多春鱼
多春鱼，原产于日本深海，身形修长，体表银白，肚中满是鱼籽，烹饪后金黄酥脆。富含蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、磷等，能补充营养、促进大脑发育、保护视力。其营养丰富且易消化，适合多数人群，尤其适合儿童、青少年及上班族食用。
基本介绍
多春鱼，学名毛鳞鱼，因其鱼肚中一年都有鱼子，故而得名“多春”（“春”在粤语中有鱼子的意思） 。多春鱼并非归属于某一特定菜系，在各地美食中均有出现，常见的菜品类型为热菜。它原产于日本深海，后逐渐在世界各地的餐桌崭露头角。多春鱼体型较小，呈纺锤形，体长一般在 15 - 23 厘米之间，身体银白，鳞片细小，侧线明显。多春鱼常以群体形式活动，以浮游生物为食，是一种冷水性鱼类。
营养功效
多春鱼富含多种对人体有益的营养成分，具有颇高的营养价值。
- **蛋白质**：多春鱼含有丰富的优质蛋白质，每 100 克多春鱼中蛋白质含量可达 17 克左右。蛋白质是人体生命活动的物质基础，对于身体组织的构建、修复以及各种生理功能的维持起着关键作用。摄入足够的蛋白质有助于增强免疫力，使人体能够更好地抵御外界病菌的入侵，预防疾病。同时，蛋白质还是肌肉生长和修复的重要原料，对于经常进行体力活动或健身的人群来说，多食用多春鱼有助于维持肌肉质量和力量。
- **不饱和脂肪酸**：多春鱼富含大量的不饱和脂肪酸，尤其是欧米伽 - 3 脂肪酸。这种脂肪酸对人体健康极为重要，能够降低血液中的甘油三酯和胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。它有助于改善血管内皮细胞功能，使血管保持弹性，降低动脉硬化的可能性。此外，欧米伽 - 3 脂肪酸对大脑和神经系统的发育也有着积极的促进作用，能够增强记忆力，提高认知能力，对于儿童的智力发育以及中老年人预防认知衰退都具有重要意义。
- **维生素**：多春鱼含有多种维生素，如维生素 A、维生素 D 和 B 族维生素等。维生素 A 对于维持正常视力、保护眼睛健康至关重要，能够预防夜盲症和干眼症等眼部疾病。维生素 D 则有助于促进钙的吸收和利用，维持骨骼的健康和强度，预防骨质疏松症。B 族维生素参与人体的新陈代谢过程，对神经系统、心血管系统以及消化系统的正常运作起着不可或缺的作用。
- **矿物质**：多春鱼富含钙、磷、钾、镁等多种矿物质。钙是骨骼和牙齿的主要组成成分，充足的钙摄入有助于预防佝偻病、骨质疏松等骨骼疾病。磷与钙协同作用，共同维持骨骼和牙齿的健康。钾有助于维持心脏的正常节律和肌肉的收缩功能，对调节体内渗透压和酸碱平衡也起着重要作用。镁则参与体内多种酶的活性调节，对心血管系统和神经系统具有保护作用。
在滋补养生方面，多春鱼具有一定的食疗作用。其丰富的营养成分有助于增强体质，对于体质虚弱、病后初愈的人群来说，是一种理想的滋补食品。同时，多春鱼中含有的营养物质对肾脏也有一定的滋养作用，在传统养生观念中，具有一定的补肾益精功效。
口味口感
多春鱼的口味以咸鲜为主，其本身的鲜味浓郁，经烹饪后，咸香滋味进一步激发，使得整体风味更加醇厚。口感方面，多春鱼因烹饪方式不同而有所差异。常见的油炸多春鱼，外皮呈现出酥脆的质感，咬下去时能听到“嘎吱”的声响；而内部鱼肉则保持嫩滑，鲜嫩多汁，一口咬下，外酥里嫩的对比带来丰富的口感体验。若是采用香煎的方式，多春鱼的表皮会变得金黄微焦，带有一种焦香的口感，同时内部鱼肉依然保留嫩滑，这种焦香与嫩滑的结合，也别具一番风味。
食材配料
- **主要食材 - 多春鱼**：多春鱼本身是这道菜的核心食材。如前文所述，其体型较小，肉质鲜美，鱼籽丰富。在挑选多春鱼时，应选择鱼身完整、鳞片光亮、眼睛清澈明亮、鱼鳃鲜红的个体，这样的多春鱼较为新鲜。
