葱蒜
葱蒜是常见蔬菜。葱，细长翠绿，葱白部分洁白。蒜，由蒜瓣聚成，外皮紫色或白色。葱蒜富含维生素 C、蒜素等营养成分。葱能发汗解表，蒜可抗菌消炎。一般人群皆适宜，尤其适合免疫力较弱者。烹饪时加入，能增添独特风味，提升食欲。
基本介绍
葱蒜，在植物学分类中，多属百合科葱属，是日常生活中极为常见的调味蔬菜。“葱”之名，源于其葱茏茂盛之态，《说文》载：“葱，菜也。”蒜的名称来历，与“祘”相关，因其蒜瓣成聚，古人以“祘”象形表述，后演变为“蒜”。
葱蒜起源广泛，大蒜原产于中亚和地中海地区，后广泛传播至世界各地；葱的起源亦有多地之说，中国便是葱的重要起源地之一，在华夏大地有着悠久的种植历史。如今，葱蒜在全球广泛种植，中国作为种植大国，山东、河南、江苏等地均是重要产区。
在成熟上市季节方面，葱全年皆有供应，但春秋两季气候适宜，产出的葱品质更佳。大蒜一般在夏季收获，新蒜在 6 - 7 月上市，而经过储存，全年均可食用。
葱的外观通常为细长管状，中空，叶身呈绿色，基部为白色的假茎，假茎基部膨大形成鳞茎，但相较于大蒜，膨大程度较小。常见品种有普通大葱，植株高大，葱白较长且粗壮，辣味较重；分葱，植株矮小，分蘖力强，叶片和假茎均较细小，辣味较淡；楼葱，其假茎较为短粗，叶色浓绿，具有特殊的辛香味。不同品种在外观上差异明显，味道上，普通大葱辣味突出，多用于爆锅提味；分葱辣味轻，可用于凉拌或做汤时撒在表面增添风味；楼葱的特殊辛香则在一些特色菜肴中别具一格。在营养价值上，虽总体营养成分相近，但普通大葱因植株较大，所含维生素 C 等营养成分在同等重量下可能略高于分葱等小型品种。
大蒜植株由根、假茎、叶、蒜薹、鳞茎等部分组成。鳞茎即我们常食用的蒜头，由多个蒜瓣紧密排列而成，外包灰白色或淡紫色的蒜皮。常见品种有紫皮蒜，蒜瓣少而大，蒜皮呈紫色，辣味浓郁，蒜香醇厚；白皮蒜，蒜瓣多且较小，蒜皮白色，辣味相对较淡。紫皮蒜在蒜素等营养成分含量上相对较高，其浓郁的风味使其在一些需要突出蒜味的菜肴中更受青睐，而白皮蒜因辣味淡，更适合不太能接受强烈蒜味的人群，在腌制糖蒜等菜品时多有应用。
营养功效
葱蒜富含多种营养成分，具有较高的健康价值。葱含有蛋白质、碳水化合物等多种基础营养物质，还富含维生素 C、维生素 B6、叶酸以及钾、镁等矿物质。此外，葱中含有挥发油，主要成分是蒜素、二烯丙基硫醚等，这些成分赋予葱独特的气味。
维生素 C 具有抗氧化作用，能增强人体免疫力，帮助身体抵抗疾病入侵。钾元素有助于维持心脏正常功能和血压稳定，对心血管健康有益。葱中的蒜素不仅有抗菌消炎的作用，还能刺激胃液分泌，促进消化，增强食欲。在食疗方面，葱性温，味辛，具有发汗解表、散寒通阳的功效。对于轻微的风寒感冒，饮用葱白水有一定的缓解作用。
大蒜的营养成分同样丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等，还富含大蒜素、硫化硒等特殊成分。大蒜素是大蒜发挥诸多健康功效的关键物质，具有强大的抗菌消炎能力，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等多种病菌有抑制作用，有助于预防和减轻肠道、呼吸道等部位的感染。硫化硒是一种抗氧化剂，能有效清除体内自由基，延缓细胞衰老，预防多种慢性疾病。同时，大蒜能降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，抑制血小板聚集，从而降低心血管疾病的发生风险。在食疗上，大蒜可用于改善消化不良，对于一些因脾胃虚寒导致的食欲不振、腹胀等症状有一定的调理作用。
食用方式
一、 烹饪方法
