扬州炒饭
扬州炒饭，堪称经典家常美食。以米饭为主料，搭配火腿、虾仁、鸡蛋、青豆、胡萝卜等食材。成品色彩斑斓，颗粒分明。营养丰富，富含蛋白质、维生素与碳水化合物。具有补充能量、滋养身体之效。老少皆宜，无论是孩子成长，还是成人日常饮食，都是美味又健康的选择。
基本介绍
扬州炒饭，又名扬州蛋炒饭，是江苏扬州经典的汉族小吃，属淮扬菜系，从菜品类型上划分，扬州炒饭属于主食。其名称来历颇具历史渊源。相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，将蛋炒饭传入扬州，后经过历代厨坛高手逐步创新完善，发展成为如今的扬州炒饭。扬州炒饭以其选料严谨、制作精细、加工讲究，且注重配色、配形、配器的独特风格，成为淮扬菜中一颗璀璨的明珠，不仅在国内广受欢迎，更是声名远扬至世界各地。
营养功效
扬州炒饭营养丰富，包含多种对人体有益的营养成分，具有较高的健康价值。
1. **碳水化合物**：米饭是扬州炒饭的主要组成部分，富含碳水化合物。碳水化合物是人体能量的主要来源，能够为机体的各项生理活动，如肌肉收缩、神经传导等提供所需的能量，维持人体正常的生命活动。
2. **蛋白质**：其中的鸡蛋、火腿、虾仁等食材是优质蛋白质的良好来源。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于身体的生长发育、组织修复和更新起着关键作用。同时，蛋白质还参与构成各种酶、激素和抗体，有助于增强免疫力，使人体能够更好地抵御外界病原体的入侵。
3. **脂肪**：食用油以及火腿等食材中含有一定量的脂肪。适量的脂肪不仅能够为人体提供高热量，维持体温恒定，还能促进脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的吸收，对保护人体器官和维持正常的生理功能具有重要意义。
4. **维生素**：
- **维生素 A**：主要来源于胡萝卜等食材。维生素 A 对于维持正常视力、保护眼睛免受夜盲症等眼部疾病困扰起着重要作用，同时它也有助于维护皮肤和黏膜的健康，增强身体的抗感染能力。
- **维生素 C**：青菜等蔬菜为扬州炒饭提供了丰富的维生素 C。维生素 C 具有抗氧化作用，能够促进胶原蛋白的合成，有助于伤口愈合，增强免疫力，还能促进铁的吸收，预防缺铁性贫血。
- **B 族维生素**：大米、鸡蛋等食材中含有 B 族维生素。B 族维生素参与人体的新陈代谢过程，对神经系统、心血管系统以及消化系统的正常运作有着不可或缺的作用，能够帮助身体将食物转化为能量，维持身体的正常生理功能。
5. **矿物质**：
- **铁**：存在于火腿、虾仁等食材中。铁是合成血红蛋白的关键原料，对于预防缺铁性贫血、保证氧气在身体内的正常运输至关重要。
- **锌**：同样在鸡蛋、虾仁等食材中含量丰富。锌对人体的生长发育、免疫调节以及生殖系统健康都有着重要影响，能够促进儿童的生长发育，增强免疫力，改善食欲。
从养生角度来看，扬州炒饭营养均衡，各种营养成分相互搭配，有助于维持身体的正常生理功能，起到滋养身体的作用。同时，由于其食材多样，对于一般人群而言，适当食用扬州炒饭能够补充多种营养，具有一定的养生功效。但需要注意的是，食疗作用不能替代药物治疗，如果身体出现疾病，应及时就医并遵循医生的建议进行治疗。
口味口感
