香菇
香菇菌盖呈褐色，圆润厚实，表面有时有裂纹，菌褶细密色白，菌柄中生或偏生。它营养丰富，富含维生素、矿物质与膳食纤维。香菇能提高免疫力，还有助于降血脂、降血压。一般人群皆适宜，尤其适合免疫力弱、三高人群及想预防心血管疾病者食用。
基本介绍
香菇，学名 Lentinus edodes，又称香蕈、冬菇等，其名称“香菇”来源于它浓郁的香气和如菇般的外形。香菇起源于中国，在浙江、福建、台湾、广东、广西、安徽、湖南、湖北、江西、四川、贵州、云南、陕西、甘肃等地区广泛种植 ，是世界第二大食用菌。在国外，日本、韩国等亚洲国家也有栽培。通常，秋末至春初是香菇大量成熟上市的季节，此时气候较为凉爽湿润，适合香菇生长。
香菇由菌盖、菌褶和菌柄组成。菌盖呈圆形，直径一般在 2 - 10 厘米不等。幼菇菌盖表面往往覆盖着一层薄薄的白色绒毛，随着生长逐渐脱落。成熟香菇菌盖边缘内卷，表面有淡褐色至深褐色的鳞片，颜色深浅会因品种和生长环境略有差异。菌盖肉质厚实，质地柔韧。其内部菌褶密集，呈白色至淡黄色，较薄且柔软。菌柄中生或偏生，一般较粗壮，长度 3 - 10 厘米，表面有纤维状鳞片，基部稍膨大，颜色与菌盖相似或略淡。
常见的香菇品种有花菇、厚菇和平菇。花菇是香菇中的珍品，多在低温、干燥且昼夜温差大的环境下形成。其菌盖表面有不规则的白色裂纹，如同花朵绽放，故而得名。花菇菌盖厚实，肉质紧密，口感鲜嫩且香气浓郁。厚菇菌盖较厚，无裂纹，颜色较深，多为深褐色。它的肉质较花菇稍软，但同样香气扑鼻，味道醇厚。平菇菌盖相对较薄，颜色较浅，多为浅褐色或灰白色。其肉质较为嫩滑，香气相对淡雅，口感较为清爽。从营养价值来看，三者均富含多种营养成分，但花菇由于生长环境特殊，氨基酸和多糖等营养成分含量相对更高，厚菇和平菇则在维生素和矿物质含量方面各有优势。
营养功效
香菇富含多种营养成分，具有较高的营养价值。每 100 克干香菇中约含有蛋白质 20 克、脂肪 1.2 克、碳水化合物 61.7 克，同时还含有丰富的膳食纤维，约为 31.6 克。在维生素方面，香菇含有维生素 B1、维生素 B2、维生素 PP、维生素 D 原等。矿物质中，钾含量约为 464 毫克、磷 258 毫克、钙 83 毫克、铁 10.5 毫克 。
香菇中的多糖成分具有增强免疫力的作用。它能够刺激机体的免疫系统，促进淋巴细胞的增殖和分化，增强巨噬细胞的吞噬能力，从而提高人体抵御疾病的能力。香菇中含有的香菇嘌呤，可降低血液中的胆固醇水平，有助于预防动脉粥样硬化和心血管疾病。此外，香菇中的膳食纤维能促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，维持肠道正常功能，对于预防结肠癌等肠道疾病有积极意义。
从食疗角度看，香菇具有扶正补虚的功效。对于病后体弱、气短乏力等人群，食用香菇有助于身体恢复。中医认为香菇味甘，性平，归肝、胃经，可用于辅助治疗食欲不振、身体虚弱等症状。
食用方式
一、 烹饪方法
香菇适合多种烹饪方式。炒是常见的做法，将香菇切片或切丝，搭配其他蔬菜如青椒、胡萝卜等一同炒制，能快速锁住香菇的香味，口感丰富。炖制时，香菇可与肉类如鸡肉、排骨等搭配，长时间炖煮使香菇吸收肉的汤汁，同时释放自身香气，使菜品更加香浓。例如香菇炖鸡，鸡肉的鲜嫩与香菇的醇厚相得益彰。香菇还适合煲汤，将其与红枣、枸杞等食材一同煲制，汤汁鲜美且营养丰富。烤香菇则是近年来流行的吃法，香菇刷上酱料，在烤箱中烤制，表皮微焦，内部鲜嫩，香气四溢。
二、 搭配建议
