白斩鸡
白斩鸡是经典粤菜，以鲜嫩三黄鸡为主料。成品皮黄肉白，肥嫩鲜美，保持鸡肉原汁原味。富含蛋白质、多种微量元素，脂肪含量低。有温中益气、补肾填精之效，能增强免疫力。老少皆宜，尤其适合身体虚弱、营养不良者，是营养美味且健康的家常与宴客佳肴。
基本介绍
白斩鸡，又名白切鸡，是一道经典的中国菜肴，属于粤菜、上海本帮菜等多个菜系。这道菜通常被归类为凉菜，以其原汁原味、制作简便而闻名。“白斩鸡”名称的由来，与它的烹饪方式密切相关。“斩”字形象地描绘了将煮好的鸡切成块状的动作。在烹饪过程中，整鸡经水煮熟后，不加过多调料进行二次加工，而是直接斩件上桌，最大限度地保留了鸡肉本身的鲜嫩与原汁原味，因而得名。它在南方地区尤其受欢迎，无论是家庭餐桌还是餐厅宴席，都常常能见到这道菜的身影。
营养功效
白斩鸡富含多种对人体有益的营养成分，具有较高的健康价值。
1. **蛋白质**：鸡肉是白斩鸡的主要食材，富含优质蛋白质。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，对于身体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能至关重要。例如，它能帮助肌肉纤维的合成与修复，增强肌肉力量，对于运动员和健身爱好者来说，是补充蛋白质的良好选择。同时，蛋白质还参与构成各种酶和抗体，有助于增强免疫力，使人体更好地抵御疾病入侵。
2. **维生素**：鸡肉中含有丰富的维生素，如维生素B族（包括维生素B1、B2、B6、B12等）。维生素B族在人体内发挥着众多重要作用，参与能量代谢过程，帮助身体将食物转化为能量，维持正常的新陈代谢。维生素B1有助于维持神经系统和心脏的正常功能，维生素B2对于维护皮肤、口腔和眼睛的健康至关重要。此外，鸡肉中还含有一定量的维生素A，对视力保护和皮肤健康有益。
3. **矿物质**：白斩鸡含有钾、磷、铁等多种矿物质。钾元素对于维持心脏正常节律和肌肉收缩功能起着重要作用，有助于调节体内水分平衡和酸碱平衡。磷是构成骨骼和牙齿的重要成分，对于骨骼健康至关重要。铁元素则是合成血红蛋白的关键原料，能够预防缺铁性贫血，提高氧气输送能力，增强身体活力。
4. **滋补养生功效**：从中医角度来看，鸡肉具有温中益气、补肾填精、养血添髓等功效。白斩鸡作为一种较为清淡的烹饪方式，更能凸显鸡肉的滋补特性。对于体质虚弱、气血不足的人群，适量食用白斩鸡有助于补充元气，改善身体状况。例如，产后妇女食用白斩鸡，有助于身体恢复和乳汁分泌；老年人食用则有助于增强体质，延缓衰老。
口味口感
1. **口味特点**：白斩鸡的口味以咸鲜为主，追求原汁原味。它不添加过多复杂的调味料，而是通过简单的葱姜、料酒去腥，以及适当的盐调味，突出鸡肉本身的鲜美滋味。这种咸鲜口味清淡爽口，既能满足人们对鲜味的追求，又不会给味蕾带来过多负担，适合大多数人的口味偏好。
2. **口感描述**：白斩鸡的口感以嫩滑著称。由于烹饪方式采用水煮，鸡肉在恰当的火候和时间控制下，鸡肉纤维保持了良好的弹性和水分，入口嫩滑，肉质细腻，咀嚼起来轻松不费力。鸡皮部分则呈现出一种爽滑的口感，与嫩滑的鸡肉相得益彰，增加了整体口感的丰富度。
食材配料
1. **主要食材 - 鸡**：白斩鸡选用的鸡品种多样，常见的有三黄鸡、清远鸡等。三黄鸡因具有黄毛、黄皮、黄脚的特点而得名，其肉质细嫩，皮薄脂肪少，肉味鲜美，是制作白斩鸡的优质选择。清远鸡原产于广东省清远市清新县，具有体型小、皮下和肌间脂肪发达、皮薄骨软等特点，所烹制的白斩鸡皮滑肉嫩，骨香鲜美。
2. **配料**：
- **葱姜**：葱和姜是白斩鸡去腥增香的重要配料。葱含有挥发油、葱蒜辣素等成分，能够去除鸡肉的腥味，增添独特的香味。姜同样具有去腥作用，其含有的姜辣素和挥发油能刺激胃液分泌，增进食欲。在烹饪白斩鸡时，葱姜通常被拍碎或切段，放入煮鸡的水中，以及用于制作蘸料。
- **料酒**：料酒在烹饪中起到去腥、增香的作用。它能够溶解鸡肉中的腥味物质，并在加热过程中随酒精挥发带走腥味。同时，料酒中的氨基酸和糖类在烹饪过程中发生美拉德反应，产生香气，使白斩鸡的味道更加醇厚。
- **盐**：盐是白斩鸡调味的关键，适量的盐能够提升鸡肉的鲜味，使其味道更加平衡。在煮鸡过程中加入少量盐，能使鸡肉内部逐渐入味；而在蘸料中加盐，则可根据个人口味进行调整。
