干煸牛肉丝

干煸牛肉丝以鲜嫩牛肉为主料，搭配辣椒、花椒等佐料。成品色泽棕红，牛肉丝干香滋润，辣椒等配料色泽鲜亮。牛肉富含蛋白质、铁等营养，能补中益气。此菜有驱寒开胃功效，适合多数人，尤其适合冬季怕冷及体力劳动者，但因辣椒较多，肠胃不适者慎食。

基本介绍

干煸牛肉丝，是一道极具特色的川菜热菜。“干煸”这一烹饪技法，旨在以少量油脂，通过小火慢炒，使食材脱水变干，从而达到独特的风味效果。“干煸牛肉丝”之名，直观地反映了菜品的主要食材为牛肉，且以干煸的方式进行烹制。

川菜以善用三椒（辣椒、花椒、胡椒），口味多样著称，干煸牛肉丝正是川菜的典型代表之一。它以其独特的风味和精湛的烹饪技艺，在川菜体系中占据重要地位，深受广大食客喜爱。作为热菜，它通常在正餐中上桌，为食客带来丰富的味觉体验。

营养功效

一、 蛋白质

牛肉是干煸牛肉丝的主要食材，富含优质蛋白质。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，对于维持身体正常生理功能、修复组织以及促进生长发育起着关键作用。每 100 克牛肉中约含 20 克左右的蛋白质，其氨基酸组成与人体需要接近，利用率高，有助于增强机体免疫力，是人体不可或缺的营养物质。

二、 铁元素

牛肉还含有丰富的铁元素。铁是合成血红蛋白的关键原料，对于预防和改善缺铁性贫血具有重要意义。尤其对于女性、儿童和老年人等易患贫血人群，适量摄入富含铁的食物十分必要。食用干煸牛肉丝，能为人体补充一定量的铁元素，保障正常的造血功能，维持身体健康。

三、 锌元素

锌在人体的生长发育、免疫调节以及生殖系统健康等方面发挥着重要作用。牛肉中的锌元素有助于促进伤口愈合，增强人体免疫力，同时对维持正常的味觉和嗅觉功能也有帮助。

四、 维生素 B 族

牛肉含有多种维生素 B 族成分，如维生素 B6、维生素 B12 等。维生素 B6 参与人体蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢，有助于维持神经系统的正常功能和红细胞的生成。维生素 B12 则对神经系统健康以及红细胞的形成至关重要，缺乏维生素 B12 可能导致巨幼细胞贫血和神经系统症状。

从养生角度看，牛肉性温，具有一定的滋补功效。在传统中医理念中，适当食用牛肉有助于补中益气、滋养脾胃，尤其适合身体虚弱、脾胃虚寒之人。但需注意，牛肉虽好，食用时也应适量，避免因过量摄入而增加肠胃负担。

口味口感

一、 口味特点

干煸牛肉丝的口味以麻辣为主，同时兼具咸鲜。辣椒与花椒的巧妙搭配，赋予了菜品浓郁的麻辣风味，刺激味蕾，令人食欲大增。咸鲜味则为麻辣味提供了基础支撑，使整个口味层次更加丰富，咸香适度，辣而不燥。

二、 口感描述

其口感以劲道为主。经过干煸的牛肉丝，水分减少，纤维变得紧实，入口时能明显感受到牛肉丝的嚼劲。同时，由于煸炒过程中牛肉吸收了调料的香味，在咀嚼时，麻辣咸鲜的味道层层释放，越嚼越香。此外，配菜如芹菜等在吸收牛肉香味的同时，保留了自身的脆嫩口感，与劲道的牛肉丝相互映衬，丰富了整体口感。

食材配料

一、 主要食材

1. **牛肉**：牛肉是干煸牛肉丝的核心食材，一般选用牛里脊肉或牛后腿肉。牛里脊肉肉质鲜嫩，纤维较细；牛后腿肉则肉质紧实，有嚼劲。牛肉富含蛋白质、铁、锌等多种营养成分，为菜品提供了丰富的营养价值。

2. **芹菜**：芹菜作为主要配菜，为菜品增添了独特的清香和脆嫩口感。它富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。同时，芹菜还含有多种维生素和矿物质，如维生素 C、维生素 K、钾等，对维持人体正常生理功能有益。

二、 特色配料

1. **干辣椒**：干辣椒是赋予干煸牛肉丝麻辣风味的关键配料之一。其辣味浓郁，能刺激食欲，促进消化液分泌。不同品种的干辣椒辣度和香味有所差异，在烹饪中常选用辣度适中、香味浓郁的品种，如二荆条辣椒，以达到理想的口味效果。

2. **花椒**：花椒具有独特的麻味，与辣椒搭配，形成了干煸牛肉丝标志性的麻辣味。花椒不仅能增添风味，还具有一定的药用价值，如温中散寒、除湿止痛等。在烹饪中，常选用优质的大红袍花椒，其麻味醇厚。