扬州炒饭口味咸鲜，这种咸鲜口味并非单纯的咸味，而是多种食材融合后所呈现出的浓郁鲜香之味，咸度适中，符合大众口味偏好。在口感方面，扬州炒饭丰富多样。米饭粒粒分明，具有一定的劲道感，咀嚼起来富有弹性。鸡蛋炒得蓬松柔软，口感嫩滑，为炒饭增添了一份细腻。火腿肉质紧实，咸香可口，咀嚼时能感受到其独特的风味。虾仁鲜嫩弹牙，在口中咬下时，虾肉的弹性和鲜美瞬间释放。蔬菜经过炒制后，保留了一定的脆感，为整体口感增添了清爽和丰富度。各种食材的口感相互交织，形成了一种既有劲道又有嫩滑、既有紧实又有脆爽的丰富口感。
食材配料
1. **米饭**：作为扬州炒饭的基础食材，一般选用颗粒饱满、松散不粘连的剩饭为宜。这是因为剩饭水分相对较少，炒制时不易粘锅，且更容易吸收其他食材的味道，使炒饭口感更加干爽、粒粒分明。
2. **鸡蛋**：鸡蛋是扬州炒饭的重要组成部分，为菜品提供丰富的蛋白质。其在炒制过程中能够形成一层金黄的包裹层，增添炒饭的色泽和风味。选用新鲜鸡蛋，磕入碗中打散备用，以便在炒制时能迅速均匀受热。
3. **火腿**：通常采用金华火腿或其他品质较好的咸火腿。火腿具有浓郁的咸香风味，为扬州炒饭增色不少。火腿需切成均匀的小粒，以便在炒饭过程中能够均匀分布，每一口都能品尝到火腿的独特味道。
4. **虾仁**：虾仁是扬州炒饭的特色食材之一，能为菜品增添鲜美的口感。选用新鲜的虾仁，保证其鲜嫩度和弹性。虾仁一般需提前处理，挑去虾线后用少量盐、料酒等腌制片刻，去腥提鲜。
5. **蔬菜**：常见的蔬菜包括青豆、玉米粒、胡萝卜丁、青菜等。
- **青豆**：富含蛋白质、膳食纤维等营养成分，为炒饭增添一份清爽口感和绿色色泽。
- **玉米粒**：甜脆可口，增加炒饭的甜味和丰富度，同时富含维生素和膳食纤维。
- **胡萝卜丁**：胡萝卜含有丰富的胡萝卜素和维生素 A，炒制后口感软糯，为炒饭增添营养和橙色的点缀。
- **青菜**：如小青菜、生菜等，为扬州炒饭提供维生素和膳食纤维，增添清爽的口感和绿色生机。
6. **特色配料**：
- **葱花**：作为重要的调味料，在炒饭出锅前撒上葱花，能够瞬间激发出浓郁的葱香，提升扬州炒饭的整体风味。
- **食用油**：用于炒制食材，使食材能够均匀受热，达到最佳的口感和风味。一般选用植物油，如玉米油、花生油等，根据个人口味和健康需求也可选择橄榄油等。
烹饪工艺
扬州炒饭主要采用炒制的烹饪方式，这种方式能够快速锁住食材的营养和风味，赋予菜品独特的口感。其独特工艺和技巧如下：
1. **热锅凉油**：先将锅烧热，再倒入食用油，这样可以避免食材粘锅。油热后，倒入打散的鸡蛋液，迅速用筷子搅拌，使鸡蛋液快速凝固并炒成小碎块，盛出备用。这一步的关键在于火候要适中，火大易使鸡蛋炒糊，火小则鸡蛋不易成型且口感不蓬松。
2. **煸炒配料**：锅中再加入少许油，放入火腿丁煸炒出香味，接着加入虾仁继续翻炒至变色。随后加入青豆、玉米粒、胡萝卜丁等蔬菜，翻炒均匀，使蔬菜断生。这一过程要注意火候和翻炒频率，确保各种配料能够均匀受热，充分释放出各自的香味。
3. **炒饭融合**：将剩饭倒入锅中，用铲子将饭团压散，使其与锅中的配料充分混合。接着不断翻炒米饭，让米饭均匀吸收配料的香味。在翻炒过程中，可适当调整火候，使米饭受热均匀，避免出现焦糊现象。
4. **调味增色**：加入适量的盐、生抽等调味料，翻炒均匀，使味道渗透到每一粒米饭中。最后，将之前炒好的鸡蛋碎倒入锅中，再次翻炒均匀，让鸡蛋与米饭、配料完美融合。出锅前撒上葱花，即可装盘上桌。
常见菜谱
一、 经典扬州炒饭菜谱
1. **食材准备**：
- 米饭 300 克（最好是隔夜剩饭）
- 鸡蛋 2 个
- 火腿 50 克
- 虾仁 50 克
- 青豆 30 克
- 玉米粒 30 克
- 胡萝卜 30 克
- 小青菜 2 棵
- 葱花适量
- 盐 3 - 5 克
- 生抽 5 - 10 毫升
