蒸排骨
蒸排骨以新鲜猪肋排为主料，佐以豆豉、蒜蓉等。排骨色泽诱人，鲜嫩多汁，豆豉与蒜香交融，香气扑鼻。其富含蛋白质、钙、磷等营养，能补充钙质、增强体质。做法保留食材营养，脂肪较少，老少皆宜，尤其适合需补充营养、追求健康饮食之人。
一、基本介绍
蒸排骨是一道经典的中式菜肴，属于粤菜菜系中的热菜。其名称直接表明主要食材为排骨，烹饪方式为蒸制。这道菜历史悠久，在粤菜饮食文化中占据重要地位。以蒸这种烹饪技法处理排骨，最大程度保留了食材本身的鲜美滋味与营养成分，深受广大食客喜爱。粤菜擅长运用蒸、煮、炖等烹饪方式，追求食材原汁原味，蒸排骨正是这种理念的典型代表，以简单质朴的方式呈现出食材的本真之味。
二、营养功效
1. **蛋白质**：排骨富含优质蛋白质，蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于身体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能至关重要。例如，人体的肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都离不开蛋白质的参与，经常食用蒸排骨有助于增强机体抵抗力，提升免疫力。
2. **脂肪**：排骨中含有一定量的脂肪，适量摄入脂肪可为人体提供能量，维持体温恒定，保护内脏器官。且脂肪还是脂溶性维生素的载体，有助于人体对维生素A、D、E、K等的吸收。
3. **钙、磷等矿物质**：排骨是钙和磷的良好来源，钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，有助于增强骨密度，预防骨质疏松症。磷与钙协同作用，参与骨骼的构成和体内能量代谢过程。青少年食用蒸排骨，能促进骨骼正常发育；中老年人食用，可在一定程度上预防骨质流失。
4. **铁元素**：含有铁元素，铁是合成血红蛋白的重要原料，对于预防缺铁性贫血具有重要意义。缺铁会导致贫血，使人出现面色苍白、乏力、头晕等症状，食用蒸排骨可在一定程度上补充铁元素，改善贫血状况。
5. **滋阴润燥**：从中医角度来看，蒸排骨具有滋阴润燥的功效。对于因体内燥热引起的咽喉干痛、皮肤干燥等症状有一定的缓解作用，适合在干燥的季节食用，有助于维持人体阴阳平衡，起到养生保健的效果。
三、口味口感
1. **口味特点**：蒸排骨以咸鲜口味为主，咸香的味道充分激发排骨本身的鲜美。在此基础上，根据不同的配料和地域口味差异，还可衍生出多种复合口味。如加入豆豉，便增添了豆豉独特的咸香风味与发酵香气；加入辣椒，可形成咸鲜与微辣交织的口味；加入陈皮，则带有陈皮淡淡的果香与药香，丰富了整体口味层次。
2. **口感描述**：蒸排骨的口感以嫩滑软糯为主。通过蒸制的烹饪方式，充分锁住排骨的水分，使得肉质鲜嫩多汁。同时，在长时间的蒸制过程中，排骨中的胶原蛋白等物质逐渐软化，使得肉与骨之间的连接变得松散，入口后轻轻一咬，肉骨即可分离，肉质软糯易嚼，给人带来舒适的口感体验。
四、食材配料
1. **主要食材 - 排骨**：排骨通常选用猪肋排或小排。猪肋排肉层较薄，肉质鲜嫩，肥瘦相间，骨头较为规整，呈长条状，每根肋排带有适量的肌肉组织，在蒸制过程中，脂肪融化渗入瘦肉，增添肉香。小排则是猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，相对肋排而言，小排的骨头更小，肉更多且肉质更为细腻，口感更佳。
2. **特色配料 - 豆豉**：豆豉是蒸排骨常见且关键的配料。它是以黑豆或黄豆为主要原料，经过清洗、蒸煮、制曲、发酵等一系列工序制成。豆豉具有浓郁的咸香风味与独特的发酵香气，不仅能为蒸排骨增添独特的味道，还能起到去腥增香的作用。其发酵过程中产生的多种有益微生物和酶，有助于分解排骨中的蛋白质和脂肪，使其更易被人体消化吸收。
3. **其他配料**：姜，具有辛辣气味，能有效去除排骨的腥味，增添香味；蒜，蒜香浓郁，可提升菜品的风味；葱，起到提香增色的作用，一般在菜品出锅前撒上葱花，增添色泽与香气。此外，还会用到盐、生抽、蚝油、料酒等调味料来调整口味，糖可提鲜，淀粉能使排骨口感更嫩滑，食用油则使菜品口感更滋润。
五、烹饪工艺
蒸排骨主要采用蒸的烹饪工艺。蒸制能在最大程度保留食材营养成分和原汁原味的同时，使热量均匀传递，让排骨受热均匀，熟透的同时保持嫩滑口感。
1. **前期准备**：将排骨洗净，切成均匀小段，一般长度在3 - 5厘米为宜，便于入味和蒸制成熟。切好后用清水浸泡一段时间，期间换水1 - 2次，以泡出排骨中的血水，减少腥味。
