咸水角
咸水角是广东经典小吃。以糯米粉、粘米粉、猪肉、虾仁、萝卜等为食材。外观金黄圆润，形似弯月，表皮微脆带糯。猪肉、虾仁提供优质蛋白，萝卜富含维生素与膳食纤维。它能补充营养、促进消化，一般人群皆适宜，尤其适合体力劳动者，可快速补充能量。
基本介绍
咸水角是一道经典的粤式小吃，属于粤菜菜系。它并非热菜、凉菜、汤品，而是归类于点心主食。“咸水角”这个名称的来历与它的制作工艺及使用的材料有关。传统做法中，会用到用盐水和好的糯米粉面团，因其原料及制作中有“咸水”参与，最终成品形似“角”状，故而得名咸水角。它在广东地区的茶楼、小吃店中极为常见，是深受当地居民及游客喜爱的特色美食，承载着浓郁的岭南饮食文化。
营养功效
1. **营养价值与成分**
咸水角的主要食材为糯米粉、粘米粉、猪肉、虾仁、冬菇等，这些食材赋予了它丰富的营养价值。糯米粉富含碳水化合物，每100克约含78.3克，能为人体提供大量能量 ，维持身体各项生理活动的正常运转。同时，糯米还含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸及钙、铁、磷等多种营养成分。粘米粉则提供一定量的碳水化合物和膳食纤维。
猪肉是优质蛋白质的来源，每100克猪肉（肥瘦）含蛋白质约13.2克，还包含多种微量元素如铁、锌等。虾仁富含蛋白质，每100克虾仁蛋白质含量高达17.7克 ，且脂肪含量低，同时含有钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分。冬菇含有香菇多糖、香菇嘌呤等多种生物活性物质，以及蛋白质、膳食纤维、维生素D原等营养成分。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：虾仁、猪肉和冬菇中的蛋白质是构成人体免疫细胞和抗体的重要物质基础，有助于增强机体免疫力，提高身体抵抗疾病的能力。冬菇中的香菇多糖能刺激机体的免疫系统，增强免疫细胞的活性，进一步提升免疫力。
- **促进消化**：粘米粉中的膳食纤维可促进肠道蠕动，帮助食物在肠道内的消化和排泄，预防便秘，维持肠道正常功能。
- **补充能量**：糯米粉中丰富的碳水化合物在人体内经消化分解为葡萄糖，为身体提供充足的能量，满足人们日常活动及工作学习的需求。
- **滋补养生**：从传统中医角度看，糯米性温，具有补中益气、健脾养胃的功效，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定的缓解作用。虾仁具有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精等功效，适合肾虚阳痿、乳汁不通等人群食用。冬菇有益气不饥、治风破血等功效，常食可起到一定的养生作用。
口味口感
1. **口味特点**
咸水角呈现出咸鲜的复合口味。馅料中的猪肉、虾仁和冬菇等食材相互搭配，猪肉的醇厚肉香、虾仁的鲜美以及冬菇独特的鲜香融合在一起，再加上适量的盐、酱油等调味料的提味，形成浓郁且层次丰富的咸鲜味，咸香适中，令人回味无穷。
2. **口感描述**
其外皮酥脆，这得益于油炸的烹饪方式，高温使糯米粉和粘米粉混合的外皮迅速定型并脱水，形成一层薄而脆的外壳。咬开酥脆外皮后，内里的馅料软糯，糯米粉的特性使内部口感软糯且带有一定粘性，而馅料中的猪肉、虾仁等保持了一定的弹性和嚼劲，冬菇则带有独特的软韧口感，整体口感丰富，既有外皮的酥脆，又有馅料的软糯与丰富质感。
食材配料
