烧鹅
烧鹅是广东传统名菜，以清远鹅为主料，经精心处理、腌制后，用荔枝木烤制。成品皮脆肉嫩，色泽金红，油亮诱人。鹅肉富含蛋白质、不饱和脂肪酸等营养，有补阴益气、暖胃生津之效，适合身体虚弱、气血不足者食用，但因其脂肪含量较高，肥胖者和高胆固醇人群应适量。
基本介绍
烧鹅，作为粤菜中的经典传统名菜，属于热菜类型。烧鹅历史悠久，其名称源于烹饪方式——烧，这是一种通过热力直接作用使食物成熟的烹饪技法。烧鹅的制作工艺可追溯至古代，经过历代厨师的传承与改良，成为如今广为人知的佳肴。在广东地区，烧鹅不仅是日常餐桌上的美味，更是喜庆节日、宴请宾客时必不可少的一道菜，承载着深厚的饮食文化底蕴。
营养功效
1. **蛋白质**：烧鹅富含优质蛋白质，其含量约占鹅肉的20%左右。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，对于维持身体正常代谢、修复受损组织以及增强免疫力具有关键作用。人体的免疫系统依赖蛋白质来合成抗体，以抵御病原体的入侵，充足的蛋白质摄入有助于增强机体的抵抗力。
2. **不饱和脂肪酸**：鹅肉中的脂肪含有大量不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸等。这些不饱和脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。它们能够调节血脂，使血液中的低密度脂蛋白（坏胆固醇）减少，同时提高高密度脂蛋白（好胆固醇）的含量，从而维护心血管系统的健康。
3. **维生素**：烧鹅含有丰富的维生素，包括维生素A、B族维生素等。维生素A对于维持正常视力、保护眼睛健康至关重要，同时还对皮肤的正常代谢和免疫系统的功能发挥有着积极作用。B族维生素参与人体的能量代谢过程，能够帮助身体将食物转化为能量，维持神经系统的正常运作，缓解疲劳。
4. **矿物质**：烧鹅中含有钙、磷、铁等多种矿物质。钙是骨骼和牙齿的主要组成成分，有助于维持骨骼的强度和密度，预防骨质疏松症。磷对于骨骼的发育和维持正常生理功能也十分重要。铁是合成血红蛋白的关键原料，能够预防缺铁性贫血，保证氧气在身体内的正常运输。
5. **滋补养生功效**：从中医角度来看，鹅肉性甘平，具有益气补虚、和胃止渴的功效。对于身体虚弱、气血不足、营养不良的人群，适量食用烧鹅有一定的滋补作用。烧鹅能够补充人体所需的营养物质，增强体质，促进身体的恢复和健康。
口味口感
烧鹅的口味以咸鲜为主，带有独特的果木香气。这是因为在烧制过程中，通常会选用荔枝木、龙眼木等果木，果木燃烧时释放出的香气会渗透到鹅肉中，赋予烧鹅别样的风味。其口感外皮酥脆，在高温烧制下，鹅皮中的油脂被逼出，形成一层薄而脆的外皮，咬下去时能听到“嘎吱”的清脆声响。而内里的鹅肉则嫩滑多汁，肉质紧实却不失鲜嫩，油脂分布均匀，吃起来肥而不腻，口感层次丰富。
食材配料
1. **主要食材 - 鹅**：一般选用清远鹅或黑棕鹅等品种。清远鹅以肉质鲜嫩、皮下脂肪适中而闻名，是制作烧鹅的优质原料。其鹅肉纤维细腻，味道鲜美，能够在烧制过程中充分吸收调料的香味。黑棕鹅体型适中，肉质结实，皮下脂肪含量较高，烧制后皮脆肉滑，香气浓郁。
2. **特色配料 - 酸梅酱**：酸梅酱是烧鹅搭配食用的经典配料。它由青梅、糖、盐等原料经过腌制、熬制等工艺制成。酸梅酱的酸甜味道能够中和烧鹅的油腻感，增加口感的丰富度。其酸味能够刺激食欲，甜味则使口感更加醇厚，与烧鹅的咸香风味相得益彰。
3. **其他配料**：在烧制烧鹅前，需要准备多种调料来腌制鹅肉。常用的调料有盐、糖、生抽、老抽、五香粉、南乳、蒜蓉、姜蓉等。盐用于调味和初步腌制，使鹅肉有基本的咸味；糖能提鲜，在烧制过程中还能起到上色的作用；生抽增加鲜味，老抽则用于给鹅肉上色，使其色泽红亮诱人；五香粉带来浓郁的五香味道，南乳增添独特的风味，蒜蓉和姜蓉则去除鹅肉的腥味，增加香味。
烹饪工艺
1. **选鹅与处理**：挑选体型适中、健康的鹅，将其宰杀后煺毛，从尾部开口掏出内脏，清洗干净。接着，用刀在鹅的腿部、胸部等肉厚的部位划几刀，方便入味。
2. **腌制**：将准备好的盐、糖、生抽、老抽、五香粉、南乳、蒜蓉、姜蓉等调料混合均匀，涂抹在鹅的内外表面，腌制1 - 2小时，让调料充分渗透到鹅肉中。
