价值。若要搭配此类蔬菜，可先将蔬菜焯水，去除部分草酸后再与百叶包一同烹饪。