芝麻炸鸡肝
芝麻炸鸡肝，精选新鲜鸡肝，裹上金黄酥脆外衣，撒满颗粒饱满的芝麻，色泽诱人。鸡肝富含铁、锌等微量元素与维生素 A ，能补血明目。芝麻含不饱和脂肪酸与芝麻素，有益心血管。此菜营养丰富，适合气血不足、视力欠佳者，不过因其胆固醇较高，高胆固醇人群需少食。
一、基本介绍
芝麻炸鸡肝是一道颇具特色的中式菜肴，通常归类于热菜范畴。其名称直白地表明了菜品的主要食材为鸡肝，并以芝麻作为重要点缀与增香配料，“炸”字则明确了其烹饪方式。从菜系角度来看，它虽未严格局限于某一特定菜系，但在鲁菜、东北菜等菜系中较为常见，这些菜系擅长以丰富的口味和多样的烹饪技巧展现食材特色，芝麻炸鸡肝便完美契合了这一风格，通过炸制工艺，赋予鸡肝独特的口感与风味。
二、营养功效
1. **营养成分**
- **蛋白质**：鸡肝是优质蛋白质的良好来源，每 100 克鸡肝中约含有 16.6 克蛋白质。芝麻同样含有一定量的蛋白质，约为每 100 克含 19.1 克。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于身体的生长、修复和维持正常生理功能起着关键作用。
- **维生素**：鸡肝富含多种维生素，其中维生素 A 含量极高，每 100 克鸡肝中维生素 A 的含量可达 10414 微克视黄醇当量。维生素 A 对于维持正常视力、保护眼睛健康至关重要，可预防夜盲症和干眼症等眼部疾病。此外，鸡肝还含有维生素 B 族，如维生素 B2、维生素 B12 等，这些维生素参与人体的能量代谢，有助于维持神经系统的正常功能。芝麻中则含有丰富的维生素 E，每 100 克芝麻约含 50.4 毫克，维生素 E 具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤，延缓细胞衰老。
- **矿物质**：鸡肝含有铁、锌、铜等矿物质。铁元素有助于预防缺铁性贫血，促进氧气在体内的运输；锌元素对于维持人体正常的免疫功能、生长发育以及生殖系统健康具有重要意义；铜元素则参与人体多种酶的合成，对维持正常的造血功能和神经系统功能有重要作用。芝麻中钙含量丰富，每 100 克芝麻约含 780 毫克钙，钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，有助于预防骨质疏松症。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：芝麻炸鸡肝中的蛋白质、维生素 A、锌等营养成分共同作用，有助于增强人体免疫力。蛋白质是抗体的主要成分，维生素 A 参与免疫细胞的分化和成熟，锌则在免疫细胞的增殖和功能调节中发挥重要作用，能够帮助身体更好地抵御外界病原体的入侵。
- **保护眼睛**：高含量的维生素 A 使芝麻炸鸡肝对眼睛健康极为有益。它可以维持视网膜的正常功能，预防视网膜病变，对于经常用眼的人群，如长时间使用电子设备的上班族和学生，适量食用芝麻炸鸡肝有助于缓解眼睛疲劳，保护视力。
- **促进造血功能**：鸡肝中的铁、铜等矿物质是合成血红蛋白的重要原料，对于促进造血功能、预防贫血具有积极作用。尤其适合缺铁性贫血患者或处于生长发育期、生理期的人群食用。
- **滋养肝肾**：在中医理论中，鸡肝具有一定的滋补肝肾功效。芝麻也被认为有补肝肾、益精血的作用。因此，芝麻炸鸡肝对于肝肾阴虚所致的头晕目眩、耳鸣、腰膝酸软等症状有一定的食疗作用。
三、口味口感
1. **口味特点**：芝麻炸鸡肝主要呈现咸鲜口味，咸度适中，能充分激发鸡肝本身的鲜味。同时，芝麻的加入增添了淡淡的香甜味道，两者相互融合，形成一种和谐且富有层次的复合口味。
2. **口感描述**：经过炸制后的鸡肝，外皮形成一层薄而酥脆的壳，咬上去发出清脆的声响。而内部的鸡肝依然保持嫩滑的口感，入口即化，与酥脆的外皮形成鲜明对比，口感丰富。芝麻均匀地附着在鸡肝表面，增加了咀嚼时的颗粒感和香味，使整个口感更加丰富多样。