- **蘸料（可选）**：除了上述基本配料外，白斩鸡还常搭配蘸料食用。常见的蘸料有姜蒜汁、酱油、香油、红油等。姜蒜汁以姜和蒜为主要原料，切碎后加入适量盐、香油调制而成，具有浓郁的香味和一定的辛辣味，能提升白斩鸡的风味。酱油则可选择生抽，其咸鲜的味道能进一步突出鸡肉的鲜美。香油增加香味，红油则为喜欢吃辣的人提供了选择，使口味更加丰富多样。
烹饪工艺
白斩鸡的烹饪工艺以水煮为主，关键在于火候和时间的精准把控，以确保鸡肉的鲜嫩口感。
1. **准备工作**：将选用的鸡处理干净，去除杂毛、内脏等，用清水冲洗干净。在鸡腹内塞入葱姜，可使鸡肉内部也能吸收葱姜的香味。
2. **水煮**：锅中加入足量清水，放入姜片、葱段和料酒，大火烧开。水开后，将鸡放入锅中，先保持大火煮几分钟，使鸡表面迅速受热凝固，锁住内部水分。然后转小火慢煮，煮的时间根据鸡的大小和品种而定，一般中小体型的鸡煮15 - 20分钟左右，关火后让鸡在原汤中浸泡10 - 15分钟，利用汤的余温使鸡肉熟透并进一步入味。这样煮出的鸡肉既能保证熟透，又能保持嫩滑的口感。
3. **过冷水**：煮好的鸡捞出后，立即放入冰水中浸泡几分钟。这一步骤被称为“过冷河”，能够使鸡肉的表皮收缩，增加鸡皮的爽滑口感，同时使鸡肉纤维更加紧密，保持鲜嫩。
4. **斩件装盘**：将过冷水后的鸡捞出沥干水分，放在案板上，用刀将鸡切成均匀的块状，整齐地码放在盘中。至此，一道白斩鸡的基本烹饪工序完成。
常见菜谱
一、 传统白斩鸡菜谱
1. **食材准备**：三黄鸡1只（约1000克）、葱2根、姜1块、料酒20毫升、盐10克、香油10毫升、生抽20毫升。
2. **步骤**：
- 将三黄鸡处理干净，鸡腹内塞入葱段和姜片。
- 锅中加入足量清水，放入剩余的葱姜、料酒和5克盐，大火烧开。
- 水开后放入鸡，大火煮5分钟，然后转小火煮15 - 20分钟（根据鸡的大小调整时间），关火后让鸡在汤中浸泡15分钟。
- 准备一盆冰水，将煮好的鸡捞出放入冰水中浸泡5分钟。
- 取出鸡沥干水分，切成块状，码放在盘中。
- 制作蘸料：将姜切成姜末，放入碗中，加入5克盐、香油、生抽搅拌均匀。
- 将蘸料放在鸡肉旁边，即可上桌食用。
3. **注意事项**：
- 煮鸡的水要足量，确保鸡能完全浸没在水中。
- 煮鸡时火候要控制好，避免大火煮过头导致鸡肉变老。
- 过冷水这一步不能省略，否则鸡皮的口感会不够爽滑。
二、 改良版白斩鸡菜谱（适合家庭快速制作）
1. **食材准备**：清远鸡半只、葱1根、姜1块、料酒10毫升、盐5克、蒸鱼豉油15毫升、糖5克、小米辣2个、香菜适量。
2. **步骤**：
- 清远鸡洗净，切成适当大小的块状。
- 锅中加入适量清水，放入葱姜、料酒和3克盐，大火烧开。
- 水开后放入鸡块，大火煮8 - 10分钟，至鸡肉熟透，捞出沥干水分。
- 将鸡块放入碗中，加入蒸鱼豉油、糖、剩余的2克盐搅拌均匀，腌制10分钟。
- 小米辣切成圈，香菜洗净切碎，撒在鸡块上即可。
3. **注意事项**：
- 鸡块大小要均匀，以确保受热均匀，煮熟时间一致。
- 蒸鱼豉油本身有一定咸味，加盐时要适量，避免过咸。
食用小贴士
1. **多样吃法**：白斩鸡除了搭配传统的姜蒜汁、酱油等蘸料直接食用外，还可以有多种吃法。例如，将白斩鸡撕成丝，加入黄瓜丝、胡萝卜丝等蔬菜，用醋、糖、辣椒油等调料拌匀，做成凉拌鸡丝，口感清爽，适合夏季食用。或者将白斩鸡切块后，与香菇、木耳等食材一起炖煮，制成白斩鸡炖菜，增加了菜品的营养和风味。
2. **食用禁忌**：虽然白斩鸡营养丰富，但并非所有人都适合大量食用。鸡肉性温，对于一些体质偏热、容易上火的人群，如患有口腔溃疡、咽喉肿痛、便秘等症状的人，应适量食用，以免加重体内火气。此外，痛风患者在急性发作期应避免食用白斩鸡，因为鸡肉中含有一定量的嘌呤，可能会导致血尿酸升高，加重痛风症状。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对鸡肉过敏，食用白斩鸡后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状。如果出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对鸡肉过敏的人群，应避免食用白斩鸡及其他鸡肉制品。
4. **食物搭配禁忌**：白斩鸡不宜与菊花、芝麻、芥末等食物同食。鸡肉与菊花同食，可能会引起中毒反应；与芝麻同食，可能导致消化不良；与芥末同食，两者性味相反，可能会影响身体健康。在食用白斩鸡时，应注意避免与这些食物搭配。