酱排骨
酱排骨，精选鲜嫩猪排骨，以独特酱料精心烹制。成品色泽红亮，酱香浓郁，肉质紧实又不失鲜嫩。富含蛋白质、骨胶原，能补充钙质，增强体质，提升免疫力。老少皆宜，孩子吃助成长，老人食用益骨骼，是一道美味与营养兼顾的家常佳肴。
基本介绍
酱排骨是一道深受大众喜爱的传统中式菜肴，属鲁菜系。这道菜通常被归类为热菜。其名称“酱排骨”，明确体现了烹饪方式与主要食材，“酱”指以酱油等调料进行烹制，赋予排骨独特风味；“排骨”则表明主要食材为猪排骨。鲁菜作为中国四大菜系之一，以鲜、咸口味为主，注重原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。酱排骨便是鲁菜这一风格的典型代表菜品之一，它以其浓郁醇厚的风味，展现了鲁菜的独特魅力，不仅在山东地区广泛流传，在全国乃至海外的中餐馆中也颇受欢迎。
营养功效
1. **营养价值与成分**
- 酱排骨主要食材为猪排骨，富含蛋白质、脂肪、维生素以及多种矿物质。每100克猪排骨大约含有蛋白质18.3克，脂肪13.4克 ，此外还含有钙、磷、铁等矿物质以及维生素A、维生素E等维生素类营养成分。
- 猪排骨中的蛋白质为优质蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，易于被人体吸收利用。脂肪以饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸为主，适量摄入不饱和脂肪酸对心血管健康有益。钙、磷是构成骨骼和牙齿的重要成分，铁则是合成血红蛋白的关键原料，有助于预防缺铁性贫血。维生素A对维持正常视力、上皮组织的健康以及促进生长发育具有重要作用，维生素E则具有抗氧化功能，能保护细胞免受自由基的损伤。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：蛋白质是免疫系统的重要组成部分，参与抗体的合成，有助于增强机体的抵抗力，抵御外界病原体的入侵。酱排骨中的优质蛋白质能够为人体提供丰富的氨基酸原料，保障免疫系统的正常运转，从而增强免疫力。
- **促进骨骼健康**：钙和磷是骨骼健康发育和维持骨密度的关键矿物质。适量食用酱排骨，可为人体补充钙和磷，有助于预防儿童佝偻病、成人骨质疏松症等骨骼疾病，对各个年龄段人群的骨骼健康都具有积极意义。
- **滋养身体**：中医认为，猪排骨具有滋养脏腑、滑润肌肤的功效。从现代营养学角度来看，其丰富的营养成分能够为身体提供充足的能量和营养支持，有助于身体的恢复和调养，适合术后、病后以及身体虚弱者食用，起到一定的滋补作用。
口味口感
1. **口味特点**
酱排骨的口味以咸鲜为主，咸能提鲜，鲜能增味，两者相辅相成。在咸鲜的基础上，通过酱油、糖、香料等调料的巧妙搭配，还带有微微的甜香和醇厚的酱香。这种复合口味层次丰富，既突出了猪排骨本身的肉香，又融入了调料的独特香气，咸甜适度，回味悠长。
2. **口感描述**
经过精心烹制的酱排骨，口感软糯。炖煮过程中，猪排骨中的胶原蛋白逐渐转化为明胶，使得肉质变得软烂，轻轻一咬，肉骨即可分离，肉纤维在齿间散开，入口即化的感觉十分美妙。同时，由于在炖煮后可能会进行收汁等操作，使得排骨表面附着一层浓稠的酱汁，增加了口感的丰富度，既有酱汁的浓稠黏糯，又有排骨本身的软糯香甜。
食材配料
1. **主要食材**
- **猪排骨**：一般选用猪肋排或猪脊骨。猪肋排肉质鲜嫩多汁，肥瘦相间，骨头相对较小，肉多且口感细腻，是制作酱排骨的上乘之选；猪脊骨则肉层较薄，但骨头富含骨髓，炖煮后骨髓融入汤汁，可为酱排骨增添独特的风味和丰富的营养。猪排骨含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是酱排骨营养价值的主要来源。
