烩面
烩面是河南特色美食，以优质高筋面粉制成的面条，搭配羊肉、海带丝、豆腐丝、粉条、木耳等食材。其汤头浓郁乳白，面条爽滑劲道。富含蛋白质、碳水化合物及多种矿物质，能补充能量、滋养脾胃。老少皆宜，尤其适合寒冬时节食用，暖身又饱腹。
基本介绍
烩面，是起源于河南的传统美食，属于豫菜系，为典型的主食类别。其名称中，“烩”字点明烹饪方式，即将多种食材一同烹煮，使其滋味相互交融。关于烩面的来历，流传着诸多说法。一种较为广泛的说法是，抗战时期，日寇飞机轰炸郑州，百姓为躲避战乱，纷纷将家中仅存的食材汇聚一锅煮食，逐渐演变成如今烩面的雏形。烩面以其汤鲜味美、营养丰富，深受大众喜爱，不仅是河南人民日常饮食中的常客，更成为河南饮食文化的一张重要名片，承载着浓厚的地域文化和历史记忆。
营养功效
烩面富含多种营养成分，具有较高的营养价值与健康功效。
- **碳水化合物**：烩面的主要食材面条由面粉制成，面粉富含碳水化合物，每100克面条约含70克碳水化合物。碳水化合物是人体最主要的供能物质，可为机体提供能量，维持大脑和神经系统的正常运作，保证日常活动的能量需求。
- **蛋白质**：羊肉是烩面常见的配料之一，每100克羊肉约含20克蛋白质，面条中也含有一定量的植物蛋白。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，有助于身体的生长发育、组织修复与更新，同时还参与体内多种生理活性物质如酶、激素的合成，对增强免疫力具有重要作用。
- **脂肪**：羊肉中含有适量的脂肪，可为人体提供能量储备，并且有助于脂溶性维生素的吸收。同时，羊肉中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，适量摄入对心血管健康有益。
- **维生素与矿物质**：烩面中的蔬菜如海带、木耳、黄花菜等，富含多种维生素和矿物质。海带富含碘元素，对维持甲状腺正常功能至关重要，可预防甲状腺肿大；木耳含有铁元素，有助于预防缺铁性贫血；黄花菜含有维生素C、胡萝卜素等，具有抗氧化作用，能增强机体的抗氧化能力，延缓细胞衰老。
- **滋补养生功效**：烩面中的羊肉性温热，具有温中健脾、补肾壮阳、益气养血的功效，在冬季食用，可起到抵御寒冷、滋补身体的作用。汤头经过长时间熬制，融合了食材的精华，富含多种营养成分，易于消化吸收，对脾胃虚弱、身体虚弱者具有良好的滋养作用。
口味口感
烩面口味以咸鲜为主，汤鲜味美是其突出特点。汤头浓郁醇厚，融合了羊肉、骨头等食材的鲜香，咸淡适中，给人以温和而饱满的味觉体验。面条口感劲道爽滑，在口中咀嚼时富有弹性，与浓郁的汤汁相得益彰。配料中的羊肉炖煮后肉质鲜嫩，入口即化；海带、木耳等蔬菜则增添了不同的口感层次，海带爽脆，木耳脆嫩，丰富了整碗烩面的口感，使食客在品尝时既能感受到面条的劲道、羊肉的鲜嫩，又能体验到蔬菜的爽脆，层次丰富，回味无穷。
食材配料
- **面条**：烩面的面条多选用高筋面粉制作。高筋面粉蛋白质含量较高，形成的面筋网络强韧，使面条具有良好的延展性和韧性，从而保证面条在煮制过程中不易断裂，且口感劲道。
- **羊肉**：羊肉是烩面的重要食材之一，多选用本地的山羊肉或绵羊肉。羊肉肉质鲜嫩，肥瘦相间，具有浓郁的肉香。其脂肪含量适中，炖煮后肉香融入汤中，提升汤的鲜味。羊肉还富含蛋白质、维生素和矿物质，为烩面增添丰富的营养价值。
- **汤料**：汤料是烩面的灵魂所在。通常以羊骨头、羊肉为主料，加入八角、桂皮、香叶、花椒等多种香料长时间熬制。羊骨头富含胶原蛋白，熬制后使汤变得浓稠乳白，增加汤的醇厚口感；香料则去除羊肉的膻味，赋予汤独特的香气。
- **配菜**：常见的配菜有海带丝、木耳、黄花菜、豆腐丝、鹌鹑蛋等。海带富含碘等矿物质，口感爽脆；木耳质地脆嫩，富含膳食纤维；黄花菜味道鲜美，营养丰富；豆腐丝富含植物蛋白，增加口感层次；鹌鹑蛋小巧美味，富含蛋白质和多种维生素。这些配菜不仅丰富了烩面的营养，还为其增添了多样的口感和色彩。
烹饪工艺
