松鼠鱼
松鼠鱼以鳜鱼为主料，辅以虾仁、笋丁等。鱼身剞花刀，炸后形如松鼠，淋上酸甜酱汁，色泽红亮。鳜鱼富含蛋白质，脂肪含量低，易于消化吸收，有补气血、益脾胃功效。老少皆宜，尤其适合体质虚弱、消化功能欠佳者，能补充营养，增强体质。
基本介绍
松鼠鱼是一道经典的中国传统名菜，属苏帮菜，为热菜类型。其名称来历颇具趣味，此菜在烹制成熟后，上桌时浇上热气腾腾的卤汁，卤汁会发出“吱吱”声响，犹如松鼠欢叫，故而得名。这道菜以精湛的刀工和独特的造型闻名，通常将鱼身剞花刀后，经炸制使鱼身翻卷，形似松鼠，色彩绚丽，不仅美味可口，还极具观赏性，深受广大食客喜爱。
营养功效
1. **蛋白质**：松鼠鱼主要食材为鱼，富含优质蛋白质。蛋白质是人体生命活动的物质基础，参与构成和修复人体组织，如肌肉、骨骼、皮肤等。对于维持正常生理功能、增强免疫力、促进生长发育具有重要作用。人体摄入足够的蛋白质，有助于提高机体的抵抗力，抵御病原体的入侵，同时帮助身体受损组织的恢复和更新。
2. **不饱和脂肪酸**：鱼类含有丰富的不饱和脂肪酸，如 EPA（二十碳五烯酸）和 DHA（二十二碳六烯酸）。这些不饱和脂肪酸对心血管健康有益，能够降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，减少血液黏稠度，降低动脉粥样硬化的风险，进而预防心血管疾病。此外，DHA 对大脑和视网膜的发育尤为重要，孕妇和儿童适量摄入有助于胎儿大脑发育和儿童视力保护。
3. **维生素**：鱼中含有多种维生素，如维生素 A、维生素 D、维生素 B 族等。维生素 A 对于维持正常视力、保护上皮组织健康有重要作用；维生素 D 可促进钙的吸收，有助于骨骼和牙齿的健康发育；B 族维生素参与人体新陈代谢，对维持神经系统正常功能、促进消化等方面起着不可或缺的作用。
4. **矿物质**：松鼠鱼中还含有钾、钠、钙、磷、镁等矿物质。钾元素有助于维持心脏正常节律和肌肉的正常功能；钙是骨骼和牙齿的主要组成成分，对维持骨骼强度和密度至关重要；磷与钙协同作用，参与骨骼和牙齿的形成，并在能量代谢、酸碱平衡等生理过程中发挥作用。
从养生角度来看，松鼠鱼具有一定的滋补功效。中医认为，鱼肉味甘、性平，有健脾开胃、滋补益气等作用，适合大多数人群食用，尤其对于体质虚弱、脾胃不佳者有一定的调养作用。
口味口感
1. **口味特点**：松鼠鱼以酸甜口味为主，这种经典的口味组合相得益彰。甜，赋予菜品醇厚的回甘，刺激味蕾产生愉悦感；酸，则增添清新的气息，起到解腻开胃的作用。两者相互交融，形成独特且平衡的复合口味，老少皆宜。
2. **口感描述**：松鼠鱼的口感丰富多样。经炸制后的鱼身外皮酥脆，咬下去时能听到“咔嚓”的声响，瞬间释放出浓郁的香味。而内部的鱼肉依然保持鲜嫩，质地细腻，入口即化。浇淋在鱼身上的卤汁浓稠，不仅增添了酸甜的风味，还使口感更加丰富，在酥脆与鲜嫩之间达成完美平衡。
食材配料
1. **主要食材**
- **鱼**：多选用鲤鱼、鳜鱼等肉质鲜嫩、刺少的鱼类。鲤鱼是常见的淡水鱼，肉质厚实，营养丰富，价格亲民；鳜鱼则以其肉质细嫩、味道鲜美而闻名，是制作松鼠鱼的优质食材。鱼富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸等营养成分，是松鼠鱼的核心食材，决定了菜品的主要口感和风味。
