扯面
扯面，以高筋面粉为主要食材，手工拉扯成宽厚面条。外观上，面条劲道爽滑，根根匀称。富含碳水化合物，能提供能量。面粉中的蛋白质，有助于增强免疫力。因其易消化，适合大多数人，尤其适合体力劳动者补充体力，老人孩子也能轻松享受。
一、基本介绍
扯面，是一种历史悠久且广受欢迎的传统面食，属于北方菜系中的经典主食。其名称源于独特的制作工艺，即将面团手工拉扯成面条状，故而得名。扯面并非单一固定的形式，在不同地区有着各自的特色与演变，但总体以长条状的面条为主要特征，通过水煮等方式熟化后，搭配各类臊子、酱料等食用。它承载着北方地区丰富的饮食文化，是当地人民日常饮食中不可或缺的一部分，不仅满足饱腹之需，更传递着地域情感与民俗传统。
二、营养功效
1. **碳水化合物**：扯面的主要成分是面粉，面粉富含碳水化合物。每 100 克面粉中约含有 70 克左右的碳水化合物。碳水化合物是人体最主要的能量来源，可为人体提供约 4 千卡/克的能量，能够快速补充体力，维持人体正常的生理活动、大脑运转以及肌肉运动等。
2. **蛋白质**：面粉中含有一定量的蛋白质，虽然含量相较于豆类、肉类等不算高，但对于人体的生长发育与组织修复具有重要意义。面粉中的蛋白质主要为麦谷蛋白和醇溶蛋白，它们共同形成面筋网络，赋予了扯面独特的韧性与口感。这些蛋白质中含有人体必需的多种氨基酸，尽管在种类和比例上不如优质动物蛋白，但通过合理搭配其他食物，如肉类、豆类等，可提高蛋白质的利用率，满足人体对蛋白质的需求，有助于增强免疫力，构建和修复身体组织。
3. **B 族维生素**：面粉中含有一定量的 B 族维生素，如维生素 B1、B2 和烟酸等。维生素 B1 参与人体糖类代谢过程，对维持神经系统和心脏的正常功能起着关键作用，缺乏维生素 B1 可能导致脚气病等。维生素 B2 对于细胞的氧化还原反应至关重要，参与身体多种代谢过程，对维持皮肤、黏膜和视觉健康有益。烟酸则在能量代谢和维持皮肤、消化系统及神经系统健康方面发挥着重要作用。
4. **矿物质**：扯面中含有少量的矿物质，如铁、锌、镁等。铁是合成血红蛋白的关键原料，对于预防缺铁性贫血有着重要意义。锌参与人体多种酶的合成与代谢，对生长发育、免疫功能调节以及生殖系统健康等方面都起着不可或缺的作用。镁则在维持骨骼健康、调节心脏节律以及参与多种酶促反应等方面有着重要功能。
三、口味口感
1. **口味特点**：扯面的口味丰富多样，以咸鲜口味为基础。在不同地区，会根据当地饮食习惯加入不同调料，形成各具特色的风味。例如，陕西油泼扯面在咸鲜基础上，通过泼上热油激发辣椒的香辣味，使口味变得香辣浓郁；而在山西等地，可能会搭配浓郁的醋汁，增添酸爽开胃的口感。有些地方还会加入臊子，如肉臊子或素臊子，让口味更具层次感，既有臊子的醇厚味道，又有面条本身的质朴麦香。
2. **口感描述**：扯面最大的口感特点是劲道爽滑。由于在制作过程中通过反复揉面、扯面，形成了良好的面筋网络结构，使得面条具有较强的韧性，入口后需要牙齿适度咀嚼，能够感受到面条在齿间的弹性与拉扯感。同时，经过水煮后的扯面表面光滑，汤汁或酱料能够很好地附着其上，吞咽时顺滑爽口，不会有干涩之感，这种劲道与爽滑相结合的口感深受大众喜爱。
四、食材配料
