十三香龙虾
十三香龙虾，精选鲜活小龙虾，以独特十三香调料精心烹制。其外壳红亮诱人，虾肉紧实弹牙。富含优质蛋白、维生素及多种矿物质，能补充人体所需营养。有补肾、养血等功效。一般人群皆适宜，尤其适合身体虚弱、需补充营养者，是美味与健康兼具的佳肴。
基本介绍
十三香龙虾，是一道经典的中式热菜，在餐饮界颇具盛名。其名称来源于烹饪过程中所使用的“十三香”调料，这种独特的复合香辛料赋予了龙虾别具一格的风味。所谓“十三香”，通常由多种香料混合而成，常见的有花椒、八角、桂皮、香叶、草果等，不同配方略有差异，但都旨在营造出丰富而层次分明的香气。
此菜品属于淮扬菜系分支下融合创新的特色佳肴。淮扬菜以精细的刀工、鲜美的口味著称，十三香龙虾在保留淮扬菜注重食材本味的基础上，大胆运用多种香料，形成了独具魅力的风味，深受广大食客喜爱，不仅在国内流行，在海外的中餐厅也时常能见到它的身影。
营养功效
1. **蛋白质**：十三香龙虾富含优质蛋白质，每 100 克龙虾肉中蛋白质含量可达 17 克左右。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，对于维持身体正常生理功能、促进生长发育以及修复受损组织都起着关键作用。摄入充足的蛋白质有助于增强免疫力，使人体更好地抵御外界病原体的入侵。
2. **不饱和脂肪酸**：龙虾肉中含有一定量的不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3 脂肪酸。这种脂肪酸对心血管健康十分有益，能够降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少动脉粥样硬化的发生风险，有助于维持血管的弹性和正常的血液循环。
3. **矿物质**：
- **钙**：龙虾是良好的钙源，钙是维持骨骼和牙齿健康的重要矿物质。适量摄入钙有助于预防骨质疏松症，特别是对于儿童和老年人而言，充足的钙摄入对骨骼发育和骨骼健康维护至关重要。
- **镁**：镁参与人体多种酶的激活过程，对心脏功能的正常维持、神经传导以及肌肉收缩都有重要作用。食用十三香龙虾可为人体补充一定量的镁元素，有助于维持身体的正常生理代谢。
- **钾**：钾对于维持细胞内的渗透压、调节心脏节律以及保持神经肌肉的正常功能都起着不可或缺的作用。龙虾中的钾元素有助于平衡体内的电解质，促进身体健康。
4. **维生素**：龙虾含有维生素 A、维生素 B 族等多种维生素。维生素 A 对视力发育和维护上皮组织的健康具有重要意义；B 族维生素参与人体的能量代谢、神经系统的正常运作等多个生理过程，有助于维持身体的正常生理功能。
从养生角度来看，中医认为龙虾味甘、咸，性温，具有补肾壮阳、滋阴健胃的功效。对于一些肾阳不足、腰膝酸软以及脾胃虚弱的人群，适量食用十三香龙虾具有一定的食疗作用。但需注意，食疗作用不能替代药物治疗，如有疾病应及时就医。
口味口感
1. **口味特点**：十三香龙虾呈现出浓郁的复合口味。以咸鲜为基础味，突出了龙虾本身的鲜美。同时，十三香调料中的花椒、辣椒等香料带来了适度的麻辣味，刺激味蕾，增加食欲。此外，香料中的八角、桂皮等赋予菜品一种醇厚的香味，多种味道相互交融，层次丰富，回味悠长。
2. **口感描述**：龙虾肉本身质地鲜嫩弹牙，经过烹饪后，虾肉吸收了十三香调料的香味，在保持嫩滑口感的同时，又增添了丰富的风味。外壳在烹饪过程中变得酥脆，特别是在充分入味后，轻轻吮吸，壳上附着的汁水香辣咸鲜，让人欲罢不能。整体口感既有虾肉的嫩滑弹牙，又有外壳的酥脆留香，十分独特。