1. **主要食材**
- **糯米粉**：糯米经过水磨或干磨等工艺制成的粉末，是咸水角外皮的主要原料。其具有粘性强的特点，能使咸水角成型并赋予外皮软糯的口感。糯米含有丰富的淀粉，经过熟化后呈现出晶莹剔透的外观。
- **粘米粉**：由大米磨制而成，质地细腻。在咸水角的制作中加入粘米粉，可降低糯米粉的粘性，使外皮口感更为酥脆，同时增加外皮的韧性，防止油炸过程中破裂。
- **猪肉**：一般选用肥瘦相间的猪肉，如五花肉。肥肉部分在烹饪过程中融化，释放出油脂，为馅料增添香气，使馅料口感更滋润；瘦肉部分提供丰富的蛋白质和肉香，增加馅料的嚼劲。
- **虾仁**：为咸水角馅料增添鲜美的味道。虾仁富含蛋白质，肉质鲜嫩，且味道鲜甜，与其他食材搭配相得益彰。可选用新鲜虾仁，经过处理后使用，也可使用冷冻虾仁，需提前解冻并沥干水分。
- **冬菇**：干冬菇泡发后使用，其香气浓郁，味道独特。冬菇含有丰富的营养成分，为馅料增加独特的风味和口感，且泡发冬菇的水可留用，用于调制馅料，增加鲜味。
2. **特色配料**
- **白芝麻**：常用于咸水角表面的装饰，增加美观度。同时，白芝麻富含油脂，油炸后香气四溢，为咸水角增添独特的香味。
- **调味料**：盐用于调节馅料和外皮的咸度；白糖可提鲜，中和咸味，使味道更加醇厚；酱油为馅料增添色泽和咸香风味；胡椒粉可去腥增香，赋予馅料一定的辛辣味，提升口感层次；蚝油增加鲜味，使馅料味道更为浓郁。
烹饪工艺
咸水角主要采用油炸的烹饪方式。油炸能使咸水角的外皮迅速形成酥脆的质地，同时将内部馅料加热至熟透，保留食材的风味。
1. **制作外皮**：将糯米粉和粘米粉按照一定比例混合（通常糯米粉与粘米粉比例为3:1），倒入适量煮沸的盐水（盐水比例一般为每500克粉搭配150 - 200毫升盐水），边倒边搅拌，形成雪花状面团，稍凉后揉成光滑面团，盖上湿布醒发15 - 20分钟。这一步中，用沸水冲调粉类是关键技巧，能使部分淀粉糊化，增加面团粘性与韧性，便于成型且油炸后外皮更酥脆。
2. **调制馅料**：将猪肉切成小粒，虾仁洗净切小段，冬菇泡发后切丁。锅中热油，先放入猪肉粒煸炒出油，再加入虾仁和冬菇丁继续翻炒，加入适量盐、白糖、酱油、胡椒粉、蚝油等调味料调味，翻炒均匀后盛出晾凉备用。调制馅料时，火候的掌握很重要，避免食材炒焦，影响口感与风味。
3. **包制与油炸**：将醒发好的面团分成小块，擀成圆形薄片，包入适量馅料，捏成半月形，边缘捏出花纹。锅中倒入足量食用油，烧至六成热（约160℃，可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出即为六成热），放入包好的咸水角，用中小火慢炸，期间不时翻动，使其受热均匀，炸至表面金黄酥脆，捞出沥干油分即可。油炸过程中，火候控制至关重要，火大易炸糊，火小则外皮不酥脆，炸制时间约5 - 8分钟，具体根据咸水角的大小和油温适当调整。
常见菜谱
一、 传统咸水角菜谱
1. **准备食材**
糯米粉300克、粘米粉100克、五花肉150克、虾仁100克、干冬菇5朵、白芝麻适量、盐5克、白糖10克、酱油10毫升、胡椒粉3克、蚝油10毫升、食用油适量、盐水200毫升。
2. **制作步骤**
- **处理食材**：干冬菇提前用温水泡发，泡发后切成小丁，泡冬菇的水留用。五花肉切成小粒，虾仁洗净后切成小段备用。
- **调制馅料**：锅中倒入少许食用油，油热后放入五花肉粒煸炒至出油，表面微黄。加入虾仁段继续翻炒至变色，再加入冬菇丁翻炒均匀。倒入适量泡冬菇的水，加入盐、白糖、酱油、胡椒粉、蚝油调味，翻炒均匀后大火收汁，盛出晾凉。