1. **主要食材 - 面粉**：面粉是制作扯面的核心食材，一般选用中筋面粉，其蛋白质含量适中，约在 8%-11%之间。中筋面粉能够形成恰到好处的面筋网络，保证扯面既具有足够的韧性可以被拉扯成条，又不会过于劲道而影响口感。不同产地的面粉在品质上会略有差异，例如北方冬小麦磨制的面粉，因其生长周期长，光照充足，所制成的面粉筋性较好，更适合制作扯面。
2. **特色配料 - 水**：水在扯面制作中起着关键作用，它不仅仅是使面粉形成面团的媒介，还影响着面团的质地与最终扯面的口感。一般来说，使用常温的饮用水即可。水与面粉的比例大约在 1:2 左右，具体比例可根据面粉的吸水性适当调整。合适的水分含量能够使面团软硬适中，便于揉面和扯面操作，过多的水会使面团过于软烂，难以成型；过少则会导致面团过硬，不易拉扯且口感干涩。
3. **其他配料**：除了面粉和水，根据不同口味需求，还会添加各类调料。常见的有盐，在面团中加入适量盐（一般每 500 克面粉加入 2 - 3 克盐），可以增强面筋的韧性和弹性，使扯面更加劲道。制作油泼扯面时，辣椒面是必不可少的特色配料，优质的辣椒面色泽红亮，香气浓郁，在热油泼浇下，瞬间激发出独特的香辣味道。此外，葱花、蒜末、生抽、醋、食用油等也是常见配料，用于丰富扯面的口味层次。
五、烹饪工艺
1. **和面**：将适量的面粉倒入盆中，加入少许盐，缓缓倒入水，边倒边用筷子搅拌，使面粉形成面絮状。随后开始揉面，揉面时要用力均匀，朝着一个方向揉动，将面絮逐渐揉成一个光滑的面团。揉面的时间一般在 10 - 15 分钟左右，直至面团表面光滑且富有弹性。此步骤的关键在于掌握好水的用量，确保面团软硬适中，同时充分揉面，以形成良好的面筋网络。
2. **饧面**：将揉好的面团盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方饧面。饧面时间大约为 30 - 60 分钟，目的是使面团中的面筋进一步松弛，水分分布更加均匀，从而更易于后续的扯面操作。经过饧面的面团，延展性更好，扯出的面条粗细均匀且不易断裂。
3. **搓条与扯面**：饧好的面团取出，放在撒有薄粉的案板上，搓成直径约 2 - 3 厘米的长条，再将长条切成大小均匀的面剂，每个面剂重量约 50 - 80 克。取一个面剂，用手将其搓成粗条，然后用擀面杖擀成中间厚两边薄的椭圆形面片。双手捏住面片两端，轻轻拉伸并抖动，利用面条自身的重力和延展性，将面片逐渐扯成粗细均匀的面条。扯面过程中动作要连贯、轻柔且有节奏，避免过度用力导致面条断裂。
4. **煮面**：锅中加入足量的水，大火烧开后放入扯好的面条。煮面过程中要不时搅拌，防止面条粘连。由于扯面较厚，煮面时间相对较长，一般需要 3 - 5 分钟，待面条浮起且熟透后捞出。煮面的火候和时间控制十分关键，火候过小会使面条煮不透，口感生硬；火候过大且时间过长则会导致面条过于软烂，失去劲道的口感。
5. **调味**：根据个人口味进行调味。例如制作油泼扯面，将煮好的面条捞出放入碗中，撒上葱花、蒜末、辣椒面，淋上热油，瞬间激发出香味，再加入适量生抽、醋、盐等调料拌匀即可。若制作臊子面，则在煮好的面条上浇上事先炒制好的臊子，臊子可以是肉臊子，如猪肉、牛肉等，也可以是素臊子，如土豆、胡萝卜、木耳等蔬菜搭配炒制而成。
六、常见菜谱
一、 （一）油泼扯面
