例汤
例汤是每日按例供应的汤品，食材常随季节选用，如秋冬的玉米排骨，春夏的冬瓜花甲。它色泽丰富，或金黄浓郁，或清澈透亮。富含多种营养，能补充水分、蛋白质与维生素。有滋阴润燥、健脾开胃等功效，男女老少皆宜，是滋养身心、享受美食的优选。
基本介绍
例汤，并非特指某一款汤品，而是在餐饮行业中，店家每日为顾客提供的一款或多款特色汤品的统称。“例”字在粤语中有惯例、常例之意，最初，例汤多见于广东地区的茶楼、餐厅，作为一种每日例行供应的汤品，逐渐传播至全国各地。从菜系角度来看，例汤并非归属于某一特定菜系，在粤菜、闽菜、淮扬菜等诸多菜系中均有其身影，且依据地域饮食文化和食材特点呈现出丰富多样的变化。本质上，例汤属于汤品这一菜品类型，在一顿餐食中，常作为滋养与调理的佳肴，为食客带来温润与满足。
营养功效
例汤的营养价值丰富，其营养成分因所选用食材的不同而各异。但总体而言，例汤中常见的营养成分及功效如下：
1. **蛋白质**：许多例汤会选用肉类、豆类等富含蛋白质的食材。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，有助于身体的生长发育、修复受损组织，同时也是制造抗体、激素等重要生理活性物质的原料，对于增强免疫力起着关键作用。例如鸡汤中的鸡肉蛋白，易于人体吸收，能为身体补充优质蛋白。
2. **维生素**：蔬菜、水果等食材为例汤带来了丰富的维生素。维生素 C 具有抗氧化作用，可促进胶原蛋白的合成，增强免疫力，常见于番茄蛋花汤中的番茄就富含维生素 C。维生素 B 族参与人体的新陈代谢，对神经系统和心血管系统健康有益，在一些以谷物或豆类为食材的例汤中含量较为丰富。
3. **矿物质**：钙、铁、锌等矿物质是人体正常生理功能所必需的。如排骨玉米汤中的排骨含有钙元素，有助于维持骨骼和牙齿的健康；菠菜猪肝汤中的猪肝富含铁元素，对预防缺铁性贫血有积极作用。
4. **膳食纤维**：蔬菜、菌菇类食材为汤品增添了膳食纤维。膳食纤维能够促进肠道蠕动，预防便秘，降低心血管疾病的风险，同时增加饱腹感，有助于控制体重。像海带豆腐汤中的海带，就含有丰富的膳食纤维。
从养生角度来看，例汤具有一定的滋补和食疗功效。例如，在寒冷季节，羊肉汤具有温中散寒、补肾壮阳的功效，适合手脚冰凉、阳气不足者食用；而夏季的冬瓜汤，清热解暑、利水消肿，有助于缓解暑热带来的不适。对于一些慢性疾病患者，合理搭配食材的例汤也能起到辅助食疗的作用，如糖尿病患者可选择以南瓜、山药等低糖食材为主的例汤，既满足口腹之欲，又有助于控制血糖。
口味口感
例汤的口味丰富多样，常见的有咸鲜口味，这是最为广泛接受的一种口味，通过盐、生抽等调味料以及食材本身的鲜味相互融合，呈现出浓郁醇厚的鲜美滋味，如经典的鲫鱼豆腐汤，鲫鱼的鲜与豆腐的嫩滑相互映衬，汤汁咸鲜可口。此外，还有酸甜口味，常以番茄、山楂等食材来营造，酸甜开胃，如番茄牛肉汤，在开胃的同时又能增加食欲。一些养生例汤会加入红枣、桂圆等食材，带有淡淡的甜味，口感温润清甜。
在口感方面，例汤以顺滑、醇厚为主。由于经过长时间的炖煮，食材的营养成分充分融入汤中，使得汤汁浓稠，口感醇厚。而汤中的食材部分，肉类往往炖煮至软烂，入口即化；蔬菜则保留一定的脆嫩或软嫩口感，如西兰花在例汤中既保有一定的脆性又不失鲜嫩；菌菇类则呈现出爽滑的质感，共同为食客带来丰富的口感体验。
食材配料
例汤的食材极为丰富多样，主要食材通常分为以下几类：
1. **肉类**：常见的有鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉、羊肉等。鸡肉肉质鲜嫩，富含蛋白质，且脂肪含量相对较低，是制作例汤的优质食材，如香菇鸡汤。鸭肉性凉，适合夏季煲汤，能起到清热降火的作用，像冬瓜老鸭汤。猪肉则是大众餐桌上常见的食材，猪排骨常用于制作玉米排骨汤等。牛肉富含蛋白质和铁元素，炖煮后口感醇厚，如土豆牛肉汤。羊肉性温热，冬季食用可暖身驱寒，常用于制作当归羊肉汤等。
