红米肠
红米肠是广东经典茶点。外层由红米磨浆蒸制，呈诱人粉红色，软糯Q弹；中层是油炸脆皮，增添酥脆口感；内裹鲜嫩虾仁，鲜香弹牙。富含蛋白质、多种微量元素。具有补肾养血、开胃消食等功效，一般人群皆适宜，尤其适合需补充营养、提升食欲者。
基本介绍
红米肠，作为粤菜中的经典小吃，并非热菜、凉菜、汤品或主食中的常规类别，而是归属特色点心范畴。它的名称由来，主要源于其独特的外观——以红米磨成米浆制作而成的肠粉外皮呈现出诱人的红色。肠粉在广东地区历史悠久，是广东人早餐及日常茶点的常见选择。红米肠在此基础上，经过改良创新，以其独特的色泽与口感，从众多肠粉品类中脱颖而出，成为粤菜茶点的代表之一，深受食客喜爱。
营养功效
红米肠富含多种营养成分，具有一定的健康价值。
- **碳水化合物**：红米肠的红米外皮以及内层的肠粉主要成分是碳水化合物，这是人体能量的重要来源，能够为机体提供维持日常活动所需的能量，保证人体各项生理功能的正常运转。
- **蛋白质**：馅料中的虾仁、猪肉等食材富含优质蛋白质。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于身体的生长发育、组织修复以及免疫细胞和抗体的合成至关重要，有助于增强人体免疫力。
- **维生素**：红米本身含有丰富的维生素，如维生素B族。维生素B族参与人体的新陈代谢过程，有助于维持神经系统的正常功能，促进消化液分泌，从而提升消化能力。同时，它对皮肤健康、能量代谢等方面也起着积极作用。
- **矿物质**：红米富含铁、锌等矿物质。铁元素是合成血红蛋白的关键原料，有助于预防缺铁性贫血，保证氧气在体内的正常运输。锌元素则对人体的生长发育、生殖系统健康以及味觉和嗅觉的正常功能有重要影响。
从养生角度来看，红米在传统中医理论中有健脾消食、活血化瘀的功效。因此，适量食用红米肠，在补充营养的同时，对于脾胃功能的调节也有一定益处，尤其适合脾胃虚弱、消化不良的人群食用，具备一定的食疗价值。
口味口感
红米肠口味丰富，呈现出咸鲜为主的复合口味。外层红米皮吸收了红米本身淡淡的米香，咸鲜中带着谷物的清甜；中层油炸的脆皮，在咸香的基础上增添了浓郁的油脂香气；而内层鲜嫩的虾仁或其他馅料，则以其鲜甜的海味或肉香，进一步丰富了整体的咸鲜口感。
口感方面，红米肠层次分明。最外层的红米肠粉皮软糯嫩滑，入口即化般的触感给人温柔的第一印象；中间包裹的油炸脆皮，咬下去瞬间发出“嘎吱”声响，带来酥脆的美妙体验；内层的虾仁或其他馅料则保持着嫩滑Q弹的口感，三种不同口感相互交织，形成独特且丰富的口感层次，令人回味无穷。
食材配料
- **红米**：红米是制作红米肠外皮的关键食材，它是一种接近于野生稻的禾本科稻属（Oryza）杂草稻，种皮呈红色。红米富含多种营养成分，不仅赋予红米肠独特的红色外观，还带来别样的营养价值。它具有天然的米香，相较于普通大米，口感更为紧实，香气更浓郁。
- **大米**：用于制作肠粉部分，普通大米经过浸泡、磨浆等处理后，能形成细腻的米浆，蒸制出的肠粉口感嫩滑。大米是人体碳水化合物的主要来源之一，为红米肠提供基础的能量支持。
- **虾仁**：优质虾仁是红米肠常见馅料的核心食材。虾仁富含蛋白质，且肉质鲜嫩，味道鲜甜，为红米肠带来浓郁的海味。新鲜的虾仁Q弹爽滑，为红米肠的口感增添丰富层次。
- **猪肉**：部分红米肠馅料中会加入猪肉，一般选用肥瘦相间的部位，以增加馅料的油脂香气与丰富口感。猪肉含有蛋白质、脂肪等营养成分，经过调味处理后，与虾仁等其他馅料搭配，使红米肠的味道更加醇厚。
- **油条碎（或油炸脆皮）**：这是红米肠口感独特的关键配料。将油条切碎或制作专门的油炸脆皮加入馅料中，油炸后的酥脆口感与其他食材形成鲜明对比。油条碎或脆皮在制作时需注意火候，保证其酥脆度，同时避免油脂含量过高。
- **其他配料**：制作过程中还会用到盐、糖、生抽、淀粉等调味料。盐用于调味定味，提升整体口感的咸鲜度；糖可提鲜，中和其他味道，使口感更加平衡；生抽增添风味与色泽；淀粉用于调整米浆的浓稠度，使红米肠的外皮更具韧性与爽滑口感。
烹饪工艺
红米肠的烹饪工艺较为复杂，融合了磨浆、油炸、蒸制等多种技法。
- **制作红米浆**：将红米提前浸泡数小时，直至米粒变软。浸泡后的红米沥干水分，与适量清水混合，用搅拌机磨成细腻的红米浆。此时可根据需要加入适量大米磨制的米浆，调整浓稠度，同时加入少许淀粉，以增加红米浆的韧性。
- **制作油炸脆皮或准备油条碎**：若制作油炸脆皮，可将面粉、淀粉、泡打粉等按一定比例混合，加入适量水搅拌成面糊。将面糊均匀地涂抹在特制的模具上，放入热油中炸至金黄酥脆，捞出晾凉后备用。若使用油条碎，则将油条切成小段备用。