葱在烹饪中应用广泛。爆锅时，将葱切成葱花，放入热油中煸炒，瞬间激发出的葱香能为菜肴奠定浓郁的风味基础，如葱爆羊肉，以大葱与羊肉同炒，大葱吸收羊肉的油脂，羊肉沾染葱的香气，鲜嫩的羊肉与微甜带辣的大葱相得益彰。葱还可用于制作葱烧类菜肴，如葱烧海参，葱段经过油炸至金黄，充分吸收油脂，变得软糯香甜，与软糯的海参搭配，口味醇厚。另外，葱可作为配菜点缀，无论是汤品、凉拌菜还是炒菜，出锅前撒上一些葱花，既能增添菜品的色泽，又能提升香气。
大蒜的烹饪方法多样。可生食，如吃饺子时搭配生蒜，辛辣的蒜味与饺子的馅料相互映衬，别具风味。蒜蓉是常见的处理方式，将大蒜制成蒜蓉，可用于制作蒜蓉蒸菜，如蒜蓉粉丝蒸扇贝，蒜蓉的浓郁蒜香与扇贝的鲜美融合，粉丝吸收扇贝和蒜蓉的汁水，口感丰富。大蒜还可用于炒制，如蒜苔炒肉，蒜苔吸收肉香，自身的辛辣味减轻，增添了肉香，口感爽脆。此外，大蒜还能用于腌制，制成糖蒜、腊八蒜等，腌制后的大蒜辣味减轻，增添了酸甜风味，可作为开胃小菜。
二、 搭配建议
葱与肉类搭配，如葱爆牛肉，葱的甜辣能去除牛肉的腥味，提升肉质的鲜美，同时葱中的维生素 C 与牛肉中的蛋白质搭配，营养更均衡。葱与豆腐搭配，葱的香气能提升豆腐的风味，且豆腐富含蛋白质和钙，与葱搭配，营养互补。
大蒜与海鲜搭配，如蒜香小龙虾，大蒜的浓郁蒜香能掩盖海鲜可能存在的腥味，同时增添独特风味，且海鲜富含蛋白质和多种微量元素，与大蒜搭配，营养丰富。大蒜与蔬菜搭配，如蒜炒青菜，大蒜能提升青菜的风味，且蔬菜中的膳食纤维与大蒜的营养成分共同作用，促进消化。
三、 菜肴示例
1. **葱香鸡蛋饼**：将面粉加水调成面糊，加入葱花、盐、鸡蛋等搅拌均匀。平底锅刷油，倒入面糊摊平，小火煎至两面金黄。此饼葱香四溢，口感松软，是常见的早餐选择。
2. **大蒜烧茄子**：茄子切条，大蒜切末。锅中倒油，放入蒜末爆香，加入茄子翻炒，倒入适量生抽、糖、盐等调味，烧至茄子软烂入味。茄子吸收蒜香，口感软糯，蒜香浓郁。
清洗处理
一、 葱的清洗处理
1. **去除杂质**：首先去除葱外层枯萎、发黄的叶片，这些叶片可能已沾染较多灰尘和病菌，影响葱的品质。
2. **流水冲洗**：将葱整株放在流动的水下冲洗，重点冲洗葱的根部和叶片缝隙，这些部位容易残留泥土和农药。可轻轻揉搓葱叶，确保表面的污垢被洗净。
3. **浸泡清洗**：为进一步去除农药残留，将洗净泥土的葱放入清水中，加入适量小苏打，浸泡 15 - 20 分钟。小苏打呈碱性，能有效分解农药中的有机磷成分。浸泡后，再次用流动水冲洗干净。
4. **切段处理**：清洗完成后，根据烹饪需求将葱切成适当长度，如葱花、葱段等。切好的葱若不立即使用，可用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏，保持其新鲜度。
二、 蒜的清洗处理
1. **剥去外皮**：先将大蒜的外皮剥去，去除明显的泥土和杂质。对于整头大蒜，可轻轻拍裂蒜瓣，方便剥皮。
2. **流水冲洗**：将蒜瓣放在流动水下冲洗，去除表面残留的蒜皮碎屑和灰尘。
3. **浸泡除菌**：为减少细菌残留，可将蒜瓣放入淡盐水中浸泡 10 - 15 分钟。盐水具有一定的杀菌作用，能保障食用安全。浸泡后，用清水冲洗干净。
4. **按需处理**：如需制成蒜蓉，可将洗净的蒜瓣用刀拍碎，再剁成蓉状；若要切片或切末，可直接用刀进行处理。处理好的蒜若暂不使用，可放入密封容器，置于冰箱冷藏，但时间不宜过长，以免影响蒜的风味。
食用小贴士
一、 多样吃法
葱除了作为调料，还可单独食用。如将大葱切段，蘸甜面酱，搭配煎饼或馒头，葱的辛辣与面酱的咸甜相互交织，口感丰富。此外，可制作葱酱，将葱花与食用油、盐等熬制，制成的葱酱可用于涂抹面包、拌面条，增添独特风味。