2. **蔬菜类**：包含叶菜类如菠菜、小白菜，根茎类如胡萝卜、山药，瓜茄类如冬瓜、番茄等。菠菜富含铁和维生素，小白菜清爽可口，胡萝卜富含胡萝卜素，山药健脾益胃，冬瓜利水消肿，番茄富含维生素 C 和番茄红素，这些蔬菜为例汤增添了丰富的营养和多样的口感。
3. **菌菇类**：香菇、平菇、木耳、银耳等菌菇类食材在例汤中也颇为常见。香菇香气浓郁，能提升汤的鲜味；平菇口感嫩滑；木耳富含膳食纤维，有助于肠道健康；银耳则具有滋阴润肺的功效，常用于制作银耳莲子汤。
4. **豆类及豆制品**：黄豆、绿豆、红豆、豆腐、豆皮等。黄豆富含植物蛋白，可制作黄豆猪蹄汤，既能补充蛋白质又有美容养颜的功效。绿豆具有清热解毒的作用，夏季常用来煲绿豆汤。红豆则有利水消肿的功效，红豆薏仁汤是祛湿的佳品。豆腐口感嫩滑，能吸收其他食材的味道，是例汤中常见的食材。
在配料方面，盐是不可或缺的调味料，用于调整汤的基本味道。姜能去腥、散寒，在肉类例汤中常被使用。葱可增加香味，出锅前撒上葱花能提升汤的香气。料酒能去腥增香，在烹饪肉类时适量加入。此外，一些特色配料如枸杞、红枣，不仅增加甜味，还具有滋补功效；八角、桂皮等香料可用于制作风味浓郁的例汤，如卤味风格的例汤。
烹饪工艺
例汤的烹饪工艺以炖煮为主，通过长时间的小火慢炖，使食材的营养成分充分释放到汤中，同时让食材达到软烂入味的口感。以下是一般的炖煮工艺要点：
1. **食材处理**：肉类食材需要先进行焯水，去除血水和杂质，减少腥味。如制作排骨例汤时，将排骨切成小段，冷水下锅，加入姜片、料酒，水开后煮 3 - 5 分钟，捞出用清水冲洗干净。蔬菜类食材根据种类进行适当的清洗、切块或切片处理，如胡萝卜去皮切块，菠菜洗净切段。菌菇类食材洗净后，大的菌菇可适当改刀。
2. **炖煮器具选择**：传统的砂锅是炖煮例汤的首选，砂锅受热均匀，能使食材在慢炖过程中充分吸收热量，释放营养成分，炖出的汤品更加鲜美醇厚。不过，现代家庭也常用电炖锅、高压锅等。电炖锅操作方便，可设置不同的炖煮模式和时间；高压锅炖煮时间短，能快速将食材炖烂，但在一定程度上可能会影响汤品的风味。
3. **炖煮步骤**：将处理好的食材放入锅中，加入适量的水，水的量一般以没过食材再多出 1 - 2 倍为宜。大火将水烧开后，转小火慢炖。不同食材的炖煮时间有所差异，肉类一般需要炖煮 1 - 2 小时甚至更长时间，以确保肉质软烂；蔬菜类在汤快炖好前 15 - 30 分钟加入，避免煮得过烂失去营养和口感；菌菇类炖煮时间可根据种类适当调整，一般在 30 分钟 - 1 小时左右。在炖煮过程中，可根据需要适时加入调味料，如盐一般在汤快炖好前 10 - 15 分钟加入，以免影响食材的营养成分释放和口感。
除了炖煮，部分例汤也会结合其他烹饪工艺。如制作海鲜例汤时，可能会先将海鲜进行煎炒，煎炒能使海鲜表面形成一层焦香的外壳，锁住内部的水分和鲜味，然后再加水炖煮，这样炖出的汤品更加鲜美浓郁。例如在制作香煎三文鱼蔬菜汤时，先将三文鱼块煎至两面金黄，再加入蔬菜和水炖煮。
常见菜谱
一、 玉米排骨汤
1. **食材准备**：猪排骨 500 克、玉米 1 - 2 根、胡萝卜 1 根、姜 1 块、葱 1 根、料酒 1 汤匙、盐适量。
2. **步骤**：
- 将猪排骨洗净，切成小段。玉米去皮洗净，切成小段。胡萝卜去皮洗净，切成滚刀块。姜切片，葱切段。
- 排骨冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，大火煮开后撇去浮沫，焯水 3 - 5 分钟，捞出用清水冲洗干净。
- 将排骨放入砂锅中，加入玉米段、胡萝卜块、姜片，倒入适量清水，大火烧开后转小火慢炖 1.5 - 2 小时。
