肉末烧豆腐
肉末烧豆腐，精选嫩滑豆腐与鲜香肉末。豆腐切块煎至金黄，裹上浓郁酱汁，肉末点缀其上，色泽诱人。豆腐富含蛋白质、钙等，能补钙健骨、增加饱腹感。肉末提供优质蛋白与铁元素。此菜老少皆宜，尤适合成长中儿童、骨质疏松老人及追求健康饮食人群。
基本介绍
肉末烧豆腐是一道经典的中式家常菜肴，广泛流传于全国各地。它属于热菜范畴，以其丰富的口感和醇厚的味道深受大众喜爱。关于这道菜名称的来历，“肉末”点明了菜品中主要的肉类食材形态，经过剁碎后的肉更易入味且方便咀嚼；“烧”则明确了其烹饪方式，这种通过烧煮让食材相互融合滋味的做法，能使豆腐充分吸收肉末及调料的香味；“豆腐”是另一主要食材，作为中国传统豆制品，豆腐质地软嫩，是整道菜的味觉与口感核心载体。从菜系划分来看，它虽无明确归属单一菜系，但在川菜、鲁菜、浙菜等诸多菜系中都能找到其身影，不同菜系在烹饪过程中会依据自身特点对其进行细微调整，从而衍生出各具特色的风味。
营养功效
1. **蛋白质**：肉末烧豆腐富含优质蛋白质。豆腐由大豆制成，大豆蛋白是植物蛋白中的佼佼者，其含有人体必需的多种氨基酸，比例与人体需求接近，易于被人体吸收利用。而肉末中的动物蛋白同样为人体提供了不可或缺的营养成分。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要物质，对于维持身体正常代谢、修复受损组织、增强免疫力等方面起着关键作用。例如，当人体受到病原体侵袭时，免疫系统中的抗体主要成分便是蛋白质，充足的蛋白质摄入有助于身体产生足够的抗体来抵御疾病。
2. **钙元素**：豆腐是良好的钙源，钙对于维持骨骼和牙齿的健康至关重要。随着年龄增长，人体骨量会逐渐流失，充足的钙摄入能够有效减缓这一过程，预防骨质疏松等骨骼疾病。尤其是对于儿童和老年人，适量食用肉末烧豆腐可以满足他们对钙的部分需求，促进儿童骨骼正常生长发育，保障老年人骨骼健康。
3. **铁元素**：肉末中含有一定量的铁元素，且以血红素铁的形式存在，这种铁的生物利用率较高，易于被人体吸收。铁是合成血红蛋白的关键原料，血红蛋白负责在人体中运输氧气。如果人体缺铁，可能会导致缺铁性贫血，出现头晕、乏力、面色苍白等症状。因此，肉末烧豆腐有助于预防和改善缺铁性贫血状况。
4. **卵磷脂**：大豆中含有的卵磷脂在豆腐中也有保留。卵磷脂对大脑和神经系统的健康具有重要意义，它能够参与神经递质的合成，提高大脑的记忆力和思维能力。对于学生、上班族等用脑频繁的人群，适量食用肉末烧豆腐有助于补充卵磷脂，提高学习和工作效率。
5. **其他营养成分**：豆腐中还含有多种维生素（如维生素 B1、维生素 B2 等）和矿物质（如钾、镁等），这些营养成分协同作用，对维持人体正常生理功能、调节体内酸碱平衡等方面都有着积极的影响。同时，肉末中的脂肪为人体提供能量，且适量的脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。总体而言，肉末烧豆腐具有一定的滋补功效，适合大多数人群食用，对维持人体健康有着较为全面的食疗作用。
口味口感
1. **口味特点**：肉末烧豆腐主要呈现咸鲜口味。咸是基础味道，盐以及酱油等调料赋予菜品适度的咸味，为其他味道奠定基础。鲜则来源于肉末本身的肉鲜味以及豆腐的豆香鲜味，在烹饪过程中，两者相互交融，形成浓郁的鲜味。此外，在不同地域或个人烹饪习惯下，可能会添加少量的糖来提鲜，使咸鲜口味更加醇厚、丰富，糖的甜味在其中起到画龙点睛的作用，进一步提升菜品的整体风味。
2. **口感描述**：这道菜口感丰富且层次分明。豆腐本身质地嫩滑，入口即化，在烧煮过程中吸收了肉末和汤汁的味道，变得滋味十足。而肉末经过炒制后，表面略带焦香，内部保持软嫩，增添了咀嚼感。当两者搭配食用时，嫩滑的豆腐与带有一定嚼劲的肉末相互结合，口感相得益彰，给人带来丰富而美妙的味觉体验。
食材配料
1. **主要食材**
