鳜鱼
鳜鱼，又名桂花鱼，体高侧扁，背部隆起，鳞片细小，体色黄绿，有不规则褐色斑块。其肉质细嫩，刺少肉多。富含蛋白质、维生素及钙、磷等微量元素，能补气血、益脾胃。尤其适合体质虚弱、消化功能不佳者，是老少皆宜的优质水产。
基本介绍
鳜鱼，学名 Siniperca chuatsi，属鲈形目鮨科鳜属，又名桂鱼、季花鱼等，是中国“四大淡水名鱼”之一。其体高侧扁，背部隆起，头尖吻短，口大且下颌明显长于上颌，上下颌、犁骨、口盖骨上都有大小不等的小齿，前鳃盖骨后缘呈锯齿状，下缘有 4 个大棘，后鳃盖骨后缘有 2 个大棘。这种独特的外形使其在外观上与多数常见淡水鱼存在明显差异。
鳜鱼肉质细嫩，呈蒜瓣状，味道鲜美且无肌间刺，这与一些多刺的淡水鱼类相比，大大提升了食用的便利性与口感体验。其风味独特，无论是清蒸、红烧还是其他烹饪方式，都能展现出别具一格的鲜美滋味。
鳜鱼原产于中国，广泛分布于江河、湖泊、水库等水域，尤以长江流域及以南地区居多。良好的水域环境对鳜鱼品质影响重大，水质清澈、溶氧量高、水流相对平缓且水生生物丰富的水域，产出的鳜鱼肉质更为鲜美，品质更佳。
鳜鱼的来源分为野生捕捞与人工养殖。野生鳜鱼生长在自然水域，食物来源天然多样，通常被认为品质更优，风味独特，但受限于资源量，产量相对有限。人工养殖鳜鱼通过科学的池塘养殖、网箱养殖等方式，产量得以保障，价格也相对稳定。科学的人工养殖注重水质调控、饲料营养均衡以及疾病防控，所产鳜鱼在品质上与野生鳜鱼差异逐渐缩小。不过，部分不良养殖过程中可能存在饲料过度投喂、药物滥用等问题，影响鳜鱼品质与食用安全，因此，选择正规渠道来源的鳜鱼至关重要。
营养功效
鳜鱼营养丰富，每 100 克鳜鱼肉中约含蛋白质 19.9 克。其蛋白质属于优质蛋白质，氨基酸组成与人体需求接近，利用率高，能够为人体提供丰富的必需氨基酸，有助于增强免疫力、促进肌肉修复与生长、维持正常生理功能等。
鳜鱼脂肪含量较低，每 100 克中约含 4.2 克脂肪，且其中不饱和脂肪酸占比较高。不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3 脂肪酸，具有降低血脂、减少血液黏稠度、预防心血管疾病的作用。它们有助于维持血管弹性，降低动脉粥样硬化的风险，对心脏健康十分有益。
此外，鳜鱼还富含多种维生素和矿物质。维生素 A 有助于维持正常视力和皮肤健康；维生素 B 族参与人体新陈代谢，对神经系统、消化系统等正常运作起着重要作用。矿物质方面，钙是骨骼和牙齿的重要组成部分，有助于维持骨骼强度和密度；钾参与调节体内渗透压和酸碱平衡，对心脏和肌肉功能的正常维持至关重要。
从食疗角度看，中医认为鳜鱼味甘、性平，归脾、胃经，具有补气血、益脾胃的功效，对于体质虚弱、脾胃虚寒者有一定的滋补作用。
烹饪搭配
一、 烹饪方法
1. **清蒸**：清蒸能最大程度保留鳜鱼的原汁原味与鲜嫩口感。将鳜鱼处理干净，用葱、姜、蒜等调料腌制片刻，放入蒸锅中，大火蒸熟。蒸制时间根据鱼的大小而定，一般 10 - 15 分钟。出锅后淋上热油，加入蒸鱼豉油等调味，鱼肉鲜嫩，汤汁鲜美。
2. **红烧**：红烧鳜鱼可使鱼肉更加入味。先将鳜鱼煎至两面金黄，加入酱油、糖、料酒、葱姜蒜等调料，加水炖煮，让鱼充分吸收调料的香味。炖煮过程中注意火候和汤汁浓稠度，使鱼肉色香味俱全。
3. **松鼠鳜鱼**：此为苏帮菜经典。将鳜鱼去骨，鱼肉改花刀，裹上淀粉，炸至金黄酥脆，形似松鼠。另起锅熬制糖醋汁，浇淋在炸好的鱼身上，造型美观，口感外酥里嫩，酸甜可口。
二、 搭配建议
1. **与香菇搭配**：香菇富含香菇多糖等营养成分，与鳜鱼搭配，既能增加菜肴的鲜味层次，又能使营养更全面。香菇的醇厚风味与鳜鱼的鲜美相得益彰。
2. **与竹笋搭配**：竹笋富含膳食纤维，与鳜鱼一同烹饪，在口感上形成脆嫩与鲜嫩的对比。同时，竹笋能解鳜鱼的油腻，使菜肴更加清爽，营养也更为均衡。