2. **腌制**：这是蒸排骨的关键步骤。将泡好的排骨沥干水分，放入容器中，加入适量的盐、生抽、蚝油、料酒、糖、姜片、蒜末等调味料，搅拌均匀，腌制15 - 30分钟，使排骨充分吸收调料的味道。加入淀粉并搅拌，淀粉能在排骨表面形成一层保护膜，锁住水分，让蒸出的排骨更加嫩滑。腌制时若加入豆豉，需将豆豉稍微剁碎，以便更好地释放香味。
3. **蒸制**：将腌制好的排骨均匀摆放在蒸盘中，注意不要堆叠，确保受热均匀。蒸锅加水烧开后，放入蒸盘，根据排骨的量和火力大小，一般蒸制20 - 30分钟。判断排骨是否蒸熟，可用筷子插入排骨最厚的部位，若能轻松插入且无血水渗出，表明已熟透。蒸制完成后，撒上葱花，淋上少许热油激发出葱香即可。
六、常见菜谱
一、 （一）豆豉蒸排骨
1. **食材准备**：猪肋排500克、豆豉50克、姜1块、蒜3瓣、葱1根、盐3克、生抽15毫升、蚝油10毫升、料酒10毫升、糖5克、淀粉10克、食用油15毫升。
2. **步骤**：
- 将猪肋排洗净，切成3 - 4厘米长的小段，放入清水中浸泡15 - 20分钟，期间换水1 - 2次，泡出排骨中的血水，捞出沥干水分。
- 姜切丝，蒜切末，葱切成葱花备用。豆豉洗净，稍微剁碎。
- 把沥干水分的排骨放入大碗中，加入盐、生抽、蚝油、料酒、糖、姜丝、蒜末、剁碎的豆豉，搅拌均匀，腌制20 - 30分钟。
- 腌制好后，加入淀粉，再次搅拌均匀，使每块排骨都裹上淀粉。
- 将排骨均匀地摆放在蒸盘中，淋上食用油。
- 蒸锅加水烧开，放入蒸盘，盖上锅盖，大火蒸20 - 25分钟，至排骨熟透。
- 蒸好后取出蒸盘，撒上葱花，淋上少许热油激发出葱香即可。
3. **注意事项**：
- 排骨浸泡时间不宜过长，以免营养流失和口感变差。
- 豆豉本身有一定咸味，加盐时需适量，避免菜品过咸。
- 蒸制时间根据排骨的量和蒸锅火力大小适当调整，确保排骨熟透。
二、 （二）陈皮蒸排骨
1. **食材准备**：猪小排500克、陈皮15克、姜1块、蒜3瓣、葱1根、盐3克、生抽15毫升、蚝油10毫升、料酒10毫升、糖5克、淀粉10克、食用油15毫升。
2. **步骤**：
- 猪小排洗净切成小段，浸泡在清水中去除血水，沥干水分备用。
- 陈皮用温水泡软，刮去内瓤，切成细丝。姜切丝，蒜切末，葱切成葱花。
- 把排骨放入大碗中，加入盐、生抽、蚝油、料酒、糖、姜丝、蒜末、陈皮丝，搅拌均匀，腌制25 - 30分钟。
- 加入淀粉，搅拌均匀，让排骨裹上淀粉。
- 将排骨摆放在蒸盘中，淋上食用油。
- 蒸锅水开后，放入蒸盘，大火蒸25 - 30分钟，至排骨熟透。
- 取出蒸盘，撒上葱花，淋热油激香。
3. **注意事项**：
- 陈皮泡软后要刮去内瓤，否则会有苦味。
- 腌制时间要足够，以便陈皮的香味充分融入排骨。
三、 （三）芋头蒸排骨
1. **食材准备**：排骨400克、芋头300克、姜1块、蒜3瓣、葱1根、盐3克、生抽15毫升、蚝油10毫升、料酒10毫升、糖5克、淀粉10克、食用油15毫升。
2. **步骤**：
- 排骨洗净切段，浸泡去血水后沥干。芋头去皮洗净，切成与排骨大小相近的块状。
- 姜切丝，蒜切末，葱切葱花。
- 排骨放入碗中，加入盐、生抽、蚝油、料酒、糖、姜丝、蒜末，腌制20分钟。
- 加入淀粉搅拌均匀。
- 将芋头块铺在蒸盘底部，把腌制好的排骨放在芋头上。
- 淋上食用油，蒸锅水开后放入蒸盘，大火蒸30 - 35分钟，至排骨和芋头都熟透。
- 撒上葱花，淋热油即可。
3. **注意事项**：
- 芋头去皮时注意防止过敏，可戴手套操作。若皮肤接触芋头后瘙痒，可用醋洗手缓解。
- 芋头质地较硬，蒸制时间需适当延长，确保其熟透。
七、食用小贴士
1. **多样吃法**：蒸排骨除了直接食用外，还可作为其他菜品的配料。例如，在制作炒饭时，加入蒸好的排骨块，可为炒饭增添丰富口感和肉香；也可将蒸排骨与面条搭配，制作排骨面，将蒸排骨的汤汁浇在面条上，使面条更具风味。
2. **食用禁忌**：由于排骨中含有一定量的脂肪和胆固醇，高血脂、高胆固醇以及肥胖人群应适量食用，避免加重病情。此外，排骨在蒸制过程中会产生较多嘌呤，痛风患者和高尿酸血症患者在病情发作期应避免食用，缓解期也需严格控制摄入量。
3. **过敏风险及应对**：少数人可能对排骨或配料中的某些成分过敏，如对豆豉过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。就医时告知医生食用的食物及症状，以便准确诊断和治疗。
4. **食物搭配禁忌**：排骨不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾等同食。与乌梅同食，可能会引起中毒；与甘草同食，可能导致肠胃不适；与鲫鱼同食，可能会发生不良反应影响营养吸收；与虾同食，可能会产生相克反应，对身体健康不利。