牛肉宽面

牛肉宽面，精选鲜嫩牛肉，炖煮至软烂入味。手工擀制的宽面，爽滑劲道。牛肉富含蛋白质与铁元素，面条提供碳水，营养丰富。汤汁浓郁醇厚，色香味俱全。此面具有补气血、强筋骨之效，适合多数人群，尤其适合体力劳动者及需要增强体质者。

基本介绍

牛肉宽面，作为一道广受欢迎的主食，在各地饮食文化中均有体现，但以西北面食文化为典型代表。其名称直接源于主要食材——牛肉与宽面，将炖煮入味的牛肉搭配宽厚劲道的面条，构成这道主食的核心元素。

从菜系归属来看，牛肉宽面虽未严格归属于传统八大菜系，但在西北菜以及北方面食体系中占据重要地位。因其烹饪方式多以汤煮为主，故而可归类为汤面类主食。在西北等地，牛肉宽面常常作为当地居民的日常餐食，不仅是果腹之选，更是地域饮食文化的生动体现。在清晨，来一碗热气腾腾的牛肉宽面，开启活力满满的一天；在忙碌的午后，它能迅速补充能量；而在寒冷的夜晚，其热汤与饱腹的面条能驱散寒意。

营养功效

牛肉宽面富含多种对人体有益的营养成分，具有较高的健康价值。

- **蛋白质**：牛肉是优质蛋白质的重要来源，每 100 克牛肉中约含 20 克蛋白质。蛋白质是人体细胞、组织和器官的重要构成成分，对于维持人体正常生理功能、修复受损组织以及增强免疫力至关重要。摄入足够的蛋白质有助于提高机体的抗病能力，降低疾病感染风险。

- **铁元素**：牛肉中富含铁，特别是血红素铁，生物利用率高。铁元素是合成血红蛋白的关键原料，对于预防和改善缺铁性贫血意义重大。女性、儿童和老年人等易患贫血人群，适量食用牛肉宽面可补充铁元素，预防贫血症状，如头晕、乏力等。

- **B 族维生素**：牛肉含有丰富的 B 族维生素，如维生素 B6、维生素 B12 等。维生素 B6 参与人体蛋白质和脂肪代谢，有助于调节血糖水平，提高神经系统功能。维生素 B12 则对维护神经系统健康、促进红细胞的发育和成熟起着重要作用。

- **碳水化合物**：宽面主要由面粉制成，是碳水化合物的良好来源。碳水化合物是人体最主要的供能物质，为人体日常活动和新陈代谢提供能量。每 100 克面粉制成的宽面约能提供 60 - 70 克碳水化合物，可快速补充体力，恢复精力。

- **多种矿物质**：除铁元素外，牛肉和面条还含有钙、磷、钾等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，有助于增强骨密度，预防骨质疏松。磷参与人体能量代谢和酸碱平衡调节，钾对于维持心脏正常功能、调节血压具有重要意义。

从养生角度看，牛肉宽面具有一定的滋补功效。在中医理论中，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的作用。对于脾胃虚弱、中气下陷之人，适量食用牛肉宽面可起到食疗作用。在寒冷季节，食用一碗热腾腾的牛肉宽面，既能温暖脾胃，又能补充身体所需能量，抵御寒冷。

口味口感

牛肉宽面的口味以咸鲜为主，兼具牛肉炖煮后的醇厚肉香，部分地区会根据当地口味偏好添加辣椒、花椒等调料，呈现出麻辣口味。其汤头浓郁鲜香，是整道面食的灵魂所在，由牛骨、牛肉等长时间炖煮而成，滋味浓郁醇厚。

口感方面，宽面是最大特色。手工擀制或机器压制的宽面，宽度通常在 0.5 - 1 厘米之间，入口劲道爽滑，富有嚼劲。每一口咀嚼都能感受到面条的韧性，与普通细面口感截然不同。炖煮后的牛肉，肉质软嫩，纤维分明，既有肉的质感又易于咀嚼。牛肉的软嫩与宽面的劲道相互搭配，再加上浓郁的汤汁，口感层次丰富。喝汤时，浓郁的鲜味在口腔中散开，吃面和牛肉时，又能感受到各自独特的口感，带来美妙的饮食体验。

