清蒸鸡

清蒸鸡，精选鲜嫩鸡肉，佐以葱姜等简单调料蒸制。成菜色泽淡黄，鸡肉纹理清晰，汤汁清澈。其保留了鸡肉大部分营养，富含优质蛋白、多种微量元素。具有温中益气、补肾填精之效，适合多数人食用，尤其适合老人、儿童及病后体虚者，滋补又易消化。

基本介绍

清蒸鸡，作为一道经典的中式菜肴，以其原汁原味的烹饪风格深受大众喜爱。这道菜的名称简洁明了，“清蒸”表明了其烹饪方式，通过蒸汽将鸡肉蒸熟，最大限度保留食材本味；“鸡”则明确了主要食材。

清蒸鸡归属粤菜菜系，是典型的热菜。粤菜向来注重食材的新鲜度与原汁原味的呈现，清蒸鸡便是这一理念的完美诠释。在中国饮食文化漫长的发展历程中，清蒸这种烹饪手法由来已久，早在古代，人们就发现利用蒸汽能均匀且温和地加热食物，从而保留食材的营养与本味。鸡作为常见且营养丰富的食材，逐渐成为清蒸料理的主角之一，清蒸鸡也随之成为一道经久不衰的传统名菜。

营养功效

1. **丰富的蛋白质**：鸡肉是优质蛋白质的重要来源。每100克鸡肉约含20克左右的蛋白质，其氨基酸组成与人体需要接近，属于完全蛋白质，极易被人体吸收利用，能为人体提供必要的氮源，维持正常的生理代谢，有助于修复和更新身体组织，如肌肉、皮肤、毛发等，增强免疫力，提高机体的抗病能力。

2. **多种维生素**：鸡肉中含有丰富的维生素，如维生素B族（包括维生素B1、B2、B6、B12等）。维生素B1参与体内糖代谢过程，有助于维持神经系统、心脏及消化系统的正常功能；维生素B2对维持皮肤、口腔和眼的健康至关重要；维生素B6参与氨基酸代谢，对调节免疫功能有积极作用；维生素B12则对红细胞的形成、神经系统的维护不可或缺。此外，鸡肉还含有少量维生素A，对保护视力、维持上皮组织的正常形态与功能有益。

3. **矿物质**：清蒸鸡中富含钾、磷、铁、锌等矿物质。钾元素有助于维持心脏的正常节律和肌肉的正常收缩功能；磷是构成骨骼和牙齿的重要成分，同时参与体内能量代谢和酸碱平衡的调节；铁是合成血红蛋白的关键原料，对于预防缺铁性贫血意义重大；锌元素则在人体生长发育、免疫调节、伤口愈合等生理过程中发挥着重要作用。

4. **滋补养生功效**：从中医角度看，鸡肉性温，味甘，具有温中益气、补肾填精、养血添髓等功效。清蒸鸡保留了鸡肉的大部分营养成分，更适合脾胃虚弱、气血不足、肾精亏虚等人群食用，可起到一定的食疗滋补作用，有助于增强体质，提高机体的抗疲劳能力。

口味口感

1. **口味特点**：清蒸鸡的口味以咸鲜为主，强调突出鸡肉本身的鲜美滋味。烹饪过程中，仅加入少量的盐、姜、葱等调料进行调味，不会使用过于浓烈或复杂的香料，以免掩盖鸡肉的本味。咸鲜的口味清新自然，符合大众对于清淡、健康饮食的追求，无论是老人还是小孩，都易于接受。

2. **口感描述**：清蒸鸡的口感嫩滑多汁。由于采用清蒸的烹饪方式，鸡肉在蒸汽的均匀加热下，内部水分得以较好地保留，使得鸡肉纤维保持柔软，入口嫩滑，轻轻咀嚼便能感受到鸡肉的鲜嫩质感。同时，鸡肉在蒸熟后，内部细胞结构软化，汁水丰富，每一口都能品尝到浓郁的肉汁香味，口感鲜美醇厚。

食材配料

1. **主要食材 - 鸡**：鸡是清蒸鸡的核心食材，一般选择新鲜的三黄鸡、清远鸡或老母鸡。三黄鸡具有皮薄肉嫩、脂肪分布均匀的特点，清蒸后肉质鲜嫩多汁，口感极佳；清远鸡以皮滑、肉嫩、骨软而闻名，是制作清蒸鸡的优质选择；老母鸡则富含蛋白质和脂肪，炖煮后汤鲜味美，适合追求浓郁口感和滋补功效的人群。鸡的选择应注重新鲜度，最好选择当天宰杀的活鸡，以确保肉质的鲜美和营养。