2. **特色配料**
- **酱油**：是酱排骨重要的调味料，分为生抽和老抽。生抽颜色较浅，味道较咸，主要用于提鲜；老抽颜色深，呈红褐色，有浓郁的酱香味，可使排骨上色，呈现出诱人的红棕色。优质酱油含有多种氨基酸、糖类、有机酸等成分，不仅为菜品增添咸香风味，还丰富了口感层次。
- **糖**：常见的有冰糖、白砂糖等。在酱排骨中，糖起到提鲜、增色和增加风味的作用。冰糖质地坚硬，颗粒均匀，融化后可为酱汁增添光泽，使酱排骨色泽红亮诱人；白砂糖甜度较高，溶解速度快，能快速与其他调料融合，提升菜品的甜香味道。糖在烹饪过程中发生焦糖化反应，产生独特的香气，进一步丰富了酱排骨的风味。
- **香料**：八角、桂皮、香叶、花椒、丁香等香料是制作酱排骨不可或缺的配料。八角具有浓郁的茴芹香气，能去腥增香；桂皮香气醇厚，可提升肉香；香叶带有淡淡的柠檬香气，能为菜品增添清新气息；花椒麻香浓郁，可刺激味蕾；丁香香气独特且浓烈，用量需谨慎，能为酱排骨赋予独特的风味。这些香料相互搭配，共同去除猪排骨的腥味，赋予其浓郁醇厚的香气。
烹饪工艺
酱排骨主要采用炖煮的烹饪方式，这能使排骨充分吸收调料的味道，达到软烂入味的效果。具体工艺如下：
1. **预处理**：将猪排骨洗净，切成合适的长度，一般每段长度在3 - 5厘米左右，以便于烹饪和食用。然后将排骨冷水下锅，加入姜片、葱段和适量料酒，进行焯水。焯水的目的是去除排骨中的血水和杂质，减少腥味。水开后煮3 - 5分钟，捞出排骨，用热水冲洗干净，沥干水分备用。热水冲洗可避免排骨因遇冷水收缩，导致肉质变老。
2. **炒制糖色**：在热锅中加入少许食用油，放入适量冰糖，小火慢慢炒制。随着温度升高，冰糖逐渐融化，颜色由浅变深，当糖液变成红棕色并开始冒小泡泡时，迅速加入适量热水，制成糖色。糖色不仅为酱排骨上色，还能增添独特的焦香风味。炒制糖色时要注意火候，火大容易炒糊，影响色泽和口感；火小则糖色不易炒出。
3. **炖煮**：另起锅，加入适量食用油，放入姜片、葱段煸炒出香味，加入焯好水的排骨翻炒至表面微微金黄。接着加入生抽、老抽、炒好的糖色以及准备好的香料，翻炒均匀，使排骨均匀裹上调料。然后加入足量的热水，以没过排骨为宜。热水可使排骨在炖煮过程中受热均匀，避免肉质因冷水刺激而变老。大火烧开后转小火，盖上锅盖，慢炖1.5 - 2小时。炖煮时间根据排骨的大小和数量适当调整，确保排骨炖煮至软烂。
4. **收汁**：当排骨炖煮至软烂，汤汁变得浓稠时，可根据个人口味加入适量盐进行调味。然后开大火收汁，收汁过程中要不断翻动排骨，使汤汁均匀包裹在排骨表面，待汤汁浓稠至合适程度，即可关火出锅。收汁时要密切关注汤汁的状态，避免汤汁收干过度，影响口感。
常见菜谱
一、 家常酱排骨
1. **食材准备**
- 猪肋排1000克、生抽100毫升、老抽50毫升、冰糖50克、八角2 - 3颗、桂皮1小块、香叶2 - 3片、花椒10 - 15粒、丁香3 - 5粒、姜片5 - 6片、葱段适量、料酒30毫升、盐适量。
2. **制作步骤**
- **排骨处理**：将猪肋排洗净，切成4厘米左右的小段。把排骨放入锅中，加入冷水，水量要没过排骨。放入姜片3片、葱段适量和料酒15毫升，大火烧开后撇去浮沫，焯水3 - 5分钟。捞出排骨，用热水冲洗干净，沥干水分备用。
- **炒制糖色**：热锅凉油，放入冰糖，小火慢慢翻炒。随着温度升高，冰糖逐渐融化，颜色由浅变深，当糖液变成红棕色并开始冒小泡泡时，迅速加入100毫升热水，搅拌均匀，制成糖色，盛出备用。
