银耳
需要说明的是，银耳并非蔬菜，而是一种菌类。银耳呈菊花状或鸡冠状，柔软洁白，半透明，富有弹性。它富含天然植物性胶质，有滋阴润肺、养胃生津功效。还能提高免疫力，富含膳食纤维助肠道健康。一般人群均可食用，尤其适合阴虚火旺、肺燥干咳及皮肤干燥者。
基本介绍
银耳，又称白木耳、雪耳等，因其色白如银，状似人耳而得名。它隶属于真菌界担子菌门银耳纲银耳目银耳科银耳属，并非植物界的蔬菜，而是一种名贵的食用兼药用真菌。
银耳在世界范围内分布较为广泛，主要产地包括中国、日本、韩国、越南等亚洲国家。在中国，银耳的主要产区有福建、四川、贵州、云南、湖北、陕西等地。其中，福建古田被誉为“中国银耳之乡”，所产银耳闻名遐迩。
银耳的上市季节因栽培方式和地域有所差异。在自然条件下，春、夏、秋三季均可采收，而随着人工栽培技术的发展，如今市场上一年四季都能见到银耳的身影。
从外观上看，银耳由众多薄而皱的瓣片组成，呈菊花状或鸡冠状，直径通常在 5 - 10 厘米左右，大的可达 20 厘米。干燥后的银耳质地硬脆，颜色洁白至微黄，半透明状。泡发后，银耳变得柔软而富有弹性，色泽洁白，体积可增大数倍。
常见的银耳品种有段木银耳和袋栽银耳。段木银耳是利用阔叶树木段作为培养基质栽培而成，其朵形较大，质地厚实，胶质丰富，口感软糯，香气浓郁。袋栽银耳则是以木屑、棉籽壳等为主要原料，装袋后进行栽培，朵形相对较小，质地稍薄，但产量较高，价格相对亲民。在营养价值方面，二者并无显著差异，都富含多种对人体有益的营养成分。
营养功效
银耳富含多种营养成分，具有较高的营养价值和保健功效。其主要营养成分包括多糖类物质、蛋白质、膳食纤维、维生素（如维生素 B1、维生素 B2、维生素 D 等）以及多种矿物质（如钙、磷、铁、钾、钠等）。
银耳中的多糖类物质是其发挥保健作用的重要成分。研究表明，银耳多糖能够增强机体免疫力，通过激活免疫细胞，如巨噬细胞、T 淋巴细胞和 B 淋巴细胞等，提高机体的免疫应答能力，从而帮助人体抵御外界病原体的入侵。同时，银耳多糖还具有一定的抗肿瘤活性，能够抑制肿瘤细胞的生长和增殖。
膳食纤维在银耳中含量丰富，它可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，有助于维持肠道正常的生理功能。此外，膳食纤维还能在肠道内与胆固醇结合，减少胆固醇的吸收，对降低血脂有一定的帮助。
维生素和矿物质也是银耳营养的重要组成部分。维生素 B 族参与人体的新陈代谢过程，对维持神经系统、消化系统和心血管系统的正常功能起着重要作用。维生素 D 有助于钙的吸收和利用，对于骨骼健康至关重要。钙、磷等矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分，适量摄入有助于预防骨质疏松症。
在食疗方面，银耳具有滋阴润肺、养胃生津的功效。对于肺燥干咳、咽干口渴、虚劳咳嗽等症状有一定的缓解作用。此外，银耳还可用于美容养颜，其丰富的胶质成分能够增加皮肤的弹性，减少皱纹的产生，使皮肤更加光滑细腻。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **炖煮**：这是最常见的食用方法。将泡发好的银耳撕成小朵，加入适量的水、冰糖、红枣、枸杞等食材，放入炖锅中，小火慢炖 1 - 2 小时，直至银耳软烂出胶。炖煮后的银耳羹口感浓稠，香甜可口。
2. **凉拌**：把泡发并煮熟的银耳切成小块，加入黄瓜丝、胡萝卜丝、蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调料，搅拌均匀即可。凉拌银耳口感清爽，适合夏季食用。
3. **炒食**：将银耳与其他蔬菜（如西兰花、木耳、百合等）一同炒制。先将银耳焯水备用，锅中热油，放入葱姜蒜爆香，加入蔬菜翻炒至断生，再放入银耳继续翻炒，调味后即可出锅。炒银耳口感脆嫩，营养丰富。
二、 搭配建议
1. **银耳 + 雪梨**：雪梨具有润肺止咳、清热降火的功效，与银耳搭配，能增强滋阴润肺的作用，尤其适合秋季干燥时食用。可制作成银耳雪梨汤，将银耳、雪梨切块，加入冰糖一同炖煮。
2. **银耳 + 莲子**：莲子有养心安神、益肾涩精的作用，与银耳搭配，不仅口感丰富，还能起到养心安神、滋补身体的效果。可制成银耳莲子羹，是一道美味又养生的甜品。
