烧桂鱼
烧桂鱼是一道经典名菜，以肉质鲜嫩、刺少肉厚的桂鱼为主料。成菜色泽红亮，鱼身完整，鲜香扑鼻。桂鱼富含蛋白质、多种维生素及钙、磷等矿物质，具有补气血、益脾胃等功效，尤其适合体质虚弱、脾胃不佳者，是一道美味与营养兼具的佳肴。
基本介绍
烧桂鱼，又名烧鳜鱼，“桂”与“鳜”通用，鳜鱼在古代文献中早有记载，如《本草纲目》中提到鳜鱼“味甘、平，无毒”。这道菜归属八大菜系中苏菜、浙菜等菜系常见菜品，属于热菜类别。以鳜鱼为主要食材，通过烧的烹饪技法，赋予鳜鱼独特风味。在江南水乡，鳜鱼资源丰富，烧桂鱼成为当地餐桌上的常客，承载着地域饮食文化特色。
营养功效
1. **优质蛋白质**：烧桂鱼富含优质蛋白质，人体对其利用率高。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，有助于身体生长发育、修复受损组织，如术后患者补充蛋白质可促进伤口愈合；同时，蛋白质参与构成免疫球蛋白，增强人体免疫力，帮助抵御疾病入侵。
2. **不饱和脂肪酸**：含有丰富的不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3脂肪酸。这种脂肪酸对心血管系统有益，能降低血液中胆固醇和甘油三酯水平，减少动脉粥样硬化风险，降低心脏病发作和中风几率；对大脑神经系统发育也至关重要，孕妇适量食用烧桂鱼，有助于胎儿大脑和视力发育。
3. **多种维生素**：烧桂鱼含有维生素A、维生素B12等。维生素A对眼睛健康有重要作用，能维持正常视力，预防夜盲症和干眼症；维生素B12参与细胞代谢和神经系统功能调节，缺乏维生素B12可能导致巨幼细胞贫血和神经系统症状。
4. **矿物质**：富含钙、磷、钾等矿物质。钙是骨骼和牙齿的主要组成成分，有助于维持骨骼强度和密度，预防骨质疏松症；磷参与能量代谢和酸碱平衡调节；钾对维持心脏正常节律和肌肉功能有重要作用。烧桂鱼在传统养生观念中有滋补功效，对于体质虚弱、脾胃虚寒者，适量食用有一定调养作用，起到补中益气、滋养脾胃效果，属于食疗佳品。
口味口感
烧桂鱼口味以咸鲜为主，部分地方做法会融入少许甜味，形成咸鲜甜复合口味，突出鳜鱼本身鲜味。口感方面，鳜鱼肉质鲜嫩、爽滑，经烧制后，鱼肉纹理间吸收汤汁味道，既保持鲜嫩口感，又富有滋味。鱼皮部分略带韧性，增加口感丰富度，整体给人细腻、嫩滑且滋味浓郁的食用感受。
食材配料
1. **主要食材 - 鳜鱼**：鳜鱼，又称桂花鱼，体高侧扁，肉质丰厚坚实。其肉质洁白细嫩，刺少肉多，是淡水鱼中的上等鱼类。鳜鱼生长在水质清洁江河、湖泊等水域，以小鱼、小虾为食，因此肉质鲜美，营养丰富。
2. **特色配料 - 葱、姜、蒜**：葱，常用作调味蔬菜，具有特殊辛辣香气，为烧桂鱼增添香味，去腥气。姜，味辛辣，含姜辣素和挥发油，烧制过程中能有效去除鳜鱼腥味，增加菜肴温热之感，适合体质偏寒者食用。蒜，气味浓郁，能杀菌消毒，丰富烧桂鱼味道层次，增添醇厚风味。
3. **其他配料 - 酱油、料酒、糖、盐等**：酱油赋予烧桂鱼色泽，增加咸香味道；料酒去腥解腻，使鱼肉更加鲜嫩；糖可提鲜，调节口味，部分做法中糖与酱油协同作用，形成独特酱香味；盐用于基本调味，把控菜品咸淡。
烹饪工艺
烧桂鱼烹饪以烧为主，融合煎、焖等技巧。
1. **煎**：将处理好鳜鱼表面擦干，防止煎制时溅油。锅中倒油，油温五六成热时放入鳜鱼，小火慢煎，使鱼身两面均匀受热，形成金黄色硬壳，锁住鱼肉水分，保持鲜嫩口感，同时煎制可初步去腥增香。