- **处理馅料**：将新鲜虾仁洗净，用厨房纸巾吸干水分，加入盐、胡椒粉、料酒等调味料腌制片刻。猪肉剁碎，加入生抽、盐、糖、淀粉等调味，搅拌均匀，与虾仁混合在一起，若有油条碎或脆皮此时也一同拌入馅料中。
- **蒸制红米肠**：在蒸盘上刷一层薄油，防止粘连。将调好的红米浆均匀地倒入蒸盘，放入蒸锅，大火蒸1 - 2分钟，待红米浆表面凝固。此时打开蒸锅，将准备好的馅料均匀地铺在红米皮上，再次盖上锅盖蒸3 - 5分钟，直至馅料熟透。
- **成型与装盘**：蒸好后取出蒸盘，用刮板小心地将红米肠从蒸盘中刮出，卷成圆柱状。切成合适的小段，整齐地摆放在盘中，可根据个人喜好淋上少许酱汁，如酱油、花生酱等，红米肠便制作完成。
在整个烹饪过程中，磨浆时的浓稠度控制、油炸脆皮的火候以及蒸制的时间把控都十分关键，直接影响红米肠的最终口感与品质。
常见菜谱
一、 经典虾仁红米肠菜谱
- **食材准备**：红米50克、大米100克、虾仁200克、油条1根、盐5克、糖5克、生抽10毫升、料酒5毫升、胡椒粉3克、淀粉20克、泡打粉3克、食用油适量。
- **步骤**：
1. 提前一晚将红米和大米分别浸泡在清水中。
2. 将浸泡好的红米沥干，加入150毫升清水，用搅拌机磨成红米浆。大米同样沥干，加入200毫升清水磨成大米浆。将两种米浆混合，加入10克淀粉搅拌均匀备用。
3. 虾仁洗净，用厨房纸巾吸干水分，放入碗中，加入3克盐、3克糖、5毫升生抽、5毫升料酒、3克胡椒粉腌制15分钟。
4. 油条切成小段备用。
5. 制作油炸脆皮：将10克面粉、10克淀粉、3克泡打粉混合，加入适量清水搅拌成面糊。将面糊均匀涂抹在特制模具上，放入160 - 170℃的热油中炸至金黄酥脆，捞出晾凉后掰成小块。
6. 在蒸盘上刷一层薄油，倒入适量红米浆，放入烧开的蒸锅中，大火蒸1 - 2分钟，至表面凝固。
7. 打开蒸锅，将腌制好的虾仁与油条段、油炸脆皮碎混合均匀，铺在红米皮上，再次盖上锅盖蒸3 - 5分钟，至虾仁熟透。
8. 取出蒸盘，用刮板将红米肠从蒸盘中刮出，卷成圆柱状，切成小段，装盘即可。
- **注意事项**：磨米浆时，水的用量要合适，保证米浆的浓稠度适中，太稀则红米肠不易成型，太稠口感会过于厚重。油炸脆皮时，油温要控制好，避免炸糊影响口感。蒸制红米肠时，时间不宜过长，否则虾仁会变老，影响口感。
二、 猪肉虾仁双拼红米肠菜谱
- **食材准备**：红米40克、大米80克、虾仁150克、猪肉150克、盐6克、糖8克、生抽15毫升、料酒8毫升、胡椒粉4克、淀粉25克、泡打粉3克、食用油适量、葱姜适量。
- **步骤**：
1. 红米和大米浸泡过夜，分别磨成红米浆和大米浆，混合后加入15克淀粉搅拌均匀。
2. 虾仁处理同经典虾仁红米肠做法。猪肉剁碎，加入葱姜末、3克盐、5克糖、10毫升生抽、8毫升料酒、4克胡椒粉、10克淀粉，搅拌上劲。
3. 油条切成小段或按上述方法制作油炸脆皮备用。
4. 蒸盘刷油，倒入红米浆，大火蒸1 - 2分钟至表面凝固。
5. 将虾仁和猪肉馅分别铺在红米皮两侧，中间放上油条段或脆皮碎，盖上锅盖蒸4 - 6分钟，至馅料熟透。
6. 取出蒸盘，将红米肠卷成圆柱状，切段装盘。
- **注意事项**：猪肉馅搅拌时要顺着一个方向，使其更加上劲，口感更好。蒸制时间根据馅料的量适当调整，确保两种馅料都熟透。铺馅料时注意均匀分布，保证每段红米肠口感一致。
食用小贴士
- **多样吃法**：红米肠除了直接食用外，还可搭配不同的酱汁，增添风味。例如，搭配甜辣酱，甜中带辣的味道与红米肠的咸鲜相互碰撞，别有一番滋味；搭配花生酱，浓郁的花生香气能进一步提升红米肠的醇厚口感。此外，在一些创意吃法中，还可将红米肠切成小块，加入蔬菜沙拉中，丰富沙拉的口感层次。
- **食用禁忌**：由于红米肠中可能含有虾仁等海鲜食材，对于海鲜过敏者应谨慎食用。同时，红米肠中的油炸脆皮部分油脂含量较高，高血脂、高胆固醇人群应控制食用量，避免加重身体负担。另外，肠胃功能较弱者，过量食用可能会引起消化不良，建议适量食用。
- **过敏应对措施**：若食用红米肠后出现过敏症状，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等，应立即停止食用，并及时就医。在就医过程中，要向医生详细描述食用的食物及症状，以便医生准确判断并采取相应的治疗措施。
- **食物搭配禁忌**：目前虽未发现红米肠与特定食物存在严重相克现象，但从健康饮食角度出发，由于红米肠本身油脂和盐分有一定含量，在搭配食物时，应避免与过于油腻、高盐的食物一同大量食用，以免摄入过多油脂和盐分，对身体健康造成不良影响。