- **豆腐**：豆腐是这道菜的核心食材，它是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、煮浆、凝固等一系列工艺制成。豆腐富含蛋白质、钙、磷、铁等多种营养成分，具有高蛋白、低脂肪的特点，是一种营养丰富且价格亲民的食材。豆腐质地软嫩，能很好地吸收其他食材和调料的味道，在肉末烧豆腐中承载着主要的口感和风味。常见的豆腐有南豆腐和北豆腐之分，南豆腐质地更为细嫩，含水量较高，适合做汤或凉拌；北豆腐质地稍硬，含水量相对较低，更适合烧、煎等烹饪方式，在肉末烧豆腐中，一般选用北豆腐，其在烧煮过程中不易破碎，能保持较好的形状。
- **肉末**：通常选用猪肉末，猪肉是中国人餐桌上常见的肉类食材，富含蛋白质、脂肪、维生素以及多种矿物质。猪肉末在这道菜中提供了丰富的肉香和嚼劲，与豆腐的嫩滑形成鲜明对比。在选择猪肉末时，建议选用肥瘦相间的猪肉，一般肥瘦比例为 3:7 较为合适，这样既能保证肉末的鲜嫩多汁，又不会过于油腻。
2. **特色配料**
- **豆瓣酱**：豆瓣酱是川菜常用的调料，在肉末烧豆腐中起到增色增香的关键作用。它以蚕豆、辣椒、面粉等为原料，经过发酵制成，具有浓郁的酱香味和微辣的口感。在烹饪过程中，豆瓣酱煸炒后能释放出独特的香味，为菜品增添醇厚的风味，同时其红色素也能使烧出的豆腐色泽红亮，更加诱人。
- **葱姜蒜**：葱、姜、蒜是常见的香辛料，在这道菜中不可或缺。葱具有特殊的香气，能够去腥增香，提升菜品的整体风味；姜含有姜辣素和挥发油，不仅能去除肉末的腥味，还能为菜品增添一丝辛辣味，刺激食欲；蒜的蒜香浓郁，具有杀菌消毒的作用，同时能为菜品增添独特的风味，三者搭配使用，使菜品的味道更加丰富。
烹饪工艺
肉末烧豆腐主要采用烧的烹饪方式。烧是一种将食材经过初步处理后，加入适量汤汁和调料，用中小火长时间加热，使食材入味的烹饪方法。具体工艺如下：
1. **前期准备**：将豆腐切成大小均匀的方块，放入加了少许盐的开水中焯水 2 - 3 分钟，捞出沥干水分。这样做可以去除豆腐的豆腥味，同时使豆腐在后续烧煮过程中更加紧实，不易破碎。将猪肉剁成肉末，葱姜蒜切成末备用。
2. **炒制肉末**：热锅凉油，油热后放入葱姜蒜末煸炒出香味，再加入肉末煸炒至变色。煸炒肉末时要不断翻炒，使肉末均匀受热，避免局部受热过度变焦。待肉末变色后，加入适量豆瓣酱继续煸炒，炒出红油，此时能闻到浓郁的酱香味。
3. **烧煮豆腐**：将焯好水的豆腐轻轻放入锅中，加入适量清水或高汤，水量以没过豆腐为宜。然后加入适量生抽、老抽、白糖、盐等调料调味，大火烧开后转小火慢烧 5 - 8 分钟，使豆腐充分吸收肉末和调料的味道。在烧煮过程中，要注意不时晃动锅子，避免豆腐粘锅，但不要用铲子大力翻动，以免豆腐破碎。
4. **收汁勾芡**：烧煮至豆腐入味后，根据个人喜好决定汤汁的多少。如果喜欢汤汁多一些，可以少收一会儿；如果喜欢浓稠的口感，则多收一会儿汁。最后，淋入适量水淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠，均匀包裹在豆腐和肉末上，即可出锅。出锅前可撒上少许葱花作为点缀，增加菜品的色泽和香气。
常见菜谱
一、 菜谱一：经典肉末烧豆腐
1. **食材准备**
- 北豆腐 1 块（约 300 克）
- 肥瘦相间猪肉末 150 克
- 豆瓣酱 15 克
- 葱姜蒜末各 10 克
- 生抽 10 毫升
- 老抽 5 毫升
- 白糖 5 克
- 盐 2 克
- 水淀粉 20 毫升
- 葱花适量
- 食用油适量
2. **烹饪步骤**
- 将豆腐切成 2 - 3 厘米见方的小块，放入加了少许盐的开水中焯水 2 - 3 分钟，捞出沥干水分备用。
- 热锅凉油，油热后放入葱姜蒜末煸炒出香味，加入肉末煸炒至变色。
- 加入豆瓣酱，小火煸炒出红油，使豆瓣酱的香味充分释放出来。
- 放入焯好水的豆腐，轻轻晃动锅子，使豆腐均匀分布在锅中。
- 加入生抽、老抽、白糖、盐，再加入适量清水，大火烧开后转小火慢烧 5 - 8 分钟。
- 观察豆腐入味情况和汤汁浓稠度，根据个人喜好决定是否需要收汁。如果汤汁较多，可以开大火收一会儿汁。