食材配料

- **牛肉**：多选用牛腩、牛腱子等部位。牛腩肥瘦相间，炖煮后肥而不腻，瘦肉部分鲜嫩多汁；牛腱子肉富含筋腱，炖煮后口感紧实，有嚼劲，且外形美观，呈丝状纹理。牛肉营养丰富，是这道菜品的核心食材，为整道面食提供丰富蛋白质、铁等营养成分。

- **宽面**：一般以小麦面粉为原料制作。优质高筋小麦粉制成的宽面，蛋白质含量高，能保证面条的劲道口感。宽面的制作方式多样，可手工擀制，手工擀制的面条更具手工质感和温度，每一片宽窄、厚度略有差异；也可用机器压制，机器压制的面条宽窄均匀，生产效率高。

- **牛骨**：常选用牛棒骨、牛脊骨等，是熬制汤底的关键食材。牛骨富含骨髓、胶原蛋白等，长时间炖煮后，骨髓中的营养成分和油脂融入汤中，使汤头更加浓郁醇厚，增加汤的营养价值和风味。

- **调料**：常见调料有葱、姜、蒜，具有去腥增香作用。八角、桂皮、香叶、花椒等香料，能为牛肉和汤底增添丰富香气，使味道更加醇厚。盐、生抽用于调味，赋予菜品咸鲜基本味。部分地区会添加辣椒，增加麻辣风味，辣椒不仅能提升食欲，还含有丰富维生素 C 等营养成分。

烹饪工艺

牛肉宽面烹饪工艺的核心在于牛肉炖煮与汤底熬制，以及宽面的制作与煮制。

- **牛肉处理与炖煮**：将选好的牛肉切块，冷水下锅，加入姜片、葱段和料酒，进行焯水，目的是去除血水和腥味。焯水后捞出牛肉，放入炖锅中，加入足量清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒等香料包，大火烧开后转小火慢炖。慢炖过程中，火候控制至关重要，小火长时间炖煮能使牛肉充分吸收香料味道，肉质变得软嫩入味，一般炖煮时间在 1.5 - 2 小时左右，至牛肉用筷子轻松插入即可。

- **汤底熬制**：牛骨洗净敲裂，同样冷水下锅焯水，去除血水。另起锅加入足量清水，放入牛骨，大火烧开后转小火慢炖 3 - 4 小时。期间可加入葱段、姜片、花椒等增加香味。长时间炖煮使牛骨中的骨髓、胶原蛋白等营养成分充分融入汤中，形成浓郁、乳白的汤底。

- **宽面制作与煮制**：若采用手工擀制，将面粉加水揉成面团，面团要揉至光滑有韧性，醒面 30 分钟左右。醒好后面团擀成薄片，用刀切成宽条。机器压制则是将面团放入压面机，调节至合适厚度和宽度压制出宽面。煮面时，水开后下面，宽面较厚，煮制时间比细面稍长，一般 3 - 5 分钟，煮至面条无硬芯捞出。

- **成品组合**：将煮好的宽面放入碗中，浇上适量浓郁的牛骨汤底，再放上炖煮好的牛肉块，根据个人口味可撒上葱花、香菜，喜欢吃辣的还可添加辣椒油，一碗美味的牛肉宽面就完成了。

常见菜谱

一、 家常牛肉宽面

- **食材准备**：牛腩 500 克、高筋面粉 500 克、牛棒骨 1 根、大葱 1 根、姜 1 块、蒜 5 瓣、八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 2 片、花椒 10 粒、干辣椒 3 个（可选）、盐、生抽、料酒适量。

- **步骤**：

1. **制作宽面**：将高筋面粉倒入盆中，慢慢加入 200 - 250 毫升清水，边加边搅拌，揉成较硬的面团。面团揉光滑后盖上湿布，醒面 30 分钟。醒好后将面团擀成薄片，厚度约 2 - 3 毫米，切成 0.5 - 1 厘米宽的面条，撒上干面粉防止粘连。