食材配料
1. **主要食材 - 龙虾**：通常选用淡水小龙虾，学名克氏原螯虾。小龙虾适应能力强，生长速度较快，在我国多地都有广泛养殖。其肉质鲜嫩，营养丰富，外壳相对较薄，便于在烹饪过程中吸收调料的味道。优质的小龙虾体表干净，颜色鲜艳，虾腹绒毛和爪上毫毛白净整齐，个头饱满均匀。
2. **特色配料 - 十三香调料**：如前文所述，十三香是多种香料的混合物。花椒，味辛，性温，具有浓郁的麻味，能刺激味蕾，增添菜品的独特风味；八角，也叫八角茴香，香气浓郁，在烹饪中能去腥增香，是十三香的重要组成部分；桂皮，味甜、微辣，有浓郁的桂皮香气，能为菜品增添醇厚的香味；香叶，具有独特的清香，在炖煮过程中释放出香味，提升菜品的整体风味；草果，有浓郁的辛辣香气，能去腥除膻，使菜品味道更加纯正。这些香料按一定比例混合，便构成了独特的十三香调料，是成就十三香龙虾独特风味的关键所在。
3. **其他配料**：
- **葱姜蒜**：葱能去腥增香，姜具有辛辣味，可去除龙虾的腥味，蒜在烹饪过程中既能增添香味，又有一定的杀菌作用。
- **辣椒**：根据个人口味选择适量辣椒，可为菜品增添辣味，提升口感的刺激度。常见的有干辣椒，其辣味浓郁，能在烹饪过程中释放出独特的香辣气息。
- **啤酒**：在烹饪十三香龙虾时，常加入适量啤酒。啤酒不仅能进一步去除龙虾的腥味，还能在炖煮过程中使虾肉更加鲜嫩，同时赋予菜品一种特殊的麦芽香气。
烹饪工艺
1. **前期处理**：挑选新鲜的小龙虾，用刷子将其腹部、外壳等部位刷洗干净，去除泥沙和杂质。然后去除小龙虾的头部和虾线。去除头部时，注意保留虾黄（如果有的话），虾黄味道鲜美，是龙虾的精华部分之一。去除虾线可以使虾肉更加干净卫生，口感也更好。
2. **烹饪过程**：
- **炒制香料**：热锅凉油，待油温四五成热时，放入葱姜蒜爆香，接着加入适量的十三香调料和干辣椒，小火慢慢煸炒，将香料的香味充分激发出来。这个过程需要注意火候，避免香料炒焦，影响菜品的味道。
- **煎炒龙虾**：将处理好的小龙虾放入锅中，转大火快速翻炒。炒至龙虾外壳变色，初步锁住虾肉的水分和鲜味。这个过程中龙虾会逐渐释放出自身的汁水，与香料的味道相互融合。
- **炖煮入味**：向锅中加入适量的啤酒，以没过龙虾为宜，再加入适量的盐、生抽等调味料调味。盖上锅盖，转小火慢慢炖煮。炖煮的时间一般在 15 - 20 分钟左右，这样可以使龙虾充分吸收调料的味道，达到入味的效果。在炖煮过程中，可以适时翻动龙虾，确保每一只都能均匀受热、入味。
- **收汁出锅**：当龙虾炖煮至汤汁浓稠，虾肉充分入味后，开大火收汁。收汁时要不断翻动龙虾，使汤汁均匀地包裹在龙虾上，提升菜品的色泽和口感。待汤汁浓稠到满意的程度后，即可出锅装盘，撒上一些葱花作为点缀。
独特工艺技巧：在烹饪过程中，啤酒的使用是一个关键技巧。啤酒中的麦芽成分不仅能去腥，还能在炖煮过程中使虾肉更加鲜嫩。此外，炖煮时间的控制也很重要，时间过短，龙虾可能入味不充分；时间过长，虾肉可能会变老，影响口感。所以要根据龙虾的大小和数量，合理调整炖煮时间，以达到最佳的口感和味道。
常见菜谱
一、 家常版十三香龙虾
1. **食材准备**：小龙虾 1000 克、十三香调料 20 克、干辣椒 10 个、葱姜蒜适量、啤酒 500 毫升、盐 10 克、生抽 20 毫升、食用油适量。
2. **步骤**：
- 将小龙虾用刷子仔细刷洗干净，去除头部和虾线。