- **制作外皮**：将糯米粉和粘米粉放入盆中混合均匀。锅中将盐水煮沸，趁热倒入粉中，边倒边用筷子搅拌成雪花状。待面团稍凉后，用手揉成光滑面团，盖上湿布醒发20分钟。
- **包制咸水角**：将醒发好的面团分成大小均匀的小块，每个约25 - 30克。将小块面团擀成圆形薄片，中间放入适量馅料，将面皮对折，捏成半月形，然后将边缘捏出清晰的花纹。
- **油炸咸水角**：锅中倒入足量食用油，烧至六成热。放入包好的咸水角，用中小火慢炸，注意不时翻动，使咸水角受热均匀。炸至表面金黄酥脆，捞出沥干油分，撒上白芝麻即可。
3. **注意事项**
- 调制面团时，盐水要趁热倒入粉中，否则面团粘性不足，影响成型与口感。
- 馅料不要包得过多，以免炸制过程中馅料溢出。
- 油炸时油温不宜过高，否则外皮易炸糊，内部馅料还未熟透。若油温过高，可先将锅离火，待油温稍降后再继续炸制。
二、 创新甜咸口味咸水角菜谱
1. **准备食材**
糯米粉300克、粘米粉100克、五花肉100克、虾仁50克、干冬菇3朵、红枣5颗、蔓越莓干50克、白芝麻适量、盐3克、白糖20克、酱油5毫升、胡椒粉2克、食用油适量、盐水200毫升。
2. **制作步骤**
- **处理食材**：干冬菇泡发切丁，泡冬菇水留用。五花肉切粒，虾仁切段。红枣去核切碎，蔓越莓干切碎备用。
- **调制馅料**：锅中倒油，放入五花肉粒煸炒出油，加入虾仁段、冬菇丁翻炒。加入盐、白糖、酱油、胡椒粉调味，倒入适量泡冬菇水，翻炒均匀。接着加入红枣碎和蔓越莓干碎，翻炒片刻后盛出晾凉。
- **制作外皮**：同传统咸水角外皮制作方法，将糯米粉、粘米粉混合，用热盐水冲调，揉成面团醒发。
- **包制与油炸**：面团分小块擀成薄片，包入馅料捏成半月形并捏花。六成热油下锅，中小火炸至金黄酥脆，捞出撒白芝麻。
3. **注意事项**
- 红枣和蔓越莓干本身有甜味，注意白糖用量，以免馅料过甜。
- 因加入果干，馅料可能会更湿润，包制时要注意手法，防止馅料渗出。
食用小贴士
1. **多样吃法**
咸水角通常直接食用，享受其酥脆外皮与软糯馅料的美妙结合。也可搭配一些酱料，如甜辣酱、番茄酱等，甜辣酱的甜辣滋味能为咸水角增添别样风味，番茄酱的酸甜可中和油腻感，丰富口感。在广东部分地区，还会将咸水角与早茶中的其他点心如叉烧包、肠粉等搭配食用，一次品尝多种粤式风味。
2. **食用禁忌**
- 咸水角含有较多糯米粉，不易消化，消化功能较弱者，如老人、儿童及肠胃功能不佳者，应适量食用，以免引起消化不良、胃胀等不适症状。
- 由于制作过程中使用油炸，油脂含量较高，高血脂、高血压、冠心病等心血管疾病患者应谨慎食用，控制食用量，避免加重病情。
3. **过敏风险与应对措施**
咸水角食材中的虾仁可能会引起过敏反应。对虾类过敏者应避免食用含有虾仁的咸水角。若不慎食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。症状较轻者，可在医生指导下口服抗过敏药物；症状严重者，需紧急送往医院进行救治。
4. **不适合同吃的食物**
目前虽无明确科学依据表明咸水角与某些食物同食会产生严重不良反应，但考虑到其糯米粉不易消化的特性，不建议与过多同样不易消化的食物，如油炸食品、年糕等大量同食，以免加重肠胃负担。同时，由于咸水角本身味道浓郁，食用时也不宜与味道过于浓重且相冲的食物搭配，以免影响口感。