2. **配料**
- **虾仁**：增加菜品的鲜味和丰富口感。虾仁富含蛋白质，肉质鲜嫩，为松鼠鱼增添了别样的风味和口感层次。
- **青豆**：色彩翠绿，为菜品增添视觉美感，同时富含植物蛋白、膳食纤维等营养成分。青豆的清爽口感与鱼肉和其他配料相互搭配，丰富了整体口感。
- **番茄酱**：是构成松鼠鱼酸甜口味的关键配料之一。番茄酱由番茄浓缩制成，不仅具有浓郁的番茄风味，还富含番茄红素等抗氧化物质。它为菜品带来鲜艳的红色，以及醇厚的酸甜味道。
- **糖、醋**：调节酸甜口味的重要调味料。糖提供甜味，增加菜品的醇厚感；醋则赋予菜品酸味，起到去腥解腻、开胃的作用。通过合理调配糖和醋的比例，可以达到理想的酸甜平衡。
- **淀粉**：用于给鱼身挂糊，炸制后使鱼身形成酥脆的外皮。淀粉在高温下糊化，形成一层保护膜，锁住鱼肉的水分，保持其鲜嫩口感。
烹饪工艺
1. **初加工**：将鱼宰杀洗净，去鳞、去鳃、去内脏。然后在鱼身上进行精细的刀工处理，一般采用麦穗花刀或荔枝花刀。以麦穗花刀为例，先在鱼身斜切一刀至鱼骨，再每隔 0.3 - 0.5 厘米左右斜切一刀，深度至鱼骨，接着将鱼身翻转，在另一侧同样切花刀。这样的刀工处理使鱼在炸制时能够均匀受热，同时炸制后鱼身翻卷，形成独特的造型。
2. **腌制入味**：在鱼身上均匀地撒上盐、料酒等调味料，腌制 15 - 20 分钟，使鱼充分吸收调料的味道，去除腥味。
3. **挂糊**：将腌制好的鱼沥干水分，均匀地裹上一层淀粉糊。淀粉糊的浓稠度要适中，过稀则炸制后外皮不够酥脆，过稠则会影响鱼身的造型和口感。挂糊的目的是在鱼身表面形成一层保护膜，炸制时使外皮酥脆，内部鱼肉鲜嫩。
4. **炸制**：锅中倒入足量的油，烧至七成热（约 160 - 170℃）。将挂好糊的鱼放入油锅中，先炸定型，约 2 - 3 分钟，然后转小火慢炸，使鱼身内部熟透，这一过程约需 5 - 8 分钟，具体时间根据鱼的大小而定。最后再转大火复炸 1 - 2 分钟，使鱼身外皮更加酥脆，捞出沥油装盘。炸制过程中要注意油温的控制，避免鱼身炸焦。
5. **炒制卤汁**：另起锅，加入少许油，放入虾仁煸炒至变色，再加入青豆略炒。接着加入适量番茄酱翻炒出红油，倒入适量清水，加入糖、醋、盐等调味料，搅拌均匀，煮至汤汁浓稠。最后用水淀粉勾芡，使卤汁达到合适的浓稠度，浇淋在炸好的鱼身上即可。
常见菜谱
一、 菜谱一：传统松鼠鳜鱼
1. **食材准备**：鳜鱼 1 条（约 750 - 1000 克）、虾仁 50 克、青豆 30 克、番茄酱 100 克、糖 80 克、醋 60 克、盐 3 克、料酒 15 毫升、淀粉 100 克、葱姜适量、食用油适量。
2. **步骤**
- 将鳜鱼宰杀洗净，按照上述刀工方法在鱼身两侧剞花刀。
- 把葱姜切成丝，放入碗中，加入适量清水、料酒，制成葱姜水。将鳜鱼放入葱姜水中，加入盐，腌制 20 分钟。
- 把腌制好的鳜鱼取出，沥干水分，均匀地裹上一层干淀粉，确保鱼身每个部位都裹满淀粉。
- 锅中倒入大量食用油，烧至七成热。手提鱼尾，先将鱼头放入油锅中炸 1 分钟左右，使鱼头定型，然后慢慢将鱼身放入油锅中，炸至鱼身金黄、外皮酥脆，捞出沥油装盘。