- **常见配料**：在烹饪多春鱼时，常用的配料有姜、蒜、葱。姜具有去腥、增香的作用，其辛辣的味道能够有效去除多春鱼的腥味，使菜品的味道更加纯正。蒜同样可以去腥，并且能增添独特的蒜香风味，丰富菜品的味道层次。葱则常用于最后点缀，为菜品增添一抹清新的葱香，提升菜品的色泽和香气。此外，盐、料酒、生抽、胡椒粉等调味料也较为常用。盐用于调味，奠定菜品的基本味道；料酒能够去腥解腻，同时增加香味；生抽可以提鲜，使多春鱼的鲜味更加浓郁；胡椒粉则能在一定程度上增添辣味，丰富口感，尤其在制作一些口味稍重的多春鱼菜品时，胡椒粉的作用更为明显。
烹饪工艺
- **油炸**：油炸是制作多春鱼常见的烹饪方式之一。将处理好的多春鱼用盐、料酒、姜片等腌制一段时间，使其入味。然后在鱼身均匀地裹上一层薄薄的淀粉或面粉，放入热油中炸制。油炸的关键在于控制油温，一般先以 160 - 170℃的低温炸至鱼身熟透，内部鱼肉变白，此时多春鱼的口感开始变得嫩滑。接着将油温升高至 180 - 190℃进行复炸，使鱼的外皮更加酥脆，呈现出金黄色。复炸时间不宜过长，一般 1 - 2 分钟即可，这样炸出的多春鱼就能达到外酥里嫩的效果。
- **香煎**：香煎多春鱼时，先将多春鱼洗净，用厨房纸巾擦干水分，以防止煎制时溅油。在鱼身上划几刀，方便入味。锅中倒入适量的油，油热后放入多春鱼，用中小火煎制。煎鱼过程中要不时翻面，确保两面受热均匀，煎至两面金黄。中小火煎制能够使多春鱼内部慢慢熟透，同时表面形成一层金黄酥脆的外壳。火候过大容易导致外皮焦糊而内部未熟，火候过小则会使煎鱼时间过长，导致鱼肉水分流失，口感变老。煎制过程中可以根据个人口味撒上适量的盐、胡椒粉等调味料，增添风味。
- **烤制**：烤制多春鱼也是一种不错的选择。将多春鱼处理干净后，用盐、料酒、生抽、姜片、葱段等调料腌制 20 - 30 分钟。在烤盘上铺上锡纸，刷上一层油，防止鱼粘在烤盘上。将腌制好的多春鱼放在烤盘上，鱼身表面再刷一层油，放入预热至 200℃左右的烤箱中烤制。烤制过程中要观察鱼的颜色变化，适时翻面，大约烤制 15 - 20 分钟，直到鱼身表面金黄，鱼皮微微鼓起，散发出诱人的香味。烤制时可以在多春鱼表面撒上一些孜然粉、辣椒粉等调味料，增加风味，满足不同人的口味需求。
常见菜谱
一、 香煎多春鱼
1. **食材准备**：多春鱼 5 - 6 条、姜 1 块、蒜 3 - 4 瓣、葱 1 根、盐 适量、料酒 1 汤匙、生抽 1 汤匙、胡椒粉 适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- 将多春鱼去头、去内脏，洗净后用厨房纸巾擦干水分。在鱼身上划几刀，方便入味。
- 姜切丝，蒜切末，葱切成葱花备用。
- 把多春鱼放入碗中，加入姜丝、蒜末、盐、料酒、生抽、胡椒粉，搅拌均匀，腌制 15 - 20 分钟。
- 热锅凉油，油热后放入腌制好的多春鱼，用中小火煎制。煎鱼时不要急于翻面，待鱼身底面煎至金黄，轻轻晃动锅，鱼能在锅中滑动时，再翻面煎另一面。煎至两面金黄，熟透后即可出锅，撒上葱花点缀。
3. **注意事项**：煎鱼时一定要擦干鱼身水分，否则容易溅油。同时，要控制好火候，中小火慢慢煎，确保鱼肉熟透且外皮酥脆。
二、 油炸多春鱼
1. **食材准备**：多春鱼 8 - 10 条、鸡蛋 1 个、面粉 50 克、淀粉 30 克、盐 适量、料酒 1 汤匙、姜 1 块、葱 1 根、椒盐适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- 多春鱼处理干净，用厨房纸巾吸干水分。姜切丝，葱切成葱花。
