金钱鸡塔
金钱鸡塔是一道特色传统名菜。以鸡肝、肥膘肉、火腿为主料，搭配荸荠等。其外观形似古钱币，色泽诱人。鸡肝富含铁与维生素A，肥膘肉提供能量，火腿增添风味。此菜能补血明目，滋养身体。适合多数人群，尤其适合需补铁养血、改善视力者，但因肥膘肉含脂量高，三高人群少食。
一、基本介绍
金钱鸡塔是一道传统的特色名菜，属于粤菜菜系，归类为热菜。其名称的来历颇具趣味，这道菜的成品形似古代的金钱，层层叠叠，又有一定的立体感，宛如一座小小的塔状，故而得名“金钱鸡塔”。它在粤菜中以独特的造型和丰富的口感而闻名，深受食客喜爱，常作为宴席上的佳肴，为餐桌增添一份精致与美味。
二、营养功效
1. **主要营养成分**
- **蛋白质**：金钱鸡塔的主要食材多富含优质蛋白质。例如鸡肉，鸡肉蛋白质含量高，且消化率高，很容易被人体吸收利用。每 100 克鸡肉中约含有 20 克左右的蛋白质。
- **脂肪**：菜品中的部分食材如肥膘肉含有一定量的脂肪，可为人体提供能量。不过，在烹饪过程中可以适当控制用量，以平衡膳食脂肪的摄入。
- **维生素**：鸡肉中含有丰富的维生素，如维生素 B 族，包括维生素 B1、B2 等。这些维生素对于维持人体正常的新陈代谢、神经系统功能以及能量代谢等方面都起着重要作用。
- **矿物质**：含有钙、磷、铁等矿物质。钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，有助于维持骨骼健康；磷对于人体的能量代谢、酸碱平衡等生理过程至关重要；铁则是合成血红蛋白的关键原料，可预防缺铁性贫血。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：蛋白质是构成人体免疫系统的重要物质基础，金钱鸡塔中的丰富蛋白质可帮助身体制造抗体、免疫细胞等，增强机体的免疫功能，提高人体抵御疾病的能力。
- **促进生长发育**：对于儿童和青少年来说，菜品中的蛋白质、钙、磷等营养成分是生长发育所必需的。蛋白质参与身体组织的构建和修复，钙和磷有助于骨骼和牙齿的正常发育。
- **滋养身体**：从传统中医角度看，鸡肉具有温中益气、补肾填精等功效。适量食用金钱鸡塔，可起到滋养身体、改善虚劳羸弱等症状的作用，对于病后、产后身体虚弱的人群有一定的滋补效果。
- **维持神经系统正常功能**：维生素 B 族在神经系统的正常运作中发挥着重要作用。它们参与神经递质的合成与代谢，有助于维持神经系统的稳定性，缓解焦虑、改善睡眠等。
三、口味口感
1. **口味特点**
金钱鸡塔主要呈现咸鲜口味，咸香的味道醇厚浓郁，能充分调动食客的味蕾。同时，在烹饪过程中，可能会根据不同的调味方式添加少许甜味或其他香料，形成一种咸中带甜、甜咸交织且香料风味独特的复合口味，整体口味丰富而协调。
2. **口感描述**
这道菜的口感层次丰富。最外层经过炸制后，形成一层酥脆的外皮，咬下去“嘎吱”作响，带来美妙的酥脆感。内部的鸡肉经过前期处理和烹饪，肉质鲜嫩多汁，口感嫩滑，在咀嚼过程中能感受到鸡肉的细腻质感。而肥膘肉在烹饪后变得软糯，与酥脆的外皮和嫩滑的鸡肉相互搭配，口感丰富多变，既有酥脆的爽感，又有嫩滑与软糯的融合，给人独特的饮食体验。
四、食材配料
1. **主要食材**
- **鸡肉**：通常选用鸡胸肉或鸡腿肉。鸡胸肉蛋白质含量高，脂肪含量低，肉质细嫩，口感较紧实；鸡腿肉则脂肪含量相对略高，口感更为嫩滑多汁，且富含更多的风味物质，能为菜品增添丰富的肉香。鸡肉是这道菜的主要蛋白质来源，为菜品提供主要的营养和风味基础。
