山药
山药为细长圆柱状，表皮黄褐有须根。它富含多种维生素、矿物质及黏液蛋白。不仅能健脾益胃，促进消化，还可滋肾益精、降低血糖。适合脾胃虚弱、肾虚者，以及糖尿病患者适量食用，是药食同源的优质蔬菜，以独特食疗价值备受青睐。
基本介绍
山药，学名薯蓣，为薯蓣科薯蓣属多年生草本植物的块茎 。其名称来历颇具渊源，唐代宗名李豫，因避讳“蓣”字，改称薯药；到了宋代，宋英宗名赵曙，为避“薯”字讳，便定名为山药并沿用至今。
山药原产于中国，广泛分布于华北、西北及长江流域各省区 。其中，河南焦作（古怀庆府）所产的怀山药，以其品质优良，药用价值高而闻名遐迩，是中国国家地理标志产品。此外，山东、河北、山西等地也均有大量种植。通常，山药在秋季成熟，大约于 10 月至 11 月间上市。
从外观上看，山药呈长圆柱形，长度一般在 30 - 100 厘米不等，直径约 2 - 7 厘米 。其表皮为淡褐色，带有须根和一些不规则的疙瘩，质地粗糙。山药的果肉为白色，质地细腻，断面呈白色粉质状。
常见的山药品种有铁棍山药、菜山药、水山药等。铁棍山药粗细均匀，直径约 1 - 2 厘米，表皮颜色较深，毛须略多，质地坚硬，折断后断面细腻，黏液少。口感上，它香甜粉糯，久煮不散，营养价值高，富含多种微量元素和氨基酸，药用价值也较高。菜山药则相对较粗，直径可达 3 - 5 厘米，表皮较为光滑，毛须较少，质地较脆，黏液多。其口感稍显清淡，淀粉含量相对较低，更适合炒菜，在营养成分上，与铁棍山药相比，某些微量元素和药用成分的含量略低。水山药外观更为粗壮，直径可达 5 - 7 厘米，表皮较薄，质地松软，黏液丰富。它口感软糯，但甜味不足，在营养价值方面与前两者也存在一定差异，其含水量较高，其他营养成分相对稀释。
营养功效
山药富含多种营养成分，具有极高的营养价值和健康功效。它含有丰富的碳水化合物，约占 16%，主要以淀粉的形式存在，可为人体提供能量 。此外，山药还含有蛋白质，含量约为 1.9%，其中包含多种人体必需氨基酸，有助于身体组织的修复与生长。
山药中的黏液蛋白是其重要的营养成分之一，这种黏蛋白能够防止心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，预防动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现过度肥胖。同时，黏液蛋白与其他成分协同作用，有助于维持肠道黏膜的完整性，促进肠道有益菌的生长，增强消化功能，改善脾胃虚弱导致的消化不良、食欲不振等症状。
山药含有丰富的维生素，如维生素 C、维生素 E 以及 B 族维生素等 。维生素 C 具有抗氧化作用，能增强免疫力，帮助人体抵抗疾病；维生素 E 则对生殖系统健康有益，还能起到抗氧化、延缓细胞衰老的作用。B 族维生素参与人体的新陈代谢，有助于维持神经系统的正常功能。
在矿物质方面，山药含有钾、磷、镁、铁、锌等 。钾元素有助于维持心脏的正常节律和肌肉的正常收缩，对调节体内渗透压也起着重要作用；铁元素是合成血红蛋白的关键原料，可预防缺铁性贫血；锌元素对于儿童的生长发育以及人体的生殖系统健康有着重要意义。
在食疗方面，山药一直被视为健脾益胃、滋肾益精的佳品。对于脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等症，食用山药能起到良好的调理作用。将山药与红枣、粳米煮粥，长期食用，可健脾补血，增强体质。对于肾虚遗精、尿频等症状，山药也有一定的食疗效果，如山药与芡实、莲子搭配煮汤，能补肾固精，改善相关症状。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **清蒸**：将山药洗净切段，放入蒸锅中，大火蒸 15 - 20 分钟左右至熟，可保留其原汁原味，最大程度地保留营养成分。食用时可蘸上蜂蜜、蓝莓酱等，增添风味。
2. **煲汤**：可与排骨、鸡肉等食材一同煲汤。将山药切块，与处理好的肉类一同放入锅中，加入适量清水及调料，炖煮 1 - 2 小时，使山药的营养成分充分融入汤中，汤汁浓郁鲜美，具有滋补功效。
3. **炒制**：把山药去皮切片，搭配木耳、胡萝卜等蔬菜一同炒制。先将配菜炒熟，再加入山药片快速翻炒，调味后即可出锅，口感清爽脆嫩。
4. **煮粥**：将山药切成小块，与大米或小米一起煮粥。山药的软糯融入粥中，使粥更加浓稠香甜，营养丰富。
二、 搭配建议
1. **山药与红枣**：红枣具有补中益气、养血安神的作用，与山药搭配，能增强健脾补血的功效。二者搭配煮粥或煲汤，不仅口感香甜，还适合女性及体质虚弱者食用。
2. **山药与枸杞**：枸杞滋补肝肾、明目，与山药一同食用，可起到滋补肝肾、益精养血的作用。常用于制作养生粥或炖品。
