双皮奶
双皮奶是一道经典粤式甜品。主要食材为牛奶、蛋清和糖。它外观呈膏状，上层奶皮甘香，下层嫩滑。富含蛋白质、钙等营养，能补充身体所需养分。具有补虚损、益肺胃等健康功效。老少皆宜，尤其适合需要补充营养、追求味蕾享受之人，是美味与营养兼备的佳品。
基本介绍
双皮奶是一道极具特色的广东顺德地区传统甜点，属于粤菜系。其名称来历颇具趣味，相传清朝末年，顺德一位农民在清晨烹制牛奶时，发现牛奶表层结了一层奶皮，他将奶皮下的牛奶倒出，加了蛋清和糖后炖制，结果又结出一层奶皮，双皮奶由此得名。从菜品类型划分，双皮奶属于甜品，通常以冷食或温热食用为主，并非热菜、凉菜、汤品或主食范畴。它在广东地区乃至全国都广受欢迎，以其独特的制作工艺和细腻口感成为中国甜品文化的代表之一。
营养功效
1. **蛋白质**：双皮奶主要食材为牛奶和蛋清，二者均富含优质蛋白质。牛奶中的蛋白质含有人体必需的各种氨基酸，且比例适宜，易于人体吸收利用。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于维持身体正常生理功能、修复受损组织以及增强免疫力至关重要。例如，人体的免疫系统中的抗体就是由蛋白质构成，充足的蛋白质摄入有助于抗体的合成，从而增强机体抵御疾病的能力。蛋清中的蛋白质同样品质优良，在为人体提供营养的同时，有助于补充日常代谢消耗。
2. **脂肪**：牛奶中含有一定量的脂肪，这些脂肪以微小的脂肪球形式均匀分散在乳浆中。适量的脂肪摄入可为人体提供能量，每克脂肪能产生约9千卡的能量，是人体重要的能量来源之一。而且，脂肪还能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，有助于维持人体正常的生理功能。在双皮奶中，脂肪为其带来了浓郁醇厚的口感，提升了整体风味。
3. **钙**：牛奶是钙的优质来源，钙是维持骨骼和牙齿健康的关键营养素。人体中约99%的钙存在于骨骼和牙齿中，充足的钙摄入有助于增强骨密度，预防骨质疏松症等骨骼疾病。尤其是儿童和青少年，在生长发育阶段对钙的需求量较大，适量食用双皮奶有助于满足其骨骼生长所需的钙。此外，钙还参与神经传导、肌肉收缩等多种生理过程，对维持人体正常生理功能起着重要作用。
4. **磷**：与钙一同，牛奶中的磷元素也对骨骼健康有益，它与钙共同构成羟基磷灰石，是骨骼和牙齿的主要矿物质成分。同时，磷在能量代谢、遗传物质合成等过程中也发挥着不可或缺的作用。人体的能量货币ATP（三磷酸腺苷）就含有磷元素，参与细胞内的能量传递和利用。
5. **维生素**：牛奶中含有多种维生素，如维生素A、维生素B₂等。维生素A对于维持正常视力、保护眼睛健康具有重要作用，缺乏维生素A可能导致夜盲症等眼部疾病。维生素B₂参与人体内的物质和能量代谢，有助于维持皮肤、黏膜和神经系统的健康。在双皮奶的制作过程中，虽然经过加热，但部分维生素仍能保留，为人体提供一定的营养。
从养生滋补角度来看，双皮奶具有一定的滋阴润肺功效。牛奶味甘，性平、微寒，具有补虚损，益肺胃，生津润肠之功效。对于一些肺燥咳嗽、咽干口渴等症状，适量食用双皮奶可能有一定的缓解作用。此外，其营养丰富，对于身体虚弱、需要补充营养的人群，是一种易于消化吸收的滋补佳品。
口味口感
双皮奶口味清甜，甜味较为纯粹且适中，不会过于甜腻，这种清甜的口味能满足大多数人对于甜品的味觉需求。其口感嫩滑，呈现出一种细腻、丝滑的质感，如同布丁般软嫩，入口即化。上层奶皮醇厚，带有微微的韧性，与下层嫩滑的奶冻形成对比，增加了口感的丰富层次。整体口感给人一种柔和、细腻的享受，无论是舌尖轻触还是牙齿咀嚼，都能感受到其独特的软嫩与丝滑。
食材配料
1. **牛奶**：是双皮奶的主要食材之一，通常选用全脂牛奶，因其脂肪含量相对较高，能形成更为醇厚香浓的奶味和丰富的奶皮。全脂牛奶富含蛋白质、脂肪、钙、磷等多种营养成分，为双皮奶提供了主要的营养基础和风味来源。优质的牛奶是制作出美味双皮奶的关键，其新鲜程度和品质直接影响双皮奶的口感和风味。
2. **蛋清**：蛋清在双皮奶中起到凝固成型的关键作用。蛋清中富含蛋白质，经过加热后，蛋白质发生变性，从而使牛奶凝固成嫩滑的奶冻状。蛋清的用量和打发程度会影响双皮奶的质地，用量过多可能导致双皮奶口感偏硬，用量过少则难以成型。新鲜的鸡蛋所分离出的蛋清，能保证双皮奶更好的凝固效果和纯净的口感。