- 待排骨和玉米、胡萝卜都炖煮至软烂，加入适量盐调味，再炖煮 10 - 15 分钟即可。
3. **注意事项**：焯水时要冷水下锅，这样能更好地去除排骨中的血水和杂质。炖煮时间要足够，以确保排骨的营养充分释放到汤中，使汤品更加鲜美浓郁。盐要最后加入，过早加盐会使排骨表面的蛋白质凝固，影响营养成分的析出。
二、 山药红枣乌鸡汤
1. **食材准备**：乌鸡 1 只、山药 1 根、红枣 10 颗、枸杞 10 克、姜 1 块、葱 1 根、料酒 1 汤匙、盐适量。
2. **步骤**：
- 将乌鸡处理干净，切成大块。山药去皮洗净，切成滚刀块，放入清水中浸泡，防止氧化变黑。红枣洗净去核，枸杞洗净。姜切片，葱切段。
- 乌鸡块冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，大火煮开后撇去浮沫，焯水 5 - 8 分钟，捞出用清水冲洗干净。
- 将乌鸡块放入砂锅中，加入红枣、姜片，倒入适量清水，大火烧开后转小火慢炖 1.5 小时左右。
- 加入山药块继续炖煮 30 - 40 分钟，至山药软烂。
- 最后加入枸杞和适量盐，再炖煮 10 - 15 分钟即可。
3. **注意事项**：乌鸡焯水时间可适当长一些，以充分去除腥味。山药去皮时要注意防止过敏，可戴上手套操作。枸杞不宜过早加入，以免长时间炖煮使其营养流失。
三、 菠菜猪肝汤
1. **食材准备**：猪肝 200 克、菠菜 200 克、姜 1 块、葱 1 根、料酒 1 汤匙、生抽 1 汤匙、淀粉 1 汤匙、盐适量、鸡精少许。
2. **步骤**：
- 将猪肝洗净，切成薄片，放入清水中浸泡 30 分钟，期间换水 2 - 3 次，以去除血水。菠菜洗净切段。姜切丝，葱切末。
- 泡好的猪肝捞出沥干水分，加入料酒、生抽、淀粉，搅拌均匀，腌制 15 分钟。
- 锅中烧开水，放入菠菜段焯水 1 - 2 分钟，捞出过凉水，挤干水分备用。
- 另起锅，加入适量清水，放入姜丝，大火烧开后放入腌制好的猪肝片，煮至猪肝变色熟透。
- 加入菠菜段，再加入适量盐、鸡精调味，搅拌均匀，煮 2 - 3 分钟即可。
3. **注意事项**：猪肝浸泡时间要足够，以彻底去除血水，减少腥味。腌制猪肝时淀粉不要放太多，以免煮的时候汤过于浓稠。菠菜焯水时间不宜过长，以免营养流失。
食用小贴士
1. **多样吃法**：例汤不仅可以直接饮用，还可用于搭配主食，如将汤浇在米饭上，使米饭吸收汤汁的鲜味，增加食欲。在涮火锅时，例汤也可作为锅底，为火锅增添独特的风味，且相较于普通锅底更加营养健康。此外，例汤还可作为烹饪其他菜肴的汤汁，如用鸡汤来煮面条，能使面条更加鲜美。
2. **食用禁忌**：不同食材的例汤有不同的食用禁忌。对于痛风患者，含有高嘌呤食材（如动物内脏、海鲜等）的例汤应避免食用，因为高嘌呤食物会导致体内尿酸升高，加重痛风症状。脾胃虚寒者不宜过多饮用过于寒凉的例汤，如绿豆汤、冬瓜汤等，以免引起肠胃不适。糖尿病患者在食用例汤时要注意食材的选择和调味料的用量，避免食用添加过多糖分的例汤。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对例汤中的某些食材过敏，如海鲜、牛奶、豆类等。如果在食用例汤后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对于已知的过敏食材，在选择例汤时要仔细查看食材清单，避免食用含有过敏食材的例汤。
4. **不适合同吃的食物**：在食用例汤时，有些食材搭配可能会影响营养吸收或产生不良反应。例如，菠菜豆腐汤虽营养丰富，但菠菜中含有草酸，与豆腐中的钙结合会形成草酸钙，影响钙的吸收，因此在烹饪前可将菠菜焯水，去除大部分草酸。羊肉与西瓜不宜同食，羊肉性温热，西瓜性寒凉，同食可能会导致肠胃不适。在食用例汤时，应注意食材的合理搭配，以确保饮食健康。