3. **山药与核桃**：核桃富含蛋白质、不饱和脂肪酸等营养成分，与山药搭配，能健脑益智、补肾固精。可将山药、核桃磨粉后冲调饮用，或用于制作糕点。
三、 菜肴简介
1. **山药红枣糕**：以山药、红枣为主要原料，将山药蒸熟压泥，红枣去核煮熟打成泥，加入适量面粉、蜂蜜等，搅拌均匀后放入模具中定型，再蒸 15 - 20 分钟即可。此糕口感软糯，香甜可口，具有健脾补血的功效。
2. **拔丝山药**：把山药去皮切块，裹上一层薄薄的淀粉，放入油锅中炸至金黄色捞出。另起锅，加入适量白糖和少量水，小火熬至糖液变浓稠，出现拉丝状时，倒入炸好的山药块，迅速翻炒均匀，使每块山药都裹上糖液。这道菜香甜酥脆，是一道经典的中式甜点。
3. **山药炖羊肉**：羊肉性温热，具有补肾壮阳、温中暖胃的作用，与山药一同炖煮。将羊肉切块焯水，山药切块，加入葱姜、料酒等调料，炖煮 1.5 - 2 小时。此汤味道醇厚，营养丰富，适合冬季食用，能起到驱寒保暖、滋补身体的作用。
清洗处理
山药表面可能会残留农药和杂质，清洗处理时需注意以下几点，以确保食用安全。首先，将山药放在流水下冲洗，去除表面的泥土和杂质 。由于山药表皮较为粗糙，可用软毛刷轻轻刷洗，尤其是须根和疙瘩部位，要仔细清理。
对于山药表面可能残留的农药，可采用以下方法去除：准备一盆清水，加入适量的食用小苏打，一般 500 毫升水加入 5 - 10 克小苏打即可，搅拌均匀后，将山药放入浸泡 15 - 20 分钟。小苏打呈弱碱性，能与农药中的酸性物质发生反应，从而分解农药残留。浸泡后，再用流水冲洗干净。
在处理山药时，为防止山药黏液对皮肤产生刺激，引起瘙痒，可戴上手套操作。若不小心接触到黏液后出现瘙痒症状，不要用手搔抓，可先用清水冲洗，然后涂抹一些白醋或柠檬汁，酸碱中和后能缓解瘙痒。若症状严重，应及时就医。
食用小贴士
一、 多样吃法
1. **山药泥**：将蒸熟的山药压成泥，加入适量牛奶、炼乳等搅拌均匀，可作为涂抹面包的酱料，也可用于制作山药布丁等甜品。
2. **山药汁**：把山药去皮切块，放入榨汁机中，加入适量的水和蜂蜜，榨成汁饮用，口感细腻，营养丰富。
二、 食用禁忌
1. 山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用 。因为山药可能会加重便秘症状，使肠道蠕动减缓，不利于大便排出。
2. 对山药过敏者应避免食用。有些人食用山药后可能会出现口周瘙痒、皮疹等过敏反应，一旦出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。
三、 食物搭配禁忌
1. **山药与甘遂**：二者药性相反，不能一同食用，否则可能会引起身体不适。
2. **山药与碱性药物**：山药中含有淀粉酶，碱性药物会使淀粉酶失活，降低山药的营养价值，所以在服用碱性药物期间，不宜食用山药。
选购与储存
一、 选购方法
1. **看外观**：优质山药应粗细均匀，表皮无明显损伤、斑点或腐烂迹象。表皮颜色正常，无异常变色。若山药表面有过多的黑色斑点或霉变，说明已不新鲜，不宜购买。
2. **捏质地**：用手轻轻捏一下山药，质地坚硬的山药较为新鲜，且淀粉含量较高，口感更好。如果山药感觉软绵绵的，可能已经变质或存放时间过长。
3. **选长短**：一般来说，较长的山药生长周期相对较长，营养积累更充分。但也要根据品种特点来选择，如铁棍山药相对较短，但品质优良。
4. **闻气味**：新鲜的山药应该没有异味，若闻到有刺鼻或发酸的气味，可能是山药已经变质，不宜选购。
二、 储存方法
1. **常温储存**：将山药放在通风良好、干燥的地方，避免阳光直射。这种方法适用于短时间储存，一般可保存 1 - 2 周。
2. **冰箱冷藏**：用保鲜膜将山药包裹好，放入冰箱冷藏室，温度调至 2 - 8℃ 。这样能延长山药的保鲜时间，可保存 3 - 4 周。注意不要让山药直接接触冰箱内壁，以免冻伤。
3. **冷冻储存**：把山药去皮切块，放入保鲜袋中，挤出空气，放入冰箱冷冻室。食用时无需解冻，可直接烹饪。冷冻后的山药口感可能会有所变化，但能保存较长时间，一般可保存 6 - 12 个月。
山药口感丰富多样，无论是粉糯香甜的清蒸山药，还是清爽脆嫩的炒山药，亦或是浓郁滋补的山药汤，都能给人带来独特的味觉享受。其丰富的营养成分，如黏液蛋白、维生素、矿物质等，对人体健康有着诸多益处，可增强免疫力、促进消化、调节心血管功能等。无论是日常饮食中的点缀，还是养生食疗的佳品，山药都当之无愧。在日常生活中，不妨多选购一些山药，运用多样的烹饪方式，为家人和自己带来美味与健康。