3. **与豆腐搭配**：豆腐富含植物蛋白，与鳜鱼的动物蛋白相互补充，提高蛋白质的利用率。二者搭配煮汤，汤汁浓郁，营养丰富，味道鲜美。
安全卫生
随着工业化和城市化进程的加快，水环境面临诸多污染问题。鳜鱼无论是野生捕捞还是人工养殖，都可能受到重金属（如汞、铅、镉等）、农药残留、抗生素残留的影响。野生鳜鱼的生长环境依赖于自然水域，若水域周边存在工业污染、农业面源污染等，鳜鱼易富集有害物质。人工养殖中，不当的饲料使用、药物滥用也会导致鳜鱼体内残留有害物质。
鳜鱼还可能携带寄生虫（如肝吸虫、肺吸虫等）和病菌（如副溶血性弧菌等）。这些寄生虫和病菌若未被彻底杀灭，食用后可能引发人体感染疾病，如肝吸虫病、食物中毒等。通常，野生鳜鱼由于生长环境复杂，相比人工养殖且经过严格检疫的鳜鱼，感染寄生虫和病菌的风险相对较高。
为保障食用安全，烹饪鳜鱼时，务必确保充分加热。一般来说，高温烹饪（如清蒸、红烧时的加热温度和时间）足以杀灭寄生虫和病菌。对于冷冻鳜鱼，应完全解冻后再进行烹饪。
鳜鱼保鲜方面，新鲜鳜鱼在 0 - 4℃的冷藏条件下，可保存 1 - 2 天，能保持较好的新鲜度和口感。若需长时间保存，应在 -18℃以下冷冻，可保存数月。但冷冻时间过长，会影响鳜鱼的口感和品质。
食用小贴士
不同烹饪方式使鳜鱼呈现出不同口感。清蒸鳜鱼，肉质鲜嫩，原汁原味，最大程度保留了鱼的本味和营养成分；红烧鳜鱼，经过煎、炖等过程，鱼肉吸收调料香味，味道浓郁，口感丰富；煎炸后的鳜鱼，外皮酥脆，内部鲜嫩，别有一番风味。
食用鳜鱼时需注意，鳜鱼的胆有毒，处理鱼时应小心去除胆囊，避免胆汁污染鱼肉。部分人群可能对鳜鱼过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状。若出现过敏反应，应立即就医。此外，虽然鳜鱼营养丰富，但痛风患者、高尿酸血症患者应适量食用，因其含有一定量的嘌呤，可能加重病情。
选购与储存
一、 选购
1. **看外观**：新鲜鳜鱼体表有光泽，鳞片完整，无损伤、无病斑。鱼眼明亮、饱满，角膜透明；鱼鳃鲜红，鳃丝清晰，无异味。若鱼眼凹陷、浑浊，鳃部颜色发暗、有异味，则鱼可能不新鲜。
2. **摸鱼体**：用手触摸鳜鱼，新鲜的鱼体有弹性，按压后凹陷能迅速恢复。若鱼体松软，按压后凹陷不易恢复，表明鱼已不新鲜。
3. **闻气味**：新鲜鳜鱼只有淡淡的鱼腥味，若有刺鼻、腐臭等异味，说明鱼已变质，不宜购买。
若偏好鲜嫩口感，可选择体型较小的鳜鱼；若喜欢肉多厚实的口感，可挑选体型稍大的个体。
二、 储存
1. **短期储存**：将鳜鱼处理干净，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏室，温度调至 0 - 4℃，可保存 1 - 2 天。期间，为保持鱼的新鲜度，可在鱼身表面洒少量清水。
2. **长期储存**：若需长时间保存，应将鳜鱼洗净，沥干水分，装入密封袋或保鲜盒，放入冰箱冷冻室，温度设置在 -18℃以下。冷冻的鳜鱼在食用前需提前取出解冻，建议自然解冻或冷藏解冻，避免高温快速解冻影响鱼肉品质。
小结
鳜鱼以其细嫩的肉质、鲜美的味道和独特的风味，成为备受青睐的水产食材。其丰富的营养成分，如优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，为人体健康提供了多方面的支持，具有增强免疫力、促进心血管健康等功效。无论是家庭日常烹饪，制作清蒸鳜鱼、红烧鳜鱼等家常菜，还是在宴请宾客时，摆出造型精致的松鼠鳜鱼，鳜鱼都能凭借其出色的口感与风味，满足不同消费场景的需求。同时，只要在选购、储存和烹饪过程中遵循科学方法，确保安全卫生，鳜鱼将为您带来美味与健康兼具的饮食享受，不妨在日常饮食中多多选择这一优质食材。