1. **熬制汤底**：将羊骨头洗净敲裂，羊肉切成大块，一同放入大锅中，加入足量清水，大火煮开后撇去浮沫。捞出骨头和羊肉，用清水冲洗干净。锅中重新加入清水，放入骨头、羊肉，加入八角、桂皮、香叶、花椒等香料包，大火烧开后转小火慢炖3 - 4小时，直至汤变得浓稠乳白，香味浓郁。
2. **制作面条**：将高筋面粉倒入盆中，加入适量的盐和水，搅拌成絮状后，揉成光滑的面团。盖上湿布，醒面30分钟左右。将醒好的面团擀成面饼，切成宽条，再用手将面条抻拉成合适的宽度和长度。
3. **煮面配菜**：锅中烧开水，放入抻好的面条煮至八成熟，捞出放入碗中。另起锅，加入适量熬好的汤底，放入海带丝、木耳、黄花菜、豆腐丝等配菜煮熟，加入适量盐、鸡精等调味。将煮好的配菜和汤浇在面条上，放上煮好的羊肉片、鹌鹑蛋，撒上香菜、葱花即可。
烩面烹饪过程中的关键技巧在于熬制汤底，需用小火慢炖，使骨头和羊肉的营养成分充分融入汤中，形成浓郁鲜美的汤底。抻面时要注意力度和手法，保证面条的劲道口感。
常见菜谱
一、 羊肉烩面
1. **食材准备**：高筋面粉500克、羊肉200克、羊骨头1根、海带丝50克、木耳50克、黄花菜50克、豆腐丝50克、鹌鹑蛋适量、八角5克、桂皮5克、香叶3片、花椒5克、盐10克、鸡精5克、香菜、葱花适量。
2. **步骤**：
- 按照上述烹饪工艺中熬制汤底的方法，用羊骨头、羊肉和香料熬制汤底。
- 将高筋面粉制作成面条并抻好。
- 羊肉切成薄片，放入开水中焯熟备用。
- 锅中烧开水，放入海带丝、木耳、黄花菜、豆腐丝煮熟。
- 面条放入开水锅中煮至八成熟，捞出放入碗中。
- 取适量熬好的汤底倒入锅中，放入煮熟的配菜，加盐、鸡精调味。
- 将煮好的配菜和汤浇在面条上，放上焯熟的羊肉片、鹌鹑蛋，撒上香菜、葱花即可。
3. **注意事项**：熬制汤底时浮沫要撇干净，否则会影响汤的口感和色泽。抻面时根据个人喜好控制面条的粗细，但要保证面条均匀，避免出现粗细不均的情况。煮配菜时注意掌握好时间，避免煮过头影响口感。
二、 三鲜烩面
1. **食材准备**：高筋面粉500克、虾仁100克、鱿鱼100克、海参100克、香菇50克、青菜50克、鸡蛋1个、盐10克、鸡精5克、胡椒粉5克、淀粉10克、香油适量。
2. **步骤**：
- 制作面条：将高筋面粉制作成面条并抻好备用。
- 处理食材：虾仁洗净，鱿鱼切成花刀，海参泡发后切成小块，香菇泡发后切片，青菜洗净备用。鸡蛋打散，煎成蛋皮后切成丝。虾仁、鱿鱼、海参用盐、鸡精、胡椒粉、淀粉腌制片刻。
- 煮面配菜：锅中烧开水，放入面条煮至八成熟，捞出放入碗中。另起锅，加入适量清水烧开，放入虾仁、鱿鱼、海参、香菇煮熟，加入盐、鸡精、胡椒粉调味。放入青菜烫熟。
- 将煮好的配菜和汤浇在面条上，放上蛋皮丝，淋上香油即可。
3. **注意事项**：鱿鱼花刀的深度和宽度要均匀，这样鱿鱼受热卷曲后形状美观。腌制海鲜时注意盐的用量，避免过咸。煮面和配菜时要控制好火候和时间，保证面条劲道，配菜鲜嫩。
食用小贴士
1. **多样吃法**：烩面除了常规吃法外，还可根据个人口味加入辣椒油、醋等调味料，增添不同风味。喜欢吃辣的人可多放些辣椒油，使烩面在鲜美的基础上增添一份辣味刺激；喜欢酸甜口味的人，适量加入醋，能使口感更加清爽开胃。
2. **食用禁忌**：烩面中的羊肉性温热，内热体质者如经常口干舌燥、咽喉肿痛、大便干结者不宜过多食用，以免加重体内热邪，引发不适症状。此外，患有痛风、高血压、高血脂等疾病的人群，由于烩面中的羊肉、动物内脏（如羊骨熬汤可能含有的嘌呤成分）以及盐分等因素，需控制食用量，避免影响病情。
3. **过敏风险与应对**：部分人可能对烩面中的某些食材过敏，如海鲜烩面中的虾仁、鱿鱼、海参等海鲜类食材，或是羊肉等。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。有海鲜过敏史的人群在选择三鲜烩面等含有海鲜食材的烩面时需格外谨慎。
4. **食物搭配**：羊肉烩面不宜与南瓜同食，因为羊肉与南瓜都是温热食物，同食可能会助长体内热气，引发腹胀、便秘等不适。此外，羊肉也不宜与茶同食，羊肉中富含蛋白质，而茶叶中含有大量鞣酸，二者同食会产生鞣酸蛋白质，使肠道蠕动减弱，造成便秘。