2. **处理牛肉**：牛腩切成 2 - 3 厘米见方的小块，冷水下锅，加入姜片、葱段和少许料酒，焯水 5 - 8 分钟，撇去浮沫，捞出牛腩用清水冲洗干净。

3. **处理牛骨**：牛棒骨洗净敲裂，冷水下锅焯水 10 分钟，去除血水，捞出洗净。

4. **炖煮牛肉**：锅中倒油，油热后放入姜片、蒜瓣煸炒出香味，加入牛腩块翻炒至表面微黄。加入生抽、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒（可选）继续翻炒均匀，使牛腩充分吸收香料味道。倒入足量清水，大火烧开后转小火慢炖 1.5 - 2 小时，至牛腩软烂，加盐调味。

5. **熬制汤底**：另起锅加入足量清水，放入焯好水的牛棒骨，大火烧开后转小火慢炖 3 - 4 小时，熬至汤底浓郁乳白，加盐调味。

6. **煮面与成品**：锅中烧开水，放入宽面煮 3 - 5 分钟，煮至无硬芯捞出放入碗中。浇上适量牛骨汤底，放上炖煮好的牛腩块，撒上葱花即可。

- **注意事项**：揉面时水要慢慢加，保证面团硬度合适，太硬不易擀开，太软面条缺乏劲道。炖煮牛肉和牛骨时，要掌握好火候和时间，小火慢炖才能使牛肉软烂、汤底浓郁。煮面时要注意观察面条状态，避免煮过头导致面条失去劲道口感。

二、 兰州牛肉宽面

- **食材准备**：牛腱子肉 500 克、面粉 500 克、牛脊骨 1 根、草果 1 个、良姜 1 小块、小茴香 5 克、香茅草 3 克、花椒 10 克、干辣椒适量（可选）、蒜苗、香菜、辣椒油、盐、鸡精适量。

- **步骤**：

1. **面团制作**：面粉中加入适量盐水（盐与水比例约 1:100），揉成面团，醒面 30 分钟后反复揉压，使面团更加劲道。再次醒面 30 分钟后擀成薄片，切成宽条。

2. **牛肉处理**：牛腱子肉切成大块，冷水下锅焯水，捞出洗净。

3. **汤底与牛肉炖煮**：牛脊骨洗净敲裂焯水。锅中加入足量清水，放入牛脊骨、牛腱子肉，将草果、良姜、小茴香、香茅草、花椒等香料装入调料包放入锅中，大火烧开后转小火慢炖 2 - 3 小时，至牛肉熟烂，加盐、鸡精调味。牛肉捞出晾凉后切成薄片。

4. **煮面与成品**：水开后下面，煮熟捞出放入碗中。浇上热汤，放上牛肉片，撒上蒜苗、香菜，淋上辣椒油即可。

- **注意事项**：兰州牛肉宽面的特色在于汤清、肉烂、面劲、料香。调制面团时盐水比例要合适，保证面条劲道。香料的选择和搭配要精准，以调出独特风味。煮面时间不宜过长，保持面条劲道口感。

食用小贴士

- **多样吃法**：除了常规搭配，牛肉宽面还可根据个人口味进行创新。比如可加入卤蛋、煎蛋，增加蛋白质摄入，丰富口感；加入青菜，如小白菜、菠菜等，增添蔬菜的清爽，使营养更加均衡。喜欢吃酸的人，可在面中滴入几滴醋，改变口味。部分地区会在牛肉宽面中加入一勺肉酱，增加肉酱的醇厚风味。

- **食用禁忌**：牛肉宽面虽营养丰富，但并非人人适宜。牛肉性温热，内热者、患疮疥、湿疹、痘痧、瘙痒等皮肤疾病者应少食或不食，以免加重体内热气，引发或加重病情。此外，牛肉不宜与板栗同食，二者同食可能会引起消化不良，出现腹胀、腹痛等症状。因为牛肉中的蛋白质与板栗中的鞣酸结合，会形成不易消化的物质。

- **过敏风险与应对**：对牛肉、小麦面粉过敏人群应避免食用牛肉宽面。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。就医时要告知医生具体食用食物，以便医生准确诊断和治疗。在不确定是否过敏的情况下，可先少量食用，观察一段时间后再正常食用。