四、食材配料
1. **主要食材**
- **鸡肝**：鸡肝是芝麻炸鸡肝的核心食材。鸡肝质地细腻，营养丰富，富含多种维生素和矿物质。在选择鸡肝时，应挑选色泽鲜艳、质地柔软且无异味的新鲜鸡肝。新鲜鸡肝的颜色通常为暗红色或褐色，表面光滑，富有弹性。
- **芝麻**：芝麻为这道菜增添了独特的香气和丰富的营养。芝麻分为白芝麻和黑芝麻，在制作芝麻炸鸡肝时，白芝麻更为常用，因其颜色洁白，炸制后与鸡肝搭配，视觉效果更佳。白芝麻香气浓郁，富含油脂，能使炸后的鸡肝更加香酥可口。
2. **特色配料**
- **淀粉**：淀粉在炸制过程中起到关键作用。它可以在鸡肝表面形成一层保护膜，使鸡肝在炸制时内部水分不易流失，从而保持嫩滑口感，同时使外皮更加酥脆。常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉等，两者均可用于制作芝麻炸鸡肝，玉米淀粉炸出的外皮相对更薄、更酥脆；土豆淀粉炸出的外皮则稍厚一些，口感更加蓬松。
- **鸡蛋**：鸡蛋在这道菜中起到粘合和增加酥脆度的作用。将鸡蛋打散后与鸡肝、淀粉混合，鸡蛋液能够使淀粉更好地附着在鸡肝表面，炸制后形成的外皮更加均匀、酥脆。
- **调味料**：包括盐、料酒、生抽、胡椒粉、葱姜蒜等。盐用于调味，确定菜品的基本咸度；料酒具有去腥增香的作用，能有效去除鸡肝的腥味；生抽可以增加鲜味和色泽；胡椒粉则可增添一丝微微的辛辣味，提升整体风味；葱姜蒜同样起到去腥增香的效果，使菜品味道更加丰富。
五、烹饪工艺
芝麻炸鸡肝主要采用炸的烹饪方式，通过高温油炸使鸡肝迅速成熟并形成酥脆外皮。具体工艺如下：
1. **预处理**：将新鲜鸡肝洗净，去除表面的筋膜和杂质，切成大小均匀的薄片或小块，这样可以使鸡肝在炸制过程中受热均匀，成熟度一致。然后将切好的鸡肝放入清水中浸泡 1 - 2 小时，期间换水 2 - 3 次，以充分去除鸡肝中的血水，减少腥味。浸泡完成后，捞出鸡肝，用厨房纸巾吸干表面水分，防止炸制时溅油。
2. **腌制**：把处理好的鸡肝放入碗中，加入适量盐、料酒、生抽、胡椒粉、葱姜蒜末，搅拌均匀，腌制 15 - 20 分钟。腌制过程不仅可以进一步去除鸡肝的腥味，还能使其充分吸收调味料的味道，提升风味。
3. **挂糊**：在腌制好的鸡肝中加入打散的鸡蛋液，搅拌均匀，使鸡肝表面均匀裹上一层蛋液。然后撒入适量淀粉，再次搅拌，确保每块鸡肝都裹满淀粉糊。挂糊的厚度要适中，过薄则炸出的外皮不够酥脆，过厚则会影响鸡肝的口感和外观。
4. **炸制**：锅中倒入适量食用油，油的量要能没过鸡肝。将油加热至六成热（约 160℃，可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出即可），放入裹好糊的鸡肝。炸制时要注意火候，先用中火炸至鸡肝表面定型，约 2 - 3 分钟，然后转小火慢炸，使鸡肝内部熟透，这个过程大约需要 5 - 8 分钟，具体时间根据鸡肝的大小和数量适当调整。待鸡肝表面呈现金黄色时，捞出沥油。
5. **复炸**：为了使鸡肝的外皮更加酥脆，可进行复炸。将油加热至八成热（约 180℃，油面的波动更加剧烈，有明显的油烟），再次放入炸过的鸡肝，复炸 1 - 2 分钟，至鸡肝表面颜色加深，变得更加酥脆，捞出沥油。
6. **撒芝麻**：将炸好的鸡肝放在盘中，趁热均匀地撒上白芝麻，使芝麻能够更好地附着在鸡肝表面。这样，一道美味的芝麻炸鸡肝就制作完成了。
六、常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**：鸡肝 300 克、白芝麻 50 克、玉米淀粉 30 克、鸡蛋 1 个、盐 3 克、料酒 10 毫升、生抽 10 毫升、胡椒粉 2 克、葱姜蒜适量、食用油适量。