1. **食材准备**：中筋面粉 500 克、水 250 毫升、盐 3 克、辣椒面 10 克、葱花 5 克、蒜末 5 克、生抽 15 毫升、醋 10 毫升、食用油 30 毫升。
2. **制作步骤**：
- **和面与饧面**：按照上述烹饪工艺中的和面方法，将面粉、盐和水混合揉成光滑面团，盖上湿布饧面 30 - 60 分钟。
- **搓条扯面**：将饧好的面团搓条、切剂，擀成椭圆形面片后扯成面条，放入烧开的水中煮熟捞出，沥干水分放入碗中。
- **调味泼油**：在面条上依次撒上葱花、蒜末、辣椒面。锅中烧热食用油，待油温达到八成热（约 180℃，可以看到油微微冒烟）时，将热油浇在辣椒面上，激发香味。随后加入生抽、醋拌匀即可享用。
3. **注意事项**：在泼油时，要注意油温的控制，油温过低无法充分激发出辣椒的香味，油温过高则容易使辣椒面糊掉，影响口感和色泽。同时，调料的用量可根据个人口味适当调整，喜欢吃酸的可以多加点醋，喜欢吃辣的可增加辣椒面的用量。
二、 （二）西红柿鸡蛋扯面
1. **食材准备**：中筋面粉 500 克、水 250 毫升、盐 3 克、西红柿 2 个、鸡蛋 2 个、葱花 5 克、食用油 20 毫升、盐 2 克、白糖 5 克、生抽 10 毫升。
2. **制作步骤**：
- **面团制作**：同油泼扯面的和面与饧面步骤，制作好面团。
- **炒制卤汁**：西红柿顶部划十字，放入开水中烫一下，去皮后切成小块。鸡蛋打入碗中，加入少许盐搅散。锅中倒入食用油，油热后倒入鸡蛋液，待蛋液凝固，用铲子快速搅散，盛出备用。锅中再加入少许油，放入葱花爆香，加入西红柿块翻炒出汁，加入盐、白糖和生抽调味，倒入适量清水煮开，放入炒好的鸡蛋，搅拌均匀，制成西红柿鸡蛋卤汁。
- **扯面与煮面**：将饧好的面团扯成面条，放入沸水中煮熟，捞出沥干水分，装入碗中。
- **成品组装**：将炒制好的西红柿鸡蛋卤汁浇在面条上，拌匀即可食用。
3. **注意事项**：炒西红柿时，要将西红柿炒出汁，这样卤汁的味道会更加浓郁。煮面时要注意观察面条的状态，确保面条熟透但不过度软烂。同时，鸡蛋液下锅后要迅速搅散，避免形成大块影响口感。
七、食用小贴士
1. **多样吃法**：扯面除了常见的油泼、臊子等吃法外，还可以凉拌食用。将煮好的扯面过凉水，加入黄瓜丝、豆芽、胡萝卜丝等蔬菜，再搭配麻酱、辣椒油、醋等调料，制成凉拌扯面，口感清爽，适合夏季食用。此外，还可以将扯面与各种蔬菜、肉类一起烩制，如烩扯面，使营养更加丰富，口味更加多元。
2. **食用禁忌**：扯面主要成分是面粉，对于麸质过敏的人群，食用扯面可能会引发过敏反应，如皮肤瘙痒、腹泻、呕吐等症状。此类人群应避免食用含有麸质的面食，可选择无麸质面粉制作的替代品。同时，由于扯面在制作过程中可能会加入较多的盐和油脂，对于患有高血压、高血脂等慢性疾病的人群，食用时应注意控制量，避免加重病情。
3. **不适合同食食物**：目前虽无明确科学依据表明扯面与特定食物同食会产生严重不良反应，但从饮食健康角度出发，由于扯面本身富含碳水化合物，消化吸收相对较慢，不宜与过多高油脂、高蛋白且不易消化的食物同时大量食用，如油炸食品、过多肉类等，以免增加胃肠负担，引起消化不良。在食用扯面时，可搭配一些富含膳食纤维的蔬菜和水果，如芹菜、苹果等，有助于促进消化，保持营养均衡。