金錢肚
金钱肚即牛肚的瘤胃部分，因表面呈蜂窝状酷似古钱得名。它色泽浅黄，质地柔韧。富含蛋白质，脂肪含量低，能补充人体所需营养。具有健脾益胃功效，可改善消化不良。一般人群均可食用，尤其适合脾胃虚弱者，是营养与美味兼具的菜品。
基本介绍
金钱肚，又称蜂窝肚，因其表面布满形似金钱状的凹凸纹路而得名 。它是牛肚的一部分，确切地说是牛的第三个胃——重瓣胃。在菜系划分上，金钱肚广泛出现于粤菜、川菜、鲁菜等多种菜系之中，其菜品类型丰富，可作为热菜，如豉椒金钱肚；也能制成凉菜，像凉拌金钱肚；在一些汤品里同样能见到它的身影，如金钱肚花生汤等。金钱肚凭借独特的外形与多样的烹饪方式，深受广大食客喜爱，是餐桌上一道颇具特色的佳肴。
营养功效
1. **蛋白质**：金钱肚富含优质蛋白质，每100克金钱肚中约含有14克蛋白质。蛋白质是人体生命活动的物质基础，参与构成人体的各种细胞和组织，有助于身体的生长发育、修复受损组织以及维持正常的生理功能。例如，它能为身体提供制造免疫球蛋白的原料，从而增强人体免疫力，帮助抵御各种疾病入侵。
2. **脂肪**：含有一定量的脂肪，可为人体提供能量。脂肪在体内经过代谢分解，释放出大量能量，维持人体的基础代谢和日常活动。不过，金钱肚中的脂肪含量相对适中，适量食用不必过于担心脂肪摄入过量的问题。
3. **维生素和矿物质**：金钱肚含有维生素B族，如维生素B1、B2等，这些维生素在碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢过程中发挥着重要作用，有助于维持神经系统的正常功能和促进能量代谢。同时，金钱肚还富含铁、锌等矿物质。铁元素是合成血红蛋白的关键原料，对于预防缺铁性贫血至关重要；锌元素则参与人体多种酶的合成与代谢，对维持人体正常的味觉、嗅觉功能以及促进伤口愈合等方面有着积极意义。
4. **滋补养生功效**：在传统养生观念中，金钱肚具有一定的滋补作用。中医认为，金钱肚味甘、性平，具有健脾和胃、补气养血的功效。对于脾胃虚弱、气血不足的人群，适量食用金钱肚可起到一定的食疗作用，有助于改善食欲不振、消化不良、面色萎黄等症状。
口味口感
1. **口味特点**：金钱肚的口味十分丰富多样。在粤菜中，常见的豉椒金钱肚口味咸鲜，豉香浓郁，伴有微微的胡椒辣味，使得味道层次分明；在川菜里，麻辣金钱肚以麻辣鲜香为主要特色，花椒与辣椒的刺激味道赋予金钱肚别样的风味；而凉拌金钱肚则多呈现出咸鲜微酸的口味，通过醋、生抽等调料的调配，清爽开胃。
2. **口感描述**：金钱肚的口感独特，具有劲道且略带韧性的特点。其表面的蜂窝状结构使其在咀嚼时能充分与牙齿接触，产生丰富的咀嚼感。经过恰当烹饪后，金钱肚外层柔韧，内部却又不失嫩滑，例如在卤制过程中，火候掌握得当，金钱肚会变得软糯中带有嚼劲，这种独特的口感组合深受食客喜爱。
食材配料
1. **主要食材 - 金钱肚**：金钱肚作为这道菜的核心食材，本身具有独特的质地和风味。选购时，应挑选颜色正常、无异味、表面蜂窝状纹理清晰且富有弹性的金钱肚。新鲜的金钱肚需经过处理，去除表面的杂质和油脂，以保证菜品的口感和卫生。
2. **常见配料**
- **葱姜蒜**：葱、姜、蒜是烹饪金钱肚常用的配料，它们具有去腥增香的作用。葱能增添菜品的香气，姜可去除金钱肚本身的腥味，蒜则在调味的同时起到一定的杀菌作用。
- **八角、桂皮、香叶等香料**：这些香料常用于卤制金钱肚，它们能赋予金钱肚浓郁的香味。八角味道甘甜，具有强烈而特殊的香气；桂皮香气馥郁，可使卤味更加醇厚；香叶则能为卤汁增添一种清新的香气，三者搭配，让金钱肚的味道更加丰富。
- **辣椒、花椒（用于麻辣口味）**：在制作麻辣口味的金钱肚时，辣椒和花椒是必不可少的配料。辣椒的火辣能刺激味蕾，带来强烈的味觉冲击；花椒的麻味则能增添独特的风味，两者结合，营造出麻辣鲜香的独特口感。
- **豆豉（用于豉椒口味）**：豆豉是豉椒金钱肚的关键配料，它具有浓郁的豉香，经过炒制后，能释放出独特的香气，为金钱肚增添别样的风味。
烹饪工艺
1. **卤制**：卤制是制作金钱肚常见的烹饪工艺之一。先将金钱肚洗净焯水，去除血水和杂质。然后准备卤汁，将八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等香料放入锅中，加入适量的生抽、老抽、冰糖、料酒等调味料，加水煮开后转小火熬制一段时间，使香料的味道充分融入卤汁中。接着放入金钱肚，小火慢卤1 - 2小时，具体时间根据金钱肚的大小和质地调整，直至金钱肚入味且达到软糯又有嚼劲的口感。卤制的金钱肚可直接食用，也可作为其他菜肴的原料。