- 将多春鱼放入碗中，加入姜丝、葱花、盐、料酒，腌制 15 分钟左右。
- 另取一碗，打入鸡蛋，加入面粉、淀粉，适量水，搅拌成面糊，面糊的浓稠度以能挂在鱼身上为宜。
- 锅中倒入足量的食用油，烧至六成热（约 160℃，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出，即为六成热）。将腌制好的多春鱼放入面糊中，均匀地裹上面糊，放入油锅中炸制。先以低温炸 3 - 4 分钟，使鱼内部熟透，然后升高油温至八成热（约 180℃，油面的气泡变小且更加密集），复炸 1 - 2 分钟，至鱼身金黄酥脆，捞出沥干油份。
- 装盘后可根据个人口味撒上椒盐。
3. **注意事项**：炸鱼时要注意油温的控制，低温炸熟，高温复炸才能达到外酥里嫩的效果。炸鱼的过程中不要频繁翻动，以免鱼身破碎。同时，炸鱼的油要足够多，确保多春鱼能够在油中充分受热。
三、 烤多春鱼
1. **食材准备**：多春鱼 6 - 8 条、姜 1 块、蒜 3 - 4 瓣、葱 1 根、盐 适量、料酒 1 汤匙、生抽 1 汤匙、蚝油 1 汤匙、孜然粉 适量、辣椒粉 适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- 多春鱼处理干净，鱼身划几刀。姜切丝，蒜切末，葱切成葱花。
- 将多春鱼放入碗中，加入姜丝、蒜末、盐、料酒、生抽、蚝油，搅拌均匀，腌制 20 - 30 分钟。
- 在烤盘上铺上锡纸，刷一层食用油。将腌制好的多春鱼放在烤盘上，鱼身表面再刷一层食用油。
- 烤箱提前预热至 200℃，将烤盘放入烤箱中层，烤制 15 - 20 分钟。烤制过程中要适时取出烤盘，将鱼翻面，使两面受热均匀，待鱼身表面金黄，撒上孜然粉和辣椒粉，再烤 2 - 3 分钟即可。
3. **注意事项**：腌制多春鱼的时间要足够，以确保鱼肉充分入味。烤箱预热要充分，烤制过程中注意观察鱼的颜色变化，避免烤焦。根据烤箱的不同功率，烤制时间可适当调整。
食用小贴士
- **多样吃法**：多春鱼除了常见的香煎、油炸、烤制外，还可以用于煮汤。将多春鱼煎至两面金黄后，加入适量的水，放入姜片、葱段等调料，大火煮开后转小火慢炖，煮至鱼汤呈奶白色，味道十分鲜美。此外，多春鱼还可以制作成鱼松，将煮熟的多春鱼去骨，用小火将鱼肉炒干，再用擀面杖等工具擀碎，制成营养丰富的鱼松，可用于拌粥、拌饭或涂抹在面包上食用。
- **食用禁忌**：多春鱼虽然营养丰富，但并非适合所有人食用。对鱼类过敏的人群应避免食用多春鱼，以免引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等症状。同时，多春鱼胆固醇含量相对较高，患有高胆固醇血症、高脂血症以及胆囊炎、胆结石等疾病的人群，应适量食用，避免加重病情。
- **过敏应对措施**：如果不慎食用多春鱼后出现过敏症状，症状较轻者，如仅有皮肤轻微瘙痒、少量皮疹等，可以先停止食用多春鱼，用清水清洗皮肤，避免搔抓，一般症状可在数小时至一天内自行缓解。若过敏症状较为严重，如出现呼吸困难、头晕、恶心、呕吐等症状，应立即就医，在医生的指导下进行抗过敏治疗，如使用抗组胺药物、糖皮质激素等。
- **食物搭配禁忌**：多春鱼不宜与富含鞣酸的食物大量同食，如柿子、葡萄、石榴等。鞣酸会与多春鱼中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，可能导致胃肠道不适，引起腹痛、腹泻等症状。
多春鱼以其独特的美味和丰富的营养，成为人们餐桌上备受喜爱的佳肴。通过了解其特点、烹饪方法及食用注意事项，能够让我们更好地享受多春鱼带来的美食体验，同时保障自身健康。