3. **姜蒜**：姜和蒜为菜品增添了丰富的香味。姜具有去腥、增香的作用，同时还能起到一定的温热散寒功效；蒜则能提味增香，且大蒜素具有一定的抗菌消炎作用。

4. **豆瓣酱**：豆瓣酱是川菜常用的调料，它为干煸牛肉丝增添了浓郁的酱香味和微辣口感。豆瓣酱经过发酵制作，含有丰富的氨基酸，能提升菜品的鲜味。

烹饪工艺

干煸牛肉丝主要采用煸炒的烹饪工艺。煸炒过程中，以少量油为媒介，小火慢炒，使牛肉丝逐渐脱水变干，同时吸收调料的香味。

具体来说，先将牛肉切成均匀的丝状，这要求刀工精细，以保证牛肉丝在煸炒过程中受热均匀。切好的牛肉丝用料酒、生抽等调料腌制片刻，去腥入味。接着，热锅凉油，放入姜蒜爆香，随后加入腌制好的牛肉丝煸炒。煸炒时要不断翻动，使牛肉丝均匀受热，随着水分逐渐蒸发，牛肉丝颜色变深，质地变得紧实有嚼劲。

此时，加入干辣椒和花椒继续煸炒，让麻辣香味充分融入牛肉丝中。最后，放入芹菜段一同煸炒至断生，芹菜的清香与牛肉丝的香味相互融合，一道美味的干煸牛肉丝便大功告成。整个烹饪过程中火候的控制至关重要，小火慢炒能使牛肉丝充分吸收调料香味，同时避免炒焦影响口感。

常见菜谱

一、 菜谱一

1. **食材准备**：牛里脊肉 300 克、芹菜 200 克、干辣椒 10 个、花椒 15 克、姜 1 块、蒜 3 瓣、豆瓣酱 20 克、料酒 15 毫升、生抽 10 毫升、盐 3 克、白糖 5 克、食用油适量。

2. **步骤**

- 将牛里脊肉洗净，切成 5 - 6 厘米长的细丝，放入碗中，加入料酒、生抽，抓匀腌制 15 分钟。

- 芹菜择去叶子，洗净后切成与牛肉丝长度相近的段；姜、蒜切成末；干辣椒剪成段。

- 锅中倒入适量食用油，油热至六成（约 160℃，可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出），放入腌制好的牛肉丝煸炒。煸炒时不断翻动，将牛肉丝中的水分炒干，待牛肉丝颜色变深，表面微微金黄时盛出备用。

- 锅中留少许底油，放入姜末、蒜末爆香，加入豆瓣酱炒出红油。

- 放入干辣椒段、花椒炒出麻辣香味。

- 倒入炒过的牛肉丝，翻炒均匀，使牛肉丝充分吸收调料香味。

- 加入芹菜段继续翻炒，芹菜断生后，加入盐、白糖调味，翻炒均匀即可出锅。

3. **注意事项**

- 切牛肉丝时尽量切得粗细均匀，这样在煸炒时受热均匀，口感一致。

- 煸炒牛肉丝时火候不宜过大，以免表面焦糊而内部未熟透。

- 加入豆瓣酱后要小火慢炒，避免炒糊影响菜品色泽和口味。

二、 菜谱二

1. **食材准备**：牛后腿肉 350 克、香芹 250 克、干辣椒 15 个、花椒 20 克、大葱 1 根、姜 1 块、蒜 4 瓣、豆豉 15 克、料酒 20 毫升、老抽 8 毫升、鸡精 3 克、食用油适量。

2. **步骤**

- 牛后腿肉洗净切丝，用料酒、老抽腌制 20 分钟。

- 香芹洗净切段；大葱切段；姜、蒜切末；干辣椒剪成段。

- 锅中多倒些油，烧至七成热（约 180℃，油面波动较大，有明显油烟），放入牛肉丝滑炒至变色，捞出控油。

- 锅中留底油，放入葱段、姜末、蒜末、豆豉炒香。

- 加入干辣椒段、花椒炒出香味。

- 倒入滑炒过的牛肉丝，翻炒均匀。

- 放入香芹段快速翻炒，待香芹断生，加入鸡精调味，翻炒均匀出锅。

3. **注意事项**

- 滑炒牛肉丝时油温要足够，这样能使牛肉丝迅速定型，保持口感嫩滑。但滑炒时间不宜过长，以免牛肉变老。

- 豆豉本身有一定咸味，在调味时要注意盐的用量，避免菜品过咸。

食用小贴士

一、 多样吃法

干煸牛肉丝可以直接食用，其麻辣鲜香的味道适合搭配米饭，让人食欲大开。也可以作为馅料，用来制作包子、饺子等面食，为面食增添独特风味。此外，还可以将干煸牛肉丝夹在面饼中，制成简易的牛肉丝夹馍，方便携带和食用。

二、 食用禁忌

1. 牛肉性温，过量食用容易导致上火，尤其是本身属于热性体质，如经常口干舌燥、咽喉肿痛、大便干结之人，应适量食用干煸牛肉丝。

2. 干煸牛肉丝中辣椒、花椒等调料较多，肠胃功能较弱，患有胃炎、胃溃疡、肠炎等消化系统疾病的人群，食用时需谨慎，以免刺激肠胃，加重病情。

三、 过敏风险与应对措施

部分人可能对牛肉或其中某种配料如花椒、辣椒等过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促、腹痛腹泻等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对某些食材过敏的人群，在制作或食用干煸牛肉丝时，应避免使用相应的过敏食材。

四、 不适合同吃的食物

牛肉不宜与栗子同食，两者都含有丰富的营养成分，但同时食用可能会引起消化不良。此外，牛肉与红糖也不宜同食，两者同食可能会产生不良反应，影响身体健康。在食用干煸牛肉丝时，应注意避免与这些食物搭配。