- **炖煮排骨**：另起锅，倒入少许食用油，放入剩余的姜片煸炒出香味，加入焯好水的排骨翻炒至表面微微金黄。依次加入生抽、老抽、炒好的糖色、八角、桂皮、香叶、花椒、丁香，翻炒均匀，使排骨均匀裹上调料。接着加入热水，水量要没过排骨，再加入剩余的15毫升料酒。大火烧开后转小火，盖上锅盖，慢炖1.5 - 2小时。
- **调味收汁**：当排骨炖煮至软烂，汤汁变得浓稠时，加入适量盐调味。开大火收汁，收汁过程中要不断翻动排骨，使汤汁均匀包裹在排骨表面，待汤汁浓稠至合适程度，即可关火出锅。
3. **注意事项**
- 焯水时一定要冷水下锅，这样才能充分去除排骨中的血水和杂质。
- 炒制糖色时要用小火，密切观察糖色的变化，避免炒糊。
- 炖煮排骨时加入的水一定要是热水，以保证排骨口感软烂。
二、 五香酱排骨
1. **食材准备**
- 猪脊骨1200克、生抽80毫升、老抽40毫升、白糖40克、五香粉15克、姜片5 - 6片、葱段适量、料酒30毫升、盐适量。
2. **制作步骤**
- **脊骨处理**：将猪脊骨洗净，切成适当大小的块。把脊骨放入锅中，加入冷水，放入姜片3片、葱段适量和料酒15毫升，大火烧开后撇去浮沫，焯水5分钟左右。捞出脊骨，用热水冲洗干净，沥干水分备用。
- **腌制脊骨**：将生抽、老抽、白糖、五香粉放入碗中，搅拌均匀，制成腌料。把焯好水的脊骨放入腌料中，搅拌均匀，腌制30分钟左右，使脊骨充分吸收调料的味道。
- **炖煮脊骨**：将腌制好的脊骨连同腌料一起倒入锅中，加入适量热水，水量要没过脊骨。大火烧开后转小火，盖上锅盖，炖煮2 - 2.5小时，至脊骨软烂。
- **调味收汁**：根据个人口味加入适量盐调味，开大火收汁，使汤汁浓稠，均匀包裹在脊骨表面，即可出锅。
3. **注意事项**
- 猪脊骨相对肉少，炖煮时间可适当延长，以确保肉质软烂。
- 腌制时间要足够，以保证脊骨充分入味，但也不宜过长，以免盐分过重。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- **直接食用**：酱排骨做好后可直接食用，原汁原味地品尝其浓郁的咸鲜酱香和软糯口感。
- **搭配主食**：可将酱排骨搭配米饭、馒头等主食。将排骨的酱汁浇在米饭上，米饭吸收酱汁的浓郁味道，与排骨一起食用，美味可口；用馒头夹上一块酱排骨，一口咬下，既有馒头的麦香，又有排骨的肉香，口感丰富。
- **制作凉拌菜**：将酱排骨撕成小块，加入黄瓜丝、胡萝卜丝等蔬菜，再加入适量的醋、蒜末、香油等调料，搅拌均匀，制成凉拌酱排骨，清爽可口，适合夏季食用。
2. **食用禁忌**
- **适量食用**：酱排骨含有一定量的脂肪，过量食用可能导致脂肪摄入过多，增加肥胖、心血管疾病等风险。建议每次食用量控制在200 - 300克左右，每周食用2 - 3次为宜。
- **特殊人群注意**：患有高血脂、高血压、冠心病等慢性疾病的人群，应谨慎食用酱排骨，因为其含有的脂肪和盐分可能对病情产生不利影响。在食用时，可选择较为瘦的排骨部位，并减少调味料的使用，控制盐和脂肪的摄入量。
3. **过敏风险与应对措施**
- **过敏风险**：部分人群可能对猪排骨或酱排骨中的某些配料如香料等过敏。对猪肉过敏者食用酱排骨后，可能出现皮肤瘙痒、皮疹、呼吸急促、胃肠道不适等过敏症状；对香料过敏者，如对八角、花椒等过敏，也可能引发类似过敏反应。
- **应对措施**：如果食用酱排骨后出现过敏症状，应立即停止食用，并多喝水，促进过敏原的排出。症状较轻者，可口服抗组胺药物如氯雷他定、西替利嗪等进行缓解；若症状严重，如出现呼吸困难、过敏性休克等，应立即就医治疗。
4. **食物搭配禁忌**
- 酱排骨不宜与甘草同食。甘草含有甘草酸，与排骨中的钙结合后，可能会影响人体对钙的吸收，同时还可能引起不良反应，如恶心、呕吐等。因此，在食用酱排骨时，应避免同时食用含有甘草成分的食物或药物。