2. **制作步骤**
- 将鸡肝洗净，切成薄片，放入清水中浸泡 1 小时，期间换水 2 次，以去除血水。浸泡后捞出，用厨房纸巾吸干水分。
- 把鸡肝放入碗中，加入盐、料酒、生抽、胡椒粉、葱姜蒜末，搅拌均匀，腌制 20 分钟。
- 在腌制好的鸡肝中打入鸡蛋，搅拌均匀，使鸡肝裹上蛋液。然后加入玉米淀粉，再次搅拌，确保每片鸡肝都均匀裹上淀粉糊。
- 锅中倒入适量食用油，加热至六成热，放入裹好糊的鸡肝，中火炸至表面定型，约 3 分钟。然后转小火慢炸 5 - 8 分钟，至鸡肝熟透，表面呈金黄色，捞出沥油。
- 将油加热至八成热，放入炸过的鸡肝复炸 1 - 2 分钟，捞出沥油，放在盘中，趁热撒上白芝麻。
3. **注意事项**
- 鸡肝浸泡时间不宜过长，否则会使鸡肝营养流失，口感变差。
- 炸制过程中要注意控制火候，避免鸡肝炸糊。复炸的时间不宜过长，以免鸡肝过于干硬。
- 撒芝麻时要趁热，这样芝麻才能更好地附着在鸡肝上。
二、 菜谱二
1. **食材准备**：鸡肝 400 克、黑芝麻 40 克、土豆淀粉 40 克、鸡蛋 1 个半、盐 4 克、料酒 15 毫升、生抽 12 毫升、胡椒粉 3 克、五香粉 2 克、葱姜蒜适量、食用油适量。
2. **制作步骤**
- 鸡肝洗净切成小块，放入清水中浸泡 1.5 小时，中途换水 3 次。浸泡后捞出沥干水分。
- 将鸡肝放入碗中，加入盐、料酒、生抽、胡椒粉、五香粉、葱姜蒜末，搅拌均匀，腌制 25 分钟。
- 在腌制好的鸡肝中加入鸡蛋液和土豆淀粉，搅拌均匀，使鸡肝均匀裹上一层厚厚的糊。
- 锅中倒入较多食用油，加热至六成热，放入鸡肝，炸至表面微黄，捞出。待油温升至八成热，再次放入鸡肝复炸至颜色深黄，捞出沥油。
- 将炸好的鸡肝装盘，撒上黑芝麻。
3. **注意事项**
- 加入五香粉可使鸡肝风味更独特，但注意用量，以免味道过重掩盖鸡肝本身的鲜味。
- 用土豆淀粉挂糊会使外皮更蓬松，挂糊时要充分搅拌，确保鸡肝裹糊均匀。
- 炸制鸡肝时，要注意鸡肝下锅的数量，避免过多导致油温下降过快，影响炸制效果。
七、食用小贴士
1. **多样吃法**：芝麻炸鸡肝除了直接食用外，还可以搭配不同的酱料，如番茄酱、椒盐、糖醋汁等，以增加口味的多样性。例如，搭配番茄酱可使芝麻炸鸡肝具有酸甜口感，适合喜欢酸甜口味的人群；搭配椒盐则突出咸香风味，更具传统炸物的特色。此外，芝麻炸鸡肝还可以作为沙拉的配料，与新鲜蔬菜搭配，既丰富了沙拉的口感和营养，又增添了菜品的风味。
2. **食用禁忌**：鸡肝中胆固醇含量较高，每 100 克鸡肝中胆固醇含量约为 356 毫克，因此，高胆固醇血症、高血压、冠心病等心血管疾病患者应适量食用，避免加重病情。芝麻虽然营养丰富，但含有较多油脂，对于肠胃功能较弱、消化不良的人群，过量食用可能会引起肠胃不适，应控制食用量。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人群可能对芝麻或鸡肝过敏。对芝麻过敏的人，食用芝麻炸鸡肝后可能会出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状；对鸡肝过敏者可能表现为胃肠道不适、皮疹等。如果食用后出现上述过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对芝麻或鸡肝过敏的人群，应避免食用芝麻炸鸡肝，选择其他适合自己的食物。
4. **食物搭配禁忌**：芝麻炸鸡肝不宜与维生素 C 含量高的食物大量同食。因为鸡肝中含有铜元素，铜会使维生素 C 氧化，降低维生素 C 的营养价值。常见的富含维生素 C 的食物有橙子、柠檬、草莓、猕猴桃等，在食用芝麻炸鸡肝时，应尽量避免与这些食物同时大量食用。