梅干菜扣肉
梅干菜扣肉是一道经典传统名菜。精选五花肉与腌制晒干的梅干菜制作。成品色泽红亮，五花肉肥而不腻，梅干菜吸收肉香，油润咸香。五花肉含蛋白质等营养，梅干菜有多种维生素。此菜能开胃消食，适宜多数人，尤其适合食欲不佳者，但因含脂量较高，三高人群少食。
基本介绍
梅干菜扣肉是一道经典的中国传统菜肴，属浙菜、客家菜、湘菜等多个菜系。其名称源于主要食材梅干菜与五花肉，二者相扣而成此菜。五花肉肥瘦相间，经处理后与咸香浓郁的梅干菜巧妙搭配，层次分明。梅干菜扣肉为热菜，通常作为主菜出现在餐桌上，承载着深厚的饮食文化底蕴。其历史由来已久，梅干菜在中国南方地区广泛种植与腌制，搭配五花肉烹饪的做法逐渐形成并传承，成为各地家庭聚会、节日宴席上的常客。
营养功效
1. **营养价值与成分**
- **五花肉**：富含蛋白质，是人体细胞和组织的重要构成成分，每100克五花肉约含13.2克蛋白质。同时含有脂肪，为人体提供能量，每100克含37克左右脂肪。此外，还含有多种维生素，如维生素B1、B2 ，以及矿物质铁、锌等。维生素B1参与碳水化合物代谢，对维持神经系统正常功能至关重要；铁元素是血红蛋白的重要组成部分，有助于氧气运输。
- **梅干菜**：由芥菜等蔬菜腌制晒干而成，含有膳食纤维，每100克约含1.6克，可促进肠道蠕动。还含有一定量的胡萝卜素、维生素C等抗氧化物质，以及钙、镁等矿物质。胡萝卜素在体内可转化为维生素A，对视力和皮肤健康有益；钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：五花肉中的蛋白质是构成免疫细胞和抗体的重要原料，有助于增强机体免疫力。梅干菜中的维生素C等抗氧化物质可帮助清除体内自由基，增强免疫细胞活性，共同提升人体抵御疾病的能力。
- **促进消化**：梅干菜的膳食纤维能增加食物在肠道内的体积，促进肠道蠕动，预防便秘，帮助消化。同时，五花肉中的脂肪可为脂溶性维生素的吸收提供条件，保障消化过程的正常进行。
- **滋补养生**：从传统中医角度，五花肉味甘咸，性平，有补肾养血、滋阴润燥的功效。梅干菜具有解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃的作用。二者搭配，在滋补身体的同时，调节人体的内环境平衡，达到养生目的。在食疗方面，对于体质虚弱、贫血等人群有一定的滋补作用。但由于五花肉脂肪含量较高，三高人群需控制食用量。
口味口感
1. **口味特点**：梅干菜扣肉呈现出浓郁的咸鲜口味。梅干菜经过腌制与晾晒，咸香醇厚，其独特的发酵香气为菜品增添深度。五花肉在烹饪过程中吸收梅干菜的咸香，同时自身的油脂渗出，与梅干菜相互交融，形成咸香浓郁且略带回甘的复合口味，层次丰富，回味悠长。
2. **口感描述**：五花肉经长时间蒸制，达到软烂的程度，入口即化。其肥的部分油脂融化，带来滋润醇厚之感；瘦的部分肉质酥软，不柴不硬。梅干菜吸收了五花肉的油脂，变得油润软糯，同时保留一定韧性，口感筋道，与软烂的五花肉搭配，形成鲜明又和谐的口感组合，软糯与劲道并存。
食材配料
1. **主要食材**
- **五花肉**：为这道菜的核心食材之一，以肥瘦相间的五层五花肉为佳。其肉质鲜嫩多汁，肥瘦比例合适，在烹饪过程中，肥膘部分融化出的油脂可滋润瘦肉部分，使口感丰富。优质五花肉色泽红润，纹理清晰，富有弹性。
- **梅干菜**：由芥菜、雪里蕻等蔬菜腌制、晾晒而成。其独特的腌制工艺赋予梅干菜咸香风味与柔韧质地。好的梅干菜色泽黄亮，咸香适中，无异味。不同地区的梅干菜因原料和腌制方法略有差异，如浙江绍兴的梅干菜多用芥菜，口感醇厚；广东客家地区的梅干菜常以白菜为原料，风味独特。
2. **特色配料**
- **姜**：具有去腥增香的作用。姜的辛辣味道能去除五花肉的肉腥味，同时为菜品增添独特香气。烹饪中可切成姜片或姜末使用。
- **葱**：增加菜品的香味层次。大葱的葱香浓郁，在烹饪前期煸炒可激发香味，后期撒上葱花作为点缀，提升菜品的视觉与嗅觉体验。
- **料酒**：去腥解腻，使五花肉的口感更清爽。料酒中的酒精能溶解肉中的腥味物质，并在加热过程中挥发带走腥味。
- **酱油**：为菜品上色，增加咸香味道。生抽提鲜，老抽上色，合理搭配可使梅干菜扣肉色泽红亮诱人。
- **冰糖**：不仅可提鲜，还能在加热过程中发生焦糖化反应，为菜品增添独特的色泽与风味，使肉色红亮，味道醇厚。
烹饪工艺
梅干菜扣肉主要采用蒸的烹饪方式，辅以炒、煮等前期处理步骤，以达到独特的风味与口感。
1. **前期处理**