香菇与豆腐搭配，豆腐富含优质植物蛋白，香菇的独特风味能提升豆腐的口感，二者搭配营养互补，适合素食者。与西兰花搭配，西兰花富含维生素 C 和胡萝卜素，香菇的多糖与西兰花的营养成分共同作用，增强免疫力。香菇与虾仁搭配也十分适宜，虾仁富含蛋白质和钙质，与香菇搭配，营养丰富且味道鲜美。
三、 菜肴简介
1. **香菇青菜**：将香菇泡发后切片，青菜洗净切段。先炒香菇，待其出香后加入青菜一同炒制，调味后即可出锅。这道菜色泽黄绿相间，口感清爽，香菇的醇厚与青菜的鲜嫩完美结合。
2. **香菇滑鸡煲**：鸡肉切块，用生抽、料酒、淀粉等腌制。香菇泡发切十字花刀。砂锅中倒油，放入姜片爆香，加入鸡块煎至表面金黄，再放入香菇，加水炖煮至鸡肉熟烂，汤汁浓稠。此菜鸡肉嫩滑，香菇入味，香气浓郁。
3. **香菇肉饼汤**：将猪肉剁成肉末，加入香菇碎、葱姜末、盐、生抽等调料搅拌均匀，做成肉饼放入碗中，加适量清水，上锅蒸制。肉饼鲜嫩，汤汁鲜美，营养丰富。
清洗处理
香菇的清洗需注意方法，以确保食用安全。新鲜香菇表面可能附着泥土、杂质及农药残留。首先，将香菇放在流动水下冲洗，初步去除表面可见的杂质。对于香菇褶皱处难以清洗的部分，可准备一盆清水，加入一小勺食盐，搅拌均匀后将香菇放入浸泡 10 - 15 分钟。盐水的渗透压可使杂质和部分农药残留从香菇表面脱离。浸泡后，用软毛刷轻轻刷洗香菇褶皱，再用流动水冲洗干净。干香菇在泡发前同样需用清水冲洗表面灰尘，泡发时，建议用 40℃左右的温水，既能加快泡发速度，又能更好地保留香菇的香气和营养成分。泡发后的水若清澈无杂质，可留用烹饪，以保留香菇的风味。
食用小贴士
香菇除了常见的烹饪方式外，还可制成香菇酱。将香菇切碎，与辣椒、豆瓣酱等一同炒制，可作为佐餐调料，用于拌面、夹馒头等，方便又美味。
食用香菇时需注意，香菇为动风食物，有顽固性皮肤瘙痒症者应少食。部分人群可能对香菇过敏，初次食用时应少量尝试，观察是否有过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等。若出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。此外，香菇不宜与鹌鹑肉同食，二者搭配可能会使人面生黑斑。
选购与储存
一、 选购
在选购香菇时，对于新鲜香菇，应挑选菌盖完整、厚实，边缘内卷且无破损的。菌盖颜色应符合相应品种特征，如深褐色的厚菇、带有白色裂纹的花菇等。菌褶应呈白色至淡黄色，无变色或发霉迹象。菌柄应粗壮，长度适中，质地坚实。若香菇有刺鼻气味，可能经过化学处理，不宜购买。对于干香菇，应选择菇形圆整、菇肉厚实、菇面平滑、大小均匀且无虫蛀的。优质干香菇香气浓郁，无异味。喜欢浓郁口感的人可选择菌盖厚实、纹理紧密的香菇；若偏好清淡口感，可挑选菌盖较薄的品种。
二、 储存
新鲜香菇储存时，可将其放入保鲜袋或保鲜盒中，置于冰箱冷藏，温度设置在 2 - 4℃，这样可保存 3 - 5 天。注意不要让香菇直接接触冰箱内壁，以免冻伤。干香菇则应放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射。为防止受潮，可在储存容器中放入几包干燥剂。若发现干香菇受潮，可将其放在通风处晾干，但不可暴晒，以免影响品质。
香菇口感独特，兼具醇厚的香气与丰富多变的质地，无论是鲜品的嫩滑还是干品泡发后的柔韧，都能在烹饪中展现独特魅力。其丰富的营养成分，从增强免疫力到呵护心血管健康，再到促进肠道功能，全方位为人体健康保驾护航。无论是日常餐桌的家常菜肴，还是精致餐饮中的特色菜品，香菇都能凭借其风味与营养，为饮食生活增添色彩，不妨在日常饮食中多多选用香菇，开启健康美味的饮食之旅。