2. **配料 - 姜**：姜是清蒸鸡不可或缺的配料之一。姜具有独特的辛辣气味，能有效去除鸡肉的腥味，增加菜肴的香气。姜还含有姜辣素和挥发油，具有促进消化、增进食欲的作用。在清蒸鸡中，姜一般切成片状，与鸡肉一同蒸制，使其味道充分融入鸡肉中。

3. **配料 - 葱**：葱同样用于去腥增香。葱含有挥发油等成分，能为清蒸鸡增添独特的香味。葱一般切成葱段或葱花使用，在蒸制前与姜一起放置在鸡肉上，蒸好后可撒上葱花作为点缀，提升菜肴的色泽和香气。

4. **配料 - 料酒**：料酒也是常用的去腥调料。它含有酒精成分，在加热过程中能溶解并挥发鸡肉中的腥味物质，同时赋予菜肴特殊的酒香。料酒还能使鸡肉蛋白质变性，使其更加鲜嫩。在制作清蒸鸡时，适量的料酒均匀涂抹在鸡肉表面或加入蒸制的汤汁中即可。

5. **配料 - 盐**：盐是调味的关键，适量的盐能提升鸡肉的鲜味，使味道更加醇厚。盐的用量需根据个人口味和鸡肉的重量进行调整，一般以能突出鸡肉本味又不过咸为宜。

6. **配料 - 蒸鱼豉油（可选）**：蒸鱼豉油具有咸鲜的味道和独特的豉香，在清蒸鸡蒸熟后，淋上适量蒸鱼豉油，可进一步提升菜肴的鲜味和色泽，使其味道更加丰富。蒸鱼豉油相对普通酱油更为清淡，不会掩盖鸡肉的本味。

烹饪工艺

清蒸鸡的烹饪工艺以清蒸为主，这种烹饪方式能够最大程度地保留鸡肉的营养成分和原汁原味。具体步骤如下：

1. **处理食材**：将鸡宰杀后，处理干净，去除内脏、杂毛等。然后将鸡内外洗净，沥干水分。如果鸡较大，可以将其切成适当大小的块状，以便于蒸制均匀；若选择整鸡蒸制，则在鸡身上划几刀，方便入味。

2. **腌制入味**：将姜切成片，葱切成段，与适量的盐、料酒一起均匀涂抹在鸡的表面和内腔，腌制15 - 20分钟，使鸡肉初步吸收调料的味道，去除腥味。

3. **蒸制**：将腌制好的鸡放入蒸锅中，蒸锅需提前加入足量的水并烧开。蒸制时间根据鸡的大小和种类而定，一般整鸡需要蒸30 - 40分钟左右，切块的鸡则蒸20 - 30分钟。蒸制过程中要保持火候稳定，确保蒸汽充足，使鸡肉受热均匀。蒸好后，不要急于打开锅盖，可虚蒸3 - 5分钟，让鸡肉在余热中进一步熟透，口感更加嫩滑。

4. **调味装盘**：蒸好的鸡取出，倒掉盘中多余的汁水（可保留少量汤汁用于增加风味）。根据个人喜好，在鸡表面淋上适量蒸鱼豉油，再撒上葱花。最后，烧热少许食用油，浇在葱花上，激发出葱香，即可上桌。

独特工艺技巧：在蒸制过程中，可以在鸡腹内塞入一些姜片和葱段，这样能使内部的鸡肉也充分吸收葱姜的香味，去腥效果更佳。另外，蒸制时在盘底垫上几根筷子或蒸架，使鸡与盘底有一定的空隙，利于蒸汽流通，确保鸡肉上下受热均匀，避免底部鸡肉因积水而影响口感。

常见菜谱

一、 菜谱一：经典清蒸鸡（整鸡）

1. **食材准备**：新鲜三黄鸡1只（约1000克）、姜1块、葱2根、料酒20毫升、盐5克、蒸鱼豉油30毫升、食用油20毫升。

2. **步骤**：

- 将三黄鸡处理干净，内外洗净后沥干水分，在鸡身上均匀地抹上盐和料酒，腌制20分钟。姜切片，葱切段，一部分塞入鸡腹内，一部分铺在蒸盘底部。

- 将腌制好的鸡放入蒸盘中，置于已经烧开的蒸锅中，大火蒸35 - 40分钟（具体时间根据鸡的大小适当调整）。

- 蒸好后，取出蒸盘，倒掉盘中多余的汁水，将鸡移至干净的盘中。在鸡表面淋上蒸鱼豉油，撒上葱花。

- 锅中烧热食用油，待油冒烟时，将热油浇在葱花上，激发出香味即可。

3. **注意事项**：蒸制时间要掌握好，时间过短鸡肉可能不熟，时间过长则会使鸡肉变老。判断鸡肉是否蒸熟，可以用筷子插入鸡肉最厚的部位（如大腿处），如果没有血水渗出，说明鸡肉已熟。另外，蒸制过程中蒸锅要保持足够的水量，避免烧干。

