清蒸大闸蟹

清蒸大闸蟹，精选肥美鲜活的大闸蟹为主料。蟹身饱满，蒸熟后色泽橙红诱人，膏腴黄满。其富含蛋白质、微量元素等，营养丰富。具有滋补身体、增强免疫力等健康功效。一般人群皆适宜，尤其适合身体虚弱、需补充营养者，但脾胃虚寒及痛风患者需适量食用。

基本介绍

清蒸大闸蟹是中国传统名菜，属苏帮菜、浙菜菜系，为热菜类型。“闸蟹”之名由来颇具趣味，据说捕蟹者在港湾间设竹闸，夜间在闸上置灯火，蟹见光即爬上竹闸，被捕捞后得名“闸蟹”。又因螃蟹以阳澄湖等地所产最为著名，且品质上乘，“大闸蟹”之名逐渐流传开来。清蒸大闸蟹以其原汁原味、最大限度保留大闸蟹鲜美滋味而闻名遐迩，是秋季餐桌上备受瞩目的佳肴。

营养功效

1. **蛋白质**：大闸蟹富含优质蛋白质，每100克大闸蟹可食部分中蛋白质含量约为17克。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，有助于身体的生长发育、修复与更新。同时，蛋白质还参与人体各种生理功能的调节，如酶的催化、激素的分泌等，对于增强免疫力有着重要作用。当人体摄入足够的蛋白质时，免疫系统中的抗体等免疫物质得以正常合成，从而更好地抵御外界病原体的入侵。

2. **微量元素**：

- **钙**：大闸蟹含有丰富的钙元素，每100克约含126毫克钙。钙是维持人体骨骼和牙齿健康的关键元素，有助于增强骨密度，预防骨质疏松症。对于儿童和青少年来说，充足的钙摄入对骨骼的正常生长发育至关重要；对于老年人，适量补钙能减缓骨质流失。

- **铁**：每100克大闸蟹含铁量约为2.9毫克。铁是合成血红蛋白的重要原料，血红蛋白负责在人体中运输氧气。缺铁会导致缺铁性贫血，出现头晕、乏力等症状。食用大闸蟹可为人体补充铁元素，预防和改善贫血状况。

- **锌**：大闸蟹中含有一定量的锌，每100克约含3.68毫克。锌对人体的生长发育、免疫调节、生殖系统健康等方面都有着重要影响。它参与多种酶的合成与代谢，对儿童的智力发育和身体成长尤为重要，同时也有助于维持正常的味觉和嗅觉功能。

3. **维生素**：大闸蟹含有多种维生素，如维生素A、维生素B2等。维生素A对视力健康十分重要，能维持正常的视觉功能，预防夜盲症等眼部疾病。维生素B2参与人体内的能量代谢，对维持皮肤、口腔和眼睛的健康有积极作用。缺乏维生素B2可能导致口腔溃疡、口角炎等症状。

4. **不饱和脂肪酸**：大闸蟹中的脂肪主要以不饱和脂肪酸为主，尤其是Omega - 3脂肪酸。Omega - 3脂肪酸有助于降低血液中的甘油三酯和胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。同时，它对大脑和神经系统的发育也有着积极影响，能够改善认知功能，预防老年痴呆等神经系统疾病。

5. **食疗功效**：从中医角度看，大闸蟹具有一定的滋补作用。其味咸、性寒，归肝、胃经，有清热、散瘀、滋阴的功效。对于一些体内有热、淤血阻滞等症状有一定的食疗作用。然而，由于其性寒，食用时通常会搭配姜醋汁等温热性调料，以中和其寒性，保护脾胃。

口味口感

1. **口味特点**：清蒸大闸蟹的口味以咸鲜为主，突出大闸蟹本身的鲜美滋味。这种咸鲜味是一种纯净而质朴的味道，没有过多复杂的调味干扰，让食客能够充分领略到大闸蟹原汁原味的鲜甜。蟹肉本身略带一丝淡淡的咸味，这是海水或湖水赋予它的独特风味，与鲜甜的味道相互交融，形成了一种独特而诱人的味觉体验。

2. **口感描述**：清蒸大闸蟹的口感丰富多样。蟹肉部分呈现出嫩滑的质地，入口细腻，仿佛轻轻一抿就会在口中散开。尤其是蟹腿和蟹钳中的肉，丝丝分明，鲜嫩多汁，富有弹性，咀嚼时能感受到一种恰到好处的韧性。而蟹黄和蟹膏则有着截然不同的口感，蟹黄质地紧实，味道浓郁，带有一种沙沙的质感，入口即化，浓郁的鲜味瞬间在口腔中弥漫开来；蟹膏则更为软糯，口感绵密，具有一种独特的醇厚感，给人带来丰富而满足的味觉享受。