- **肥膘肉**：即猪的皮下脂肪，质地柔软。在金钱鸡塔中，肥膘肉经过特殊处理后，可在烹饪过程中释放出油脂，使菜品口感更加滋润，增加香气和丰富度。同时，其软糯的口感与鸡肉的嫩滑和外层的酥脆形成鲜明对比，丰富口感层次。
- **火腿**：火腿具有独特的咸香风味，质地紧实且富有嚼劲。在金钱鸡塔中，火腿不仅增添了独特的风味，还为菜品带来了丰富的口感变化。其咸香味道与鸡肉、肥膘肉相互融合，提升整体的风味层次。
2. **特色配料**
- **鸡蛋**：鸡蛋在制作过程中起到重要作用。一方面，鸡蛋液可用于将鸡肉、肥膘肉和火腿等食材黏合在一起，使其在炸制过程中保持形状；另一方面，鸡蛋液裹在食材表面，炸制后形成一层金黄酥脆的外皮，增加菜品的色泽和酥脆感。
- **淀粉**：淀粉可用于腌制鸡肉，使鸡肉在烹饪过程中保持水分，口感更加嫩滑。同时，在裹糊炸制时，淀粉与面粉等混合使用，可调整糊的稠度和质地，影响炸制后外皮的酥脆程度。常见的淀粉如玉米淀粉、土豆淀粉等均可使用，不同淀粉会使炸制后的效果略有差异，玉米淀粉炸出的外皮相对更酥脆，土豆淀粉则能使外皮更轻薄。
- **调味料**：包括盐、糖、生抽、料酒、胡椒粉、五香粉等。盐用于调味，确定菜品的基本咸度；糖可提鲜，使菜品味道更加醇厚；生抽增加鲜味和色泽；料酒去腥增香，去除鸡肉和肥膘肉的腥味；胡椒粉和五香粉等香料则为菜品增添独特的香气，丰富风味层次。
五、烹饪工艺
1. **食材处理**
- 将鸡肉切成大小均匀的薄片，用盐、糖、生抽、料酒、胡椒粉等调味料腌制一段时间，使其入味。腌制时间一般在 15 - 30 分钟左右，具体时间可根据鸡肉的厚度和个人口味调整。
- 肥膘肉同样切成与鸡肉片大小相近的薄片，放入开水中焯水至断生，去除部分油脂，使其在后续烹饪中口感不那么油腻。焯水时间不宜过长，一般 2 - 3 分钟即可。
- 火腿切成薄片备用。火腿本身已有一定的咸度和风味，无需过多处理。
2. **叠塔造型**
将腌制好的鸡肉片平铺在案板上，依次放上一片肥膘肉和一片火腿，按照这样的顺序层层叠放，一般叠放 3 - 5 层，形成类似塔状的造型。然后用牙签将叠好的“塔”固定，防止在后续操作中散开。
3. **挂糊处理**
将鸡蛋打入碗中，加入适量淀粉和水，搅拌均匀制成面糊。面糊的稠度以能均匀裹在食材表面且不会快速流淌为宜。可以先少量加水，逐渐调整至合适的稠度。将叠好固定好的“金钱鸡塔”放入面糊中，均匀裹上面糊。
4. **炸制成熟**
锅中倒入适量食用油，烧至六成热（约 160℃，可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出即为六成热）。将裹好面糊的“金钱鸡塔”放入油锅中，用中小火炸制。炸制过程中要不断翻动，确保各个部位受热均匀，炸至表面金黄酥脆，内部熟透。这个过程大约需要 5 - 8 分钟，具体时间根据食材的大小和油温调整。炸好后捞出，沥干油分，放在厨房纸上吸去多余油脂。
5. **独特技巧**
在炸制过程中，控制好油温是关键。油温过高，容易导致外皮快速焦糊而内部未熟；油温过低，则会使外皮吸油过多，变得油腻且不够酥脆。此外，叠放食材时要尽量保证每层对齐，使“塔”的形状更加规整美观。用牙签固定时，要确保固定牢固，防止炸制过程中散开。
六、常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**