2. **烧与焖**：煎好鳜鱼后，加入葱姜蒜等配料煸炒出香味，再加入酱油、料酒、糖、盐等调料及适量清水或高汤，大火烧开后转小火焖烧。小火焖烧使鳜鱼充分吸收汤汁味道，让鱼肉内部入味，同时保持鱼肉鲜嫩不碎。烧至汤汁浓稠，鳜鱼熟透入味即可。烧的过程中要注意适时翻动鱼身，确保两面均匀受热、入味。
常见菜谱
一、 经典烧桂鱼菜谱
1. **食材准备**：鳜鱼1条（约500 - 750克）、葱2根、姜1块、蒜5瓣、酱油20毫升、料酒15毫升、白糖10克、盐3克、食用油适量、清水适量。
2. **步骤**：
- **处理鳜鱼**：将鳜鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏，洗净后在鱼身两侧划几刀，方便入味。用厨房纸巾将鱼身表面水分擦干。
- **煎鱼**：锅中倒入适量食用油，油热至五六成（约150 - 160℃，可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出），放入鳜鱼。保持小火，煎至鱼身两面金黄，约每面煎3 - 5分钟。煎鱼过程中不要频繁翻动，待鱼身一面定型后再翻面，防止鱼皮破损。
- **调味烧鱼**：煎好鱼后，将葱切段、姜切片、蒜切末放入锅中，煸炒出香味。加入酱油、料酒、白糖、盐，翻炒均匀，使调料均匀裹在鱼身上。接着加入适量清水，没过鱼身三分之二左右，大火烧开后转小火焖烧。
- **收汁出锅**：小火焖烧10 - 15分钟，期间可轻轻晃动锅，防止鱼粘锅。待汤汁浓稠，鱼肉熟透入味，撒上葱花，即可出锅装盘。
3. **注意事项**：煎鱼时油温不宜过高，否则鱼皮易焦糊；烧鱼过程中加水不宜过多或过少，过多汤汁不易浓稠，过少易烧干糊锅；烧鱼时间根据鱼大小适当调整，确保鱼肉熟透。
二、 家常烧桂鱼菜谱
1. **食材准备**：鳜鱼1条、大葱半根、姜1块、蒜3瓣、豆瓣酱15克、生抽10毫升、老抽5毫升、料酒10毫升、白糖5克、盐2克、鸡精2克、食用油适量、清水适量。
2. **步骤**：
- **处理鳜鱼与配料**：鳜鱼处理同经典做法。大葱切段，姜切片，蒜切末备用。
- **煎鱼与炒酱**：锅中倒油，煎好鳜鱼盛出备用。锅中留底油，放入豆瓣酱小火煸炒出红油，加入葱姜蒜炒香。
- **烧鱼调味**：放入煎好鳜鱼，加入生抽、老抽、料酒、白糖、盐，倒入适量清水，大火烧开后转小火焖烧。
- **出锅调味**：烧至汤汁剩三分之一左右，加入鸡精调味，大火收汁，使汤汁浓稠裹在鱼身上，即可出锅。
3. **注意事项**：煸炒豆瓣酱时小火慢炒，避免炒糊影响味道；生抽和老抽已有咸味，加盐时注意用量，防止菜品过咸。
食用小贴士
1. **多样吃法**：烧桂鱼除直接食用外，汤汁可用来拌饭，浓郁鱼香汤汁包裹米饭，别有风味；也可搭配面饼，用面饼蘸取汤汁食用。
2. **食用禁忌**：痛风患者不宜多吃烧桂鱼，鳜鱼中含有一定嘌呤，大量食用可能导致体内尿酸水平升高，诱发痛风发作。对鱼类过敏人群禁止食用烧桂鱼，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。首次食用烧桂鱼人群，应少量尝试，观察是否有过敏反应。若发生过敏，症状较轻者可口服抗过敏药物，如氯雷他定等；症状严重出现呼吸困难、休克等，需立即就医。
3. **食物搭配禁忌**：烧桂鱼不宜与柿子等同食，鳜鱼富含蛋白质，柿子含有大量鞣酸，两者结合会形成不易消化鞣酸蛋白，引起肠胃不适、腹痛、呕吐等症状。