二、 菜谱二：清蒸鸡块

1. **食材准备**：清远鸡半只（约500克）、姜1块、葱2根、料酒15毫升、盐4克、蒸鱼豉油20毫升、食用油15毫升。

2. **步骤**：

- 将清远鸡洗净，切成均匀大小的块状，放入清水中浸泡15 - 20分钟，去除血水后捞出沥干。姜切成片，葱切成段备用。

- 把鸡块放入碗中，加入姜片、葱段、料酒和盐，搅拌均匀，腌制15分钟。

- 将腌制好的鸡块放入蒸锅中，大火蒸20 - 25分钟，至鸡肉熟透。

- 蒸好后，取出蒸碗，倒掉多余的汤汁，淋上蒸鱼豉油，撒上葱花。

- 锅中烧热食用油，浇在葱花上即可。

3. **注意事项**：鸡块大小要切得均匀，以便蒸制时受热一致。浸泡血水的步骤不可省略，否则会影响鸡肉的口感和味道。蒸制时间根据鸡块大小适当调整，可在蒸制15分钟后检查一下，确保鸡肉熟透。

三、 菜谱三：滋补清蒸鸡（加中药材）

1. **食材准备**：老母鸡半只（约600克）、党参10克、黄芪10克、枸杞15克、红枣5颗、姜1块、葱2根、料酒20毫升、盐5克、食用油15毫升。

2. **步骤**：

- 将老母鸡洗净，切成块状，冷水下锅，加入适量料酒，焯水3 - 5分钟，捞出用清水冲洗干净，沥干水分。姜切片，葱切段。党参、黄芪洗净后浸泡10 - 15分钟，红枣去核，枸杞洗净备用。

- 把鸡块放入蒸锅中，加入党参、黄芪、红枣、枸杞、姜片和葱段，倒入适量清水（以刚好没过鸡肉为宜），再加入料酒和盐。

- 盖上锅盖，大火烧开后转小火蒸1.5 - 2小时，至鸡肉软烂。

- 蒸好后，取出蒸锅，撇去表面的浮沫，根据个人口味适当调整盐的用量，即可享用。

3. **注意事项**：老母鸡肉质较紧实，蒸制时间要足够长，才能使其软烂入味。中药材的用量可根据个人体质和喜好适当调整，但不宜过量。在蒸制过程中要注意观察水量，避免烧干，可适当添加开水。

食用小贴士

1. **多样吃法**：清蒸鸡除了直接食用外，还可以将鸡肉撕成丝，加入黄瓜丝、胡萝卜丝等蔬菜，用生抽、醋、香油等调料拌匀，制成凉拌鸡丝，口感清爽可口，适合夏季食用。此外，清蒸鸡的汤汁味道鲜美，可以用来泡饭或煮面条，增加主食的风味。

2. **食用禁忌**：虽然清蒸鸡营养丰富，但并非所有人都适合大量食用。鸡肉性温，患有感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、肥胖症、热毒疖肿、高血压、血脂偏高者应慎食。此外，痛风患者也需注意，鸡肉中含有一定量的嘌呤，过量食用可能会导致血尿酸升高，诱发痛风发作。

3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对鸡肉过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、皮疹、呼吸困难、胃肠道不适等过敏症状。如果出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。症状较轻者，可在医生指导下服用抗过敏药物；症状严重者，如出现呼吸困难、休克等情况，需立即送往医院进行紧急救治。

4. **食物搭配禁忌**：鸡肉不宜与菊花、芥末、芝麻、糯米等食物同食。鸡肉与菊花同食，可能会引起中毒反应；与芥末同食，两者均性温热，同食易助火生热，引发身体不适；与芝麻同食，可能会导致消化不良；与糯米同食，可能会使肠胃负担加重，引起胃胀、胃痛等症状。在食用清蒸鸡时，应避免与这些食物搭配，以保障饮食健康。