- 食用油适量
2. **烹饪步骤**：
- **处理食材**：将火腿切成小粒；虾仁挑去虾线，用少量盐、料酒腌制 10 分钟左右；胡萝卜去皮切成丁；小青菜洗净切成段；鸡蛋磕入碗中，加入少许盐，打散备用。
- **炒制鸡蛋**：热锅凉油，油热至七成（约 160 - 180℃），倒入鸡蛋液，迅速用筷子搅拌，使鸡蛋液快速凝固并炒成小碎块，盛出备用。
- **煸炒配料**：锅中再加入少许油，放入火腿丁煸炒出香味，接着放入虾仁翻炒至变色。然后加入青豆、玉米粒、胡萝卜丁，翻炒 2 - 3 分钟，使蔬菜断生。
- **炒饭翻炒**：将剩饭倒入锅中，用铲子将饭团压散，使其与锅中的配料充分混合。转中火，不断翻炒米饭，让米饭均匀吸收配料的香味，大约翻炒 3 - 5 分钟。
- **调味增色**：加入适量的盐、生抽，继续翻炒均匀，使味道渗透到每一粒米饭中。最后，将之前炒好的鸡蛋碎倒入锅中，再次翻炒均匀。
- **出锅装盘**：出锅前撒上小青菜段和葱花，翻炒几下即可装盘。
3. **注意事项**：
- 炒饭时火候不宜过大，以免米饭炒焦影响口感。
- 盐和生抽的用量可根据个人口味适当调整，但要注意控制咸度，避免过咸。
- 炒鸡蛋时动作要迅速，这样炒出的鸡蛋才会蓬松嫩滑。
二、 简易扬州炒饭菜谱（适合家庭快速制作）
1. **食材准备**：
- 米饭 200 克
- 鸡蛋 1 个
- 火腿肠 1 根
- 玉米粒 20 克
- 胡萝卜半根
- 食用油适量
- 盐适量
- 葱花适量
2. **烹饪步骤**：
- **食材处理**：将火腿肠切成丁；胡萝卜去皮切丁；鸡蛋打入碗中，加入少许盐，搅拌均匀；米饭打散备用。
- **炒制鸡蛋**：锅中倒油，油热后倒入鸡蛋液，待其凝固后用铲子快速搅散，盛出备用。
- **翻炒配料**：锅中再加入少许油，放入胡萝卜丁翻炒一会儿，接着加入玉米粒和火腿肠丁继续翻炒至出香味。
- **炒饭调味**：倒入米饭，翻炒均匀，使米饭与配料充分混合。加入适量盐调味，继续翻炒 2 - 3 分钟。
- **出锅装盘**：最后将炒好的鸡蛋倒入锅中，与米饭、配料再次翻炒均匀，撒上葱花，即可出锅装盘。
3. **注意事项**：
- 胡萝卜丁可以先焯水至断生，这样炒制时更容易熟，且能保持其营养成分。
- 如果觉得味道不够丰富，可在出锅前滴入几滴生抽提味，但要注意生抽的用量，以免颜色过深。
食用小贴士
1. **多样吃法**：扬州炒饭不仅可以直接食用，还可以搭配一些清淡的汤品，如紫菜蛋花汤、菠菜蛋汤等，这样既能增加饮食的丰富度，又能使营养更加均衡。此外，将扬州炒饭用保鲜膜包裹后，捏成饭团形状，方便携带，适合作为外出野餐或工作餐的选择。
2. **食用禁忌**：扬州炒饭一般人群均可食用，但由于其含有较多的碳水化合物和脂肪，对于患有糖尿病、高血脂等慢性疾病的人群，需要控制食用量，以免影响血糖、血脂的稳定。同时，扬州炒饭中含有鸡蛋、虾仁等易致敏食材，对于鸡蛋、海鲜过敏的人群，应避免食用扬州炒饭，以防引发过敏反应。
3. **过敏风险及应对措施**：如果食用扬州炒饭过程中出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对某些食材过敏的人群，在制作扬州炒饭时，可以选择去除相应的过敏食材，或者采用其他替代品，如对虾仁过敏，可使用鸡肉丁等代替虾仁。
4. **食物搭配禁忌**：虽然扬州炒饭食材搭配较为百搭，但从健康角度考虑，应避免与过于油腻、辛辣或刺激性强的食物一同大量食用，以免加重肠胃负担。例如，尽量不要在食用扬州炒饭时同时饮用大量高度白酒或食用过多辣椒等刺激性食物。