食材配料

1. **主要食材 - 大闸蟹**：大闸蟹是这道菜的核心食材。大闸蟹学名中华绒螯蟹，体近圆形，头胸甲背面为草绿色或墨绿色，腹面灰白色，螯足密生绒毛，步足长节背缘有锯齿。优质大闸蟹通常具有青背、白肚、金爪、黄毛的特点。阳澄湖、太湖等地所产大闸蟹尤为知名，因其生长环境优越，湖水水质清澈，水草丰富，为大闸蟹提供了良好的栖息和觅食条件，使得大闸蟹肉质鲜美，营养丰富。

2. **配料**：

- **姜**：姜是清蒸大闸蟹不可或缺的配料。姜性温热，具有辛辣的气味。在烹饪和食用大闸蟹时加入姜，一方面可以中和大闸蟹的寒性，保护脾胃；另一方面，姜的辛辣味能够去腥增香，提升大闸蟹的风味。姜可切成姜末用于制作姜醋汁，也可在蒸制大闸蟹时垫在蟹身下面或放在蟹壳上，增添香味。

- **醋**：常用的醋有米醋、镇江香醋等。醋味酸，能去腥解腻，同时与蟹肉的鲜美相互映衬，提升整体的味觉层次。在制作姜醋汁时，醋是主要成分之一，与姜末混合后，能为清蒸大闸蟹提供一种酸辣开胃的蘸汁。

- **料酒**：料酒具有去腥增香的作用。在蒸制大闸蟹前，在蟹身上淋上少许料酒，能够有效去除大闸蟹的腥味，使其在蒸制过程中释放出更加浓郁的香味。料酒中的酒精在加热过程中会挥发，带走大闸蟹的腥味物质，同时料酒中的氨基酸等成分还能与蟹肉中的成分发生反应，产生独特的香气。

- **葱**：葱可切成葱段或葱花使用。在蒸制大闸蟹时，放上几根葱段，能够增添香味。葱含有挥发油等成分，在加热过程中释放出的香气能够渗透到蟹肉中，提升大闸蟹的风味。而葱花则可撒在蒸好的大闸蟹上，起到点缀和提香的作用。

- **紫苏**：紫苏同样具有去腥、散寒的功效，与大闸蟹搭配相得益彰。在蒸制大闸蟹时，可在蒸锅中铺上紫苏叶，大闸蟹放在紫苏叶上蒸制。紫苏叶独特的香气能够融入到蟹肉中，不仅可以去腥，还为大闸蟹增添了一份别样的风味，同时也进一步中和了大闸蟹的寒性。

烹饪工艺

清蒸是一种能够最大程度保留食材原汁原味和营养成分的烹饪方式，对于清蒸大闸蟹而言，其烹饪工艺虽看似简单，但也有一些关键要点：

1. **前期准备**：挑选新鲜、活力十足的大闸蟹至关重要。新鲜的大闸蟹蟹壳有光泽，蟹腿完整且有力，将其腹部朝上放置，能够迅速翻身。挑选好后，用刷子将大闸蟹的外壳、蟹腿、蟹钳等部位仔细刷洗干净，去除表面的泥沙和杂质。尤其要注意蟹肚、蟹鳃等容易藏污纳垢的地方。

2. **摆放与调味**：将刷洗干净的大闸蟹腹部朝上放入蒸锅中，这样可以防止蟹黄在蒸制过程中流出。在蟹身上淋上少许料酒，撒上姜片、葱段，若有紫苏叶，可在蒸锅中铺上一层紫苏叶，再放入大闸蟹。这些调料既能去腥增香，又能中和大闸蟹的寒性。

3. **蒸制火候**：蒸制大闸蟹时，要使用大火将蒸锅的水烧开，产生大量蒸汽后，再放入大闸蟹进行蒸制。蒸制时间根据大闸蟹的大小而定，一般3 - 4两的大闸蟹蒸15 - 20分钟左右，4 - 5两的大闸蟹蒸20 - 25分钟。火候和时间的控制非常关键，时间过短，蟹肉可能未熟透，存在食用安全隐患；时间过长，蟹肉会变老，影响口感。

4. **出锅处理**：蒸好后，迅速取出大闸蟹，倒掉盘中多余的汁水，因为这些汁水中可能含有腥味物质。然后，可根据个人喜好，将大闸蟹装盘，撒上葱花作为点缀。同时，准备好姜醋汁，供食用时蘸取。

