广式虾饺
广式虾饺，以透明澄面皮包裹新鲜虾仁为主料，搭配猪肉、笋丁等。外观呈小巧半月形，褶纹清晰，晶莹剔透。虾仁富含优质蛋白与钙，猪肉能补充能量，笋丁富含膳食纤维。常食可增强体质，助于消化。老少皆宜，尤其适合追求营养美味的食客。
基本介绍
广式虾饺，作为粤菜中极具代表性的点心，起源于 20 世纪初的广州。当时，广州的一些茶楼为了吸引顾客，开始尝试将鲜虾与其他食材搭配，制作成小巧精致的点心。虾饺的名称直白易懂，“虾”表明了主要食材为鲜虾，“饺”则因其形似传统饺子而得名。它属于粤菜系，归类为点心类，通常作为早茶、下午茶或正餐中的特色小吃供食客享用。在粤菜的点心世界里，虾饺占据着举足轻重的地位，是衡量一家茶楼点心制作水准的重要菜品之一。
营养功效
1. **蛋白质**：虾饺中的虾肉富含优质蛋白质，每 100 克虾肉约含 17 克蛋白质。蛋白质是人体细胞和组织的重要组成部分，有助于身体的生长发育、修复受损组织以及增强免疫力。对于儿童和青少年的骨骼肌肉发育，以及成年人维持身体正常生理功能都至关重要。
2. **不饱和脂肪酸**：虾肉中含有一定量的不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3 脂肪酸。这种脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。同时，它对大脑和神经系统的发育也有积极作用，能够改善记忆力和认知功能。
3. **维生素**：虾饺的食材中，例如蔬菜（常搭配的有笋、胡萝卜等）含有丰富的维生素。像维生素 C 具有抗氧化作用，能增强免疫力，促进胶原蛋白的合成，有助于保持皮肤的弹性和光泽。维生素 B 族参与人体的新陈代谢，对神经系统和心血管系统的正常运作有重要意义。
4. **矿物质**：虾含有钙、镁、钾等多种矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，有助于预防骨质疏松症。镁参与人体多种酶的合成与激活，对心脏健康有益。钾则有助于维持体内的电解质平衡，调节心脏节律和肌肉收缩。
5. **养生食疗功效**：从中医角度看，虾具有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精等功效。对于肾阳虚所致的腰膝酸软、畏寒怕冷等症状有一定的食疗作用。同时，虾饺中的蔬菜成分也能起到清热降火、促进消化的作用，适合大多数人群食用，尤其适合身体虚弱、需要调养的人群。
口味口感
1. **口味特点**：广式虾饺以咸鲜口味为主，鲜美的虾肉本身自带浓郁的海洋鲜味，搭配少量的盐、糖等调味料，进一步提升和调和味道，形成咸中带鲜、鲜中回甘的独特风味。没有麻辣、酸甜等强烈的刺激性味道，整体口味清新淡雅，突出食材的本味。
2. **口感描述**：虾饺的外皮薄而软糯，呈现出半透明的状态，入口轻轻咀嚼，便能感受到其柔软的质感。内馅的虾肉则紧实弹牙，每一口都能咬到 Q 弹爽滑的虾肉，富有嚼劲。搭配的蔬菜如笋等，增添了一份爽脆的口感，使得整个虾饺口感层次丰富，软糯、弹牙与爽脆交织在一起，给食客带来美妙的口感体验。
食材配料
1. **主要食材**
- **鲜虾**：是虾饺的核心食材，要求新鲜、饱满。鲜虾肉质鲜嫩，味道鲜美，富含优质蛋白质和多种营养成分。常见用于制作虾饺的虾有河虾、海虾等，其中以海虾中的基围虾、九节虾为优，因其个头较大，肉质更为紧实，口感更佳。