鸡胸肉 200 克、肥膘肉 150 克、火腿 100 克、鸡蛋 1 个、玉米淀粉 30 克、面粉 20 克、盐 3 克、糖 5 克、生抽 10 毫升、料酒 10 毫升、胡椒粉 2 克、五香粉 2 克、食用油适量。
2. **制作步骤**
- 将鸡胸肉洗净，切成薄片，放入碗中。加入盐、糖、生抽、料酒、胡椒粉、五香粉，搅拌均匀，腌制 20 分钟。
- 肥膘肉切成薄片，放入开水中焯水 2 - 3 分钟，捞出沥干水分。火腿切成薄片备用。
- 把腌制好的鸡胸肉、肥膘肉和火腿按照一片鸡肉、一片肥膘肉、一片火腿的顺序依次叠放，叠放 4 层，用牙签固定成塔状。
- 将鸡蛋打入碗中，加入玉米淀粉、面粉和适量水，搅拌均匀，制成面糊。
- 锅中倒入食用油，烧至六成热。将固定好的“金钱鸡塔”裹上面糊，放入油锅中，用中小火炸至表面金黄酥脆，内部熟透，大约需要 6 - 8 分钟。炸制过程中要不断翻动，确保受热均匀。
- 炸好后捞出，放在厨房纸上吸去多余油脂，即可装盘上桌。
3. **注意事项**
- 鸡肉腌制时间不宜过长，否则会使肉质变老。
- 肥膘肉焯水时间要控制好，过长会使肥膘肉过于软烂，影响口感。
- 调制面糊时，水要慢慢加入，根据面糊的稠度进行调整，以能均匀裹在食材表面为宜。
- 炸制时油温要稳定，避免油温过高或过低，导致炸制效果不佳。
二、 菜谱二
1. **食材准备**
鸡腿肉 250 克、肥膘肉 180 克、火腿 120 克、鸡蛋 2 个、土豆淀粉 40 克、盐 4 克、白糖 6 克、蚝油 10 毫升、料酒 15 毫升、葱姜末适量、食用油适量。
2. **制作步骤**
- 鸡腿肉去骨，切成薄片，放入碗中。加入盐、白糖、蚝油、料酒、葱姜末，搅拌均匀，腌制 25 分钟。
- 肥膘肉切成薄片，焯水 3 分钟后捞出。火腿切成薄片。
- 将腌制好的鸡腿肉、肥膘肉和火腿片按顺序叠放，叠 5 层，用牙签固定。
- 把 2 个鸡蛋打入碗中，加入土豆淀粉，搅拌均匀成面糊。
- 锅中倒油，烧至六成热。将叠好的“金钱鸡塔”裹上面糊，放入锅中炸制。先用小火炸至内部熟透，大约 5 - 7 分钟，然后转大火炸 1 - 2 分钟，使外皮更加酥脆。
- 捞出沥干油分，去掉牙签，装盘。
3. **注意事项**
- 鸡腿肉去骨时要小心操作，尽量保持肉片的完整。
- 腌制鸡腿肉时，葱姜末可有效去腥增香，但不要放太多，以免掩盖鸡肉本身的香味。
- 炸制时先小火慢炸使内部熟透，再大火复炸可使外皮更酥脆，但大火时间不宜过长，否则容易炸糊。
七、食用小贴士
1. **多样吃法**
金钱鸡塔作为一道热菜，可直接食用，充分感受其酥脆外皮、嫩滑鸡肉和软糯肥膘肉相互交织的独特口感。也可搭配一些蘸料，如番茄酱、甜辣酱、椒盐等，根据个人口味喜好，蘸取不同酱料食用，为菜品增添不同的风味。此外，还可以将金钱鸡塔切成小块，与蔬菜一起拌成沙拉，增加菜品的清爽感和营养丰富度。
2. **食用禁忌**
- 由于金钱鸡塔中含有较多的脂肪（主要来自肥膘肉），对于患有高血脂、高胆固醇等心血管疾病的人群，应适量食用，控制脂肪摄入量，以免加重病情。
- 鸡肉和火腿都属于高蛋白食物，对于蛋白质过敏的人群，食用前应谨慎，先少量尝试，观察是否有过敏反应。若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。
3. **不适合同吃的食物**
- 鸡肉不宜与李子同食，二者同食可能会引起身体不适。
- 鸡肉与菊花也不宜同食，可能会导致中毒反应。虽然这种情况较为罕见，但为了确保食用安全，应尽量避免同时食用。在食用金钱鸡塔时，应注意避免搭配这些食物，以保障健康饮食。