常见菜谱

一、 经典清蒸大闸蟹菜谱

1. **食材准备**：大闸蟹（根据用餐人数适量准备）、姜、醋、料酒、葱、紫苏叶（可选）。

2. **步骤**：

- 将大闸蟹用刷子仔细刷洗干净，确保蟹身各个部位都清洁无泥沙。

- 把姜切成姜末和姜片，葱切成葱段和葱花备用。

- 在蒸锅中加入适量的水，放入姜片、葱段，若有紫苏叶，也铺在蒸锅中。将水烧开。

- 把刷洗好的大闸蟹腹部朝上放入蒸锅中，淋上少许料酒。

- 盖上锅盖，保持大火蒸制。根据大闸蟹的大小，3 - 4两的大闸蟹蒸15 - 20分钟，4 - 5两的大闸蟹蒸20 - 25分钟。

- 蒸制完成后，迅速取出大闸蟹，倒掉盘中多余的汁水，将大闸蟹装盘，撒上葱花。

- 制作姜醋汁：将姜末放入碗中，加入适量的醋搅拌均匀，姜醋汁就制作完成了。食用时，用大闸蟹蘸取姜醋汁。

3. **注意事项**：

- 蒸制大闸蟹时，一定要将大闸蟹腹部朝上，这样可以避免蟹黄流出，保证蟹黄的完整和美味。

- 蒸制时间要严格按照大闸蟹的大小来控制，避免蒸制时间过长或过短影响口感和食用安全。

- 姜醋汁的比例可根据个人口味进行调整，喜欢酸味重一些的可多放醋，喜欢辣味重一些的可多放姜末。

二、 花雕蒸大闸蟹菜谱

1. **食材准备**：大闸蟹、姜、葱、花雕酒、盐、糖、蒸鱼豉油。

2. **步骤**：

- 大闸蟹同样用刷子刷洗干净。姜切成片，葱切成段。

- 在碗中倒入适量花雕酒，加入少许盐、糖搅拌均匀，制成调味酒。

- 将大闸蟹放入蒸盘中，把姜片、葱段放在大闸蟹上，淋上调好的花雕酒调味汁。

- 蒸锅中加水烧开，放入大闸蟹，用大火蒸15 - 25分钟（根据蟹的大小调整时间）。

- 蒸好后取出，倒掉盘中多余汁水，淋上蒸鱼豉油即可。

3. **注意事项**：

- 花雕酒的用量要适中，过多会使酒味过重掩盖蟹的鲜味，过少则达不到去腥增香的效果。

- 盐和糖的用量要谨慎，以调出淡淡的底味为宜，不可过咸或过甜。

食用小贴士

1. **多样吃法**：除了传统的蘸姜醋汁食用外，还可以将蒸熟的大闸蟹肉和蟹黄取出，用来制作蟹粉小笼包、蟹粉豆腐等美食。蟹肉可与鸡蛋混合，制作蟹肉蒸蛋，口感更加丰富。此外，将大闸蟹肉和蟹黄与米饭一起炒制，做成蟹粉炒饭，也是别有一番风味。

2. **食用禁忌**：

- 大闸蟹性寒，脾胃虚寒者应适量食用，以免引起肠胃不适，如腹痛、腹泻等症状。食用时搭配姜醋汁等温热性调料，可在一定程度上缓解其寒性。

- 患有胆囊炎、胆结石、高血脂等疾病的人群，由于大闸蟹中胆固醇含量相对较高，应谨慎食用，避免加重病情。每100克大闸蟹的胆固醇含量约为267毫克，此类人群食用前最好咨询医生建议。

- 大闸蟹必须食用新鲜的，死蟹严禁食用。大闸蟹死后，体内的细菌会迅速繁殖并分解蟹肉，产生组胺等有毒物质，食用后可能导致食物中毒，出现呕吐、腹泻、头晕等症状。

3. **过敏风险及应对措施**：部分人群可能对大闸蟹过敏，过敏症状通常在食用后数分钟至数小时内出现，表现为皮肤瘙痒、红斑、风团，严重者可能出现呼吸困难、过敏性休克等症状。如果食用大闸蟹后出现过敏症状，应立即停止食用，并根据症状的严重程度采取相应措施。症状较轻者，可口服抗组胺药物如氯雷他定等进行缓解；症状严重者，如出现呼吸困难、休克等情况，必须立即送往医院进行救治。

4. **不宜同食的食物**：

- **柿子**：大闸蟹与柿子不宜同食。柿子中含有大量的鞣酸，而大闸蟹富含蛋白质，鞣酸与蛋白质结合会形成不易消化的鞣酸蛋白，可能导致肠胃不适，出现腹痛、呕吐等症状。

- **茶水**：食用大闸蟹后不宜立即饮茶，尤其是浓茶。茶水中同样含有鞣酸，与大闸蟹中的蛋白质结合，会影响蛋白质的消化吸收，还可能引起肠胃不适。建议食用大闸蟹后1 - 2小时再饮茶。