大蒜除了常见吃法，还可制作蒜汁，将大蒜制成蒜蓉后，加入适量生抽、醋、香油等调料，制成的蒜汁可用于凉拌菜，如凉拌黄瓜、凉拌腐竹等，提升菜品的风味。另外，大蒜可腌制蒜片，将大蒜切片后，用糖醋等腌制，制成酸甜可口的蒜片，可作为零食或配菜。
二、 食用禁忌
1. **不宜过量食用**：葱蒜性辛辣，过量食用可能刺激胃肠道，导致胃痛、胃胀、胃酸分泌过多等不适症状。尤其是本身患有胃肠道疾病，如胃溃疡、十二指肠溃疡的人群，更应控制食用量。
2. **眼疾患者慎食**：中医认为，葱蒜辛辣，多食易助火伤目。对于患有眼疾，如结膜炎、角膜炎等的人群，过多食用葱蒜可能加重眼部不适，应尽量少食。
三、 过敏风险与应对
部分人群可能对葱蒜过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、口腔黏膜水肿、腹泻等过敏症状。若出现过敏反应，应立即停止食用，症状较轻者，可多喝水，促进体内致敏物质排出。若症状严重，如出现呼吸困难、过敏性休克等，需立即就医治疗。
四、 食物搭配禁忌
1. **蜂蜜与葱**：蜂蜜与葱不宜同食，两者搭配可能产生化学反应，刺激肠胃，引起腹泻等不适症状。
2. **羊肉与大蒜**：羊肉性温热，大蒜辛辣助火，两者同食可能导致体内火气过旺，出现口舌生疮、咽喉肿痛等上火症状，体质燥热者尤其需注意。
选购与储存
一、 葱的选购与储存
1. **选购**：挑选葱时，首先观察葱叶，新鲜的葱叶应翠绿、挺拔，无发黄、枯萎或软烂现象。葱白部分要粗壮、紧实，长度适中，且无空心。用手轻轻捏一下葱的基部，若感觉坚实，说明葱的品质较好。对于不同口味喜好，若喜欢辣味重、葱香浓郁的，可选择葱白较长、植株高大的普通大葱；若偏好辣味淡、口感较嫩的，分葱是较好的选择。
2. **储存**：短期储存，可将葱根部朝下，放入水盆中，水深约 2 - 3 厘米，置于阴凉通风处，这样能保持葱的新鲜度，使其在数天内依然翠绿。若要长期储存，可将葱洗净、晾干后，切成葱花或葱段，放入密封袋或保鲜盒，再放入冰箱冷冻室，冷冻后的葱可保存数月，使用时无需解冻，直接放入锅中烹饪即可。
二、 蒜的选购与储存
1. **选购**：选购大蒜时，优先挑选蒜头完整、饱满，外皮无破损的。观察蒜皮颜色，紫皮蒜应选择蒜皮颜色鲜艳、紫色均匀的；白皮蒜则挑选蒜皮洁白、无黄斑的。用手掂量，较重的大蒜水分足、蒜瓣饱满。轻轻挤压蒜头，若感觉坚实，无松动或发软现象，说明大蒜品质佳。对于口味偏好，喜欢浓郁蒜味的，可选择紫皮蒜；若希望蒜味相对柔和，白皮蒜更为合适。
2. **储存**：干燥储存法，将大蒜放在通风良好、干燥的地方，避免阳光直射，可防止大蒜发芽和腐烂，一般能保存 1 - 2 个月。若要延长储存时间，可将大蒜装入网袋，悬挂在阴凉处。冷藏储存时，将大蒜放入保鲜袋，扎紧袋口，放入冰箱冷藏室，温度调至 0 - 5℃，这样能抑制大蒜发芽，保存时间可达 3 - 4 个月。注意不要与有异味的食物放在一起，以免大蒜吸收异味。
葱蒜，这两种看似平凡的蔬菜，实则蕴含着丰富的风味与强大的营养功效。葱以其独特的辛香，或为菜肴增添一抹清新，或在爆锅时瞬间点燃满室香气；蒜则凭借浓郁的蒜香，为食材赋予别样风情，无论是生食的浓烈，还是烹饪后的醇厚，都令人回味无穷。从营养角度，它们富含多种对人体有益的成分，在增强免疫力、促进消化、维护心血管健康等方面发挥着重要作用。无论是日常烹饪的调味，还是作为特色食材制作佳肴，葱蒜都能为餐桌带来丰富的味觉体验与健康益处。不妨在日常饮食中巧妙运用葱蒜，让美味与健康同行。