- 最后，淋入水淀粉勾芡，使汤汁浓稠，均匀包裹在豆腐和肉末上，撒上葱花，即可出锅装盘。
3. **注意事项**
- 切豆腐时尽量切得大小均匀，这样在烧煮过程中能保证豆腐受热均匀，入味一致。
- 煸炒肉末时要不断翻炒，防止肉末粘锅。加入豆瓣酱后要小火煸炒，避免豆瓣酱炒糊影响菜品口感。
- 烧煮豆腐时要用小火慢烧，让豆腐充分吸收肉末和调料的味道，但也要注意不时晃动锅子，防止豆腐粘锅。
- 勾芡时水淀粉要慢慢倒入，同时观察汤汁的浓稠度，达到自己满意的浓稠度即可，避免汤汁过于浓稠或稀薄。
二、 菜谱二：麻辣肉末烧豆腐
1. **食材准备**
- 北豆腐 1 块（约 300 克）
- 肥瘦相间猪肉末 150 克
- 豆瓣酱 20 克
- 干辣椒 5 个
- 花椒 5 克
- 葱姜蒜末各 10 克
- 生抽 10 毫升
- 老抽 5 毫升
- 白糖 5 克
- 盐 2 克
- 水淀粉 20 毫升
- 葱花适量
- 食用油适量
2. **烹饪步骤**
- 豆腐切块焯水，沥干水分备用。干辣椒剪成段，与花椒一起备好。
- 热锅凉油，放入葱姜蒜末煸炒出香味，加入肉末煸炒至变色。
- 加入豆瓣酱，小火煸炒出红油，再放入干辣椒段和花椒炒出麻辣味。
- 放入豆腐，加入生抽、老抽、白糖、盐，倒入适量清水，大火烧开后转小火烧 5 - 8 分钟。
- 根据汤汁情况决定是否收汁，然后淋入水淀粉勾芡，撒上葱花，出锅装盘。
3. **注意事项**
- 喜欢吃更麻辣口味的，可以适当增加干辣椒和花椒的用量，但要注意煸炒时的火候，避免辣椒和花椒炒糊。
- 其他注意事项与经典肉末烧豆腐类似，如切豆腐大小均匀、煸炒肉末和豆瓣酱时注意火候、烧煮豆腐时防止粘锅以及掌握好勾芡的浓稠度等。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- **搭配米饭**：肉末烧豆腐浓郁的汤汁包裹着豆腐和肉末，与米饭搭配堪称经典。将烧好的肉末烧豆腐浇在热气腾腾的米饭上，让汤汁充分渗透到米饭中，每一口都能品尝到豆腐的嫩滑、肉末的鲜香以及米饭的香甜，口感丰富，令人满足。
- **作为面条浇头**：将肉末烧豆腐作为面条的浇头也是不错的选择。煮好的面条配上热乎的肉末烧豆腐，既有主食的饱腹感，又能享受到菜品的美味。面条的劲道与豆腐的嫩滑、肉末的嚼劲相互搭配，再加上浓郁的汤汁，味道十分可口。
2. **食用禁忌**
- **痛风患者慎食**：豆腐中含有一定量的嘌呤，虽然在加工过程中部分嘌呤会流失，但仍有残留。而痛风是由于体内嘌呤代谢紊乱，血尿酸升高引起的疾病。痛风患者食用过多豆腐可能会导致血尿酸升高，诱发痛风发作，因此痛风患者在食用肉末烧豆腐时应谨慎，可少量食用或选择在病情稳定期食用。
- **肠胃虚寒者少食**：豆腐性偏寒，对于肠胃虚寒，容易出现腹泻、腹胀等症状的人群，过量食用肉末烧豆腐可能会加重肠胃负担，导致不适症状加重，建议这类人群适量食用。
3. **过敏风险及应对措施**
- **大豆过敏**：部分人群可能对大豆过敏，由于豆腐由大豆制成，这类人群食用肉末烧豆腐可能会引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等。如果已知自己对大豆过敏，应避免食用肉末烧豆腐。一旦出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医，根据症状的严重程度采取相应的治疗措施，如服用抗过敏药物等。
- **海鲜过敏**：在一些地区，制作肉末烧豆腐时可能会加入少量虾酱等海鲜类调料来增加鲜味。对于海鲜过敏的人群，在食用肉末烧豆腐前应了解菜品中是否含有海鲜成分，避免误食引发过敏。若不小心食用后出现过敏症状，同样需及时就医处理。
4. **不适合同吃的食物**
- **菠菜**：豆腐中的钙与菠菜中的草酸会结合形成草酸钙，草酸钙不仅难以被人体吸收，长期大量食用还可能增加患结石的风险。因此，在食用肉末烧豆腐时，尽量避免与菠菜同时食用。如果要食用菠菜，建议先将菠菜焯水，去除大部分草酸后再进行烹饪。