- **猪肉**：一般选用猪前腿肉，肥瘦比例约为 3:7。猪肉为虾饺增添丰富的口感和风味，其油脂能使馅料更加滋润，同时提供一定的饱腹感。
- **澄粉**：又称澄面，是一种无筋的面粉，由小麦淀粉加工而成。它是制作虾饺外皮的关键原料，能使外皮呈现出晶莹剔透的外观和软糯的口感。
2. **特色配料**
- **笋**：多选用春笋或冬笋，笋含有丰富的膳食纤维，口感爽脆，能为虾饺增添独特的风味和口感。同时，笋的清甜味道可以中和虾肉和猪肉的油腻感，使馅料更加清爽。
- **马蹄**：马蹄质地脆嫩，味道清甜。在虾饺馅料中加入马蹄，不仅能增加馅料的爽脆口感，还能赋予虾饺淡淡的清甜味道，丰富口味层次。
- **调味料**：常用的调味料有盐、糖、生抽、蚝油、胡椒粉、料酒等。盐用于调味，确定基本的咸度；糖能提鲜，使馅料味道更加醇厚；生抽增加咸鲜风味；蚝油增添蚝香，提升整体鲜味；胡椒粉去腥增香；料酒则去除虾肉和猪肉的腥味。
烹饪工艺
1. **外皮制作**：将适量的澄粉倒入盆中，加入开水，边加边搅拌，使澄粉均匀受热烫熟，形成面团状。然后将面团取出，放在案板上，加入少许猪油，反复揉搓，直至面团光滑细腻，富有韧性。这一步中，开水烫面是关键工艺，能使澄粉糊化，从而使外皮呈现出晶莹剔透的效果。猪油的加入则使外皮更加柔软滋润，不易干裂。
2. **馅料制作**：鲜虾洗净，去头去壳，挑去虾线，将虾肉切成小段备用。猪前腿肉剁碎，加入盐、糖、生抽、蚝油、胡椒粉、料酒等调味料，搅拌均匀，腌制片刻。笋和马蹄切成小粒，放入肉馅中，再加入虾肉段，搅拌均匀，使各种食材充分融合。馅料搅拌时需顺着一个方向搅拌，这样能使馅料更加紧实，口感更好。
3. **包制虾饺**：将揉好的澄粉面团搓成条，分成大小均匀的小剂子，用擀面杖擀成圆形薄片。注意擀皮时动作要轻，避免面皮破裂。取适量馅料放在面皮中间，将面皮对折，捏出褶子，包成半月形的虾饺。褶子的捏制需要一定技巧，褶子要均匀、美观，这样既能使虾饺外观精致，又能保证蒸熟后馅料不会漏出。
4. **蒸制**：将包好的虾饺放入蒸锅中，蒸锅中提前烧开水，大火蒸约 8 - 10 分钟即可。蒸制时间不宜过长，否则虾饺外皮会破裂，虾肉也会变老，影响口感。大火能使虾饺迅速受热，锁住内部水分，保持外皮的软糯和虾肉的鲜嫩。
常见菜谱
一、 经典广式虾饺菜谱
1. **食材准备**
- **外皮**：澄粉 150 克、开水 200 毫升、猪油 15 克
- **馅料**：鲜虾 250 克、猪前腿肉 150 克、笋 100 克、马蹄 50 克、盐 3 克、糖 5 克、生抽 10 毫升、蚝油 10 毫升、胡椒粉 2 克、料酒 10 毫升
2. **制作步骤**
- **外皮制作**
- 将澄粉倒入盆中，缓缓倒入开水，同时用筷子快速搅拌，直到澄粉形成雪花状。
- 待面团稍凉后，倒在案板上，加入猪油，用手反复揉搓，揉至面团光滑且不粘手，放入盆中，盖上保鲜膜，醒面 15 分钟。
- **馅料制作**
- 鲜虾去头去壳，挑去虾线，用厨房纸吸干水分，将三分之一的虾肉切成小粒，其余虾肉剁碎。
- 猪前腿肉剁碎，放入碗中，加入盐、糖、生抽、蚝油、胡椒粉、料酒，搅拌均匀，腌制 15 分钟。
- 笋和马蹄切成小粒，放入开水中焯水 2 - 3 分钟，捞出沥干水分。
