拌干丝
拌干丝以优质大豆制成的干丝为主料，搭配姜丝、葱花、豆干等。干丝洁白，配料色彩点缀其中，层次分明。富含植物蛋白，能补充人体所需营养。具有清热润燥、益气养血之效，适合大多数人。无论是日常佐餐，还是宴客小菜，都颇为适宜。
基本介绍
拌干丝，是一道经典的江苏扬州地区特色凉菜，属淮扬菜系。干丝，即豆腐干切成的细丝。这道菜名称简洁明了，“拌”表明了其制作方式为凉拌，突出清爽特点；“干丝”则明确了主要食材为豆腐干切成的丝状食材。淮扬菜以精细刀工和清淡口味著称，拌干丝正是这一特色的典型代表菜品，以其细腻的口感和素雅的风味，在中华美食之林中占据一席之地。
营养功效
1. **蛋白质**：拌干丝的主要食材豆腐干富含优质植物蛋白。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，对于身体的生长发育、组织修复与更新起着关键作用。摄入足够的蛋白质有助于增强机体免疫力，使身体能够更好地抵御外界病菌的侵袭，维持身体正常生理功能。例如，身体在遭受疾病或损伤后，蛋白质可为修复受损组织提供必要的原料。
2. **钙**：豆腐干也是钙的良好来源。钙对于维持骨骼和牙齿的健康至关重要，有助于增强骨密度，预防骨质疏松症，尤其是对于儿童的骨骼发育和老年人的骨骼健康维护意义重大。同时，钙在神经传导、肌肉收缩与舒张等生理过程中也发挥着不可或缺的调节作用。
3. **大豆卵磷脂**：大豆制品如豆腐干含有大豆卵磷脂，它对大脑健康有益，能够改善记忆力，延缓大脑衰老，预防老年痴呆等神经系统疾病。大豆卵磷脂还能调节血脂，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，有助于预防心血管疾病。
4. **维生素与矿物质**：拌干丝中搭配的其他食材，如姜丝含有姜辣素和多种挥发油，具有促进血液循环、增进食欲、驱寒解表等功效；而葱、蒜等调料所含的硫化物具有抗菌消炎、增强免疫力等作用。
从养生角度来看，拌干丝整体营养均衡，清淡爽口，适合大多数人群食用，尤其适合追求健康饮食、注重养生保健的人群。其低脂肪、高蛋白的特点，有助于控制体重，维持身体的营养平衡，起到一定的滋补养生作用。
口味口感
1. **口味**：拌干丝以咸鲜口味为主，咸度适中，凸显食材本味。在咸鲜的基础上，搭配姜丝、葱花、酱油、香油等调料，增添了丰富的层次。姜的微辣与葱的清香相互交融，酱油的醇厚提鲜，香油的浓郁增香，形成一种复合的咸鲜口味，风味独特，清淡而不失韵味。
2. **口感**：干丝质地细腻、嫩滑，入口即化。经过精心切制的干丝粗细均匀，每一根都饱含豆制品的醇厚口感。搭配的姜丝略带韧性，在细腻的口感中增添了一份别样的咀嚼感。而葱花、蒜末等调料则在舌尖上释放出独特的风味，使整个口感丰富而和谐。
食材配料
1. **主要食材 - 豆腐干**：豆腐干是拌干丝的核心食材，它是以大豆为原料，经过磨浆、煮浆、点卤、压制等多道工序制成。大豆含有丰富的植物蛋白、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分。经过加工制成的豆腐干，不仅保留了大豆的大部分营养，而且口感更加紧实，便于切成细丝制作菜肴。豆腐干的种类多样，制作拌干丝一般选用质地较硬、有韧性的白豆腐干，这样切出的干丝不易碎，能保持形状完整，口感也更为爽滑。
2. **辅助食材**
- **姜丝**：姜是常见的调味食材，具有独特的辛辣气味。姜含有姜辣素、姜烯酚等成分，不仅能为菜肴增添风味，还具有去腥、增香、驱寒等作用。在拌干丝中，姜丝既能中和豆腐干的豆腥味，又能提升整体口味的层次感，带来微微的辛辣刺激感。
- **葱花**：葱含有挥发油、蒜素等成分，具有浓郁的香气。在拌干丝中，葱花为菜品增添清香，丰富口感，起到提香的作用。新鲜的葱花在菜品上桌时撒上，保留其鲜爽的口感和浓郁的葱香。
- **蒜**：蒜含有大蒜素等成分，具有强烈的辛辣味和特殊香气。适量的蒜末加入拌干丝中，能增强菜品的风味，提升食欲，同时蒜还具有一定的抗菌消炎作用。
3. **特色配料**
- **酱油**：酱油是拌干丝中重要的提鲜调料，它能赋予菜品醇厚的咸鲜味，增加色泽。优质的酱油采用传统酿造工艺，以大豆、小麦等为原料，经过长时间发酵制成，富含氨基酸等营养成分和独特的风味物质。