- 锅中留少许底油，放入虾仁煸炒至变色，加入青豆翻炒几下。再加入番茄酱，小火煸炒出红油，倒入适量清水，放入糖、醋、盐，搅拌均匀，煮至汤汁沸腾。
- 用水淀粉勾芡，边倒边搅拌，使卤汁变得浓稠，浇淋在炸好的鳜鱼身上即可。
3. **注意事项**
- 切花刀时要注意刀距和深度，确保炸制后鱼身造型美观。
- 炸鱼时油温要控制好，避免鱼身炸焦。复炸这一步骤很关键，能使鱼身外皮更加酥脆。
- 炒制卤汁时，糖、醋的比例要根据个人口味适当调整，勾芡时水淀粉的量也要适中，使卤汁浓稠度合适。
二、 菜谱二：家常松鼠鲤鱼
1. **食材准备**：鲤鱼 1 条（约 1000 - 1200 克）、虾仁 30 克、青豆 20 克、番茄酱 80 克、糖 60 克、醋 50 克、盐 3 克、料酒 10 毫升、淀粉 80 克、面粉 20 克、鸡蛋 1 个、葱姜蒜适量、食用油适量。
2. **步骤**
- 鲤鱼处理干净后，在鱼身两侧剞花刀。
- 葱姜蒜切末，放入碗中，加入料酒、盐，制成调味汁。将鲤鱼放入调味汁中腌制 15 - 20 分钟。
- 准备一个碗，将淀粉、面粉、鸡蛋放入碗中，加入适量清水，搅拌成均匀的面糊。将腌制好的鲤鱼放入面糊中，均匀地裹上面糊。
- 锅中倒入足量食用油，烧至六成热（约 150 - 160℃）。将鲤鱼放入油锅中，炸至表面微黄，捞出。待油温升至八成热（约 180 - 190℃），再次将鲤鱼放入油锅中复炸，炸至金黄酥脆，捞出沥油装盘。
- 锅中留底油，放入虾仁煸炒，加入青豆、葱姜蒜末炒香。加入番茄酱翻炒均匀，倒入适量清水，放入糖、醋、盐，煮至汤汁浓稠。用水淀粉勾芡，浇淋在炸好的鲤鱼身上。
3. **注意事项**
- 鲤鱼腥味相对较重，腌制时可适当增加葱姜蒜和料酒的用量，以更好地去腥。
- 调制面糊时，淀粉和面粉的比例要合适，面粉的加入可使炸制后的外皮更加酥脆。
- 复炸的油温要高，这样能使鲤鱼外皮迅速变得酥脆，但复炸时间不宜过长，以免鱼身炸糊。
食用小贴士
1. **多样吃法**：松鼠鱼一般作为热菜直接食用，享受其酥脆外皮和鲜嫩鱼肉的美妙组合。也可以搭配米饭，用酸甜的卤汁拌饭，增加食欲。此外，在一些餐厅，还会提供特制的酱料，如甜辣酱等，供食客蘸食，增添不同的口味体验。
2. **食用禁忌**：虽然松鼠鱼营养丰富，但并非所有人都适合大量食用。对鱼类过敏者应避免食用，以免引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等。痛风患者要谨慎食用，因为鱼类属于高嘌呤食物，食用后可能导致体内尿酸水平升高，诱发痛风发作。
3. **过敏风险及应对措施**：若食用松鼠鱼后出现过敏症状，应立即停止食用。症状较轻者，如仅有轻微皮肤瘙痒，可口服抗组胺药物，如氯雷他定、西替利嗪等进行缓解。若出现严重过敏反应，如呼吸困难、过敏性休克等，需立即就医，进行紧急救治。
4. **食物搭配禁忌**：从中医角度来看，鱼不宜与甘草同食，可能会产生不良反应。同时，食用松鼠鱼时，尽量避免与大量柿子、山楂等富含鞣酸的食物同食，鞣酸可能与鱼肉中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，引起胃肠道不适。