- 将切好的虾肉粒、剁碎的虾肉、笋粒、马蹄粒放入腌制好的肉馅中，搅拌均匀，馅料就制作完成了。
- **包制虾饺**
- 将醒好的面团搓成条，分成每个约 15 克的小剂子，将小剂子擀成圆形薄片，尽量擀薄，但要注意不要擀破。
- 取适量馅料放在面皮中间，将面皮对折，从一端开始捏褶子，捏成半月形的虾饺。
- **蒸制**
- 在蒸锅中铺上湿的屉布或垫上油纸，将包好的虾饺放入蒸锅中，大火蒸 8 - 10 分钟，蒸好后不要立即开盖，焖 2 - 3 分钟再取出。
3. **注意事项**
- 烫面时开水要一次性倒入，搅拌要迅速，确保澄粉充分糊化。
- 揉面时猪油要充分揉进面团中，这样能使外皮更加柔软。
- 虾肉切粒和剁碎的比例可根据个人口感调整，喜欢更有嚼劲的可适当多保留一些虾肉粒。
- 包制虾饺时褶子要捏紧，避免蒸制时馅料漏出。
- 蒸制时间要严格控制，时间过长会导致外皮破裂、虾肉变老。
二、 创新版广式虾饺菜谱（翡翠虾饺）
1. **食材准备**
- **外皮**：澄粉 100 克、菠菜汁 150 毫升、猪油 10 克
- **馅料**：鲜虾 200 克、五花肉 100 克、香菇 50 克、胡萝卜 50 克、盐 3 克、糖 5 克、生抽 10 毫升、蚝油 10 毫升、胡椒粉 2 克、料酒 10 毫升
2. **制作步骤**
- **外皮制作**
- 将菠菜洗净，焯水后打成菠菜汁，过滤掉残渣。
- 把澄粉倒入盆中，加入菠菜汁，边加边搅拌，如同经典做法一样形成雪花状。
- 待稍凉后，加入猪油，揉成光滑的绿色面团，盖上保鲜膜醒面 15 分钟。
- **馅料制作**
- 鲜虾处理方法同经典菜谱。五花肉剁碎，香菇泡发后剁碎，胡萝卜去皮剁碎。
- 将所有馅料食材放入碗中，加入盐、糖、生抽、蚝油、胡椒粉、料酒，搅拌均匀，腌制 15 分钟。
- **包制与蒸制**：包制和蒸制步骤与经典广式虾饺菜谱相同。
3. **注意事项**
- 菠菜汁要过滤干净，以免影响外皮的细腻口感。
- 蔬菜类馅料可根据个人喜好调整，如加入玉米粒、青豆等增加口感和营养。
食用小贴士
1. **多样吃法**：广式虾饺常见的吃法是直接食用，品尝其原汁原味。也可以搭配一些蘸料，如陈醋、辣椒油、芥末酱油等，根据个人口味增添不同风味。在广东地区，人们还喜欢将虾饺与其他点心如叉烧包、肠粉等搭配食用，丰富口感和营养。
2. **食用禁忌**：虾饺中的虾肉属于高蛋白食物，对于痛风患者而言，由于虾肉中嘌呤含量较高，食用后可能会导致体内尿酸水平升高，诱发痛风发作，因此痛风患者应谨慎食用。此外，对虾或其他海鲜过敏的人群严禁食用虾饺，以免引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等。
3. **过敏风险与应对措施**：如果不慎食用虾饺后出现过敏症状，应立即停止食用。对于轻微过敏症状，如皮肤出现少量红疹、瘙痒等，可以先观察，并用清水冲洗接触过虾饺的部位，同时可口服一些抗过敏药物，如氯雷他定等。若出现严重过敏反应，如呼吸困难、喉咙肿胀等，必须立即就医，以免危及生命。
4. **食物搭配禁忌**：虾不宜与富含维生素 C 的食物大量同食。因为虾肉中含有五价砷化合物，在大量维生素 C 的作用下，可能会转化为有毒的三价砷（即砒霜）。虽然正常饮食中这种转化的量极少，但为了安全起见，还是应避免虾饺与大量富含维生素 C 的水果（如橙子、柠檬等）或蔬菜（如青椒、西兰花等）同时食用。