3. **银耳 + 红枣**：红枣具有补中益气、养血安神的功效，与银耳搭配，能增加补血养颜的功效。将银耳、红枣一起炖煮，加入适量红糖，味道香甜，营养丰富。
三、 菜肴名称及简介
1. **冰糖银耳羹**：以银耳为主要原料，搭配冰糖、红枣、枸杞等，经过长时间炖煮而成。羹体浓稠，口感软糯，具有滋阴润肺、美容养颜的功效，是一款老少皆宜的甜品。
2. **凉拌银耳**：将泡发煮熟的银耳与多种蔬菜搭配，加入调料凉拌。色泽鲜艳，口感清爽，富含膳食纤维，有助于促进消化。
3. **银耳炒百合**：把银耳与百合、西芹等食材一同炒制。口味清淡，具有润肺止咳、清心安神的作用，适合在干燥季节食用。
清洗处理
1. **泡发**：将干银耳放入温水中浸泡 30 - 60 分钟，直至银耳完全泡发。泡发过程中可适当换水，以去除表面的杂质。注意不要用热水泡发，以免破坏银耳的营养成分。
2. **清洗**：泡发后的银耳，用流动的清水冲洗几遍，去除表面的灰尘和杂质。对于银耳根部较硬的部分，可将其剪掉。
3. **去除农药残留**：由于银耳多为人工栽培，在生长过程中可能会使用农药。为了去除可能存在的农药残留，可在清洗银耳时，在水中加入少量的食用碱或小苏打，浸泡 15 - 20 分钟，然后用清水冲洗干净。食用碱或小苏打能够与农药发生化学反应，降低农药残留量。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了上述常见的烹饪方法外，银耳还可用于制作银耳粥、银耳奶昔等。将银耳与大米一同熬煮成粥，营养丰富，适合早餐食用；将银耳与牛奶、水果一起放入搅拌机中打成奶昔，口感细腻，富含多种营养。
2. **食用禁忌**：银耳虽营养丰富，但并非人人适宜。风寒咳嗽者和湿热酿痰致咳者不宜食用银耳，以免加重病情。此外，变质的银耳不可食用，变质银耳中含有大量的酵米面黄杆菌，食用后可能会引起中毒，出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人群可能对银耳过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状。如果出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。
4. **食物搭配禁忌**：银耳不宜与菠菜同食，菠菜中含有大量的草酸，会与银耳中的钙结合，形成草酸钙，影响人体对钙的吸收。
选购与储存
一、 选购方法
1. **看外观**：优质银耳朵形完整，大小均匀，色泽洁白或微黄，无杂质和黑点。如果银耳颜色过于洁白，可能经过硫磺熏蒸，这类银耳不宜购买。
2. **闻气味**：正常的银耳有一股淡淡的清香气味。若闻到刺鼻的气味，可能是经过化学处理的，应避免选购。
3. **摸质地**：干燥的银耳质地硬脆，用手轻轻掰断，断面应整齐。如果银耳发软、发黏，说明可能受潮，容易变质，不宜购买。
4. **根据口味喜好挑选**：喜欢口感软糯的消费者，可选择朵形较大、质地厚实的段木银耳；喜欢口感脆嫩的消费者，可选择朵形较小、质地稍薄的袋栽银耳。
二、 储存方法
1. **干燥储存**：将干燥的银耳装入密封袋或密封容器中，放置在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。这样可防止银耳受潮发霉，延长其保质期。
2. **冷藏储存**：如果短期内食用不完，可将泡发后的银耳沥干水分，装入保鲜袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏室，温度调至 2 - 4℃。冷藏的银耳应尽快食用，一般可保存 2 - 3 天。
3. **冷冻储存**：若想长期保存泡发后的银耳，可将其分成小份，装入保鲜袋或保鲜盒中，挤出空气，放入冰箱冷冻室。食用时取出解冻即可，冷冻的银耳可保存数月。
银耳，这颗“菌中明珠”，以其独特的口感风味和丰富的营养功效，深受人们喜爱。它口感软糯或脆嫩，能满足不同人的口味需求。无论是作为滋阴润肺的养生佳品，还是美容养颜的食疗圣品，银耳都展现出了卓越的价值。其多样的食用方式，可炖煮成香浓的羹汤，可凉拌出清爽的小菜，还能炒制出美味的菜肴，为餐桌增添丰富色彩。在日常生活中，不妨选购优质的银耳，按照正确的方法清洗、处理和烹饪，尽情享受它带来的美味与健康。