- **五花肉处理**：将五花肉洗净，冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，煮至七成熟。此步骤通过煮制去除五花肉的血水与腥味，同时使其初步成熟，便于后续切片。煮制时间约15 - 20分钟，可用筷子轻松插入五花肉表明已达到合适熟度。捞出后用厨房纸巾擦干表面水分，趁热在肉皮上涂抹一层老抽，为上色做准备。
- **梅干菜处理**：梅干菜用清水浸泡2 - 3小时，去除多余盐分，泡发后洗净切碎。锅中热油，放入梅干菜煸炒，加入适量生抽、白糖调味，炒出香味盛出备用。煸炒可激发梅干菜的香气，使其味道更浓郁。
2. **切片与摆盘**：将煮好并上色的五花肉切成厚度均匀的薄片，一般厚度在0.3 - 0.5厘米左右。将肉片皮朝下整齐地码放在碗底，摆成圆形或方形，中间可稍厚，周边稍薄。再将炒好的梅干菜均匀铺在肉片上，压实。
3. **蒸制**：将装有食材的碗放入蒸锅中，大火蒸1.5 - 2小时。长时间的蒸制使五花肉充分吸收梅干菜的香气，同时自身变得软烂入味。蒸制过程中，五花肉的油脂渗出融入梅干菜，二者味道相互交融。蒸好后取出，将碗中的汤汁倒入炒锅中，碗上扣一个盘子，迅速翻转，使肉皮朝上，保持造型完整。
4. **收汁勾芡**：炒锅中的汤汁加入适量水淀粉勾芡，煮至浓稠，浇在扣肉上。勾芡可使汤汁浓稠，更好地附着在肉和梅干菜上，提升菜品的口感与卖相。
常见菜谱
一、 传统做法
1. **食材准备**：五花肉500克、梅干菜200克、姜1块、葱1根、料酒2汤匙、生抽2汤匙、老抽1汤匙、冰糖10克、盐适量、水淀粉适量。
2. **步骤**
- **五花肉煮制**：五花肉洗净，冷水入锅，放入姜片、葱段、1汤匙料酒，大火煮开后转小火煮15 - 20分钟至七成熟，捞出沥干水分，在肉皮上抹上老抽。
- **梅干菜处理**：梅干菜浸泡洗净切碎。锅中热油，放入梅干菜煸炒，加入1汤匙生抽、1汤匙料酒、5克冰糖、适量盐调味，炒香盛出。
- **切片摆盘**：将五花肉切成薄片，皮朝下码放在碗底，铺满后将炒好的梅干菜铺在上面，压实。
- **蒸制**：放入蒸锅中大火蒸1.5 - 2小时。
- **收汁装盘**：蒸好后取出，将汤汁倒入锅中，加入5克冰糖，适量水淀粉勾芡，浇在扣肉上。
3. **注意事项**
- 五花肉煮制时间不宜过长，否则切片时易破碎。
- 梅干菜浸泡时间要适中，过短盐分过重，过长会失去风味。
- 蒸制时要确保足够时间，使五花肉软烂入味。
二、 简易做法
1. **食材准备**：五花肉300克、梅干菜100克、姜、葱适量、料酒1汤匙、生抽1汤匙、老抽半汤匙、盐少许、鸡精少许。
2. **步骤**
- **五花肉煎制**：五花肉切片，锅中放少许油，将肉片放入小火煎至两面金黄，盛出。
- **梅干菜处理**：梅干菜泡发洗净，锅中热油，放入姜葱爆香，加入梅干菜翻炒，放入煎好的五花肉片，加入料酒、生抽、老抽、盐、鸡精调味，翻炒均匀。
- **蒸制**：将炒好的食材放入碗中，上锅蒸30 - 40分钟。
3. **注意事项**
- 煎五花肉时注意火候，避免煎糊。
- 调味时根据梅干菜的咸度调整盐的用量。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- **搭配主食**：梅干菜扣肉搭配米饭堪称经典，浓郁的汤汁拌饭，五花肉与梅干菜的香味融入米饭中，令人食欲大增。也可搭配馒头、花卷等面食，将扣肉夹在面食中间，方便食用。
- **二次加工**：剩余的梅干菜扣肉可加入面条中，煮成一碗风味独特的扣肉面。将肉和梅干菜切碎，放入煮好的面条中，加入适量汤汁，丰富面条的口感与味道。
2. **食用禁忌**
- **脂肪与盐分摄入**：由于五花肉脂肪含量较高，梅干菜盐分较多，患有高血脂、高血压、高血糖的人群应严格控制食用量，以免加重病情。正常人群也不宜过量食用，以免摄入过多脂肪与盐分，对健康造成不利影响。
3. **过敏风险与应对**
- **食材过敏**：极少数人可能对五花肉或梅干菜过敏。对猪肉过敏者，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状；对梅干菜过敏，多因芥菜等原料过敏引起，同样可能出现类似过敏反应。一旦出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。若已知对某种食材过敏，应避免食用梅干菜扣肉。
4. **食物搭配禁忌**
- **高草酸食物**：梅干菜扣肉中的五花肉不宜与菠菜、竹笋等高草酸食物大量同食。草酸会与五花肉中的钙结合，形成草酸钙，影响钙的吸收，长期大量同食还可能增加结石风险。食用时可适当间隔时间或控制高草酸食物的摄入量。