- **香油**：香油又称芝麻油，具有浓郁醇厚的香气。在拌干丝中滴入适量香油，能瞬间提升菜品的香气层次，使整道菜肴香气四溢，口感更加丰富。
- **虾米**（可选）：虾米是海产白虾、红虾、青虾等晒干制成的食品，富含蛋白质、钙、磷等营养成分。在拌干丝中加入虾米，可为菜品增添海鲜的鲜美味道，提升鲜味层次。
烹饪工艺
1. **切干丝**：这是制作拌干丝最为关键的刀工环节。将白豆腐干先片成薄片，片的过程中要求刀身与案板平行，手要稳，片出的薄片厚度均匀，一般每块豆腐干需片成 18 - 20 片左右。接着，将薄片整齐叠放，切成细丝，细丝的粗细以火柴梗般为宜。切干丝需要长时间的练习，只有熟练掌握刀工技巧，才能切出粗细均匀、不断不乱的干丝，保证菜品的口感。
2. **烫干丝**：切好的干丝需进行烫制，以去除豆腥味，同时使干丝更加柔软。将干丝放入沸水中烫 2 - 3 分钟，期间可换水 2 - 3 次，每次换水都要保证水处于沸腾状态。烫好后，将干丝捞出，沥干水分，放入碗中备用。
3. **调制酱汁**：在小碗中，根据个人口味将适量酱油、香油、盐、糖等调料混合均匀，制成酱汁。如果选用虾米，可将虾米用温水泡发后，切碎放入酱汁中，增添鲜味。
4. **拌制**：将烫好的干丝放入大碗中，加入姜丝、葱花、蒜末等配料，倒入调制好的酱汁，充分搅拌均匀，使每一根干丝都裹满酱汁，一道美味的拌干丝就制作完成了。
常见菜谱
一、 传统拌干丝菜谱
1. **食材准备**
- 白豆腐干 4 - 5 块
- 生姜 1 块
- 葱 1 根
- 蒜 2 - 3 瓣
- 酱油 2 - 3 汤匙
- 香油 1 - 2 汤匙
- 盐、糖适量
2. **步骤**
- 将白豆腐干洗净，先片成薄片，再切成细丝，放入沸水中烫 2 - 3 分钟，期间换水 2 - 3 次，捞出沥干水分，放入碗中。
- 生姜切成细丝，葱切成葱花，蒜切成蒜末，备用。
- 在小碗中，加入酱油、香油、盐、糖，搅拌均匀，制成酱汁。
- 将姜丝、葱花、蒜末放入装有干丝的碗中，倒入酱汁，充分搅拌均匀即可。
3. **注意事项**
- 切干丝时刀工要精细，尽量保证干丝粗细均匀，这样口感更好。
- 烫干丝的水要保持沸腾，换水要及时，以充分去除豆腥味。
- 调制酱汁时，盐和糖的用量要根据个人口味适量调整，避免过咸或过甜。
二、 虾仁拌干丝菜谱
1. **食材准备**
- 白豆腐干 4 - 5 块
- 鲜虾 10 - 15 只
- 生姜 1 块
- 葱 1 根
- 蒜 2 - 3 瓣
- 酱油 2 - 3 汤匙
- 香油 1 - 2 汤匙
- 盐、糖适量
- 料酒 1 汤匙
- 淀粉适量
2. **步骤**
- 白豆腐干切干丝，烫制沥干水分备用。
- 鲜虾去壳去虾线，洗净后用盐、料酒、淀粉腌制 10 - 15 分钟。
- 锅中烧开水，放入腌制好的虾仁，煮至变色熟透捞出。
- 生姜切丝，葱切花，蒜切末，备用。
- 小碗中，将酱油、香油、盐、糖混合制成酱汁。
- 将烫好的干丝放入碗中，加入姜丝、葱花、蒜末、虾仁，倒入酱汁，搅拌均匀即可。
3. **注意事项**
- 虾仁腌制时间不宜过长，以免影响口感。
- 煮虾仁时水要保持沸腾，煮的时间不宜过长，避免虾仁变老。
食用小贴士
1. **多样吃法**：拌干丝除了直接食用外，还可作为其他菜品的配料。例如，在制作凉拌面时，加入适量拌干丝，既能增加面条的口感层次，又能丰富营养。也可以将拌干丝作为馅料，包入馄饨或饺子皮中，制成别具风味的豆制品馅料面食。
2. **食用禁忌**：虽然拌干丝营养丰富，但对于痛风患者而言，由于豆腐干中含有一定量的嘌呤，应适量食用，避免因嘌呤摄入过多导致血尿酸升高，诱发痛风发作。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人群可能对大豆制品过敏，食用拌干丝后可能出现皮肤瘙痒、红肿、腹痛、腹泻等过敏症状。如果出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。对虾米过敏的人群，在制作拌干丝时应避免添加虾米。
4. **食物搭配禁忌**：一般情况下，拌干丝并无严格的食物搭配禁忌。但由于豆腐干含有丰富的蛋白质，在食用时应避免与大量富含鞣酸的食物（如柿子、浓茶等）同时食用，以免蛋白质与鞣酸结合形成不易消化的物质，引起消化不良。