- 葱姜蒜切成适当大小备用，干辣椒切段。
- 热锅凉油，油热后放入葱姜蒜爆香，接着加入干辣椒段和十三香调料，小火煸炒出香味。
- 放入小龙虾，大火快速翻炒至外壳变色。
- 加入啤酒、盐和生抽，搅拌均匀，盖上锅盖，小火炖煮 15 - 20 分钟。
- 炖煮结束后，开大火收汁，待汤汁浓稠后即可出锅装盘。
3. **注意事项**：
- 处理小龙虾时要注意安全，避免被虾钳夹伤。
- 煸炒香料时一定要用小火，以免香料炒焦产生苦味。
- 炖煮过程中要适时查看汤汁情况，避免烧干。
二、 酒店版十三香龙虾
1. **食材准备**：优质小龙虾 1500 克、特制十三香调料 30 克（可根据酒店配方调整）、干辣椒 15 个、花椒 10 克、八角 5 个、桂皮 5 克、香叶 5 片、葱姜蒜适量、啤酒 800 毫升、盐 15 克、生抽 30 毫升、冰糖 10 克、食用油适量。
2. **步骤**：
- 小龙虾同样仔细刷洗干净，处理好头部和虾线。
- 葱姜蒜切末，干辣椒切段，将八角、桂皮、香叶等香料洗净备用。
- 锅中倒入较多食用油，油温六成热时，放入小龙虾炸至外壳变红且稍微酥脆，捞出控油。
- 锅中留少许底油，放入葱姜蒜末爆香，接着加入花椒、干辣椒段、八角、桂皮、香叶等香料以及特制十三香调料，小火煸炒出浓郁的香味。
- 放入炸好的小龙虾，翻炒均匀，使小龙虾充分裹上香料。
- 加入啤酒、盐、生抽和冰糖，大火烧开后转小火炖煮 20 - 25 分钟。
- 最后大火收汁，汤汁浓稠后装盘，可撒上一些香菜作为点缀。
3. **注意事项**：
- 炸小龙虾时要注意油温，避免炸糊。炸制时间不宜过长，以保证虾肉的鲜嫩。
- 酒店版使用的特制十三香调料配方可能更为复杂，在调配时要严格按照比例进行，以确保菜品的独特风味。
- 炖煮过程中要根据汤汁的浓稠度适时调整火候和时间，确保龙虾入味且汤汁达到理想的浓稠度。
食用小贴士
1. **多样吃法**：
- **搭配主食**：吃十三香龙虾时，可以搭配一些主食，如面条、米饭等。将面条或米饭放入龙虾汤汁中拌匀，让其充分吸收汤汁的浓郁味道，别有一番风味。
- **作为馅料**：将剩余的龙虾肉剥出，剁碎后可以作为馅料，用来包饺子、馄饨等，为传统面食增添独特的鲜香口感。
2. **食用禁忌**：
- **过敏人群**：对龙虾或海鲜过敏的人群应避免食用十三香龙虾。龙虾是常见的过敏原之一，过敏反应可能包括皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等。如果食用后出现过敏症状，应立即就医。
- **痛风患者**：龙虾属于高嘌呤食物，痛风患者食用后可能会导致体内尿酸水平升高，诱发痛风发作。痛风患者在病情发作期应严格避免食用，在缓解期也需控制食用量。
- **胃肠道疾病患者**：由于十三香龙虾口味较重，含有较多的辣椒、花椒等刺激性调料，胃肠道疾病患者如胃炎、胃溃疡患者过量食用可能会刺激胃肠道黏膜，加重病情。此类患者应根据自身情况适量食用或避免食用。
3. **不适合同吃的食物**：
- **富含鞣酸的食物**：龙虾富含蛋白质，而柿子、葡萄、石榴等富含鞣酸的水果，鞣酸会与蛋白质结合，形成不易消化的物质，可能导致胃肠道不适，出现腹痛、腹泻等症状。因此，食用十三香龙虾前后 2 小时左右，应避免食用这类水果。
- **啤酒**：虽然在烹饪过程中会使用啤酒，但食用龙虾时大量饮用啤酒，会使人体摄入过多的嘌呤和酒精，增加痛风和泌尿系统结石的发病风险。所以在食用十三香龙虾时，应尽量少喝啤酒。