2. **炒制**：以豉椒金钱肚为例，先将卤好的金钱肚切成小块备用。锅中热油，放入葱姜蒜爆香，加入豆豉煸炒出香味，再放入金钱肚翻炒均匀。接着加入青椒块、红椒块继续翻炒，调入适量盐、生抽、蚝油等调味料，翻炒至青椒、红椒断生即可。炒制过程中要注意火候，大火快炒能使金钱肚迅速吸收调料的味道，同时保持其口感。
3. **凉拌**：将金钱肚卤制好后切丝或切片。准备调料汁，碗中放入蒜末、生抽、醋、白糖、香油、辣椒油（可根据个人口味添加）等调料，搅拌均匀。将金钱肚放入调料汁中，加入香菜段、葱花等，拌匀即可。凉拌金钱肚制作简单，重点在于调料汁的调配，要根据个人口味调整各种调料的比例，以达到咸鲜适口、清爽开胃的效果。
常见菜谱
一、 豉椒金钱肚
1. **所需食材**：金钱肚500克、青椒1个、红椒1个、豆豉20克、葱姜蒜适量、盐3克、生抽10毫升、蚝油10毫升、料酒10毫升、淀粉5克、食用油适量。
2. **步骤**：
- 将金钱肚洗净，放入锅中，加入适量清水、葱姜、料酒，大火煮开后转小火煮1.5 - 2小时，至金钱肚熟透软烂，捞出晾凉后切成小块，用淀粉抓匀备用。
- 青椒、红椒洗净切块，葱姜蒜切末。
- 锅中热油，油热后放入葱姜蒜末爆香，加入豆豉炒出香味。
- 放入金钱肚块翻炒均匀，加入生抽、蚝油调味。
- 放入青椒、红椒块继续翻炒至断生，加入适量盐调味，翻炒均匀即可出锅。
3. **注意事项**：煮金钱肚的时间要足够，确保其软烂，但也不能过度煮制，以免失去嚼劲。用淀粉抓匀金钱肚时，不要裹得太厚，以免影响口感。炒制过程中要大火快炒，保持食材的鲜嫩口感。
二、 麻辣金钱肚
1. **所需食材**：金钱肚400克、干辣椒10个、花椒15克、葱姜蒜适量、盐3克、生抽10毫升、料酒10毫升、白糖5克、食用油适量。
2. **步骤**：
- 金钱肚洗净，焯水后放入锅中，加入葱姜、料酒，炖煮1.5小时左右至熟烂，捞出切片。
- 葱姜蒜切末，干辣椒切段。
- 锅中多放些油，油热后放入花椒炸出香味，捞出花椒粒。
- 放入葱姜蒜末、干辣椒段爆香，加入金钱肚片翻炒。
- 加入生抽、盐、白糖调味，继续翻炒均匀，使金钱肚充分吸收调料味道即可出锅。
3. **注意事项**：炸花椒时要注意火候，不要炸糊，以免影响整道菜的味道。喜欢吃更麻更辣口感的，可以适当增加花椒和干辣椒的用量。金钱肚炖煮的时间要把握好，确保其口感适中。
三、 凉拌金钱肚
1. **所需食材**：金钱肚300克、香菜2根、葱花适量、蒜末10克、生抽15毫升、醋10毫升、白糖5克、香油5毫升、辣椒油5毫升、盐2克。
2. **步骤**：
- 金钱肚洗净，卤制成熟后捞出晾凉，切成丝或片。
- 香菜洗净切段，准备一个大碗，放入金钱肚丝、香菜段、葱花、蒜末。
- 依次加入生抽、醋、白糖、香油、辣椒油、盐，搅拌均匀，使调料与金钱肚充分融合即可。
3. **注意事项**：卤制金钱肚时可根据个人口味调整卤料的配方。调制调料汁时，白糖的用量不宜过多，起到提鲜的作用即可。喜欢吃酸一点的可以适当多放些醋，依据个人口味灵活调整。
食用小贴士
1. **多样吃法**：金钱肚除了常见的热炒、凉拌、卤制外，还可以涮火锅。在火锅中稍微涮煮一会儿，金钱肚就能吸收汤底的味道，口感劲道，别有一番风味。此外，金钱肚还可与其他食材一起煲汤，如金钱肚与猪肚、莲子、芡实等搭配煲汤，营养更加丰富。
2. **食用禁忌**：金钱肚虽然营养丰富，但由于其胆固醇含量相对较高，对于患有高胆固醇血症、高脂血症以及胆囊炎等疾病的人群，应适量食用，避免加重病情。此外，金钱肚性平和，但食用过多可能会引起消化不良，因此要注意控制食量。
3. **过敏风险及应对措施**：极少数人可能对金钱肚过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、腹痛、腹泻等过敏症状。如果出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。在首次食用金钱肚时，建议先少量尝试，观察身体反应，确保无过敏现象后再正常食用。
4. **食物搭配禁忌**：金钱肚不宜与寒性食物大量同食，如苦瓜、冬瓜等。因为金钱肚本身性平，与寒性食物大量搭配食用，可能会导致脾胃虚寒，引起消化不良、腹痛等不适症状。