3. **上皮水**：上皮水是烧鹅外皮酥脆的关键。一般用白醋、红醋、麦芽糖、料酒等调制而成。将腌制好的鹅沥干水分，均匀地涂抹上皮水，然后挂在通风处晾干3 - 4小时，使鹅皮表面形成一层薄膜，这样在烧制时能使外皮更加酥脆。
4. **烧制**：传统的烧鹅烧制采用果木炭火烤制。将晾干的鹅放入特制的烧炉中，先用高温（约250 - 300℃）烤制15 - 20分钟，使鹅皮迅速受热膨胀，定形并上色。然后转用低温（约180 - 200℃）慢烤30 - 40分钟，让鹅肉内部熟透，同时使外皮更加酥脆。在烤制过程中，要不断转动鹅身，确保受热均匀，避免局部烤焦。
常见菜谱
一、 传统烧鹅
1. **步骤**
- **前期准备**：准备一只约2 - 3斤的清远鹅或黑棕鹅，按照上述处理方法将鹅宰杀、煺毛、去内脏并清洗干净。同时准备好腌制调料（盐10克、糖15克、生抽20毫升、老抽10毫升、五香粉5克、南乳2块、蒜蓉10克、姜蓉10克）和上皮水（白醋100毫升、红醋50毫升、麦芽糖30克、料酒10毫升）。
- **腌制**：将混合好的腌制调料均匀地涂抹在鹅的内外，包括腹腔内部和腿部、胸部的划口处，确保每一处都能沾上调料。将鹅放入容器中，腌制1 - 2小时。
- **上皮水与晾干**：腌制完成后，用钩子将鹅挂起，沥干水分。然后将上皮水搅拌均匀，用刷子均匀地涂抹在鹅身上，注意不要遗漏任何部位。涂抹好后，将鹅挂在通风良好、无阳光直射的地方晾干3 - 4小时。
- **烧制**：在烧炉中点燃果木炭，待木炭烧至通红，温度达到合适范围（高温250 - 300℃，低温180 - 200℃）。将晾干的鹅放入烧炉，先高温烤制15 - 20分钟，观察鹅皮的颜色变化，当鹅皮变成金黄色时，转用低温慢烤30 - 40分钟。烤制过程中，每隔5 - 10分钟转动一下鹅身，使鹅的各个部位受热均匀。当鹅肉熟透，外皮呈现出红亮酥脆的状态时，即可出炉。
2. **注意事项**
- 腌制时间不宜过长，否则鹅肉会过咸，影响口感。
- 上皮水涂抹要均匀，否则烧制后鹅皮颜色不均匀。
- 晾干过程要保证通风良好，否则鹅皮不易形成酥脆的效果。
- 烧制时要严格控制温度和时间，温度过高容易烤焦，温度过低则外皮不够酥脆，鹅肉也不易熟透。
二、 简易版烧鹅（烤箱版）
1. **步骤**
- **前期准备**：准备半只鹅（约1 - 1.5斤），同样处理干净。腌制调料（盐5克、糖8克、生抽10毫升、老抽5毫升、五香粉3克、南乳1块、蒜蓉5克、姜蓉5克）和上皮水（白醋50毫升、红醋25毫升、麦芽糖15克、料酒5毫升）。
- **腌制**：将调料混合后涂抹在半只鹅上，腌制1小时左右。
- **上皮水与晾干**：腌制好后，沥干水分，涂抹上皮水，然后放在通风处晾30分钟左右。
- **烤制**：烤箱提前预热至200℃。将晾好的鹅放在烤盘上，烤盘底部铺上锡纸接住滴下的油脂。放入烤箱，先以200℃烤20分钟，然后将温度调至180℃再烤20 - 30分钟，期间观察鹅肉的颜色和状态，适时翻面，确保两面都烤至金黄酥脆。
2. **注意事项**
- 烤箱烤制与传统烧炉有所不同，温度和时间需要根据自家烤箱的脾气适当调整。
- 烤制过程中要注意观察，防止鹅肉表面烤焦。如果发现表面颜色过快变深，可以在表面盖上一层锡纸。
食用小贴士
1. **多样吃法**：烧鹅除了直接切块食用搭配酸梅酱外，还可以用来制作烧鹅饭。将烧鹅切成小块，铺在热气腾腾的米饭上，淋上烧鹅的卤汁，使米饭吸收烧鹅的香味，美味可口。也可以将烧鹅切丝，与蔬菜一起炒制，如烧鹅炒西兰花，增加菜品的丰富度。
2. **食用禁忌**：烧鹅虽然营养丰富，但由于其脂肪含量相对较高，患有高血脂、高血压、冠心病等心血管疾病的人群应适量食用，以免加重病情。同时，鹅肉性甘平，一般人群均可食用，但对于脾胃虚寒、经常腹泻的人来说，过量食用可能会引起肠胃不适，需控制食量。
3. **过敏风险与应对措施**：部分人可能对鹅肉过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状。如果出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对鹅肉过敏的人群，应避免食用烧鹅。
4. **不适合同吃的食物**：烧鹅不宜与柿子同食，鹅肉中的蛋白质与柿子中的鞣酸结合，容易形成不易消化的物质，可能导致肠胃不适，引起呕吐、腹痛等症状。此外，烧鹅与鸭梨也不宜同食，二者同食可能会损伤肾脏。