3. **糖**：糖在双皮奶中主要用于调味，增加甜味。根据个人口味不同，可选择白砂糖、冰糖等。白砂糖甜度较高，溶解速度快，能快速为双皮奶增添甜味；冰糖则具有润肺止咳等功效，且其甜味相对更为柔和，在提升甜度的同时，可能会为双皮奶带来一种别样的清甜风味。糖的用量需根据个人对甜度的喜好进行调整，一般来说，每200毫升牛奶搭配15 - 30克糖较为适宜。
烹饪工艺
双皮奶的制作工艺较为独特，关键在于形成两层奶皮。首先，将牛奶倒入锅中加热，但不宜煮沸，加热至边缘微微冒小泡即可，此步骤目的是使牛奶中的脂肪和蛋白质等成分发生一定变化，为奶皮形成创造条件。加热后的牛奶倒入碗中，静置一段时间，牛奶表面会自然冷却形成一层奶皮。接着，小心地将奶皮下方的牛奶缓缓倒出，保留碗底少量牛奶以防奶皮粘碗。将倒出的牛奶与打散的蛋清、糖充分搅拌均匀，然后用滤网过滤2 - 3次，去除表面浮沫和未打散的蛋清块，使混合液更加细腻。之后，将混合液沿着碗壁缓缓倒回有奶皮的碗中，此时奶皮会浮在表面。最后，将碗用保鲜膜封好，扎几个小孔，放入蒸锅中，用中火蒸10 - 15分钟左右，具体时间根据碗的大小和火力调整，蒸好后关火焖3 - 5分钟，待其自然冷却，第二层奶皮形成，双皮奶即制作完成。制作过程中，加热牛奶的温度控制、蛋清的搅拌程度以及蒸制的火候和时间都是影响双皮奶品质的关键因素。
常见菜谱
一、 经典双皮奶菜谱
1. **食材准备**：全脂牛奶200毫升、蛋清2个、白砂糖20克。
2. **步骤**：
- **加热牛奶**：将牛奶倒入锅中，小火加热，不断搅拌，观察到牛奶边缘微微冒小泡，温度约80 - 90℃时，立即关火。把牛奶倒入碗中，让其静置10 - 15分钟，待表面形成一层奶皮。
- **处理蛋清与牛奶混合液**：在等待奶皮形成的过程中，将蛋清打入碗中，加入白砂糖，用打蛋器轻轻搅拌均匀，至白砂糖基本溶解，注意不要过度打发蛋清，以免产生过多气泡。待牛奶表面形成奶皮后，小心地将奶皮下方的牛奶缓慢倒出至装蛋清的碗中，保留碗底约10毫升牛奶。
- **过滤混合液**：将牛奶与蛋清的混合液用滤网过滤2 - 3次，去除表面浮沫和未打散的蛋清颗粒，使混合液更加细腻。
- **回倒与蒸制**：把过滤后的混合液沿着碗壁缓缓倒回有奶皮的碗中，让奶皮浮在表面。用保鲜膜将碗口封好，并用牙签扎几个小孔。将碗放入蒸锅中，中火蒸10 - 15分钟，具体时间根据碗的大小和蒸锅火力适当调整。蒸好后，关火焖3 - 5分钟，然后取出，待其自然冷却，双皮奶即制作完成。
3. **注意事项**：
- 加热牛奶时切勿煮沸，否则牛奶营养成分会被破坏，且影响奶皮形成。
- 搅拌蛋清时不宜过度，避免产生过多气泡影响双皮奶口感。
- 过滤混合液这一步骤很重要，可使双皮奶口感更细腻。
- 蒸制时要用中火，避免火力过大导致双皮奶表面出现蜂窝状气孔，影响美观和口感。
二、 水果双皮奶菜谱
1. **食材准备**：全脂牛奶200毫升、蛋清2个、白砂糖20克、各种新鲜水果（如草莓、芒果、蓝莓等）适量。
2. **步骤**：
- 按照经典双皮奶的制作方法制作好双皮奶，蒸好后取出，待其自然冷却至常温，放入冰箱冷藏1 - 2小时口感更佳。
- 将新鲜水果洗净，草莓切成两半，芒果去皮去核切成小块，蓝莓可直接使用。
- 食用前，将冷藏好的双皮奶从冰箱取出，把切好的水果均匀地摆放在双皮奶表面即可。
3. **注意事项**：
- 选择新鲜、成熟度适中的水果，以保证最佳口感和风味。
- 水果摆放时间不宜过长，以免水分渗出影响双皮奶的口感。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了经典的原味双皮奶和水果双皮奶，还可以在双皮奶上淋上红豆沙、绿豆沙，增添一份豆香和软糯口感；或者加入芋圆、西米等，丰富口感层次；喜欢巧克力风味的，还可以在表面淋上少许巧克力酱。此外，将双皮奶放入冷冻室冷冻一段时间，可制成类似冰淇淋口感的双皮奶冰品，别有一番风味。
2. **食用禁忌**：双皮奶含有较多的蛋白质和脂肪，对于消化功能较弱的人群，如老年人、儿童以及肠胃不适者，一次不宜食用过多，以免引起消化不良。牛奶过敏者应避免食用双皮奶，因为牛奶是双皮奶的主要食材，过敏者食用后可能出现皮疹、瘙痒、呼吸困难等过敏症状。若不慎发生过敏反应，应立即停止食用，并根据过敏症状的严重程度采取相应措施，轻微症状可口服抗过敏药物，如氯雷他定等；症状严重者需及时就医治疗。
3. **不适合同食食物**：双皮奶中的蛋白质丰富，不宜与含鞣酸较多的食物（如柿子、山楂等）同食。鞣酸会与蛋白质结合，形成不易消化的物质，可能导致肠胃不适、腹痛、腹泻等症状。因此，食用双皮奶前后1 - 2小时内，应避免食用此类食物。